τι
Τι είναι η ζάχαρη;
Στην κοινή γλώσσα, η ζάχαρη είναι το όνομα μιας τροφής κοκκώδους επιτραπέζιου φαγητού που χρησιμοποιείται ως γλυκαντικό συστατικό.
Στην πραγματικότητα, η ζάχαρη στην αγορά δεν είναι όλα τα ίδια. οι διάφοροι τύποι διαφέρουν ως προς την εμφάνιση, την πρώτη ύλη και την τεχνική εκχύλισης, τις θρεπτικές ιδιότητες και τον αντίκτυπο στον οργανισμό. Ωστόσο, είναι απαραίτητο να διευκρινιστεί ότι, εξ ολοκλήρου, οι αποκλίσεις αυτές δεν είναι τόσο σημαντικές. Σε αντίθεση με τις εικασίες και τις εμπορικές τάσεις, μπορούμε να πούμε με βεβαιότητα ότι η επίδραση της ζάχαρης στον οργανισμό δεν εξαρτάται τόσο από την τυπολογία όσο και από την παγκόσμια οντότητα κατανάλωσης.
τύποι
Διακριτική ζάχαρη, κρυφά και φυσικά σάκχαρα
Όταν μιλάμε για "κατανάλωση ζάχαρης" εννοούμε κυρίως τη χρήση της διακριτικής - η οποία προστίθεται από τον καταναλωτή απευθείας σε τρόφιμα ή ποτά. Αντίθετα, αποκλείονται απλοί υδατάνθρακες που περιέχονται φυσιολογικά σε φυσικά τρόφιμα, όπως φρούτα, λαχανικά και γάλα. Ωστόσο, αντίθετα με ό, τι πιστεύουν πολλοί, τα σάκχαρα βάσει διακριτικής ευχέρειας πρέπει επίσης να θεωρούνται εκείνα που χρησιμοποιούνται στις συνταγές, τόσο για σπιτικά παρασκευάσματα όσο και για βιομηχανικά τρόφιμα. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι τα αποκαλούμενα "κρυμμένα σάκχαρα" έχουν θεμελιώδη σημασία για τη συνολική ημερήσια πρόσληψη και, χωρίς να το λαμβάνουν υπόψη, αυξάνουν τον κίνδυνο υπερβολικής κατανάλωσης με τη διατροφή. Αυτή είναι η περίπτωση επιδορπίων, σνακ και γλυκών ποτών: κέικ, μπισκότα, παγωτά, γλυκά, κόκα κόλα και άλλα ανθρακούχα, χυμοί φρούτων, ορισμένα λικέρ, τσάι βοτάνων, καφές, τσάι κλπ. Σημείωση : περιέχουν σάκχαρα - ειδικά μαλτόζη - επίσης πολλά υποκατάστατα ψωμιού, όπως για παράδειγμα, φρυγανιά - ειδικά τα γλυκά φρυγανιά.
εμβάθυνση
Άλλα υγρά προϊόντα, πλήρως φυσικά ή μερικώς επεξεργασμένα, έχουν τα ίδια χαρακτηριστικά με την κοκκώδη ζάχαρη, όπως: μέλι, σιρόπι σφενδάμου, σιρόπι αγαύης, μελιτώδη, μελάσα και τα παρόμοια.
Τύποι ζάχαρης
Στο ιταλικό τραπέζι υπάρχουν διάφοροι τύποι ζάχαρης, τόσο λευκού όσο και σκούρου, κοκκοποιημένου τύπου και με μεταβλητή συνοχή και κοκκομετρία. Η σακχαρόζη και η φρουκτόζη, τα οποία όπως θα δούμε είναι τα πιο συνηθισμένα κοκκώδη γλυκά και διαλυτά υδατάνθρακες ως επιτραπέζια ζάχαρη, μπορούν να ληφθούν από δύο πρώτες ύλες: ζαχαρότευτλα ( Beta vulgaris var. Rapa form altissima ή saccharifera ) ζάχαρη ( Saccharum officinarum ). Περιθώρια στην αγορά μπορούν να βρεθούν και άλλοι τύποι, όπως για παράδειγμα η ζάχαρη μήλου, η ζάχαρη καρύδας κλπ.
περιέργεια
Γιατί είναι η δεξτρόζη ή η γλυκόζη, φθηνότερη από τη σακχαρόζη και τη φρουκτόζη, που δεν χρησιμοποιούνται ως ζάχαρη; Απλά επειδή έχει μια χαμηλότερη γλυκαντική δύναμη!
