Ενσωματωμένα Rusks από τον R.Borgacci

Τι είναι;

Τι είναι αναπόσπαστο παξιμάδι;

Τα αναπόσπαστα παξιμάδια είναι τρόφιμα που προέρχονται από δημητριακά, αποτέλεσμα των πραγματικών σύνθετων συνταγών.

Το κύριο συστατικό είναι το αλεύρι ολικής αλέσεως ολόκληρου σιταριού, δηλαδή το πλούσιο σε φυτικές ίνες αλεύρι που λαμβάνεται από την άλεση των σπόρων του Triticum aestivum .

Τα αναπόσπαστα παξιμάδια μπορούν να παρασκευαστούν στο σπίτι αλλά είναι βασικά βιομηχανικά τρόφιμα. Από τη διατροφική άποψη, ανήκουν στην τρίτη θεμελιώδη ομάδα τροφίμων, επομένως πλούσια σε άμυλο, ίνες, μερικές βιταμίνες και μέταλλα. Επιδίδονται στα περισσότερα διατροφικά σχήματα. από την άλλη πλευρά, σε δίαιτες χαμηλών θερμίδων, μπορεί να συνιστώνται ανεπαρκώς λόγω της υψηλότερης πρόσληψης λίπους που έχει ψεκαστεί ακόμη και επιφανειακά κατά τη διάρκεια του κύκλου παραγωγής, για να αυξηθεί η επίδραση του καφέ - και των απλών σακχάρων - της μαλτόζης - σε σύγκριση με το απλό ψωμί.

Τα ολικής αλέσεως είναι το εμπορικό alter ego των bruschettas ψωμιού - εάν είναι επιθυμητό, ​​επίσης και φρυγμένου ψιλοκομμένου πολέντι. Το σχήμα είναι δίσκος ή παραλληλεπίπεδο - με πλευρές της βάσης περίπου 8 x 9 cm ή περισσότερο ορθογώνιο - και πάχους 1 cm. το χρώμα είναι χρυσό και πιο σκούρο στο εξωτερικό, αλλά τυπικό για αλεύρι ολικής αλέσεως - ενώ τα απλά και γλυκά έχουν ομοιόμορφη χρωματισμό. Σε σύγκριση με το ψωμί, είναι χωρίς ψίχουλα και έχουν μια τραγανή συνοχή. Περιέχουν υψηλότερο επίπεδο δεξτρίνης βύνης, διαλυτά σάκχαρα, χαμηλότερη υγρασία και σαφώς πιο γλυκιά γεύση. Σημείωση : ωστόσο, πρέπει να υπενθυμίσουμε ότι τα ολοκαύτωρα παξιμάδια είναι τα λιγότερο πλούσια σε απλά gludics, ένα ρεκόρ που κρατείται αντί των γλυκών rusks.

Οι ολόκληρες φέτες από ρωγμές χρησιμοποιούνται κυρίως ως υποκατάστατο ή ανάλογο του ψωμιού. Στην Ιταλία, η κύρια χρήση είναι στο πρωινό ή σε δευτερεύοντα σνακ - τοποθετημένα μεταξύ των κύριων γευμάτων, μετά το μεσημέρι ή / και το απόγευμα. Είναι χαρακτηριστική η σχέση με γλυκά τρόφιμα, αλλά και με αλατισμένα τρόφιμα διαφόρων ειδών - κρέατα και τυριά.

Διατροφικές ιδιότητες

Διατροφικές ιδιότητες των ολόκληρων φρυγανιών

Σημείωση : Η παράγραφος αυτή αναφέρεται στη συνταγή ολόκληρων παξιμαδιών βιομηχανικής παραγωγής.

