Βιολογική πρωτεΐνη

Όσπρια

Τα όσπρια, που ονομάζονται επίσης όσπρια, Fabaceae ή Papilionaceae, είναι ανθισμένα φυτά της τάξης των Fabales . τα όσπρια παράγουν ένα φρούτο που ονομάζεται pod από το οποίο οι σπόροι που περικλείονται στο εσωτερικό τους είναι κυρίως βρώσιμοι.

Αυτά είναι όσπρια: φασόλια, μπιζέλια, φασόλια, ρεβίθια, φακές, σόγια, λούπινα, φιστίκια, μπιζέλια, καϊνάνι, χαρουπιά κ.λπ.

Τα όσπρια είναι τρόφιμα με εξαιρετική ευελιξία. μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως μια πρώτη πορεία, ως δευτερεύον πιάτο, ως δεύτερη πορεία (αν συνδυαστούν με δημητριακά) ... και μερικά από τα αλεύρια τους μπορούν να χρησιμοποιηθούν στον τομέα των προσθέτων τροφίμων (παχυντές - όπως το αλεύρι σπόρων καρπού E410) ή ως υπόστρωμα κοπής (για παράδειγμα άλευρο ρεβυθιών) για τη μείωση της ποσότητας σιταριού στα προϊόντα διατροφής.

Διατροφικά χαρακτηριστικά

Τα όσπρια αντιπροσωπεύουν μια κατηγορία τροφίμων με πολλές διατροφικές ιδιότητες. αν και μερικές πρόσφατες θεωρίες προσπάθησαν να τις δυσφημήσουν, αυτοί οι σπόροι συνεχίζουν να επιδεικνύουν πολύ υψηλή θεραπευτική αποτελεσματικότητα σε μεγάλο μέρος των δυσμετοβολικών παθολογιών με SOVReduted αιτιολογία. με απλά λόγια:

η διδασκαλία του τρόπου χρήσης των όσπριων ως υποκατάστατο των ραφιναρισμένων κόκκων (σε άτομα που τείνουν να υπερβαίνουν με τα τρόφιμα) καθορίζει: σημαντική μείωση των θερμίδων, αύξηση των διαιτητικών ινών (με μέτρηση του συνολικού γλυκαιμικού δείκτη και απορρόφηση λίπος), μείωση της χοληστερόλης από τη λεκιθίνη) και κυκλοφορούντα τριγλυκερίδια και αύξηση της πρόσληψης βιταμινών και ανόργανων αλάτων.

Σε σύγκριση με τους επεξεργασμένους κόκκους και τα συναφή παράγωγα αλευριού, τα όσπρια παρέχουν:

Περισσότερη πρωτεΐνη
Λιγότεροι υδατάνθρακες
Περισσότερες διαιτητικές ίνες
Περισσότερο κάλιο (Κ)
Περισσότερος σίδηρος (Fe)
Περισσότερο ασβέστιο (Ca)
Περισσότερος φωσφόρος (Ρ)
Περισσότερη θειαμίνη (Β1)
Περισσότερη ριβοφλαβίνη (Β2)
Περισσότερη νιασίνη (ΡΡ)
Δεν περιέχουν γλουτένη!

Πρωτεΐνες που περιέχονται σε όσπρια

Οι πρωτεΐνες όσπριας λέγεται ότι έχουν μεσαία βιολογική αξία (μέσο VB) και παρασκευάζονται από τουλάχιστον 18% (μερικά ρεβίθια) έως το μέγιστο 44, 3% (ξηρά λούπινα).

Η βιολογική τιμή είναι μια ποιοτική παράμετρος αξιολόγησης των πρωτεϊνών τροφίμων με βάση την ανάλυση των απαραίτητων αμινοξέων που περιέχονται σε αυτά. ακριβέστερα, η VB δίνεται από την ομοιότητα της σύνθεσης μεταξύ της εξεταζόμενης πρωτεΐνης και της ανθρώπινης. Εκφράζεται με αριθμητική τιμή με τη σειρά του αναφερόμενη στο πρωτεϊνικό άζωτο που πραγματικά απορροφάται και χρησιμοποιείται από το σώμα, συνεπώς χωρίς καθαρισμό ούρων, κοπράνων, δερματικών απωλειών κ.λπ. (δείτε το άρθρο: "Ποιότητα πρωτεϊνών"). Η πρωτεΐνη αναφοράς για τον υπολογισμό της βιολογικής αξίας είναι αυτή του αυγού, η οποία έχει VB = 100 (εκτιμάται ότι από 100 g αμινοξέων 32, 256 g ουσιωδών aa και 67, 744 g μη ουσιωδών aa ταυτοποιούνται).

Σημείωση . Η βιολογική αξία που παρουσιάζεται στους πίνακες αναφέρεται στα ωμά τρόφιμα. Αυτά, μετά το μαγείρεμα, έχουν σημαντικά μειωμένη VB.