Το χρώμα της κοκκώδους ζάχαρης στο τραπέζι δεν αποδεικνύει την ποιότητά του ή, σημαντικά, τις διατροφικές του ιδιότητες. Το λευκό είναι πιο εκλεπτυσμένο, καθώς κατά τη διάρκεια του κύκλου παραγωγής στερείται μελάσσας - συνήθως σκούρου χρώματος. Ωστόσο, αυτό δεν αποτελεί σημαντικό παράγοντα διάκρισης. Αυτό σημαίνει ότι η καφεΐνη σακχαρόζη και σε μεγάλους κρυστάλλους, ή μάλλον που συνήθως νοείται ως ακατέργαστη ζάχαρη ζαχαροκάλαμου, έχει τα ίδια χαρακτηριστικά με τα λευκά - ακόμη και τα τεύτλα.
Είναι διαφορετικό εάν εξετάσουμε αναπόσπαστα σάκχαρα. Αυτά δεν υποβάλλονται σε φυγοκέντρηση και ραφινάρισμα, ή είναι εν μέρει. Ένα παράδειγμα αποτελείται από ορισμένα είδη muscovado, τα οποία περιέχουν υψηλότερα ποσοστά ορυκτών και βιταμινών, και χαμηλότερο γλυκαιμικό και θερμιδικό φορτίο. Από την άλλη πλευρά, αυτό σημαίνει ότι είναι επίσης λιγότερο γλυκοί και οι περισσότεροι καταναλωτές χρησιμοποιούν περισσότερο από το κανονικό για να πάρουν την ίδια αίσθηση στον ουρανίσκο - καταργώντας έτσι τη διατροφική σημασία τους.
Στη συνέχεια, υπάρχει η γνωστή ζάχαρη άχνη, που αποτελείται από τίποτα λιγότερο από σακχαρόζη μικρότερου μεγέθους κόκκων και κονιοποιημένου αμύλου - απαραίτητο για να εξασφαλιστεί η κονιοποιημένη συνοχή.
Στην πράξη, οι διάφοροι τύποι ζάχαρης διαφέρουν μεταξύ τους από την άποψη της εμφάνισης, ενώ τα φυσικά χαρακτηριστικά, από τα οποία εξαρτώνται αργότερα οι αλληλεπιδράσεις στην κουζίνα και οι επιπτώσεις στην υγεία, θα είναι περισσότερο ή λιγότερο επάνω.
Διατροφικές ιδιότητες
Διατροφικές ιδιότητες της ζάχαρης
Λόγω των χημικών χαρακτηριστικών του, η λευκή επιτραπέζια κοκκώδης ζάχαρη ονομάζεται επίσης "ραφιναρισμένη ζάχαρη" Προμηθεύει 392, 0 kcal / 100 g, αποτελείται εξ ολοκλήρου από σακχαρόζη ή φρουκτόζη, ενώ το νερό σχεδόν απουσιάζει. Οι ίνες, οι βιταμίνες και τα ανόργανα στοιχεία μπορούν να ταυτοποιηθούν μόνο σε ίχνη, εκτός από ορισμένα προϊόντα γνωστά ως "ολόκληρη ζάχαρη".
Η ζάχαρη σας κάνει λίπος;
Η ζάχαρη αποτελεί αντικείμενο πολλών κριτικών και αντιπαραθέσεων. Αυτό συμβαίνει επειδή, όπως έχουμε ήδη πει και όπως θα επαναλάβουμε, έχει αμφίβολη ή και επιβλαβή επίδραση στον οργανισμό. Αυτό καθορίζεται όχι μόνο από το ενεργειακό δυναμικό του, αλλά και από τον μεταβολικό αντίκτυπο που συνεπάγεται. Η κατάσταση της διατροφής, στην πραγματικότητα, συνδέεται άμεσα και αντιστρόφως με την ορμονική ισορροπία του οργανισμού. Όταν τα ενεργειακά μακροθρεπτικά συστατικά εισάγονται με τροφή, μετά την απορρόφηση, το ενδοκρινικό σύστημα τροποποιεί τις ορμονικές αναλογίες για να βελτιστοποιήσει τη μεταβολική χρήση του τι έχει καταναλωθεί. Πάνω από όλα η γλυκόζη, αλλά και ορισμένα αμινοξέα και λιπίδια, σε σχέση με την ποσότητα που λαμβάνεται - το γλυκαιμικό φορτίο - και την ταχύτητα διάχυσης στο αίμα - γλυκαιμικό δείκτη - αυξάνουν την παραγωγή ινσουλίνης - ινσουλιναιμίας, μετρούμενη με τη λεγόμενη ινσουλίνη ή ινσουλιναιμικό δείκτη.
