Νομοθεσία για τα βασικά προϊόντα και τα τρόφιμα
Από χημική και θρεπτική άποψη, το αυγό είναι ένα οργανικό σώμα, στην προκειμένη περίπτωση μια τροφή λιποπρωτεϊνών, τυλιγμένη σε ένα ασβέστιο και παράγεται από μια κατηγορία ζώων που ονομάζονται oviparous .
Από νομοθετική άποψη, εάν δεν ορίζεται διαφορετικά, στην Ιταλία "αυγό" σημαίνει αυγό όρνιθας ( Gallus gallus domesticus ) που παράγεται στην εκμετάλλευση · άλλες φυλές πουλιών που χρησιμοποιούνται στην παραγωγή αυγών είναι: πάπια, χήνες, ορτύκια, φραγκόκοτες, γαλοπούλες, στρουθοκάμηλοι κλπ.
- Τα αυγά που προορίζονται για άμεση κατανάλωση ορίζονται ως κατηγορία Α ή μάλλον «νωπά αυγά».
- εκείνα της κατηγορίας Β, τα οποία μπορούν να προορίζονται για τη βιομηχανία τροφίμων ή για τα τρόφιμα, δεν ορίζονται ως "δεύτερη ποιότητα".
Οι ράτσες κοτόπουλου που εκμεταλλεύονται για την παραγωγή αυγών είναι: Livorno, Ανκόνα, Αμβούργο, Redcap, Campine, Lakenvelder κλπ. Κάθε μία από αυτές έχει χαρακτηριστικά που σχετίζονται με τη συγκεκριμένη φυλή, αλλά είναι περίπου δυνατόν να οριστεί ότι μια ωοπαραγωγική όρνιθα εκτρέφει περίπου 100 αυγά ετησίως (έναντι των 200 που υποβάλλονται σε εντατική αναπαραγωγή) και ότι τρώει περίπου 190g τροφής για κάθε αυγό προϊόντων (έναντι 210g των ενταγμένων σε εντατική καλλιέργεια).
Ταξινόμηση και δομή
Ανάλογα με το βάρος, τα νωπά αυγά ταξινομούνται ως εξής:
- XL - πολύ μεγάλο - βάρος> 73g
- L - μεγάλο βάρος από 63 έως 73 γραμ
- M - μέσο βάρος από 53 έως 63g
- S - μικρό βάρος <63g
Επιπλέον, το αυγό μπορεί να διαφοροποιηθεί με βάση την αλυσίδα παραγωγής και τον τύπο αναπαραγωγής:
- 0- Από τη βιολογική γεωργία: η οποία ακολουθεί την οργανική ρύθμιση
- 1 - Εξωτερική καλλιέργεια: οι κότες μπορούν να γρατζουνίσουν έξω, αλλά η εναπόθεση γίνεται μέσα στις δομές
- 2 - Εκτροφή στο έδαφος: οι όρνιθες είναι ελεύθερες να μετακινούνται αλλά σε ένα υπόστεγο. τα αυγά τοποθετούνται στο έδαφος ή στις φωλιές
- 3 - Αναπαραγωγή του κλωβού ή της μπαταρίας (86% της συνολικής παραγωγής): περιορισμένη αναπαραγωγή και εναπόθεση σε ειδικά μηχανήματα συλλογής
Στο κέλυφος αυγού είναι δυνατή η ανάγνωση ενός άλφα-αριθμητικού κώδικα που προσδιορίζει:
- Τύπος εκτροφής (0, 1, 2, 3 - όπως αναφέρεται παραπάνω)
- Κράτος καταγωγής του αυγού (για την Ιταλία IT)
- Κωδικός ISTAT του δήμου παραγωγής
- Αρχική περιοχή παραγωγής (για παράδειγμα, Fe για τη Ferrara)
- Αναγνώριση του ονόματος και της θέσης της εκμετάλλευσης όπου έχει τοποθετηθεί το αυγό
- Ημερομηνία λήξης (για τα νωπά αυγά είναι περίπου 29 ημέρες)
Το αυγό κοτόπουλου γενικά ζυγίζει 60 γραμμάρια. από αυτά, το κέλυφος επηρεάζει περίπου 7g, 35g ζυγίζει το albumen και 18g το κρόκο? η κατά κεφαλήν ετήσια κατανάλωση ανά άτομο είναι περίπου 13, 7 κιλά .