Τα αναπόσπαστα παξιμάδια είναι τρόφιμα υψηλής πυκνότητας ενέργειας. αυτό το χαρακτηριστικό προσδιορίζεται από την υψηλή συγκέντρωση υδατανθράκων, την πολύ χαμηλή υγρασία και την παρουσία των λιπιδίων που είναι απαραίτητα για τη ζύμη και την επιχρύσωση. Τα αναπόσπαστα παξιμάδια περιέχουν μια μέση-χαμηλή ποσότητα πρωτεΐνης και σημαντική συγκέντρωση διαιτητικών ινών. Οι υδατάνθρακες είναι κυρίως πολύπλοκοι - άμυλο, ακόμη και αν οι απλοί αυτοί διαδραματίζουν θεμελιώδη ρόλο - ακόρεστα λιπαρά οξέα και πεπτίδια μέσης βιολογικής αξίας. οι διαιτητικές ίνες, κυρίως από πίτυρα, είναι σχεδόν αποκλειστικά αδιάλυτες.

Τα αμυλούχα πολυμερή και οι πρωτεΐνες των αναπόσπαστων παξιμαδιών, που υποβάλλονται σε διπλή μαγειρική, υφίστανται θερμική υδρόλυση - αυξάνοντας το ποσοστό των διαλυτών σακχάρων - και μετουσίωση. Σε σύγκριση με το ψωμί ολικής άλεσης, αυτή η πτυχή ευνοεί τη μείωση του πεπτικού χρόνου. αυτό το χαρακτηριστικό προσδιορίζει μεγαλύτερη ταχύτητα απορρόφησης και επακόλουθη αύξηση του δείκτη γλυκαιμικής ινσουλίνης. Εάν το ποσοστό λίπους ήταν χαμηλότερο, οι παραπάνω παραμέτρους θα ήταν ακόμη υψηλότερες. Ωστόσο, είναι απαραίτητο να διευκρινισθεί ότι, στην περίπτωση των οσπρίων ολόκληρου, οι ίνες επιτρέπουν τη ρύθμιση της πέψης και της απορρόφησης μειώνοντας τον δείκτη γλυκόζης-ινσουλίνης των αναπόσπαστων παξιμαδιών.

Τα ολόκληρα πορτοκάλια περιέχουν γλουτένη. Μερικοί επίσης παρουσιάζουν μικρές συγκεντρώσεις λακτόζης, ενώ το επίπεδο ισταμίνης είναι αμελητέο. Η περιεκτικότητα σε πουρίνη είναι χαμηλή, ενώ η πρόσληψη φαινυλαλανίνης εμφανίζεται μεσαίου μεγέθους. Η χοληστερόλη απουσιάζει.

Τα αναπόσπαστα παξιμάδια περιέχουν καλές ποσότητες σιδήρου - ακόμη και αν δεν είναι πολύ βιοδιαθέσιμες. η συμβολή του καλίου, του μαγνησίου και του ψευδαργύρου είναι διακριτική. Η συγκέντρωση νατρίου φαίνεται υπερβολική. Όσον αφορά το προφίλ των βιταμινών, μπορεί να εκτιμηθεί το επίπεδο διαφόρων υδατοδιαλυτών μορίων της ομάδας Β, ιδιαίτερα της θειαμίνης (vit Β1), της ριβοφλαβίνης (vit B2) και της νιασίνης (vit PP). Η πρόσληψη βιταμίνης Ε (άλφα τοκοφερόλη ή τοκοτριενόλη) δεν είναι αμελητέα - ασήμαντη σε λευκά αλεύρι αλεύρι.

διατροφή

Ολόκληρα τα σιτάρια στη διατροφή

Τα αναπόσπαστα παξιμάδια είναι κατάλληλα για τις περισσότερες δίαιτες. Ο πλούτος των ινών, αν υποστηρίζεται καλά από την κατάλληλη ενυδάτωση, μπορεί να συμβάλει σε μεγαλύτερη αίσθηση κορεσμού. Ωστόσο, λόγω της ενεργειακής πυκνότητας, το γλυκαιμικό φορτίο, ο περισσότερο από σημαντικός δείκτης γλυκαιμικής ινσουλίνης - παρά το γεγονός ότι είναι χαμηλότερος από εκείνον των λευκών αλεύρων αλεύρι - και η απροσδόκητη παρουσία λιπιδίων, σε περίπτωση υπέρβαρου είναι σημαντικό να μην το παρακάνετε με το μερίδιο και τη συχνότητα κατανάλωσης.

