Όσον αφορά το κρέας και τα παράγωγα, η επιλογή δεν είναι δύσκολη. Μεταξύ των προϊόντων φρέσκου, άπαχου και χαμηλής χοληστερόλης ξεχωρίζουν τα διάσημα κρέατα κοτόπουλου και γαλοπούλας . Οι κοπές χαμηλών θερμίδων αποτελούνται ουσιαστικά από το θωρακικό / άνω φύλλο χωρίς δέρμα (ενώ το υπόλοιπο ζώο έχει υψηλότερο ποσοστό λιπιδίων). είναι ωστόσο δυνατόν να ακολουθήσουμε ορισμένους μικρούς κανόνες που θα μπορούσαν να μειώσουν το κόστος της προμήθειας αυτών των τροφίμων.
Σήμερα ακόμη και ο χοίρος πωλείται σε πολύ ανταγωνιστικές τιμές. Οι πιο πλούσιες και λιγότερο δαπανηρές περικοπές είναι συνήθως εκείνες του φιλέτου και του φρέσκου ζαμπόν. Προφανώς, όταν πρόκειται για χοιρινό, οι λάτρεις της ελαφριάς κουζίνας εμφανίζουν τις μύτες τους. Στην πραγματικότητα, οι ελαφροί χοίροι που εκτρέφονται σήμερα δεν έχουν τίποτα να ζηλέψουν το βόειο κρέας. πράγματι! Για να είμαι ειλικρινής, ορισμένες εμπορικές περικοπές ελαφρού χοιρινού κρέατος είναι πιο λιτές από άλλες που παράγονται από ενήλικα βοοειδή (εκτός, φυσικά, και από λιπαρά μέρη). Ο χοίρος έχει μεγαλύτερο υποδόριο λιπώδη ιστό από το βόειο κρέας, ενώ ο τελευταίος (κατ 'αναλογία) συχνά χρησιμοποιεί μεγαλύτερο ενδομυϊκό λίπος. για αυτό το λόγο, το κρέας ενήλικων βοοειδών (το οποίο φαίνεται τόσο λεπτό στο μάτι), είναι συχνά πιο ενεργητικό από αυτό του χοίρου σωστά ΒΑΡΟΣ. Στη συνέχεια, προχωρήστε σε ολόκληρους φιλέτους χοιρινού κρέατος που αγοράστηκαν φρέσκα και πρέπει ακόμα να αφαιρεθούν. σε επίπεδο σπιτιού, δεν θα είναι περίπλοκο να κόβουμε το κομμάτι να εξαλείφει όλο το λίπος και τα υπερβολικά μυϊκά περιβλήματα με ένα μαχαίρι scannino. τότε, χωρίς πάρα πολύ επιδεξιότητα, με ένα γαλλικό μαχαίρι, μπορείτε να χωρίσετε το φιλέτο σε φέτες των 100g, ή 150-200 κλπ, επίσης, να παγώσετε ξεχωριστά. Δεν προτείνω να αγοράσετε ένα φιλέτο με οστά (συμπεριλαμβανομένης μιας "γραβάτα" ή μικρές πλευρές)? αυτό θα σας υποχρέωνε να χωρίσετε τη φλέβα και, δυστυχώς, να τρώτε ακόμη και τις θαυμάσιες αλλά λιτές πλευρές.
Ποιος είπε ότι το βόειο κρέας είναι πολύ ακριβό; Πρώτα απ 'όλα, υπάρχουν όχι μόνο τα φιλέτα και οι φιλέτες, η Φλωρεντία και οι πλευρές. Δαπάνες λίγα από τα ενήλικα βοοειδή είναι δυνατόν να αγοράσουν το ζωμό μυών. Αυτά τα φαινομενικά λιπαρά κομμάτια είναι πραγματικά πολύ ζελατινώδη (ζελατίνη κολλαγόνου - πρωτεΐνη). Φυσικά, δεν πρέπει να συγκριθούν με την κάψα των πτηνών, αλλά μόλις βράσουν (δεν χρειάζονται πρόσθετα λίπη) είναι πολύ ευχάριστα και πάνε καλά με οποιαδήποτε δίαιτα αδυνατίσματος. Προφανώς δεν είναι σκόπιμο να χρησιμοποιείτε ιδιαίτερα λιπιδικά κομμάτια, αλλά από αυτό το χασάπη θα είναι σε θέση να σας συμβουλεύσει. Συστήνω ιδιαίτερα να δοκιμάσετε το μοσχάρι με τα καρότα, το σέλινο και το κρεμμύδι. Ένα καρύδι βοδινό μπορεί να αγοραστεί ολόκληρο και να τεμαχιστεί σε κύβους 3x3x3cm για να καταψυχθεί χωριστά (ενδεχομένως και το νερό μαγειρέματος μπορεί να καταψυχθεί και να χρησιμοποιηθεί αντί για το κύβο αποθέματος για τη διαμόρφωση ζυμωμένων δημητριακών ή όσπριων).
