Η χρήση νιτρωδών και νιτρικών αλάτων στην παραγωγή επεξεργασμένων κρεάτων έχει διπλή λειτουργία: αφενός είναι σημαντική για τη διατήρηση, και συγκεκριμένα περιορίζει την ανάπτυξη σποροβακτηριδιακών βακτηρίων όπως το Clostridium botulinum, αφετέρου ενισχύει τεχνητά το ροζ / κόκκινο χρώμα κρέατος.
Οι αναλύσεις LARN, τα αποτελέσματα των οποίων φαίνονται στην εικόνα στο πλάι, έδειξαν ότι η περιεκτικότητα σε νιτρικά άλατα σε ορισμένα ωριμασμένα κρέατα έχει μειωθεί
με τα χρόνια, σχεδόν εξουδετερώνοντας, ενώ τα νιτρώδη απουσιάζουν σήμερα. Αυτές είναι σημαντικές πληροφορίες, δεδομένου ότι μιλάμε για δυνητικά τοξικές ουσίες ικανές να δημιουργήσουν καρκινογόνες νιτροζαμίνες, ειδικά στο γαστρικό επίπεδο.
Τα νιτρικά και τα νιτρώδη αυτά καθ 'εαυτά δεν είναι καρκινογόνα, αλλά μπορούν να υποβληθούν σε σειρά χημικών μετασχηματισμών που τα μετατρέπουν σε Ν-νιτροζαμίνες, ενώσεις που θεωρούνται καρκινογόνα. Ο σχηματισμός νιτροζαμινών συμβαίνει αυθόρμητα στο ανθρώπινο σώμα στο έντονα όξινο περιβάλλον του στομάχου.
Υπενθυμίζουμε ότι στην ετικέτα αυτά τα συντηρητικά συχνά κρύβονται πίσω από τα αρχικά E251 - E252 (νιτρικά άλατα νατρίου και καλίου) και E249 - E250 (νιτρώδη νάτριο και κάλιο). Τα τελευταία είναι σαφώς πιο επικίνδυνα από τα νιτρικά, ενώ η παρουσία βιταμίνης C σε ωριμασμένα κρέατα θεωρείται ως προστατευτικό στοιχείο. το ασκορβικό οξύ είναι στην πραγματικότητα ικανό να μειώσει αφενός την απαραίτητη δόση νιτρωδών και νιτρικών για τη διατήρηση του χρώματος και αφετέρου να περιορίσει τον μετασχηματισμό τους σε νιτροζαμίνες στο γαστρικό επίπεδο.