Επιπλέον, ακόμη και αν το φορτίο και ο δείκτης γλυκαιμικής ινσουλίνης δεν είναι τόσο υψηλοί όσο σε απλά rusks, εξακολουθούν να είναι σημαντικοί και αντενδείκνυνται στη διατροφή του διαβητικού τύπου 2 και της υπερτριγλυκεριδαιμίας.

Τα ολοκληρωμένα παξιμάδια δεν είναι μια πλήρης πηγή πρωτεϊνών. Η βιολογική αξία, της μεσαίας οντότητας - δεν περιέχει όλα τα απαραίτητα αμινοξέα για τον άνθρωπο στις σωστές ποσότητες και αναλογίες - απαιτεί να αντισταθμιστεί λαμβάνοντας πηγές τροφής που περιέχουν τα λεγόμενα περιοριστικά αμινοξέα. Μεταξύ αυτών - που δεν αναγκαστικά λαμβάνονται στο ίδιο γεύμα - μπορούμε να συμπεριλάβουμε όλες τις τροφές ζωικής προέλευσης, ορισμένα όσπρια ή άλλους σπόρους και φύκια.

Το λιπιδικό προφίλ των παξιμαδιών είναι πολύ μεταβλητό. Αυτό εξαρτάται κυρίως από τον τύπο του αλεύρου που χρησιμοποιείται, είτε είναι άσπρο εμπλουτισμένο με πίτυρο είτε πραγματικά ενσωματωμένο - δηλαδή περιέχει επίσης τον σπόρο του σπόρου - και τον τύπο λίπους που χρησιμοποιείται στη ζύμη και για την επιχρύσωση. Γενικά, μπορούμε να πούμε ότι τα παξιμάδια της τρέχουσας παραγωγής έχουν επαρκές λιπιδικό προφίλ - απουσία χοληστερόλης και επικράτηση ακόρεστων λιπαρών οξέων σε κορεσμένα, με κλάσμα πολυακόρεστων λιπών καλής διάρκειας - ακόμη και για όσους πάσχουν από υπερχοληστερολαιμία.

Η αφθονία των ινών προάγει την εντερική υγεία, παρακάμπτοντας τη δυσκοιλιότητα, δρώντας θετικά στην πρόληψη ορισμένων καρκίνων του παχέος εντέρου, συμβάλλοντας στην πρόληψη του σχηματισμού αιμορροΐδων, πρωκτικών ρωγμών, προλαps, εκκολπωματίτιδας και εκκολπωματίτιδας.

Ο πλούτος σε σίδηρο, έστω και αν δεν είναι βιοδιαθέσιμος, καθιστά τα ολικής αλέσεως σαν προτιμώμενο φαγητό σε σύγκριση με πολλά άλλα στην ίδια κατηγορία και φτωχότερα από τα ορυκτά. Ωστόσο, δεν μπορούν να αντικαταστήσουν ελιτίστικες πηγές τροφίμων όπως το κρέας, τα ψάρια και τα αυγά - απαραίτητα για την πρόληψη - να θεραπεύσουν αναιμία ανεπάρκειας σιδήρου, συχνότερη στις γόνιμες γυναίκες, σε έγκυες γυναίκες κλπ. Η καλή περιεκτικότητα σε κάλιο και μαγνήσιο βοηθά στην κάλυψη των ειδικών διατροφικών απαιτήσεων αυτών των μεταλλικών αλκαλίων και είναι απαραίτητη για τη μετάδοση του δυναμικού νευρο-μυϊκής δράσης. στο σώμα μειώνονται με την αύξηση της εφίδρωσης και με τις απώλειες των κοπράνων. Ο ψευδάργυρος είναι απαραίτητος για τον σχηματισμό αντιοξειδωτικών ενζύμων και για τη διατήρηση της υγείας του θυρεοειδούς.