Κρόκο αυγού
Σε ένα μέσο αυγό περίπου 17-18g
49, 1% κατά βάση ξηρή λιπιδική ουσία και 50, 9% νερό. Ο κρόκος αντιπροσωπεύει το πιο "γεμάτο" μέρος του αυγού. χρησιμοποιείται συχνά για αυτόνομα παρασκευάσματα (όπως zabaglione) ή ως βάση λικέρ (VoV, Zabov κ.λπ.). Η δήλωση αυτή μπορεί εύκολα να δικαιολογηθεί με την τήρηση των ποσοτήτων θρεπτικών ουσιών που περιέχει. ο κρόκος χρησιμοποιεί ένα μεγάλο μέρος πρωτεΐνης (15-16g / 100g) αλλά πάνω από όλα υψηλής βιολογικής αξίας (το υψηλότερο σε απόλυτη τιμή με αυτό του λευκού αυγού και του γάλακτος, με δείκτη πρωτεΐνης 100). Τα πολυπεπτίδια που το συνθέτουν είναι κυρίως πρωτεΐνες φωσφόρου (πρωτεΐνες LIPO και λιπίδια που περιέχουν φώσφορο-Ρ) και ψευδογλοβουλίνες (phosvitin). πρωτεΐνες φωσφόρου που περιέχουν πολύ θείο είναι η λιποβιτελλίνη και η λιποβιτελλινίνη.
Σημείωση . Το τμήμα λίπους που συνδέεται με τις λιποπρωτεΐνες αποτελείται κυρίως από φωσφατιδυλοχολίνη (το κύριο συστατικό της λεκιθίνης) και αντιπροσωπεύει το 8% των συνολικών λιπιδίων.
Επίσης, η αναλογία λιπιδίων είναι σημαντική. Συνίσταται κυρίως από κορεσμένα λιπαρά οξέα (31% του συνόλου) αλλά με αναλογία ακτίνων. Πολυακόρεστο λίπος / κορεσμένο 0, 5 (το οποίο επίσης δείχνει ένα καλό ποσοστό λιπαρών οξέων PUFA). Η περιεκτικότητα σε χοληστερόλη είναι πολύ υψηλή (> 1300mg / 100g) και περιορίζει σημαντικά τη χρήση του κρόκου. ορισμένοι ειδικοί τονίζουν το γεγονός ότι, αν και η ποσότητα αυτού του μορίου είναι υψηλή, δεν υπάρχουν μελέτες που να δείχνουν το δυναμικό του για υπερχοληστερολαιμία. Κατά τη γνώμη μου, δεν είναι αναγκαίο να το αποδείξει μια μελέτη ή, καλύτερα, ο κρόκος αυγού πρέπει να χρησιμοποιείται με βάση τα χημικά και διατροφικά χαρακτηριστικά που το διακρίνουν, χωρίς διακρίσεις, αλλά όχι ψευδείς εικασίες. Δεν έχει σημασία αν υπάρχει επίσης μια σημαντική ποσότητα λεκιθίνης ΠΙΘΑΝΗΣ ΣΥΜΠΕΡΙΦΟΡΑΣ στην αποσιδήρωση στεροειδών στον εντερικό αυλό (πιθανή επίδραση μείωσης της χοληστερόλης), αυτό που είναι βέβαιο είναι ότι η κατανάλωση 1 κρόκου αντιπροσωπεύει το 78% της συνιστώμενης μέγιστης χοληστερόλης .
Η συμβολή του αλατούχου αλατιού είναι άφθονη, και συγκεκριμένα το περιεχόμενο φωσφόρου (Ρ) και σιδήρου (Fe) ξεχωρίζει.
