τι
Τι είναι το φιλέτο με πιπέρι;
Το φιλέτο με πιπέρι είναι μία από τις πιο γνωστές ευρωπαϊκές συνταγές στον κόσμο.
Επινοηθεί στη Γαλλία μόνο στη δεκαετία του 1980 - μια δεκαετία κατά την οποία δεν πιάτο πιάτο χωρίς ειδική σάλτσα - αυτό το πιάτο είναι επομένως μια αρκετά πρόσφατη εφεύρεση.
Από το "φιλέτο" με πιπέρι υπάρχουν "τουλάχιστον" δύο παραλλαγές που αναγνωρίζονται λίγο παντού. Ωστόσο, θα πρέπει να διευκρινιστεί ότι στην πραγματικότητα το όνομα αυτό υποδεικνύει κυρίως την αρχική συνταγή, δηλαδή αυτή των άγριων μούρων του Piper nigrum - βλ. Επίσης το ειδικό άρθρο: Pepe Verde. Η άλλη "σχεδόν" εξίσου γνωστή φόρμουλα είναι εκείνη του φιλέτου ροζ πιπέρι, το οποίο, όπως υποδηλώνει η ονομασία, περιέχει τα κοκκία του γρανίτη του φυτού Schinus molle - επίσης γνωστό ως ψευδές πιπέρι. για να μάθετε περισσότερα, δείτε το άρθρο: Pepe Rosa.
Ξέρετε ότι ...
Υπάρχουν πολλοί τύποι πιπεριάς, που προορίζονται ως μπαχαρικό. Παρόλο που τα περισσότερα από αυτά διαφέρουν ως προς την κατάσταση ωριμότητας των καρπών ή την επεξεργασία τους, υπάρχουν και τύποι πιπεριών που δεν έχουν καμία σχέση με το Piper nigrum . Το πιο κλασικό παράδειγμα είναι το ροζ, αλλά το πιπέρι Sichuan είναι εξίσου γνωστό. Το πιπέρι Cayenne, από την άλλη πλευρά, έχει λίγα πράγματα, είτε σε μορφή είτε σε γεύση και οργανοληπτικές ιδιότητες, με τους τύπους πιπέρι που μπορούν να αναγνωριστούν κανονικά ως έχουν. είναι αντ 'αυτού συνώνυμο με το καυτό τσίλι - για παράδειγμα το Habanero ή το Naga Morich.
Το φιλέτο με πιπέρι είναι ένα φαγητό που εμπίπτει στην κατηγορία των κύριων μαθημάτων. Το κύριο συστατικό, το φιλέτο, είναι ένας εκθέτης της πρώτης βασικής ομάδας τροφίμων - τρόφιμα πλούσια σε πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, ανόργανα άλατα και συγκεκριμένες βιταμίνες - αλλά οι θρεπτικές του ιδιότητες στρεβλώνται πλήρως από τα άλλα συστατικά της συνταγής ιδίως το διαυγές βούτυρο και η κρέμα γάλακτος ή η κρέμα γάλακτος. Με αυτό τον τρόπο το φιλέτο με πιπέρι γίνεται πλουσιότερο σε λιπαρά οξέα - κυρίως κορεσμένα - και χοληστερόλη. Προσφέρεται, περιστασιακά, στη διατροφή οποιουδήποτε υγιούς ατόμου. Ωστόσο, έχει αντενδείξεις για όσους πάσχουν από ορισμένες μεταβολικές παθήσεις, όπως είναι η γενετική-κληρονομική παθολογία - όπως η υπερουριχαιμία και η φαινυλοκετονουρία - καθώς και εκείνες που πρέπει να ελέγχουν το υποβραβαίο ή άλλες επίκτητες ασθένειες - όπως η υπερχοληστερολαιμία.