Οι βιταμίνες της ομάδας Β παίζουν το ρόλο των συνενζύμων. Τα ξυλάκια δεν αποτελούν αποκλειστική πηγή τροφής, αλλά συμμετέχουν στην επίτευξη του συνιστώμενου σιτηρεσίου, υποστηρίζοντας εν μέρει την αποτελεσματικότητα όλων των υφασμάτων. Η βιταμίνη Ε είναι ένα ισχυρό αντιοξειδωτικό. η παρουσία της σε ολόκληρα φρυγανιά οφείλεται στην παρουσία φύτρων σίτου, στη χρήση ελαίων καλής ποιότητας ή στην προσθήκη ως συντηρητικό.

Τα αναπόσπαστα παξιμάδια δεν είναι κατάλληλα για τη διατροφή με κοιλιοκάκη. Εάν είναι απαλλαγμένα από γάλα και παράγωγα, είναι κατάλληλα για διατροφική θεραπεία κατά της δυσανεξίας στη λακτόζη και της αλλεργίας σε πρωτεΐνες γάλακτος. Μπορούν να χρησιμοποιηθούν στη διατροφή κατά της υπερουριχαιμίας, της δυσανεξίας στην ισταμίνη και της φαινυλοκετονουρίας.

Λαμβάνοντας υπόψη την καλή πεπτικότητα, τα αναπόσπαστα παξιμάδια συνιστώνται μερικές φορές στη θεραπευτική αγωγή των ανθρώπων που πάσχουν από πεπτικές διαταραχές, για παράδειγμα: το στομάχι, η διαφραγματική κήλη και η γαστροοισοφαγική παλινδρόμηση, η γαστρίτιδα και το γαστρικό ή δωδεκαδακτυλικό έλκος.

Όλοι είναι κατάλληλοι για τη χορτοφαγική φιλοσοφία, ενώ μόνο όσοι δεν έχουν γάλα και παράγωγά τους, τα αυγά και τα ζωικά παράγωγα και τα λίπη προσφέρονται για τη διατροφή των vegan. Η σημασία της θρησκευτικής δίαιτας πρέπει να αναλύεται κατά περίπτωση, εξετάζοντας τον κατάλογο των συστατικών.

κουζίνα

Παξιμάδια ολικής αλέσεως στην κουζίνα

Τα ολόκληρα φρυγανιά είναι υποκατάστατα ψωμιού. Τρώγονται κυρίως για πρωινό ή σνακ. Συνδέονται κυρίως με γλυκά τρόφιμα όπως: μαρμελάδα, μαρμελάδα, ζελέ, μέλι, συμπυκνωμένο γάλα, κρέμα κακάου με επάλειψη φουντουκιού - καπνός τύπου nutella κ.λπ. είναι καλό για την ομάδα σε γάλα, χυμό φρούτων και χυμό πορτοκαλιού. Προφανώς, τίποτα δεν μας εμποδίζει να συσχετίσουμε ολόκληρα τα παξιμάδια με κυρίως αλμυρά συστατικά. οι συνδυασμοί με τυρί - όπως το crescenza, squacquerone, stracchino, philadelphia, certosa, robiola ή robiolino κ.λπ. - είναι αρκετά συχνές. - ή με ωριμασμένα κρέατα όπως Prosciutto crudo, μαγειρευτό ζαμπόν, σαλάμι, mortadella, pancetta, coppa κλπ.

συνταγή

Πώς παράγονται τα βιομηχανικά ολόκληρα κοκκάλια;

Τα ολόλευκα παξιμάδια θα μπορούσαν να συγκριθούν με το ψημένο ψωμί που παράγεται με μια συνταγή πλούσια σε μαλτόζη - υπεύθυνη για τη γλυκιά γεύση.

