"Το βούτυρο είναι προϊόν διατροφής που λαμβάνεται με τη μεταποίηση της κρέμας που λαμβάνεται από αγελαδινό γάλα ή από τον ορό του"
Τα βούτυρα που παράγονται με γάλα διαφορετικών ειδών, όπως το κατσικίσιο ή το πρόβειο γάλα, πρέπει να αναφέρουν την καταγωγή τους στην ετικέτα.
Παραγωγή βουτύρου
Εξόρυξη της κρέμαςΒούρτσα σπιτικό βούτυρο για σπιτική δολοφονίαΔιατροφικές ιδιότητες
Χημική σύνθεση και θρεπτική αξία Ταξινόμηση Βούτυρο ή μαργαρίνη - βούτυρο ή ελαιόλαδο;Βούτυρα λαχανικών
Βούτυρο κακάο Βούτυρο από βούτυρο Βούτυρο από φυστίκιΠαραγωγή βουτύρου
Το βούτυρο μπορεί να θεωρηθεί συμπύκνωμα του λιπιδικού κλάσματος του γάλακτος, το οποίο παρασκευάζεται σε δύο ξεχωριστές φάσεις:
- εκχύλιση από γάλα από γάλα: το λιπιδικό κλάσμα συμπυκνώνεται περίπου 10 φορές, λαμβάνοντας ένα γαλάκτωμα ελαίου σε νερό στο οποίο η περιεκτικότητα σε λιπαρά φθάνει το 35-40%.
- Μετασχηματισμός της κρέμας σε βούτυρο: η λιπιδική φάση συμπυκνώνεται περαιτέρω και φθάνει τα ποσοστά κοντά στο 80-85%. υπάρχει επίσης μια αναστροφή του γαλακτώματος, το οποίο περνά από τον τύπο ελαίου σε νερό (τυπικό του γάλακτος και της κρέμας) στον τύπο νερού σε λάδι, όπου μικρά σωματίδια ορού γάλακτος (βουτυρόγαλα) παραμένουν διασκορπισμένα στη λιπιδική μάζα.
Σε αντίθεση με το λίπος γάλακτος, στο οποίο υπάρχουν λιπίδια υπό μορφή σφαιριδίων (σταγονίδια τυλιγμένα σε μεμβράνη λιποπρωτεΐνης), το λίπος βουτύρου περιέχει ένα ορισμένο ποσοστό πλήρων κυττάρων αίματος και μικρών σταγονιδίων ορού ή βουτυρογάλακτος.
Σπιτικό βούτυρο - Συνταγή βίντεο
Στο βίντεο, η προσωπική μας κουζίνα εξηγεί λεπτομερώς τις βιοτεχνικές και βιομηχανικές παραγωγικές διαδικασίες του βουτύρου. ακολουθεί (λεπτό 4:20 ") την επίδειξη του πόσο απλό είναι να ετοιμάσει το βούτυρο στο σπίτι ξεκινώντας από την κρέμα.
Αν θέλετε να προετοιμάσετε εύκολα το σπιτικό βούτυρο, μην χάσετε το βίντεο της εναλλακτικής συνταγής: Σπιτικό Βούτυρο σε Μπουκάλι
Σπιτικό βούτυρο
X Προβλήματα με την αναπαραγωγή βίντεο; Ανανέωση από το YouTube Μετάβαση στη σελίδα βίντεο Μετάβαση στην ενότητα Συνταγές βίντεο Παρακολουθήστε το βίντεο στο youtubeΕξαγωγή από την κρέμα
Η κρέμα γάλακτος, ή συνηθέστερα κρέμα γάλακτος, είναι η πρώτη ύλη από την οποία λαμβάνεται το βούτυρο. εμφανίζεται ως ένα υγρό με μια περισσότερο ή λιγότερο σταθερή εμφάνιση (ανάλογα με τη συγκέντρωση λιπιδίων), ένα κιτρινωπό χρώμα, μια ευωδιαστή μυρωδιά και μια ευχάριστη γεύση.
Εκτός από την παραγωγή βουτύρου, η κρέμα μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί για άμεση κατανάλωση (κρέμα μαγειρέματος, καφέ ή κτυπώντας κρέμα), την παρασκευή μασκαρπόνης και παγωτού και τον εμπλουτισμό τυριών και γαλακτοκομικών προϊόντων σε λιπίδια (κατά την προετοιμασία της το γάλα από το οποίο λαμβάνεται το γιαούρτι, για παράδειγμα, είναι απαραίτητο να τυποποιηθεί το λιπιδικό του κλάσμα, αν αυτό είναι πολύ χαμηλό διορθώνεται με την προσθήκη κρέμας).
Η κρέμα αποκτάται βιομηχανικά φυγοκεντρίζοντας το γάλα σε 6500-7000 rpm. Τα σφαιρίδια λίπους, λιγότερο πυκνά και ελαφρύτερα από το νερό, ξεχωριστά από το γάλα και κινούνται προς το κέντρο του μηχανήματος. Ολόκληρη η λειτουργία, η οποία διεξάγεται σε θερμοκρασία μεταξύ 32 και 55 ° C, λαμβάνει χώρα σε ειδικά σκουπίδια και καθιστά δυνατή την επίτευξη απόδοσης 35-40% σε σχετικά μικρούς χρόνους (λίγα λεπτά).