Η συνταγή φιλέτου με πιπέρι, πράσινο ή ροζ, είναι όλα απλά απλά. αυτό δεν σημαίνει ότι, όπως συμβαίνει συχνά σε αυτές τις περιπτώσεις, είναι η προσοχή στη λεπτομέρεια που κάνει τη διαφορά μεταξύ μιας επιτυχούς και μιας συνολικής αποτυχίας. Στις επόμενες παραγράφους θα δούμε περισσότερες λεπτομέρειες.
Διατροφικές ιδιότητες
Τα παρακάτω σχόλια χημικής μετάφρασης και θρέψης, καθώς και η αναφορά στον διατροφικό ρόλο - της επόμενης παραγράφου - αφορούν ειδικότερα τη συνταγή: Φιλέτο με πράσινο πιπέρι - αν και στην πραγματικότητα το φιλέτο με ροζ πιπέρι δεν διαφέρει σημαντικά.
Προσοχή! Εάν τα χαρακτηριστικά του φιλέτου με παραδοσιακή πράσινη πιπεριά δεν σας ικανοποιούν, επειδή είναι πολύ θερμιδικά και πλούσια σε λίπος, δοκιμάστε τη συνταγή του προσωπικού μας κοκκινιστή Alice: Φιλέτο με ελαφριά πράσινη πιπεριά.
Φιλέτο με πράσινο πιπέρι ΦΩΣ - Χωρίς κρέμα και χωρίς Βούτυρο
X Προβλήματα με την αναπαραγωγή βίντεο; Ανανέωση από το YouTube Μετάβαση στη σελίδα βίντεο Μετάβαση στην ενότητα Συνταγές βίντεο Παρακολουθήστε το βίντεο στο youtubeΕίστε vegan, αλλά δεν θέλετε να εγκαταλείψετε τη γεύση του μαγειρέματος παραδοσιακές συνταγές; Δοκιμάστε επίσης την έκδοση μας με βάση τα συστατικά λαχανικών του φιλέτου πιπεριού!
Φιλέτο λαχανικών με πράσινο πιπέρι
X Προβλήματα με την αναπαραγωγή βίντεο; Ανανέωση από το YouTube Μετάβαση στη σελίδα βίντεο Μετάβαση στην ενότητα Συνταγές βίντεο Παρακολουθήστε το βίντεο στο youtubeΤο φιλέτο με πιπέρι είναι μια συνταγή που ανήκει στην ομάδα κύριων πιάτων ή πιάτων και διατηρεί τις περισσότερες από τις θρεπτικές ιδιότητες του κύριου συστατικού: το φιλέτο. Πηγή πρωτεϊνών υψηλής βιολογικής αξίας, βιταμίνες - ιδιαίτερα υδατοδιαλυτές Β-ομάδες - και μέταλλα - ειδικά σιδήρου, φωσφόρου, ψευδαργύρου - ειδικά για το κρέας, αυτό το προϊόν αποτελεί μέρος της πρώτης θεμελιώδους ομάδας τροφίμων.
Το φιλέτο με πράσινη πιπεριά είναι μια συνταγή μέσης και υψηλής ενέργειας. Οι θερμίδες προέρχονται κυρίως από λιπίδια, ακολουθούμενες από πρωτεΐνες και τελικά ίχνη υδατανθράκων. Τα λιπαρά οξέα τείνουν να είναι κορεσμένα και τα πεπτίδια με υψηλή βιολογική αξία - δηλαδή, περιέχουν όλα τα απαραίτητα αμινοξέα στις σωστές αναλογίες και ποσότητες σε σύγκριση με το ανθρώπινο πρωτεϊνικό μοντέλο. οι υδατάνθρακες, κυρίως απλοί λόγω της παρουσίας λακτόζης στην κρέμα και στο βούτυρο, είναι πολύπλοκοι μόνο σε μικρό μέρος (ίχνη) λόγω της παρουσίας αμύλου που περιέχεται στο αλεύρι σίτου.
Το φιλέτο πιπέρι περιέχει ένα μη σημαντικό κλάσμα ινών και μια σημαντική ποσότητα χοληστερόλης. Τα πουρίνες και το αμινοξύ φαινυλαλανίνη είναι άφθονα. Η λακτόζη εμφανίζεται σε απίθανες ποσότητες. το ίδιο ισχύει για τη γλουτένη, η οποία όμως μπορεί να είναι επιβλαβής σε περίπτωση ειδικής μισαλλοδοξίας. Η ισταμίνη είναι απούσα ή άσχετη.