Η ινσουλίνη είναι βιορρυθμιστής που εκτελεί πολύ σημαντικές αναβολικές και αντικαταβολικές λειτουργίες. Συγκεκριμένα: αυξάνει τη σύνθεση του γλυκογόνου, αυξάνει τη λιποσύνθεση, αυξάνει τη πρωτεϊνοσύνθεση, μειώνει τη γλυκογενόλυση, μειώνει τη λιπόλυση, κλπ. Ωστόσο, έχει το χαρακτηριστικό ότι δεν είναι συγκεκριμένο, στοχεύοντας τόσο στον μυϊκό όσο και στον λιπώδη ιστό. Από την άποψη αυτή, υπενθυμίζουμε ότι τα μυϊκά ινώδη κύτταρα έχουν διαφορετική και περιορισμένη ανάγκη αποθήκευσης. Επιπλέον, στους καθιστικούς ανθρώπους, δεν έχουν ούτε μια έντονη αναβολική τάση - μάλλον ανώτερη στους αθλητές. Ωστόσο, δεν πρέπει να εμπλακούμε στην κοινή παρεξήγηση ότι μόνο η ινσουλίνη μας καθιστά λίπος. δεν υπάρχει καμία αμφιβολία ότι αυτή η ορμόνη προάγει τον αναβολισμό του λιπώδους ιστού, αλλά η διαδικασία αποθήκευσης συμβαίνει επίσης εντελώς ανεξάρτητα και μόνο παρουσία περίσσειας υποστρώματος - βλ. παρακάτω. Αυτό σημαίνει ότι η τάση αύξησης της εναπόθεσης λιπών προκαλείται κυρίως από τη συνύπαρξη των δύο παραγόντων, αλλά μεταξύ αυτών, η θεμελιώδης είναι η περίσσεια του υποστρώματος.
Η περίσσεια του υποστρώματος, η οποία μετά την ανασυγκρότηση των αποθεμάτων και των άκρων των ιστών καθορίζει τη σύνθεση λιπαρών οξέων, τριγλυκεριδίων και λιπώδους συσσώρευσης, συνίσταται από περίσσεια Ακετυλο-συνενζύμου Α- (CH3COSCoA), συντομογραφία: ακετύλιο -CoA. Αυτό το θεμελιώδες μόριο προέρχεται από το μεταβολισμό της γλυκόζης, όσο και από τα λιπαρά οξέα και τα αμινοξέα. αυτό σημαίνει ότι, στην ισορροπία, είναι η αδιάκριτη θερμιδική περίσσεια που ευνοεί την αύξηση του υποστρώματος που ευθύνεται για τη λιπώδη συσσώρευση, όχι μόνο ενός ή του άλλου ενεργειακού μακροθρεπτικού συστατικού.
Η φρουκτόζη βλάπτεται;
Η σακχαρόζη έχει ένα πολύ υψηλό γλυκαιμικό φορτίο και ένα μάλλον υψηλό δείκτη γλυκαιμικής ινσουλίνης, ξεπερνώντας μόνο τη γλυκόζη ή τη δεξτρόζη και τη μαλτόζη - που συνήθως δεν χρησιμοποιούνται στη σύνθεση του επιτραπέζιου σακχάρου. Η φρουκτόζη, από την άλλη πλευρά, εισήλθε στην αγορά των επιτραπέζιων γλυκαντικών μόνο πριν από είκοσι χρόνια, λόγω της χαμηλότερης περιεκτικότητας σε γλυκόζη-ινσουλίνη σε σύγκριση με τη γλυκόζη και τη σακχαρόζη. Αυτό δεν απαιτεί πεπτικό ένζυμο και επομένως, όπως η δεξτρόζη, θα πρέπει να ενεργοποιεί γρήγορα την παραγωγή ινσουλίνης. Ωστόσο, αυτό δεν συμβαίνει επειδή, για να επηρεάσει τη γλυκόζη αίματος - ή την ποσότητα γλυκόζης στο αίμα (mg / dl) - απαιτεί μεταβολισμό από το ήπαρ. Ακριβώς λόγω αυτού του χαρακτηριστικού, πήρε το όνομα της "ζάχαρης για διαβητικούς"? Ωστόσο, σύντομα, οι κλινικές - σχεδόν καταστροφικές - ενδείξεις υπερβολικής φρουκτόζης σε ασθενείς με σακχαρώδη διαβήτη τύπου 2 ανάγκασαν την επιστημονική έρευνα να αποβάλει περισσότερο τον μεταβολικό αντίκτυπο αυτής της θρεπτικής ουσίας. Συνοπτικά: αν είναι αλήθεια ότι η φρουκτόζη αυξάνει αργά το σάκχαρο και την ινσουλίνη στο αίμα, είναι εξίσου αλήθεια ότι η περίσσεια στο αίμα επιδεινώνει ανεξάρτητα πολλές επιπλοκές του σακχαρώδους διαβήτη τύπου 2 - για παράδειγμα, οι βλάβες της οφθαλμικής μικροκυκλοφορίας. Επιπλέον, το ήπαρ έχει περιορισμένη ικανότητα να μεταβολίζει τη φρουκτόζη και, μόλις το δυναμικό φόρτωσης ξεπεραστεί, όλα τα υπόλοιπα μετατρέπονται σε λιπαρά οξέα που πρέπει να αποθηκεύονται σε τριγλυκερίδια σε λιπώδη αποθέματα.
