Τα επίπεδα γλυκόζης στο αίμα (σακχάρου στο αίμα) δεν είναι σταθερά, αλλά ακολουθούν ένα καμπυλόγραμμο μοτίβο. οι φάσεις ανάπτυξης εναλλάσσονται με άλλες μείωσης, ανάλογα με τα γεύματα και τη σύνθεσή τους. Οι ελάχιστες τιμές επιτυγχάνονται με άδειο στομάχι, για παράδειγμα το πρωί πριν το πρωινό, ενώ η γλυκαιμική κορυφή είναι μέγιστη μετά από περίπου μία ώρα - μία ώρα και μισή από τα γεύματα, ειδικά αν είναι πλούσια σε απλά σάκχαρα.
Η πορεία των γλυκαιμικών επιπέδων μετά το γεύμα επηρεάζεται από την ποσότητα και την ποιότητα του τροφίμου που λαμβάνεται. Στο σχήμα 1, για παράδειγμα, μπορεί να δει κανείς πώς η γλυκεμική κορυφή που επιτυγχάνεται μετά την κατάποση ενός διαλύματος 75 γραμμαρίων γλυκόζης, αναδύεται πολύ πριν από ένα φυσιολογικό γεύμα (σχήμα 2), στο οποίο πρώτα πρέπει να βρεθούν υδατάνθρακες (άμυλα) να υποστεί πέψη και στη συνέχεια να αναλυθεί σε γλυκόζη.
Στο Σχήμα 1 σημειώνουμε ότι οι υπερβολικά υψηλές γλυκαιμικές κορυφές είναι χαρακτηριστικές του διαβήτη και των σταδίων μειωμένης γλυκοκιδικής ανοχής που προηγούνται αυτού. για να μάθετε περισσότερα σχετικά με την κλινική σημασία της εξέτασης, βλέπε OGTT: Δοκιμή φόρτισης από το στόμα.
Όπως αναμένεται, όταν το γεύμα αναμειγνύεται, η γλυκεμική κορυφή φθάνει περίπου μία ώρα, μία ώρα και μισή μετά την κατάποση. για τους ενήλικες αυτή η κορυφή θα πρέπει να είναι μικρότερη από 180 mg / dl (κατώφλι γλυκόζης στο νεφρό), ακόμη και αν οι βέλτιστες τιμές είναι κάτω από 140 mg / dl. Στους εφήβους η μέγιστη γλυκαιμία είναι πιο σταθερή (<200 mg / dl), καθώς και στα παιδιά σχολικής ηλικίας (<225 mg / dl) και στην πρώιμη παιδική ηλικία (<250 mg / dl). Αυτές οι τιμές αντιπροσωπεύουν επίσης τις παραμέτρους αναφοράς για διαβητικούς ασθενείς στη φαρμακευτική θεραπεία.
Σε αυτή την τελευταία εικόνα παρατηρούμε τη διαφορά μεγέθους και εύρους της γλυκαιμικής κορυφής μετά την πρόσληψη τροφών με υψηλό (αριστερό) και χαμηλό (δεξιά) γλυκαιμικό δείκτη (γλυκαιμικό δείκτη GI). Το σάκχαρο του αίματος αυξάνεται πολύ γρήγορα και γρήγορα όταν ένα γεύμα αποτελείται κυρίως από μεγάλες ποσότητες απλών υδατανθράκων (με υψηλό γλυκαιμικό δείκτη), ενώ αυξάνεται σταδιακά εάν οι υδατάνθρακες είναι σύνθετοι και σχετίζονται με πρωτεΐνες, λίπη και ίνες (δείτε έννοιες του δείκτη και του φορτίου γλυκαιμικό). Παραδείγματα τροφίμων με υψηλό γλυκαιμικό δείκτη είναι η γλυκόζη, το μέλι, το λευκό ψωμί, οι πατάτες, τα κράκερ, τα δημητριακά για πρωινό, τα σταφύλια, οι μπανάνες και το γυαλισμένο ρύζι. Μεταξύ αυτών που έχουν χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη είναι το γιαούρτι, τα μπιζέλια, τα μήλα, τα περισσότερα λαχανικά, τα φασόλια, τα καρύδια, το προψημένο ρύζι και το γάλα. Η θεμελιώδης σημασία της αποφυγής της επίτευξης υπερβολικά υψηλών γλυκαιμικών κορυφών - μέσω της ακριβούς επιλογής των τροφίμων - απεικονίζεται στο άρθρο που αφορά στη σχέση μεταξύ σακχάρου στο αίμα και απώλειας βάρους.