Η κρέμα που λαμβάνεται με τη χρήση των skimmers (φυγοκεντρητές) ονομάζεται "DOLCE", διότι - δεδομένης της ταχύτητας της διαδικασίας - οι μικροοργανισμοί που βρίσκονται φυσιολογικά στο γάλα δεν έχουν χρόνο να πραγματοποιήσουν τη διαδικασία οξυνισμού της ζύμωσης. Επομένως, αποκτάται μια κρέμα χωρίς άρωμα. αντίθετα, κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ζύμωσης παράγεται μια ολόκληρη σειρά αρωματικών ενώσεων που συνιστούν την τυπική γεύση του βουτύρου.
"ΟΞΥ" ορίζεται ως η κρέμα που συλλέγεται στην επιφάνεια με αυθόρμητη επίστρωση από το γάλα που αφήνεται για να ηρεμήσει για 10-20 ώρες στους 10-15 ° C. κατά τη διάρκεια αυτού του χρόνου οι μικροοργανισμοί που υπάρχουν κανονικά στο φαγητό αρχίζουν να ζυμώσουν τη λακτόζη σε γαλακτικό οξύ, παράγοντας μια σειρά αρωματικών ουσιών. Η μείωση του ρΗ καθορίζει την μετουσίωση των πρωτεϊνών που συνθέτουν την εξωτερική μεμβράνη των λιπωδών σφαιριδίων, την αποδυνάμωση αυτής της δομής και την επακόλουθη απελευθέρωση λιπιδικών σταγονιδίων, τα οποία ενώνουν λίγο μέχρι το διαχωρισμό της κρέμας από το υπόλοιπο γάλα. Η πρακτική αυτή, της οποίας η απόδοση είναι σχεδόν 25%, δεν χρησιμοποιείται πλέον για λόγους υγιεινής και για τον κίνδυνο πιθανών παθογόνων μολύνσεων. εκτελείται - αλλά μόνο σε κλειστά δοχεία και σε ελεγχόμενη θερμοκρασία - μόνο για την παραγωγή σκληρών τυριών μακράς ωρίμανσης, τα οποία πρέπει να υποβάλλονται σε επεξεργασία ξεκινώντας από γάλα χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά. μεταξύ αυτών, για παράδειγμα, το τυρί ΠΟΠ "Παρμεζάνα" πρέπει να ακολουθεί μια πολύ αυστηρή πειθαρχία παραγωγής η οποία περιλαμβάνει - μεταξύ άλλων - την απομάκρυνση του γάλακτος από την επιφάνεια. Με αυτόν τον τρόπο, αποφεύγεται η ανεπιθύμητη μόλυνση του προϊόντος, λαμβάνοντας ταυτόχρονα κρέμα με χαμηλότερο pH (οξύ) και πλούσιο σε αρωματικές ουσίες. η χρήση του δίνει στο προϊόν (είτε πρόκειται για βούτυρο είτε για τυρί) ένα πιο γευστικό άρωμα, αλλά συγκρούεται με το κόστος παραγωγής που είναι σαφώς υψηλότερο από τη μηχανική φυγοκέντρηση.
Η κρέμα μπορεί επίσης να ληφθεί από ορό γάλακτος (μετά την παραγωγή τυριού). προφανώς η χημική σύνθεση αλλάζει, η οποία εξαρτάται από την προέλευση και τον τύπο της εξαγωγής.
Κρέμα επιφανειών | Κρέμα φυγόκεντρου | Κρέμα ορού | |
Grasso | 20-24 | 32-36 | 44-48 |
νερό | 69-73 | 59-63 | 48-52 |
πρωτεΐνη | 2, 5-2, 7 | 0, 7-0, 8 | 0.3-0.5 |
λακτόζη | 3.5-3.8 | 3.5-3.8 | 2, 7 έως 3, 0 |
Τέφρες (μεταλλικά άλατα) | 0, 5-0, 6 | 0, 5-0, 6 | 0.1 |
Ο τίτλος της κρέμας, δηλαδή το ποσοστό του λίπους που περιέχει, ποικίλλει ανάλογα με τις χρήσεις για τις οποίες προορίζεται:
ΠΡΟΪΟΝ | ΛΙΠΑΡΑ ΥΛΙΚΑ |
Κρέμα καφέ | ≥ 10% |
Κρέμα ή κρέμα μαγειρέματος | ≥ 20% |
Κρέμα ή κρέμα γάλακτος | ≥ 30% |
Κρέμα Mascarpone | 20-30% |
Για ασυνεχή παραγωγή βουτύρου | 35-40% |
Για συνεχή παρασκευή * | 80% |
Όποια και αν είναι ο προορισμός της, η κρέμα πρέπει να υποβληθεί, όπως το γάλα, τουλάχιστον σε μία παστερίωση ή σε μια διαδικασία αποστείρωσης UHT για να αδρανοποιήσει τους υπάρχοντες μικροοργανισμούς. Είναι προτιμότερο να χρησιμοποιηθεί η τελευταία μέθοδος για την κρέμα που προορίζεται για άμεση κατανάλωση, όπως το μαγείρεμα, το μαστίγιο ή για τον καφέ, ενώ η παστερίωση πραγματοποιείται, και επομένως η ηπιότερη επεξεργασία, για την κρέμα που προορίζεται για άλλες χρήσεις.
Η κρέμα γάλακτος είναι συνεπώς η πρώτη ύλη από την οποία παράγεται το βούτυρο, χάρη στην επακόλουθη διαδικασία βουτύρου.