διατροφή
Ζάχαρη διατροφής
Η ζάχαρη πρέπει να θεωρείται τρόφιμο υψηλής ενεργειακής πυκνότητας. Η κατάχρηση της στη διατροφή μπορεί να καθορίσει την εμφάνιση ή την επιδείνωση ορισμένων ασθενειών. μεταξύ άλλων: φθορά των δοντιών, υπέρβαρα ή παχυσαρκία, υπερτριγλυκεριδαιμία, υπεργλυκαιμία και σακχαρώδης διαβήτης τύπου 2, πεπτική ηπατική στεάτωση, κλπ.
Σύμφωνα με όσα αναφέρουν τα επίπεδα αναφοράς θρεπτικών ουσιών και ενέργειας για τον ιταλικό πληθυσμό (LARN), μια ποσότητα ζάχαρης πρέπει να αντιστοιχεί σε 5 g. Έχοντας ένα ειδικό βάρος 1, 59 g / cm3, αυτή η ποσότητα μπορεί να μετρηθεί γεμίζοντας ένα κουταλάκι του γλυκού με τσάι. εάν το κουταλάκι του γλυκού είναι γεμάτο και σχηματίζει την τυπική "montagnola", τα γραμμάρια αυξάνονται στα 10. Σημείωση : Αντίθετα, ένα μεγάλο κουτάλι σούπας, σατέν, περιέχει 9 g το καθένα, μέχρι 16 g.
Πολλοί άνθρωποι αναρωτιούνται πόσο ζάχαρη επιτρέπεται να φάει σε μια ισορροπημένη διατροφή. Δεν είναι εύκολο να δοθεί απάντηση, δεδομένου ότι η επάρκεια της διαλυτής πρόσληψης ζάχαρης μετριέται ως ποσοστό των συνολικών θερμίδων και επιπλέον δεν λαμβάνει υπόψη τη διάκριση μεταξύ επιλεκτικής κοκκώδους ζάχαρης επιτραπέζιων, συνταγής ζάχαρης - επίσης βιομηχανικής - και φυσική ζάχαρη τροφίμων.
Η Ιταλική Εταιρεία Ανθρώπινης Διατροφής (SINU), το 2014, διαπίστωσε ότι, σε μια ισορροπημένη διατροφή για ένα υγιές ενήλικο άτομο, η κατανάλωση απλών και διαλυτών σακχάρων θα πρέπει να παραμείνει κάτω από το 15% των συνολικών θερμίδων. σε ένα καθεστώς 2000 kcal / ημέρα, για παράδειγμα, όχι περισσότερο από 80 g. Ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας (WHO) συνέστησε, για μερικά χρόνια, να μην υπερβεί το 10%. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι η συνεισφορά άνω του 25% συσχετίζεται στατιστικά με την αύξηση της συχνότητας εμφάνισης των προαναφερθέντων παθολογιών.