Το φιλέτο πιπεριού περιέχει πολλές βιταμίνες διαλυτές στο νερό, όπως η θειαμίνη (Β1), η νιασίνη (ΡΡ), η πυριδοξίνη (Β6) και η κοβαλαμίνη (Β12), αλλά καμία σε ποσότητες που μπορούν να θεωρηθούν άφθονες. Είναι επίσης πλούσιο σε μέταλλα όπως ο σίδηρος - ιδιαίτερα βιοδιαθέσιμος - και ο φωσφόρος. η ποσότητα του ψευδαργύρου είναι δίκαιη.
| θρεπτικός | ποσότητα " |
| νερό | 70, 25 g |
| πρωτεΐνη | 18, 40 g |
| Τα λιπίδια | 9, 56 g |
| Κορεσμένα λιπαρά οξέα | 4, 16 g |
| Μονοακόρεστα λιπαρά οξέα | 3, 53 g |
| Πολυακόρεστα λιπαρά οξέα | 0, 46 g |
| χοληστερίνη | 68, 1 mg |
| TOT Υδατάνθρακες | 0, 87 g |
| Άμυλο / Γλυκογόνο | tr |
| Διαλυτή ζάχαρη | 0, 43 g |
| Ίνες τροφίμων | 0, 33 g |
| διαλυτός | - g |
| αδιάλυτος | - g |
| ενέργεια | 166, 8 kcal |
| νάτριο | 162, 5 mg |
| κάλιο | 295, 8 mg |
| σίδερο | 1, 46 mg |
| ποδόσφαιρο | 36.0 mg |
| φώσφορος | 179, 9 mg |
| μαγνήσιο | - mg |
| ψευδάργυρος | 3, 40 mg |
| χαλκός | - mg |
| σελήνιο | - mcg |
| Θειαμίνη ή βιταμίνη Β1 | 0, 09 mg |
| Ριβοφλαβίνη ή βιταμίνη Β2 | 0, 10 mg |
| Νιασίνη ή βιταμίνη ΡΡ | 6, 05 mg |
| Βιταμίνη Β6 | 0.50 mg |
| φυλλικό οξύ | 11.10 mcg |
| Βιταμίνη Β12 | - mcg |
| Βιταμίνη C ή ασκορβικό οξύ | 0, 0 mg |
| Βιταμίνη Α ή ΡΑΕ | 27.20 ΡΑΕ |
| Βιταμίνη D | 0, 0 IU |
| Βιταμίνη Κ | - mcg |
| Βιταμίνη Ε ή Αλφα Τοκοφερόλη | 0, 39 mg |
διατροφή
Πιπέρι πιπέρι στη διατροφή
Το φιλέτο με πιπέρι είναι ένα φαγητό που προσφέρεται στις περισσότερες δίαιτες, αλλά όχι συχνά και σε μεγάλες ποσότητες.
Πλούσιο σε πρωτεΐνες, είναι όμως μάλλον τρυφερό, που δείχνει χαμηλό ποσοστό συνδετικού ιστού. Παρόλα αυτά, πρέπει να αποφεύγονται σημαντικές ποσότητες φιλέτου με πιπέρι - ειδικά στο βραδινό γεύμα - σε περιπτώσεις επιπλοκών πέψης ή παθολογιών όπως: δυσπεψία, γαστροοισοφαγική παλινδρόμηση, διαφραγματοκήλη, γαστρίτιδα και γαστρικό έλκος.
