Τύποι παγωτού

Παγωτά και σορβέτες

Στην κοινή γλώσσα, ο όρος sorbet χρησιμοποιείται λανθασμένα για να δείξει διάφορα «παγωμένα» παρασκευάσματα, όταν στην πραγματικότητα ο ορισμός αυτής της ειδικότητας ζαχαροπλαστικής δεν είναι τόσο ασήμαντος και προφανής.

Το "πραγματικό" σορμπέ δεν πρέπει να συγχέεται με εκείνα τα υγρά και ημίσκληρα παρασκευάσματα - συχνά σερβίρονται στο εστιατόριο - απλά με αραίωση ή ανάμιξη του παγωτού με ποσότητα οίνου, αφρώδους οίνου ή / και γάλακτος. Το σορμπέ, ακριβώς όπως το παγωτό, απαιτεί μια βασική μελέτη για να εξισορροπήσει το μείγμα και να πάρει τη σωστή συνέπεια.

Εξ ορισμού, το σορμπέ αποτελείται από νερό, σάκχαρα και χυμό πολτού / φρούτου : αυτά τα τρία βασικά στοιχεία του σορμπέ πρέπει να είναι σε ακριβή σχέση, όπου τα σάκχαρα δεν πρέπει να πέφτουν κάτω από 22% ή να υπερβαίνουν το 30% του βάρους του μίγματος.

Συχνά, στο βασικό μείγμα του sorbet, δεν λείπει ένα συστατικό αλκοόλης - κρασί, βότκα, λικέρ κλπ. - μπορεί να μειώσει το σημείο πήξης της μάζας (γι 'αυτό είναι καλός κανόνας να μην υπερβείτε τις δόσεις). Δεν είναι όμως ασυνήθιστο να βρούμε επίσης το ασπράδι αυγού (ή μέρος της ιταλικής μαρέγκας) στο μείγμα sorbet: ο στόχος δεν είναι μόνο να αποκτηθεί ένα πιο αφρώδες και μαλακό σορμπέ, αλλά και να μειωθεί το σημείο πήξης και αποτρέπουν το σχηματισμό χοντρών κρυστάλλων πάγου.

Σε αντίθεση με το παγωτό, το σορμπέ έχει μια ημι-πυκνή και λιγότερο συμπαγή εμφάνιση. Επιπλέον, χωρίς σπλαγχνείς, το σορμπέ τείνει να λιώσει αρκετά γρήγορα: γι 'αυτό το λόγο δεν συνιστάται η εξυπηρέτηση του σορμπέ κώνου, προτιμώντας το ποτήρι ή το ποτήρι.

Αρχικά, ο σορμπέ είχε μια καθαρά πεπτική λειτουργία: για τον λόγο αυτό, σερβίρεται συχνά κατά τη διάρκεια σημαντικών γευμάτων, μετά τα πρώτα μαθήματα και πριν από το ψητό, για να «καθαρίσει τον ουρανίσκο».

Σήμερα, η σύνθεση του σύγχρονου (πραγματικού) sorbet είναι πολύ κοντά σε εκείνη ενός παγωτού φρούτων.

Παρακαλώ σημειώστε

Ένα σορμπέ παρασκευασμένο χωρίς αλκοόλ και χωρίς ασπράδι αυγού μπορεί να θεωρηθεί παγωτό φρούτων από κάθε άποψη.

Αν και τα λεμόνια, τα πορτοκάλια και τα εσπεριδοειδή γενικά είναι τα πιο εκλεπτυσμένα φρούτα για την παρασκευή σορμπέ, δεν είναι τόσο δύσκολο να βρούμε "sorbets" με άρωμα καφέ ή μέντας.

Αβοκάντο για ακτινίδια

X Προβλήματα με την αναπαραγωγή βίντεο; Ανανέωση από το YouTube Μετάβαση στη σελίδα βίντεο Μετάβαση στην ενότητα Συνταγές βίντεο Παρακολουθήστε το βίντεο στο youtube

Κρέμα, κρέμα και παγωτό φρούτων

Η ποικιλία παγωτών τελευταίας γενιάς είναι τόσο μεγάλη που κάνει τη συνταγή μιας συγκεκριμένης συνταγής ανά τύπο γεύσης σχεδόν αδιανόητη.