Μπορεί η ζάχαρη να αποτελεί ισορροπημένη διατροφή
Ωστόσο, σε ένα άπειρο μάτι, αυτοί είναι απλώς αριθμοί χωρίς πρακτική ανατροφοδότηση. Ας πάρουμε ένα μικρό παράδειγμα. Ας εξετάσουμε και πάλι την περίπτωση ενός ενήλικα που έχει κανονική απαίτηση 2000 kcal / ημέρα και μέγιστη αναλογία ζάχαρης 80 g / ημέρα. Το επιτραπέζιο κοκκώδες σάκχαρο δεν είναι η μόνη πηγή απλών και διαλυτών υδατανθράκων, καθώς αυτές περιέχονται επίσης σε τρόφιμα, τόσο φυσικά όσο και επεξεργασμένα. Μιλάμε για γάλα λακτόζη, φρουκτόζη φρούτων και λαχανικών, μαλτόζη από φρυγανιές και ψωμί, φρουκτόζη / γλυκόζη και σακχαρόζη από μαρμελάδα ή μέλι. Συνολικά, με σεβασμό στην επάρκεια των μερών, φθάνουμε πάνω από 95 γραμμάρια απλών διαλυτών σακχάρων. 15 γραμμάρια περισσότερο από το μέγιστο που προτείνεται από το SINU και 40 γραμμάρια περισσότερο από αυτό που πρότεινε η ΠΟΥ.
Στην πράξη, για να διατηρηθεί μια ισορροπημένη διατροφή, η κοκκώδης ζάχαρη πρέπει να εξαλειφθεί πλήρως. Στη συνέχεια, υπάρχουν εκείνοι που υποστηρίζουν ότι, στη μέτρηση των συνολικών ημερήσιων σακχάρων, η λακτόζη και η φρουκτόζη που περιέχονται φυσιολογικά σε τρόφιμα δεν μπορούν να μετρηθούν. Ωστόσο, πρόκειται για εικασία χωρίς θεμέλια και η οποία, προς το παρόν, δεν έχει στατιστική αξία.
κουζίνα
Σημαντικά χαρακτηριστικά της ζάχαρης στην κουζίνα
Η ζάχαρη, βασικά κατανοητή ως σακχαρόζη, είναι ένα ευρέως χρησιμοποιούμενο συστατικό στην κουζίνα - η χρήση δεξτρόζης και φρουκτόζης είναι, σε σύγκριση, πολύ περιορισμένη. Οι χημικές και φυσικές του ιδιότητες επηρεάζουν σημαντικά τα οργανοληπτικά και γευστικά χαρακτηριστικά των τροφίμων και την επιτυχία διαφόρων συνταγών.
Ξέρετε ότι ...
Η φρουκτόζη, στη φυσική της κατάσταση, σε θερμοκρασία δωματίου έχει υγρή σύσταση. Μόνο μετά από επαρκή βιομηχανική επεξεργασία κρυσταλλώνεται για να γίνει λευκή επιτραπέζια κοκκοποιημένη ζάχαρη.
Το πρώτο χαρακτηριστικό της ζάχαρης που επηρεάζει την κουζίνα είναι η γλυκαντική ή γλυκαντική δύναμη ή η ικανότητα τόνωσης της γλυκιάς γεύσης. Η μία με την υψηλότερη τιμή είναι η φρουκτόζη, ακολουθούμενη από σακχαρόζη, μέλι και σταδιακά - ρέοντας διάφορους μη διαθέσιμοι υδατάνθρακες - μέχρι τη γλυκόζη.
Το δεύτερο χαρακτηριστικό της ζάχαρης είναι πολύ σημαντικό στη γαστρονομία είναι η γεύση. Στην πραγματικότητα, το κοκκώδες επιτραπέζιο σάκχαρο μπορεί να έχει διαφορετικές οργανοληπτικές πτυχές. Το λευκό είναι το πιο εκλεπτυσμένο ή ουδέτερο, ακόμη και αν δεν υπάρχουν πολλές διαφορές μεταξύ σακχαρόζης και φρουκτόζης. Τα σκοτεινά σάκχαρα, από την άλλη πλευρά, που περιέχουν ένα μέρος μελάσσας, έχουν χαρακτηριστική γεύση. Επιπλέον, όταν μαγειρεύονται, τα σάκχαρα παίρνουν μια διαφορετική γεύση. Αργότερα θα καταλάβουμε καλύτερα γιατί.
Το τρίτο χαρακτηριστικό της ζάχαρης είναι το χρώμα. Ο εκλεπτυσμένος είναι από διαφανές σε λευκό, ενώ ο λιγότερο επεξεργασμένος είναι ελαφρύς ή σκούρος καφέ. Ακόμα και το χρώμα μπορεί να αλλάξει δραστικά όταν μαγειρευτεί.