Παρέχοντας μια μεσο-υψηλή ποσότητα θερμίδων, που παρέχεται κυρίως από λιπίδια, το φιλέτο με πιπέρι δεν συνιστάται στη δίαιτα απώλειας βάρους έναντι του υπερβολικού βάρους και ιδιαίτερα της παχυσαρκίας - το οποίο αντίθετα πρέπει να είναι χαμηλών θερμίδων και κανονιολιπιδίων. Πλούσιο σε πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, είναι πολύ χρήσιμο στη διατροφή εκείνων που βρίσκονται σε συνθήκες αυξημένης ανάγκης για όλα τα απαραίτητα αμινοξέα. για παράδειγμα: εγκυμοσύνη και γαλουχία, ανάπτυξη, εξαιρετικά έντονος ή / και παρατεταμένος αθλητισμός, γήρας - λόγω διατροφικής διαταραχής και τάσης γαστρικής απορρόφησης - παθολογικής δυσαπορρόφησης, ανάκτησης από ειδικό ή γενικευμένο υποσιτισμό κ.λπ.
Λόγω της μέσης και υψηλής περιεκτικότητας σε χοληστερόλη και του υπερβολικού ποσοστού κορεσμένων λιπών, θα πρέπει να αποφεύγεται στη διατροφή κατά της υπερχοληστερολαιμίας - μια κατάσταση που ωφελεί αντί της αύξησης των ακόρεστων λιπαρών οξέων των ομάδων ωμέγα 3, ωμέγα 6 και ωμέγα 9.
Πρόκειται για ουδέτερο φαγητό για δίαιτες που απευθύνονται σε άτομα που πάσχουν από υπεργλυκαιμία ή σακχαρώδη διαβήτη τύπου 2, υπερτριγλυκεριδαιμία και υπέρταση, υπό την προϋπόθεση ότι αυτές οι καταστάσεις δεν σχετίζονται με σοβαρό υπέρβαρο - όπου, όπως είπαμε, η συνταγή δεν είναι επαρκής. Το φιλέτο με πιπέρι είναι ένα από τα προϊόντα που πρέπει να αποφεύγεται ή να καταναλώνεται με εξαιρετική συγκράτηση, στην περίπτωση της υπερουριχαιμίας -ιδίως με την τάση να γκρουπ επιθέσεις- και της λίθωσης ή νεφρικής λιθίας με κρυστάλλους ουρικού οξέος. Πρέπει να απομακρυνθεί πλήρως από τη διατροφή με φαινυλκετονουρία.
Αντενδείκνυται για σοβαρή δυσανεξία στη λακτόζη και για κοιλιοκάκη. θα πρέπει επίσης να είναι ακίνδυνη για τη δυσανεξία στην ισταμίνη.
Το φιλέτο με πιπέρι είναι μια αξιόλογη πηγή βιολογικού σιδήρου και συμμετέχει στην κάλυψη των μεταβολικών αναγκών, υψηλότερη στις γόνιμες, τις έγκυες γυναίκες, τους μαραθωνοδρόμους και τους χορτοφάγους - ειδικά στους vegans που προφανώς δεν θα έτρωγαν ποτέ αυτό το φαγητό. Σημείωση : η ανεπάρκεια σιδήρου μπορεί να οδηγήσει σε αναιμία λόγω ανεπάρκειας σιδήρου. Το φιλέτο με πιπέρι συμβάλλει στην ικανοποίηση της ανάγκης για φωσφόρο, ένα πολύ άφθονο ορυκτό στο σώμα - ιδιαίτερα στα οστά με τη μορφή υδροξυαπατίτη, στα φωσφολιπίδια των κυτταρικών μεμβρανών και στον νευρικό ιστό κλπ. Η περιεκτικότητα σε ψευδάργυρο - απαραίτητη για την παραγωγή ορμονών και τα αντιοξειδωτικά ένζυμα - είναι αισθητή αλλά όχι ιδιαίτερα υψηλή.