Επίσης, η πρόσληψη βιταμινών είναι αξιοσημείωτη, ειδικά για το λιποδιαλυτό: ρετινόλη-β-καροτίνη (βιταμίνη Α), καλσιφερόλη (βιταμίνη D) και τοκοφερόλες (βιταμίνη Ε). Υπάρχουν επίσης υδατοδιαλυτές βιταμίνες όπως η θειαμίνη (βιταμίνη Β1), η ριβοφλαβίνη (Β2) και η νιασίνη (PP).
Αυγό Λευκό
Σε ένα μέσο αυγό περίπου 31-32g
14, 1% βασικά πρωτεϊνούχων ξηρών ουσιών και 85, 9% νερού. Το λεύκωμα αποτελείται από μια υδατική κολλοειδή μήτρα αποτελούμενη βασικά από πρωτεΐνες (αλβουμίνη), λίγα λιπίδια και μεταλλικά άλατα. Η αναλογία του πολυπεπτιδίου είναι ιδιαίτερα αξιοσημείωτη στο γεγονός ότι, στο αθλητικό περιβάλλον και ειδικά σε αυτό της αισθητικής καλλιέργειας, η κατανάλωση συμπληρωμάτων διατροφής με βάση την πρωτεΐνη λευκώματος ή το υγρό ασπράδι αυγού στο brik είναι ιδιαίτερα διαδεδομένη.
Πλαίσιο πρωτεϊνών λευκών πρωτεϊνών: ωολευκωματίνη (60-70%), λευκωματίνη (9-13, 8%), ωμομυκητίνη (13-14%), ωογλοβουλίνη (2%), βλεννίνη (3-4%), αβιδίνη (0.05%).
Πίνακας αμινοξέων που περιέχεται στα ασπράδια αυγών:
Άσπρο αυγό (%) | Σύνολο πρωτεϊνικού συμπλόκου (%) | |
| Λυσίνη | 6:48 | 5:35 |
| Η τρυπτοφάνη | 1:04 | 0, 99 |
| φαινυλαλανίνη | 5:34 | 4, 92 |
| λευκίνη | 7, 89 | 7, 87 |
| ισολευκίνη | 5, 80 | 5:39 |
| θρεονίνη | 4:39 | 4:32 |
| βαλίνη | 6, 71 | 6:10 |
| Η αργινίνη | 4:38 | 5:43 |
| ιστιδίνη | 2:17 | 1, 84 |
| Η μεθειονίνη | 3, 74 | 2, 81 |
| κυστίνη | 2, 68 | 2:00 |
| γλυκίνη | 3:38 | 3:45 |
| Ασπαρτικό οξύ | 9, 95 | 9:39 |
| Γλουταμικό οξύ | 11.61 | 10.96 |
| Proline | 4:06 | 3, 91 |
| Η τυροσίνη | 2, 99 | 2, 93 |
Το λευκωματίνη είναι πλούσιο σε ενζυματικούς και αντιβακτηριακούς αναστολείς μεταξύ των οποίων το πιο παρών είναι η πρωτεΐνη ωομυκίνης (αναστολέας ενζύμου) και η ευουβλοβουλίνη (αντιβακτηριακό συστατικό της αβιδίνης, πρωτεΐνης αναστολέως βιοτίνης ή βιταμίνης Η).
Η συνεισφορά αλατιού του λευκού αυγού ΔΕΝ είναι ιδιαίτερη και, εκτός από το χλώριο (Cl), είναι χαμηλότερη ή παρόμοια με εκείνη του κρόκου. Η ποσότητα βιταμινών αφορά κυρίως τη θειαμίνη (βιταμίνη Β1), τη ριβοφλαβίνη (Β2) και τη νιασίνη (PP).
Αυγό
Σε ένα μέσο αυγό περίπου 5, 5-6g
Το κέλυφος είναι το μη εδώδιμο τμήμα του αυγού. αντιπροσωπεύει λίγο περισσότερο από το 10% του συνολικού βάρους και αποτελείται κυρίως από: ανθρακικό ασβέστιο, ανθρακικό μαγνήσιο, φωσφορικό ασβέστιο και ίχνη οργανικών ουσιών.