Το τέταρτο χαρακτηριστικό είναι η κοκκομετρία, η οποία τροποποιεί την απτική αντίληψη. Το πιο λεπτό από όλα είναι ζάχαρη άχνη. Τα "ακατέργαστα" σάκχαρα, όπως και το καφέ, έχουν κοκκομετρία υψηλότερη από τα ραφιναρισμένα λευκά. Τα ολοκληρώματα είναι αρκετά διαφορετικά μεταξύ τους και ποικίλλουν ανάλογα με το προϊόν.
Το πέμπτο χαρακτηριστικό είναι η διαλυτότητα - η υδατοδιαλυτότητα. Ανάλογα με τη χημεία και το μέγεθος των κόκκων - στους 20 ° C η σακχαρόζη 211, 5 g / 100 mL (δύο κιλά ανά λίτρο, αλλά μέχρι 5 kg αν η θερμοκρασία ανέρχεται σε 100 ° C), ενώ η φρουκτόζη έχει διαλυτότητα 3760 g / L - κατά συνέπεια υψηλότερο. Η ζάχαρη άχνη, η οποία είναι η λεπτότερη αλλά περιέχει μικρές ποσότητες αμύλου, χρησιμοποιείται σε συνταγές που δεν απαιτούν πολύ παρατεταμένη ζύμη ή ενέργειες ανάμειξης που περιέχουν λίγο νερό ή που επεξεργάζονται σε χαμηλή θερμοκρασία - για παράδειγμα, chantilly .
Το έκτο χαρακτηριστικό είναι η θερμοκρασία τήξης. Είναι μικρότερη σε φρουκτόζη (100 ° C) από τη σακχαρόζη, η οποία τήκεται σχεδόν δύο φορές περισσότερο από τη θερμοκρασία (180 ° C).
Το πέμπτο και το έκτο χαρακτηριστικό έχουν μεγάλη επιρροή στα μαγειρικά παρασκευάσματα. Για να παραχθεί ένα ιδιαίτερα συμπυκνωμένο σιρόπι, για παράδειγμα, είναι απαραίτητο να βράσει το νερό και τη ζάχαρη μαζί, φέροντας το τελευταίο στη θερμοκρασία τήξης. Σε ένα λίτρο νερού, παραδείγματος χάριν, φέρνοντας τη θερμοκρασία από 18 έως 100 ° C μπορούμε να αραιώσουμε από 2 έως 5 kg σακχαρόζης.
Αντίδραση ζάχαρης και Maillard
Η ζάχαρη, που υποβάλλεται σε θέρμανση, αρχικά αυξάνει τη διαλυτότητα, στη συνέχεια τήκεται και τελικά ικανοποιεί τις αντιδράσεις Maillard.
Αυτές οι μη ενζυματικές διαδικασίες τροποποιούν τη χημική-φυσική δομή του τροφίμου. Στους 160 ° C η σακχαρόζη αρχίζει να υγροποιείται. Στους 170 ° C ξεκινά η διαδικασία καραμελοποίησης, δηλαδή μια περαιτέρω αφυδάτωση που ανασυνδυάζει τα άτομα οξυγόνου του σακχάρου και προωθεί μια μοριακή αναδιάταξη που παράγει πολυάριθμες ενώσεις, απλές ή σύνθετες, πτητικές και μη πτητικές. Η καραμέλα έχει τις χαρακτηριστικές υποδείξεις καμένου σακχάρου και περιέχει γλυκοζάνες, αλδεΰδες, κετόνες κ.λπ., αλλά και τοξικές και καρκινογόνες ενώσεις όπως υδροξυμεθυλοφουρφουράλη (HMF) και ακρυλαμίδη.
Για το λόγο αυτό, η καραμέλα δεν πρέπει να επιστρέφεται στη συνήθη ανθρώπινη κατανάλωση. Είναι επίσης πάντα μια καλή ιδέα:
- Αύξηση της θερμοκρασίας αργά, επειδή ακόμα και αν η φωτιά σβήσει αμέσως, η διαδικασία καραμελοποίησης συνεχίζεται με βάση τη θερμοκρασία που επιτυγχάνεται από τη ζάχαρη
- Αναδεύστε επανειλημμένα
- Χρησιμοποιήστε ένα θερμόμετρο.