Το φιλέτο με πιπέρι είναι πλούσιο σε βιταμίνες Β, όλοι οι συνενζυματικοί παράγοντες που έχουν μεγάλη σημασία στις κυτταρικές διεργασίες. Επομένως, μπορεί να θεωρηθεί εξαιρετική υποστήριξη για τη λειτουργία των διαφόρων ιστών του σώματος. Δεν επιτρέπεται στη χορτοφαγική και vegan δίαιτα. Η καταλληλότητα των μουσουλμανικών και εβραϊκών θρησκειών μπορεί να διακυβευτεί από το είδος της σφαγής και τη σύνδεση του κρέατος με άλλα συστατικά - ειδικά την κρέμα. Μετά το μαγείρεμα υψηλότερο από το κανονικό, επιτρέπεται επίσης στη διατροφή κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης. Το μέσο τμήμα του φιλέτου είναι περίπου 100-150 g.
συνταγή
Παραδοσιακή συνταγή φιλέτου με πράσινο πιπέρι
Αυτό το φιλέτο με πράσινη πιπεριά είναι μια πιο πρόσφατη συνταγή και επομένως λιγότερο ριζωμένη στην ευρωπαϊκή γαστρονομική κουλτούρα. Οι παραλλαγές είναι πολλές και μερικές φορές αρκετά διαφορετικές μεταξύ τους. Παρακάτω θα προτείνουμε μια εύκολη προετοιμασία και αρκετά κοινή στην Ιταλία.
Φιλέτο πράσινου πιπεριού για 4 άτομα
- Φιλέτο βοδινό - μοσχαρίσιο ή βοδινό: 1 κιλό (4 φιλέτα των 250 γραμμαρίων το καθένα)
- Κρέας ζωμού: 100 ml
- Κρέμα γάλακτος νωπών: 80 g
- Πράσινα πιπέρι (σε αλατόνερο, στραγγισμένο): 20 g
- Μουστάρδα Ντιζόν: 40 γρ
- Brandy 25 ml
- Διαυγές βούτυρο: 20 g
- Τύπος αλεύρου σίτου 00: QB
- Πώληση: QB
Ξέρετε ότι ...
Ένα εξαιρετικό αποτέλεσμα μπορεί επίσης να επιτευχθεί χρησιμοποιώντας το φιλέτο χοιρινού κρέατος. Οι εναλλακτικές συνταγές αντί περιλαμβάνουν τη χρήση φιλέτου βουβάλου, βίσονου ή άλλων ζώων.
Παραδοσιακή διαδικασία φιλέτου με πράσινο πιπέρι
- Αφαιρέστε το φιλέτο από το ψυγείο για το χρονικό διάστημα που απαιτείται για να φτάσει σε θερμοκρασία δωματίου - ενδεχομένως στους 20 ° C. Στη συνέχεια τα καθαρίστε, κόψτε τα τεμάχια και συνδέστε τα ένα προς ένα για να εξασφαλίσετε ένα υψηλό κυλινδρικό σχήμα. Σημείωση : Μερικοί πασπαλίζουμε το φιλέτο του χονδροειδούς αλατιού, για να διευκολύνουμε την απώλεια επιφανειακών υγρών και να τους εμποδίσουμε να επιμηκύνουμε πάρα πολύ το πάτωμα μαγειρέματος.
- Σε μια σαλάτα (χαμηλή πανοραμική λήψη), ακόμη και μη κολλήσει, λειώστε το διαυγές βούτυρο σε μέτρια φωτιά. Εν τω μεταξύ, αλευρώστε τα τέσσερα φιλέτα μόνο στην πάνω και κάτω πλευρά.
- Καθίστε τα κομμάτια πρώτα από τη μία πλευρά και στη συνέχεια από την άλλη στο τηγάνι με το βούτυρο, χωρίς να τα μεταφέρετε και στις πλευρές.
- Σε αυτό το σημείο, ξεθωριάζει με το κονιάκ και, αν σας αρέσει η γεύση του φλαμπ, αφήστε το να αναφλεγεί και να σβήσετε από μόνο του.
