γενικότητα
Η σάλτσα του Bernese, ή η σάλτσα Béarnaise, είναι ένα γαλακτωματοποιημένο καρύκευμα με βάση το διαυγές βούτυρο, τον κρόκο αυγού, τα ασκαλώνια, το εστραγκόν, το κεράτινο, το ξίδι, το αλάτι και το πιπέρι. στην πράξη, είναι μια παραλλαγή της σάλτσας hollandaise ( σάλτσα hollandaise ).
Η σάλτσα Bernese πρέπει να σερβίρεται χλιαρή και χρησιμοποιείται για να συνοδεύει τηγανητά ή τηγανητά κρέατα και ψάρια (π.χ. viande de boeuf Chateaubriand - φιλέτο βοδινού), αλλά και βραστό κρέας ή ψάρια ή σπαράγγια.
Διατροφικά χαρακτηριστικά
Η σάλτσα Bernese είναι ένα πολύ θερμιδικό φαγητό, το οποίο πρέπει να θεωρείται πραγματικό λίπος καρυκεύματος. Η χρήση του πρέπει να ελέγχεται αυστηρά και να περιορίζεται (εάν δεν αποφεύγεται) σε άτομα που πάσχουν από υπερβολικό βάρος.
Διατροφικές αξίες | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Η αναλογία των ενεργειακών λιπιδίων είναι εξαιρετικά υψηλή, ενώ οι πρωτεΐνες και οι υδατάνθρακες (καθώς και οι ίνες) δεν είναι πολύ σημαντικές.
Τα λιπαρά οξέα που χαρακτηρίζουν τη σάλτσα Bernese τείνουν να είναι κορεσμένα, καθώς προέρχονται από το βούτυρο και τον κρόκο αυγού. Όσον αφορά την περιεκτικότητα σε χοληστερόλη, δεν φαίνεται να είναι τίποτα λιγότερο από την πληθωρική. Το λιπιδικό προφίλ της σάλτσας Bernese υποδηλώνει μέτρια κατανάλωση για όλους, ενώ αποθαρρύνει εντελώς την περίπτωση της υπερχοληστερολαιμίας.
Όσον αφορά τα ανόργανα άλατα, η σάλτσα Bernese είναι πλούσια σε σίδηρο και ψευδάργυρο, ενώ αξιοσημείωτες συγκεντρώσεις δεν είναι εμφανείς στα άλλα στοιχεία.
Όσον αφορά τις βιταμίνες, από την άλλη πλευρά, ικανοποιούν τα επίπεδα θειαμίνης (βιταμίνη Β1), ριβοφλαβίνης (Β2) και ισοδύναμου ρετινόλης (βιταμίνη Α).
Ιστορικό περίγραμμα
Σε αντίθεση με ό, τι υποδηλώνει το όνομα, η σάλτσα Bernese δεν προέρχεται από την πόλη Béarn, αλλά από το Παρίσι.
Δημιουργήθηκε τυχαία στις 24 Αυγούστου 1837 από τον Collinet, μάγειρα του "Pavillon Henri IV" του Saint-Germain-en-Laye. Πιθανώς, ο τεχνικός της κουζίνας χρησιμοποίησε μια μείωση των ασκαλώνων για να συνδυαστεί με τον κρόκο αυγού, δημιουργώντας ένα γαλάκτωμα.
Όταν οι πελάτες ζήτησαν το όνομα αυτής της σάλτσας, αναφερόμενος στον Χένρι ΙV (από τον οποίο εμφανίστηκε μια προτομή μέσα στην αίθουσα), ο Collinet αυτοσχεδίασε τις λέξεις "σάλτσα βερνέζικης" (αν και ο όρος ήταν πιο στενά συνδεδεμένος με την προέλευση της γέννησης μάγειρας).
Συνταγή σάλτσας της Βέρνης
Τα συστατικά που χρειάζονται για να συσκευάσουν μια σάλτσα Bernese για 4-6 άτομα είναι:
- 3 μεσαίες ασκούς,
- 1-2 φρέσκα κλαδιά εστραγκόν,
- 2 κουταλιές της σούπας ( Anthriscus cerefolium ),
- σάλτσα,
- ½ κουταλάκι του γλυκού χοντροκομμένο μαύρο πιπέρι,
- 3 κουταλιές της σούπας άσπρο ξύδι,
- 4 κρόκους αυγού,
- 250g φρέσκο αλατισμένο λευκό βούτυρο.
Ο χρόνος που απαιτείται για την προετοιμασία της σάλτσας Bernese είναι περίπου 25 '.
Η διαδικασία μπορεί να συνοψιστεί ως εξής:
- Ψιλοκόψτε καλά ένα κρεμμύδι.
- Κόψτε το εστραγκόν και το κεράτινο.
- Βάζετε το κρεμμύδι με ένα βούτυρο για τουλάχιστον 5 λεπτά σε χαμηλή φωτιά.
- Προσθέστε το ξύδι, το πιπέρι και τα μισά αρωματικά βότανα. Μαγειρέψτε μέχρι να μειωθεί το υγρό σε περίπου δύο κουταλιές της σούπας.
- Εισάγετε τους κρόκους με το κτύπημα συνεχώς και αυξάνοντας τη θερμότητα της φλόγας.
- Τέλος, προσθέστε ένα κομμάτι κρύο βούτυρο, τραβήξτε κάτω από τη φωτιά και συνεχίστε το μαστίγιο και προσθέστε τα υπόλοιπα βότανα.
- Η σάλτσα μπορεί να διατηρηθεί ζεστή σε μια μαρμελάδα.
παραλλαγές
- Σάλτσα Choron: προσθέστε 1 με 1 πάστα ντομάτας Βερνίας
- Σάλτσα Arlésienne: προσθέστε σαρδέλες στη σάλτσα Choron
- Σάλτσα Paloise: αντικαταστήστε το εστραγκόν με τη μέντα
- Σάλτσα Valois: Σάλτσα Βερνέζης συμπυκνωμένη με την προσθήκη λευκού κρασιού.