Συστατικά βιομηχανικών ολόκληρων κόκκων

Τα συστατικά των εμπορικών φρυγανιών ολικής αλέσεως είναι: αλεύρι ολικής αλέσεως - ή συνηθέστερα τύπου 00 που προστίθεται στο πίτυρο - φυτικό έλαιο - επίσης φοινικέλαιο - μαγιά ζυθοποιίας, ζάχαρη - δεξτρόζη ή / και σουκρόζη - εκχύλισμα βύνης κριθάρι, βύνη σιταριού και αλάτι. Εκτός από τις διατροφικές, αν και μπορεί να διαφέρουν ελαφρώς ανάλογα με την εταιρεία που παράγει, τα αναπόσπαστα παξιμάδια έχουν σχεδόν όλη την ίδια συνταγή.

Διαδικασία των ολοκληρωμένων βιομηχανικών παξιμαδιών

Η διαδικασία είναι εντελώς αυτοματοποιημένη. Μετά τη ζύμη, η ζύμωση και η πρώτη ψήσιμο του ψωμιού από το οποίο θα ληφθούν τα ολικής αλέσεως, ο τυπικός ψεκασμός εφαρμόζεται διαδοχικά - για να δώσει περισσότερο μαύρισμα - και μια θερμική επεξεργασία φρυγανίσματος - για να αυξήσει την τραγανότητα. Αυτά τα τελευταία περάσματα εγγυώνται χαμηλότερο ποσοστό νερού και μεγαλύτερη λιπιδική συμβολή, που συμβάλλουν σε μεγαλύτερη ενεργειακή πυκνότητα και αυξάνουν την αφομοίωση του ψίχουλα σε σύγκριση με το παραδοσιακό ψωμί. Η διαδικασία τελειώνει με τη συσκευασία, η οποία εγγυάται τη διατήρηση των οργανοληπτικών και γευστικών χαρακτηριστικών των ακέραιων παξιμαδιών για μεγάλο χρονικό διάστημα.

Πώς παρασκευάζονται σπιτικά ολόκληρα φρυγανιά;

Τα αναπόσπαστα παξιμάδια μπορούν επίσης να παραχθούν στο σπίτι.

Συστατικά ολόκληρων σπιτικών παξιμαδιών

Τα συστατικά των αναπόσπαστων παξιμαδιών είναι: αλεύρι ολικής αλέσεως σιταριού, βούτυρο, ζύμη ζυθοποιίας, ζάχαρη επιτραπέζιων, αυγά, γάλα, νερό και αλάτι. Σημείωση : για το vegan equivalent, το γάλα, τα αυγά και το βούτυρο μπορούν να αντικατασταθούν από άλλο νερό και λάδι ή μαργαρίνη, αλλά το αποτέλεσμα δεν είναι υπερτιμημένο.

Σπιτική διαδικασία ολικής αλέσεως

Η διαδικασία διεξάγεται ως εξής: αδειάστε το αλεύρι και τοποθετήστε το σε ένα σιντριβάνι. Διαλύστε τη ζύμη σε λίγο νερό και προσθέστε το στο αλεύρι με το υπόλοιπο νερό μαζί με το γάλα, τη ζάχαρη και τα αυγά. Ζυμώνουμε δυνατά και μόνο αργότερα προσθέτουμε το αλάτι και το μαλακωμένο βούτυρο. Ας αυξηθεί για να φτάσει το διπλάσιο του αρχικού όγκου. Σπάστε τη ζύμη σπρώχνοντας τη ζύμη και στη συνέχεια τυλίγοντάς την επάνω. Τοποθετήστε το σε ένα καλούπι ψωμιού σε ένα κουτί γεμάτο με χαρτί και αφήστε το να ανασηκωθεί. βουρτσίστε στην επιφάνεια με κτυπημένο αυγό ή γάλα και ψήνετε - στατική λειτουργία - στους 180 ° C για 40 '. Αφαιρέστε από το φούρνο και αφήστε το να κρυώσει. Κόψτε το ψωμί σε φέτες περίπου ένα εκατοστό και στη συνέχεια τοποθετήστε τα σε ένα δίσκο ψησίματος. Ψήνουμε και πάλι σε αεριζόμενο φούρνο στους 130 ° για 45 '. αφήστε να κρυώσει και να καταναλώσετε.