Τα φρούτα και τα λαχανικά που αποθηκεύονται για πολύ καιρό πριν καταναλώνονται υφίστανται τεράστιες απώλειες βιταμινών λόγω της αργής εξέλιξης της ενζυματικής αποσύνθεσης. Η βιταμίνη C από την άποψη αυτή είναι ιδιαίτερα ευαίσθητη: στα μήλα που αποθηκεύονται στο σπίτι η περιεκτικότητα σε βιταμίνη C μπορεί να μειωθεί κατά περίπου το ένα τρίτο της αρχικής τιμής μετά από δύο ή τρεις μήνες, ενώ οι βιταμίνες της ομάδας Β υφίστανται πολύ μικρές διακυμάνσεις.
ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ: η ριβοφλαβίνη, η κοβαλαμίνη, το φολικό οξύ, το ασκορβικό οξύ, οι τοκοφερόλες και η βιταμίνη Κ είναι ιδιαίτερα ευαίσθητες στο φως .
ΚΑΤΑΨΥΞΗ: Η θειαμίνη, η ριβοφλαβίνη, το νικοτινικό οξύ και η πυριδοξίνη διατηρούνται καλά σε κατεψυγμένο κρέας. Στα λαχανικά μπορεί να εμφανιστούν απώλειες ασκορβικού οξέος μέχρι και 25%.
ΛΕΥΚΑΓΩΓΗ: επεξεργασία, για απενεργοποίηση των ενζύμων, στα οποία υποβάλλονται φυτά πριν από την κονσερβοποίηση ή την κατάψυξη. Η μείωση της περιεκτικότητας σε βιταμίνες ποικίλει ανάλογα με το χρόνο και τη θερμοκρασία στην οποία λαμβάνει χώρα η διαδικασία. Πιστεύεται ότι οι απώλειες κυμαίνονται μεταξύ 13 και 60% για τη βιταμίνη C, μεταξύ 2 και 30% για τη θειαμίνη και μεταξύ 5 και 40% για τη ριβοφλαβίνη.
ΑΥΞΗΡΗΣΗ: Οι σημαντικότερες απώλειες είναι το ασκορβικό οξύ (10-15%).
ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ ΚΟΥΤΙ: Οι απώλειες εμφανίζονται κατά τη διάρκεια της φάσης προετοιμασίας (θέρμανση και αποστείρωση). Οι απώλειες είναι αμελητέες κατά τη διάρκεια της περιόδου αποθήκευσης.
ΑΠΟΣΤΕΙΡΩΣΗ: Ανησυχίες πάνω από όλες τις τρεμούλες βιταμίνες. Για παράδειγμα, η αποστείρωση σε υψηλές θερμοκρασίες και η παστερίωση του γάλακτος μπορεί να οδηγήσει σε απώλειες βιταμίνης C έως και 20%, ενώ δεν υπάρχει σημαντική απώλεια βιταμινών Α και D.
ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ: Κατά τις κανονικές εργασίες μαγειρέματος των νωπών λαχανικών στο νερό, μπορεί να αποφευχθούν απώλειες βιταμινών μέχρι 60-70%, ιδιαίτερα οι υδατοδιαλυτές βιταμίνες όπως Β1, Β2 και Γ.
ΜΕΙΩΣΗ ΤΗΣ ΠΕΡΙΕΚΤΙΚΟΤΗΤΑΣ ΤΟΥ ΛΙΠΙΔΙΟΥ: συνεπάγεται μείωση της περιεκτικότητας σε λιποδιαλυτές βιταμίνες.