- Στη συνέχεια προσθέτουμε την πράσινη πιπεριά σε καλά στραγγισμένους, ξεπλυμένους και ξηρούς κόκκους. συνεπώς, μουστάρδα και κρέμα γάλακτος. συνεχίζοντας να αναμειγνύεται, προσθέστε το μισό από το ζωμό του βρασμένου κρέατος και τελειώστε το μαγείρεμα γυρίζοντας μόνο μία φορά. Ρυθμίστε με αλάτι. Ο ιδανικός χρόνος για ένα μαγειρεμένο με βάση το αίμα μαγειρεμένο φιλέτο των 250 γρ., Που θα μαγειρεύεται σε μέτρια φωτιά, θα πρέπει να είναι περίπου 2-3 'ανά πλευρά.
- Στη συνέχεια, αφαιρέστε τα φιλέτα και προσθέστε το υπόλοιπο απόθεμα μέχρι να επιτευχθεί η επιθυμητή συνοχή. Σερβίρετε τα φιλέτα πασπαλισμένα με σάλτσα.
Συνταγή του φιλέτου με ροζ πιπέρι
Ροζ πιπέρι συστατικά φιλέτο για 4 άτομα
- Φιλέτο βοδινό - μοσχαρίσιο ή βοδινό: 1 κιλό (4 φιλέτα των 250 γραμμαρίων το καθένα)
- Κρέας ζωμού: 100 ml
- Κρέμα γάλακτος νωπών: 80 g
- Brandy 25 ml
- Διαυγές βούτυρο: 20 g
- Ροζ πιπέρι (ξηρό): 10 g
- Τριπλό συμπύκνωμα τομάτας: 5 g
- Τύπος αλεύρου σίτου 00: QB
- Πώληση: QB
Προετοιμασία του φιλέτου με ροζ πιπέρι
- Αφαιρέστε το φιλέτο από το ψυγείο για το χρονικό διάστημα που απαιτείται για να φτάσει σε θερμοκρασία δωματίου - όχι κάτω από 15-18 ° C. Στη συνέχεια τα καθαρίστε, κόψτε τα τεμάχια και συνδέστε τα ένα προς ένα για να εξασφαλίσετε ένα υψηλό κυλινδρικό σχήμα. Σημείωση : Μερικοί πασπαλίζουμε το φιλέτο του χονδροειδούς αλατιού, για να διευκολύνουμε την απώλεια επιφανειακών υγρών και να τους εμποδίσουμε να επιμηκύνουμε πάρα πολύ το πάτωμα μαγειρέματος.
- Σε μια σαλάτα (χαμηλή πανοραμική λήψη), ακόμη και μη κολλήσει, λειώστε το διαυγές βούτυρο σε μέτρια φωτιά. Εν τω μεταξύ, αλευρώστε τα τέσσερα φιλέτα μόνο στην πάνω και κάτω πλευρά.
- Καθίστε τα κομμάτια πρώτα από τη μία πλευρά και στη συνέχεια από την άλλη στο τηγάνι με το βούτυρο, χωρίς να τα μεταφέρετε και στις πλευρές.
- Σε αυτό το σημείο, ξεθωριάζει με το κονιάκ και, αν σας αρέσει η γεύση του φλαμπ, αφήστε το να αναφλεγεί και να σβήσετε από μόνο του.
- Στη συνέχεια, προσθέστε το ροζ πιπέρι. επομένως τριπλή πάστα ντομάτας και κρέμα γάλακτος. συνεχίζοντας να αναμειγνύεται, προσθέστε το μισό από το ζωμό του βρασμένου κρέατος και τελειώστε το μαγείρεμα γυρίζοντας μόνο μία φορά. Ρυθμίστε με αλάτι. Ο ιδανικός χρόνος για ένα μαγειρεμένο με βάση το αίμα μαγειρεμένο φιλέτο των 250 γρ., Που θα μαγειρεύεται σε μέτρια φωτιά, θα πρέπει να είναι περίπου 2-3 'ανά πλευρά.
- Στη συνέχεια, αφαιρέστε τα φιλέτα και προσθέστε το υπόλοιπο απόθεμα μέχρι να επιτευχθεί η επιθυμητή συνοχή. Σερβίρετε τα φιλέτα πασπαλισμένα με σάλτσα.
