Τι είναι αυτό;
Το σιρόπι Agave - στην αγγλοσαξονική γλώσσα "σιρόπι αγαύης" ή "νέκταρ αγαύης" είναι ένα γλυκό φαγητό που χρησιμοποιείται ως φυσικό γλυκαντικό.
Παράγεται με την επεξεργασία ορισμένων ειδών του γένους Agave, συμπεριλαμβανομένου του Αμερικανικού, της τεκίλανας (ή της μπλε αγαύης) και της Σαλμιανής .
Το σιρόπι Agave διαφημίζεται συχνά ως "υγιές γλυκαντικό", αλλά όχι χωρίς κριτική από την επιστημονική κοινότητα.
Στην πραγματικότητα, λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε φρουκτόζη (ακόμη υψηλότερη από το σιρόπι καλαμποκιού), μπορεί να είναι υπεύθυνη για τη χρόνια αύξηση του σακχάρου στο αίμα (υπεργλυκαιμία), η οποία σχετίζεται με: το υπερβολικό βάρος, την αντίσταση στην ινσουλίνη και την υπερτριγλυκεριδαιμία καρδιαγγειακά). Προφανώς, αυτό συμβαίνει αποκλειστικά σε συνδυασμό με την περίσσεια των μερίδων και τη συχνότητα κατανάλωσης της τροφής.
Σύνθεση και Υγεία
Όπως αναμένεται, το σιρόπι αγαύης αποτελείται κυρίως από τα γλυκίδια. συγκεκριμένα, 47-56% φρουκτόζη και 16-20% γλυκόζη. Οι ποσοστιαίες διαφορές μεταξύ των προϊόντων οφείλονται πιθανώς σε μεταβολές της καλλιέργειας και στα διάφορα είδη αγαύης.
Ο γλυκαιμικός δείκτης του σιρόπι αγαύης είναι συγκρίσιμος με εκείνον του σιροπιού φρουκτόζης για το ίδιο γλυκαιμικό φορτίο (ή τμήμα). Αυτή είναι μια αρκετά λογική παράμετρος, καθώς είναι πολύ χαμηλότερη από τη σακχαρόζη.
Από την άλλη πλευρά, η υπερβολική κατανάλωση φρουκτόζης μπορεί επίσης να αποβεί επιζήμια και να προκαλέσει:
- Συμπτωματολογία της εντερικής δυσαπορρόφησης της φρουκτόζης
- υπεργλυκαιμία
- Η υπερτριγλυκεριδαιμία
- Μείωση της ανοχής στη γλυκόζη
- υπερινσουλιναιμία
- Μεταβολικό σύνδρομο
- Επιτάχυνση της σύνθεσης ουρικού οξέος.
Μαγειρικές χρήσεις
Το σιρόπι Agave είναι 1, 4-1, 6 φορές πιο γλυκό από τη σακχαρόζη και χρησιμοποιείται συχνά ως υποκατάστατο της ζάχαρης σε συνταγές. Είναι εξαιρετικά διαλυτό, χρησιμοποιείται ως γλυκαντικό για κρύα ποτά. Επιπλέον, χάρη στο ιξώδες του, χρησιμοποιείται μερικές φορές ως συστατικό συσσώρευσης για δημητριακά πρωινού.
Vegans το χρησιμοποιούν, όπως σιρόπι σφενδάμου, ως εναλλακτική λύση στο μέλι.
Οι ακατέργαστοι επιστήμονες, οι οποίοι, εκτός από την ακολουθία μιας δίαιτας με βέγκαν, δεν καταναλώνουν μαγειρεμένα τρόφιμα, χρησιμοποιούν ένα είδος σιρόπι αγαύης που ονομάζεται "ακατέργαστο ή ακατέργαστο".