Η εις βάθος γνώση των χημικο-φυσικών ιδιοτήτων των βασικών συστατικών για τα παγωτά (νερό, ζάχαρη, λίπη) επέτρεψε στον κατασκευαστή παγωτού να αναπτύξει μια σχεδόν καθολική μέθοδο παρασκευής των μιγμάτων.

Για να διευκολυνθεί (και να επιταχυνθεί) το λεπτό έργο του κατασκευαστή παγωτών, τα μείγματα έχουν τυποποιηθεί, προετοιμάζοντας εκ των προτέρων τις λεγόμενες "βάσεις" για το παγωτό:

1. Κίτρινη βάση ή βάση αυγών για παγωτά κρέμας
2. Βάση γάλακτος ή λευκή βάση για παγωτά κρέμας
3. Βάση νερού ή βάση φρούτων για παγωτά φρούτων

Η επιλογή μιας "βάσης φρούτων" και όχι μιας "βάσης κρέμας" δεν περιορίζεται τόσο από τη γεύση, ούτε από την οργανοληπτική φύση του παγωτού. Ο καθοριστικός παράγοντας είναι μάλλον η ποσότητα των ολικών σακχάρων, η παρουσία (ή η απουσία) λιπών και ο βαθμός οξύτητας των συστατικών του μίγματος.

ΚΡΕΜΑ ICE "ΚΙΤΡΙΝΗ ΒΑΣΗ" Ή "ΒΑΣΗ ΑΥΓΩΝ"

Οι κίτρινες βάσεις (που ονομάζονται επίσης βάσεις αυγών ή βάσεις κρέμας) είναι μείγματα για την παρασκευή παγωτών ποιότητας στα οποία αναμένεται η χρήση κρόκων αυγού.

Τα κύρια συστατικά των μειγμάτων αυτού του τύπου είναι:

• Ολόκληρο ή ημιαποκορυφωμένο γάλα
• Φρέσκια κρέμα
• Κρόκοι αυγών
• σάκχαρα

Κανονικά, οι "κίτρινες βάσεις" χρησιμοποιούνται για να κάνουν σοκολάτα, φουντούκια, καφέ, torroncino, βανίλια, amaretto, mascarpone, zabaglione, malaga κλπ ...

Το ποσοστό των σάκχαρα που συνιστάται σε αυτόν τον τύπο μείγματος κυμαίνεται μεταξύ 16 και 22%.

Η ιδανική ποσότητα λίπους κυμαίνεται μεταξύ 6 και 12% (του βάρους του μείγματος).

ICE CREAM "BASE BIANCA" Ή "BASE LATTE"

Η "λευκή βάση" για το παγωτό (ή τη βάση του γάλακτος) αντιστοιχεί στην κλασική γεύση του φιορντίλι και αποτελείται από:

• Ολόκληρο ή ημιαποκορυφωμένο γάλα
• Φρέσκια κρέμα ή κρέμα
• σάκχαρα

Από τη θρεπτική άποψη, είναι μια βάση για το παγωτό που τοποθετείται στο μέσο της κίτρινης βάσης (εμπλουτισμένη με κρόκους αυγού) και της βάσης φρούτων (πλούσια σε σάκχαρα αλλά χωρίς λίπος).

Οι "βάσεις γάλακτος" είναι μείγματα που υποδεικνύονται για την παρασκευή γλυκόριζας, κακάου, μέντας, stracciatella, φιστικιού, νουγκάτου, καφέ, κρέμας, φιορντίλτας κλπ.

Παγωτό γιαουρτιού παρασκευάζεται πάντα με λευκή βάση.

Παρακαλώ σημειώστε

Ορισμένες γεύσεις παγωτού μπορούν να παρασκευαστούν αδιάφορα με ένα λευκό μίγμα βάσης ή μια κίτρινη βάση: η επιλογή του "βασικού παγωτού" είναι στη διακριτική ευχέρεια του κατασκευαστή παγωτών.