Είναι επίσης δυνατό να προσθέσετε μια μικρή ποσότητα νερού, αν και αυτό εξαρτάται πολύ από τον τύπο της καραμέλας που πρέπει να γίνει. Σε σύγκριση με μια υγρή καραμέλα, το στερεό δεν μπορεί προφανώς να περιέχει υγρά και συνεπώς πρέπει να λαμβάνει υπόψη πόσο νερό μπορεί να εξατμιστεί κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος.
χημεία
Χημεία υδατανθράκων
Οι υδατάνθρακες - ή τα γλυκίδια ή οι υδατάνθρακες ή οι υδρογονάνθρακες ή απλώς τα σάκχαρα - είναι τριμερείς χημικές ενώσεις που σχηματίζονται από άνθρακα, υδρογόνο και οξυγόνο, με μια γενικά εξωσική ή, σπανιότερα, η ωμή φόρμουλα των γλυκόζης εξόζης είναι C6H12O6, ενώ αυτή των πεντόζων έχει μόνο 5 άτομα άνθρακα.
Εκτός από το κριτήριο του αριθμού των ατόμων άνθρακα, τα γλυκίδια μπορούν να ταξινομηθούν με διάφορους τρόπους. Η πιο διαδεδομένη βασίζεται στη μοριακή πολυπλοκότητά τους. Ένα μοναδικό μονομερές γλυκίνης αποτελεί μονοσακχαρίτη. οι σημαντικότεροι μονοσακχαρίτες στην ανθρώπινη διατροφή είναι τρεις: γλυκόζη, φρουκτόζη και γαλακτόζη.
Μέσω ενός ομοιοπολικού χημικού δεσμού, κάθε μονομερές μπορεί να συνδεθεί με άλλους που σχηματίζουν γραμμικά πολυμερή ή, αλληλεπιδρώντας πλευρικά, επίσης με άλλα πολυμερή, με την κατάρτιση διακλαδισμένης δομής. Η ένωση μερικών μονοσακχαριτών δημιουργεί έναν ολιγοσακχαρίτη. όταν υπάρχουν δύο, ο ένας μιλάει για δισακχαρίτες. Οι σημαντικότεροι δισακχαρίτες στη διατροφή του ανθρώπου είναι κυρίως τρεις: μαλτόζη (γλυκόζη + γλυκόζη), σακχαρόζη (γλυκόζη + φρουκτόζη) και λακτόζη (γλυκόζη + γαλακτόζη).
Αυτοί οι ομοιοπολικοί δεσμοί είναι γλυκοσιδικού τύπου και μεταξύ των υδρογονανθράκων καθορίζουν μια συμπύκνωση - εξάλειψη ενός μορίου νερού - που αφήνει ως "σύνδεση" μόνο ένα άτομο οξυγόνου (Ο-γλυκοσιδικό δεσμό). Σε άλλες χημικές δομές, οι γλυκοζιδικοί δεσμοί μπορούν να επηρεάσουν το άζωτο (Ν-γλυκοσίδιο) και το θείο (S-γλυκοσιδικό). Πρέπει να πραγματοποιηθεί η υδρόλυση ή η προσθήκη ενός μορίου νερού για να διασπαστούν οι χημικοί δεσμοί.
Οι Ο-γλυκοσιδικοί δεσμοί δεν είναι όλοι ίδιοι. Μπορούν να διαφέρουν ανάλογα με τη διαμόρφωση της πρώτης ζάχαρης, άλφα (α) ή βήτα (β), ή στη θέση των σχετικών ατόμων άνθρακα: πρώτη θέση του πρώτου μορίου και δεύτερη θέση της δεύτερης (1, 2), πρώτη θέση του πρώτου μορίου και την τέταρτη θέση της δεύτερης (1, 4), την πρώτη θέση του πρώτου μορίου και την έκτη θέση του δεύτερου (1, 6).