Επομένως: σχεδόν όλες οι διατροφικές πρωτεΐνες (συμπεριλαμβανομένων των πρωτεϊνών του λαχανικού), σε σύγκριση με εκείνες των ανθρώπινων ιστών ή των ωμά αυγών, είναι ανεπαρκείς σε ένα ή περισσότερα απαραίτητα αμινοξέα. Το συγκεκριμένο επίπεδο ανεπάρκειας μπορεί να εκτιμηθεί σε ποσοστό με μια παράμετρο γνωστή ως δείκτης ή χημική βαθμολογία (IC), δηλαδή: εάν στην ανθρώπινη πρωτεΐνη υπάρχει το αμινοξύ "X" σε ποσότητα 10, ενώ στην αναλυόμενη πρωτεΐνη υπάρχουν μόνο 5 ... είναι δυνατόν να οριστεί ότι η αναλυθείσα πρωτεΐνη είναι 50% ανεπαρκής στο αμινοξύ "Χ" (IPC = 50%).

Βιολογική αξία (VB) :

Τα αυγά, το γάλα και τα γαλακτοκομικά προϊόντα, το κρέας και τα προϊόντα αλιείας περιέχουν πρωτεΐνες ALTO VB
Τα όσπρια, οι καρποί με κέλυφος και τα μικρόβια δημητριακών → περιέχουν πρωτεΐνες MEDIUM VB
Τα επεξεργασμένα αλεύρια δημητριακών, τα λαχανικά, τα μανιτάρια και τα φρούτα περιέχουν πρωτεΐνες LOW VB

Ο υπολογισμός της βιολογικής αξίας μπορεί να είναι πολύ χρήσιμος, ειδικά σε «ειδικές» δίαιτες όπως ο veganism (ενδεχομένως απουσιάζει σε ορισμένα βασικά αμινοξέα), αλλά και στην εκτίμηση της αθλητικής συμβολής του αθλητή. η τελευταία, λόγω της κόπωσης που προκαλείται από τη σωματική άσκηση, τείνει να απαιτεί μεγαλύτερη πρόσληψη πρωτεΐνης και ιδιαίτερα 3 αμινοξέα που ονομάζονται διακλαδισμένα (λευκίνη, ισολευκίνη και βαλίνη). Τα διακλαδισμένα αμινοξέα υπόκεινται ιδιαίτερα στην καύση, καθώς δεν απαιτούν τη δέσμευση του ήπατος (απαλλαγή και διαμεταμόσχευση) για την παραγωγή ενέργειας. Ως εκ τούτου, στη διατροφή του αθλητή οι πρωτεΐνες τροφίμων δεν θα πρέπει ΠΟΤΕ να έχουν ανεπάρκεια σε διακλαδισμένο aa.

Οι πρωτεΐνες των οσπριοειδών είναι ανεπαρκείς κυρίως στη μεθειονίνη και στην κυστεΐνη, ενώ η λυσίνη (4 - 5, 5%) και η τρυπτοφάνη (αμφότερες οι ανεπάρκειες στα δημητριακά) είναι περισσότερο από επαρκείς. Συνδυάζοντας πρωτεΐνες οσπρίων με δημητριακά, είναι επομένως δυνατό να φθάσουμε σε ένα συνολικό βιολογικό VB ίσο με αυτό των ζωικών πρωτεϊνών.

Σημείωση . Μια άλλη μέθοδος για τη βελτίωση της VB των πρωτεϊνών δημητριακών είναι η ενσωμάτωσή τους με μερικά παρόμοια ζωϊκού τύπου μόρια, τα οποία περιέχουν έως και 7% λυσίνη.

Συγκρίνοντας την βιολογική αξία ορισμένων οσπρίων και σιτηρών:

Φασόλια ή μπιζέλια	45-55
σόγια	65-88
Μείγματα σιτηρών	± 50

... με μερικές τροφές ζωικής προέλευσης ....

γάλα	70-80
κρέας	69-81
ψάρι	63-90

είναι σαφές ότι η πραγματική διαφορά μπορεί εύκολα να γεφυρωθεί μέσω μιας συσχέτισης τροφίμων μεταξύ των οσπρίων και των πρωτεϊνών δημητριακών.

Επιπλέον, παρατηρώντας τον παρακάτω πίνακα (ποσοστιαία περιεκτικότητα σε βασικά αμινοξέα ορισμένων τροφίμων) είναι επίσης δυνατό να συναχθεί ότι: συνδυάζοντας τα δημητριακά με τα όσπρια, είναι δυνατόν να φθάσουμε εύκολα σε μια βιολογική τιμή σχεδόν παρόμοια με εκείνη του αυγού .

Θρεπτικά συστατικά (g)	Εξευγενισμένα ζυμαρικά	Αποξηραμένα φασόλια	Ολόκληρο το αυγό	Πλήρες γάλα
νερό	12.4	10.7	73, 9	87, 0
φαινυλαλανίνη	0660	1.270	0737	0212
ισολευκίνη	0.410	1.306	1000	0248
λευκίνη	0720	1.976	1.114	0452
Λυσίνη	0228	1.708	0900	0300
Η μεθειονίνη	0360	0232	0612	0132
θρεονίνη	0324	0997	0612	0184
Η τρυπτοφάνη	0156	0213	0187	0064
βαλίνη	0.1468	1.395	0912	0264