Το σιρόπι Agave πωλείται σε διάφορους τύπους: φως, πορτοκαλί, σκούρο και ακατέργαστο ή ακατέργαστο. Στο επόμενο κεφάλαιο θα καταλάβουμε καλύτερα πώς μπορούν να ληφθούν διαφορετικά προϊόντα από το ίδιο εργοστάσιο. Τώρα, ας προχωρήσουμε με την οργανοληπτική περιγραφή των διαφόρων τύπων σιρόπι αγαύης:
- Σαφής: έχει μια λεπτή, σχεδόν ουδέτερη γεύση και επομένως χρησιμοποιείται σε ιδιαίτερα ευαίσθητα πιάτα και ποτά
- Αμπερι: έχει μια γεύση μεσαίου έντασης, που τείνει στη καραμέλα, και χρησιμοποιείται σε πιάτα και ποτά με έντονη γεύση
- Σκούρο: έχει μάλλον έντονες σημειώσεις καραμέλας και δίνει ξεχωριστή γεύση σε δομημένα πιάτα όπως μερικά επιδόρπια, πουλερικά, άλλα κρέατα και ψάρια.
Το κεχριμπάρι και το σκουρόχρωμο σιρόπι Agave χρησιμοποιούνται μερικές φορές "απευθείας από το μπουκάλι" ως καρύκευμα για τηγανίτες, pancackes, βάφλες, βάφλες και γαλλικό τοστ.
Η σκοτεινή έκδοση δεν φιλτράρεται και συνεπώς περιέχει υψηλότερη συγκέντρωση ορυκτών.
Το ακατέργαστο σιρόπι αγαύης έχει πιο λεπτή ουδέτερη γεύση και παράγεται σε θερμοκρασίες κάτω από 48 ° C. με αυτό τον τρόπο είναι δυνατόν να μειωθεί η ενζυματική μετουσίωση των καταλυτών που είναι φυσικώς παρόντες στο φυτό αγαύης.
παραγωγή
Για την παραδοσιακή παραγωγή αμερικανικού και Tequilana Agave σιρόπι, τα φύλλα των φυτών πρέπει να κοπούν όταν ο οργανισμός έχει φθάσει σε μια ελάχιστη ηλικία επτά και το πολύ δεκατέσσερα.
Ο χυμός στη συνέχεια εξάγεται από τον εσωτερικό πολτό, ονομάζεται "piña", στη συνέχεια διηθείται και τελικά θερμαίνεται για να υδρολυθούν οι πολυσακχαρίτες σε απλά σάκχαρα. ο κύριος πολυσακχαρίτης ονομάζεται ινουλίνη ή φρουκτοζάνη, καθώς αποτελείται κυρίως από φρουκτόζη.
Ο διηθημένος χυμός συμπυκνώνεται για να ληφθεί ένα σιροπιώδες υγρό, ελαφρώς λιγότερο πυκνό από το μέλι. Το χρώμα ποικίλλει από το φως, το πορτοκαλί και το σκοτεινό, ανάλογα με τη θερμοκρασία και το χρόνο επεξεργασίας.
Η Agave Salmiana, από την άλλη πλευρά, επεξεργάζεται διαφορετικά. Με την ανάπτυξη ολόκληρου του φυτού, αναπτύσσεται και ένα στέλεχος που ονομάζεται "quiote". εκφράζεται πριν εμφανιστεί τελείως, αφήνοντας μια τρύπα στην οποία γεμίζει με το λεγόμενο "aguamiel". Το υγρό, που συλλέγεται καθημερινά, στη συνέχεια θερμαίνεται για να υδρολύσει τους πολυσακχαρίτες και να εμποδίσει τη ζύμωση (στη βάση του λεγόμενου "pulque", ένα αλκοολούχο ποτό).
Υπάρχει επίσης μια εναλλακτική μέθοδος επεξεργασίας για τη θέρμανση. αυτό, κατοχυρωμένο με δίπλωμα ευρεσιτεχνίας στις Ηνωμένες Πολιτείες, εκμεταλλεύεται την ενζυματική δράση του Aspergillus niger (ζύμη) για τη μετατροπή της ινουλίνης σε φρουκτόζη. αυτός ο μικροοργανισμός είναι "γενικά αναγνωρισμένος ως ασφαλής" (GRAS), που θεωρείται γενικά ασφαλής από την Υπηρεσία Τροφίμων και Φαρμάκων (FDA).