Στη διατροφή, αυτοί οι χημικοί δεσμοί είναι πολύ σημαντικοί. Αυτό συμβαίνει επειδή στο έντερο απορροφούνται μόνο μόρια συγκεκριμένου μεγέθους. στην περίπτωση των υδατανθράκων, μόνο οι μονοσακχαρίτες. Από την άλλη πλευρά, τα τρόφιμα δεν περιέχουν μόνο μονοσακχαριτικά γλυκίδια, αλλά και ολιγο και πολυσακχαρίτες. αυτό απαιτεί τη διάσπαση των σχετικών γλυκοσιδικών δεσμών κατά την πέψη. Όπως όλα τα ομοιοπολικά, οι γλυκοζιδικοί δεσμοί μπορούν επίσης να διασπαστούν χημικά και / ή φυσικά ή μέσω βιολογικών καταλυτών. Η παρουσία νερού, το pH, η αύξηση της θερμοκρασίας, η μηχανική θραύση, η προσθήκη άλλων ουσιών κ.λπ. είναι χημικοί και φυσικοί παράγοντες - μπαίνουν στο παιχνίδι, για παράδειγμα, κατά την επεξεργασία των συστατικών και το μαγείρεμα. Ωστόσο, δεν επαρκούν για την πλήρη υδρολύση των πολύπλοκων μορίων. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο το ανθρώπινο πεπτικό σύστημα παρέχεται με συγκεκριμένα ένζυμα που είναι σε θέση να διαχωρίσουν μερικούς από αυτούς τους δεσμούς. ιδιαίτερα τα α-γλυκοσιδικά.
Τα β, αντιθέτως, είναι εκείνα που συνδυάζουν μη εύπεπτα ολίγο και πολυσακχαρίδια, που τυπικά περιέχονται σε «μη διαθέσιμους» υδατάνθρακες και σε μερικά μόρια που αποτελούν μέρος των διαιτητικών ινών. Παίζουν επίσης μια ειδική διατροφική λειτουργία, η οποία δεν είναι θερμιδική με ενέργεια - όπως οι διαθέσιμοι υδατάνθρακες - αλλά και πρεβιοτικό για τη βακτηριακή χλωρίδα, πλαστικό για τα κόπρανα - ρυθμίζοντας τους όγκους, τη συνέπεια, κλπ. - και διαμορφωτής για το έντερο - αυξάνει ή αλλάζει περισταλτική, επιβραδύνει ή εμποδίζει την απορρόφηση κλπ.
Χημεία σακχαρόζης
Το κοκκώδες επιτραπέζιο σάκχαρο αποτελείται κυρίως από τον δισακχαρίτη σακχαρόζης. εξαίρεση είναι η κοκκοποιημένη φρουκτόζη - η οποία περιέχει αποκλειστικά τον ομώνυμο μονοσακχαρίτη - ανάλογα με το επίπεδο κατανάλωσης του γενικού πληθυσμού.
Η σακχαρόζη είναι ένα διαλυτό δισακχαρίτη γλυκίδιο που σχηματίζεται από την ένωση - με α-1, 2-γλυκοσιδικό δεσμό - δύο μονοσακχαριτών: α-D-γλυκόζη και β-D-φρουκτόζη. ο δεσμός παρεμβάλλεται μεταξύ του ανωμερικού άνθρακα 1 της γλυκόζης και του ανωμερικού άνθρακα 2 της φρουκτόζης.
Αν και αποτελείται από δύο μονάδες, ισοδύναμες με ολιγοσακχαρίτες, η σακχαρόζη ορίζεται συνήθως ως "απλή" ζάχαρη, επομένως όχι "πολύπλοκη". Αυτό είναι ένα κριτήριο διαφοροποίησης που, σε πρακτικό επίπεδο, χωρίζει δύο μεγάλες μακροσκοπικές ομάδες υδατανθράκων, αντίστοιχα εκείνων που χαρακτηρίζονται από υψηλή υδατοδιαλυτότητα και εκείνες που δεν αλληλεπιδρούν εξίσου με το νερό.
Ωστόσο, ακόμη και αν διαλύεται εύκολα στο νερό, απαιτείται ένα συγκεκριμένο ένζυμο για την πέψη της σακχαρόζης. Τοποθετημένη στην εντερική μικροκυψελίδα του λεπτού εντέρου - αυτός ο πολύ εξειδικευμένος βιολογικός καταλύτης ονομάζεται σακχαράση ή ινβερτάση. Προφανώς δεν είναι αποκλειστικά για τον άνθρωπο. αντίθετα, είναι αρκετά διαδεδομένη τόσο σε άλλα θηλαστικά - όπως η αρκούδα - όσο και σε μικροοργανισμούς όπως ζυμομύκητες - Saccharomyces cerevisiae . Η παρέμβασή του είναι απαραίτητη για τη μείωση του δισακχαρίτη στη γλυκόζη + φρουκτόζη.
Εάν το επιτραπέζιο κοκκοποιημένο σάκχαρο αποτελείται από φρουκτόζη, δεν απαιτείται κανένα ένζυμο.