Επομένως, δεν υπάρχει κανένας γενικός και τυποποιημένος κανόνας για την παραγωγή παγωτού: αυτό που έχει σημασία είναι η σωστή ισορροπία του μείγματος.

Παρόμοια με τα παγωτά "κίτρινης βάσης", ακόμη και σε μείγματα κρέμας, τα σάκχαρα πρέπει να κυμαίνονται μεταξύ 16 και 22%, ενώ η ποσότητα λίπους πρέπει να κυμαίνεται μεταξύ 6 και 12% (του συνολικού βάρους).

ICE CREAM "BASE FRUTTA" Ή "BASE ACQUA"

Κανονικά, τα παγωτά φρούτων δεν περιλαμβάνουν την προσθήκη λίπους. Στη φόρμουλα του μείγματος εμφανίζονται μόνο νερό, σάκχαρα και χυμοί φρούτων (ή / και πολτός), αποκλείοντας έτσι το γάλα, την κρέμα γάλακτος και άλλα λίπη.

Με τη μη προσθήκη οποιουδήποτε λιπαρού συστατικού, ο τύπος δεν περιλαμβάνει τα κοινά συστατικά του παγωτού, δηλαδή τη λακτόζη, την πρωτεΐνη γάλακτος και το λίπος (η ποσότητα SLNG είναι σαφώς μηδέν). Αυτό σημαίνει ότι το μείγμα εμφανίζεται ελαφρώς ασύμμετρο σε όρους ολικών στερεών. Ακριβώς για να αυξηθεί η ποσότητα του τελευταίου, είναι απαραίτητο να αυξηθούν τα συνολικά στερεά με την προσθήκη σακχάρων. Δεν αποτελεί έκπληξη το γεγονός ότι ένα μείγμα παγωτού φρούτων με βάση το νερό διαφέρει από εκείνο των παγωτών κρέμας ή κρέμας για τη μεγαλύτερη ποσότητα ζάχαρης που κυμαίνεται μεταξύ 26 και 30% .

Για να διαπιστωθεί η ακριβής ποσότητα ζάχαρης (σακχαρόζη, δεξτρόζη κ.λπ.) που πρέπει να προστεθεί στο μείγμα νερού και χυμού / χαρτοπολτού, είναι απαραίτητο να γνωρίζουμε με ακρίβεια την περιεκτικότητα σε ζάχαρη κάθε τύπου φρούτου. Αυτός ο παράγοντας είναι κρίσιμος για να αποκτήσετε ένα ποιοτικό, κρεμώδες και ποτέ παγωμένο παγωτό. Όπως γνωρίζουμε, ωστόσο, η περιεκτικότητα σε ζάχαρη ενός καρπού ποικίλλει ανάλογα με την ποιότητα, τον βαθμό ωριμότητάς της και, προφανώς, με βάση το είδος των φρούτων που επιλέξατε.

Για το λόγο αυτό, συνιστούμε πάντα τη χρήση ώριμων και ποιοτικών καρπών και το σεβασμό της εποχικότητας.

Ορισμένα παγωτά φρούτων μπορούν να παρασκευαστούν με βάση γάλακτος: για παράδειγμα, φρούτα όπως φράουλες, μπανάνες, βερίκοκα, ροδάκινα και καρύδα προστίθενται συχνά σε μίγματα "βάσης γάλακτος". Για τα παγωτά λεμονιού, μανταρινιού, πεπονιού και ακτινιδίων είναι συνηθισμένο να χρησιμοποιείτε την κλασική "βάση νερού".

Ο πίνακας δείχνει τις σωστές τιμές (ποσοστιαία όρια) για την εξισορρόπηση των διαφόρων τύπων μιγμάτων για παγωτά κρέμας, κρέμας και φρούτων.

Τύπος βάσης για παγωτό	% Ζάχαρης	Fat%	SLNG%	Άλλα στερεά	Ολικά στερεά
Κίτρινη βάση	16-22	6-10	8-11	1-5	32-42
Λευκή βάση	16-22	6-10	8-11	1-5	32-42
Βάση νερού	26-30	0	0	0.2-0.5	30-35