Όταν πρόκειται για μόσχους ο καθένας κάνει ένα βήμα πίσω. Είναι ένα προϊόν που είναι αρκετά ακριβό και προφανώς άσχετο με τους στόχους του άρθρου. Από την άλλη πλευρά, προτείνω θερμά να προσθέτετε μία φορά την εβδομάδα το νωπό κρέας με ένα μαχαίρι ή που αποτελείται από κιμά που επιλέχθηκε άπαχο για να ωριμάσει με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, στραγγισμένο κρεμμύδι, μουστάρδα και μαύρο πιπέρι. Ένα τμήμα 200g θα κοστίσει πολύ λίγο και θα είναι μια ευχάριστη εναλλακτική λύση στο εβδομαδιαίο μενού. Το ίδιο ισχύει για το φυσικό carpaccio αλόγου. Πρέπει να υπενθυμίσουμε ότι το νωπό κρέας εξοικονομεί σημαντικά το κόστος του αερίου για τις σόμπες, αντισταθμίζοντας (περισσότερο ή λιγότερο) τις δαπάνες για ζωμό βοείου κρέατος. προφανώς, οι συμβουλές αναφέρονται στους κανόνες υγιεινής και στις προσωπικές προτιμήσεις.
Πολλοί από τους αναγνώστες θα τρέμουν στη σκέψη να τρώνε τα παραπροϊόντα . Λοιπόν, συγκρίνοντας τις τιμές αυτών με αυτές του κρέατος ... μπορείτε να αισθανθείτε μια πολύ ευχάριστη αίσθηση «πότισμα στόμα». Να είστε προσεκτικοί, όμως, τα παραπροϊόντα δεν είναι όλα τα ίδια. Έχουν από κοινού την αξιοσημείωτη παρουσία βιταμινών, ανόργανων αλάτων και πρωτεϊνών, αλλά και εκείνης της χοληστερόλης και μερικών τριγλυκεριδίων. Συνιστάται θερμά να μετριάζεται η κατανάλωσή του σε περίπτωση υπερχοληστερολαιμίας και υπερουριχαιμίας, για όλα τα άλλα είναι πράσινο φως! Συστήνω ιδιαίτερα: καρδιά, συκώτι, τριφύλλι και έντερο. Μια πραγματική απόλαυση για τους γευσιγνώστες. Εκείνοι που τις αποφεύγουν συχνά δεν το κάνουν ως θέμα γεύσης, αλλά λόγω της έλλειψης πολιτισμού τροφίμων.
Όσον αφορά τις τεχνικές μαγειρέματος νωπού κρέατος, έχω δύο βασικές προτάσεις. Το πρώτο είναι να αγοράσετε ένα καλό τηγάνι (sauté) με μια λεπτή βάση για όλες τις γρήγορες προετοιμασίες (επάνω, μενταγιόν, κ.λπ.). ανεξάρτητα από το πόσο θα κοστίσει (πάντα μέσα στα όρια του λόγου), ότι τα λίγα επιπλέον χρήματα σύντομα θα είναι πίσω. Ένα καλό τηγάνι θα έχει μια διπλή, τριπλή ή τετραπλή διάρκεια σε σύγκριση με μια λιγότερο πολύτιμη ... εφ 'όσον ξέρετε πώς να εργαστείτε με αυτό. Είναι αλήθεια ότι το μη κολλητικό, σε Teflon, σε πέτρα και σε κεραμικό επιτρέπει το μαγείρεμα ανεξάρτητα από τη χρήση των λιπών, αλλά είναι εξίσου αλήθεια ότι η παρουσία των λιπιδίων βοηθά στη διατήρηση της ακεραιότητας της επικάλυψης. Δεν θα είναι ποτέ απαραίτητο να ρίχνετε λάδι ή βούτυρο στην επιφάνεια πριν το ψήσιμο, αλλά η λείανση του καλαθιού σας δίνει τη δυνατότητα να μην κάψετε ποτέ το φαγητό. Αυτό αντικατοπτρίζεται στο επόμενο βήμα, που είναι ο καθαρισμός. Αυτά τα όργανα θα πρέπει να αφήνονται να απολαύσουν με ζεστό νερό (ακόμη και χωρίς απορρυπαντικό, το οποίο θα χρησιμοποιηθεί αργότερα) και τρίβονται (ή μάλλον χαϊδεύονται!) Με σφουγγάρι χωρίς λειαντικά μέρη. Εάν δεν μπορείτε να καθαρίσετε ικανοποιητικά το όργανο, υπάρχουν 5 περιπτώσεις: έχετε μαγειρέψει το φαγητό σε εξαιρετικά υψηλή φλόγα, μαγειρέψατε το φαγητό με την κατσαρόλα που δεν ευθυγραμμίζεται με τη φωτιά, κάνατε ένα παρατεταμένο μαγείρεμα με ένα προετοιμασμένο τηγάνι για γρήγορο μαγείρεμα, έχετε ένα εργαλείο που αξίζει λίγο ή έχετε ήδη καταστρέψει το τηγάνι πριν διαβάσετε αυτήν την παράγραφο! Όλα αυτά ισχύουν και για τα ψάρια και τα αυγά, τα οποία θα συζητήσουμε αργότερα.
Θα προτιμούσα να μην σταθώ στην περιγραφή του διατηρημένου κρέατος. η κατανάλωσή τους είναι απολύτως συγκρατημένη, δεδομένου ότι, αν και ορισμένοι είναι ποιοτικά καλύτεροι από άλλους, η σχετική τιμή αποκλείει τελείως την αγορά τους. Θα διατηρούσαν τα κρέατα που ήταν χρήσιμα για τη διατροφή: το βόειο κρέας (το οποίο μπορεί να είναι σπιτικό με βρόχινο ρολόι), το bresaola, το γλυκό άπαχο ζαμπόν και το μαγειρεμένο ζαμπόν.
