Pandoro

γενικότητα

Ορισμός: Το Pandoro είναι μια υπερκαπνισμένη κέικ χαρακτηριστική της περιοχής του Βένετο (η πιο γνωστή είναι από τη Βερόνα, όπου θεωρείται ότι προέρχεται). Όσον αφορά την πανεττόνη, η κατανάλωση του pandoro επικεντρώνεται κυρίως στη χειμερινή περίοδο, ιδιαίτερα κοντά στις διακοπές των Χριστουγέννων.

Περιγραφή Pandoro: Το pandoro είναι ψηλό και κολοβωμένο-κωνικό, με μια κυκλική βάση και ένα αστεροειδές τμήμα σώματος. Έξω από το καφέ, ενώ στο εσωτερικό του παραμένει ανοιχτό κίτρινο ("χρυσό"). η χρωστική ουσία είναι ομοιόμορφη και μόνο η πιθανή προσθήκη ζάχαρης άχνη μεταβάλλει την εμφάνισή της.

Το Pandoro έχει μια ζύμη τύπου ζυμώματος πολύ παρόμοια με εκείνη ενός ψωμιού, με τον οποίο εξομοιώνεται με τη χρήση αλεύρου λευκού σιταριού, προσθήκη ζύμης (sourdough ή μπύρας), ψήσιμο σε υψηλές θερμοκρασίες και σχετική ενεργοποίηση των αντιδράσεων maillard (βλέπε: σάκχαρα μαγειρέματος, πρωτεΐνες μαγειρέματος, λίπη μαγειρέματος). Επιπλέον, όπως το panettone, το pandoro περιέχει αυγά, ζάχαρη και βούτυρο (ζώο ή κακάο).

Το Pandoro έχει μια γλυκιά γεύση με άρωμα βανίλιας. η υφή είναι μαλακή, πιο εύθρυπτη από ελαστική και με καφέ αλλά πολύ λεπτή και μαλακή κρούστα.

Ιστορία και ετυμολογία του Πανδώρου: Παντορό "πραγματικό" γεννήθηκε στη Βερόνα ως εξέλιξη της τοπικής χριστουγεννιάτικης κέικς - nadalin (ηλικίας τουλάχιστον 600 ετών) - περίπου τον δέκατο ένατο αιώνα.

Παρ 'όλα αυτά, από την ιστορική-γαστρονομική άποψη, τουλάχιστον δύο παλαιότερες προετοιμασίες του nadalin μοιάζουν να έχουν πολλά κοινά με το Πανδώρο της Βερόνας. αυτή είναι η περίπτωση του βενετσιάνικου "Pan de Oro", χαρακτηριστικό της ναυτικής δημοκρατίας, που χρονολογείται από τη σχετική περίοδο εμπορικής ανάπτυξης, αλλά και του "Pane di Vienna" ( kugelhupf ), της προετοιμασίας του Habsburg και του άλλου του γαλλικού brioches (που αργότερα ονομάζεται κρουασάν) Ιταλική χερσόνησος με αξιωματούχους του Αββούργου από το τετράπλευρο.

Μια τέταρτη θεωρία εντοπίζει την ετυμολογία του όρου "pandoro" στο "pando'lo", το όνομα ενός άλλου γλυκού τοπικού Veneto.

Μόνο το 1884, το παντόρο κατοχυρώθηκε με δίπλωμα ευρεσιτεχνίας από τον Domenico Melegatti, ιδιοκτήτη του κλάδου ζαχαροπλαστικής με το ίδιο όνομα, αλλά στον επόμενο αιώνα, με το ντεμπούτο του Bauli, άρχισε ένας αρκετά σκληρός ποιοτικός ανταγωνισμός που συνεχίζεται μέχρι σήμερα.

Συστατικά και παραγωγή

Pandoro συστατικά: τα συστατικά του "κλασικού" Pandoro είναι λίγα και μάλλον απλά να βρεθούν:

λευκό αλεύρι σιταριού τύπου "00" 280g,
κοκκοποιημένη ζάχαρη 80g,
βούτυρο 180g,
10g ζύμη μπύρας,
βανίλια QB,
αλάτι 1 έξοδο,
κρόκους αυγού αριθ. 3,
ολόκληρα αυγά n ° 2,
ζάχαρη άχνη QB.

Παρ 'όλα αυτά, υποτιμώντας την προετοιμασία του Pandoro είναι αναμφισβήτητα ένα λάθος να μην δεσμευτεί.

Διαδικασία για την παρασκευή του pandoro:

ετοιμάστε μια μπάλα ζύμης με μαγιά, μια κουταλιά αλεύρι και QB ζεστού νερού, στη συνέχεια αφήστε την να ανέβει μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο.
ξεχωρίστε 65 γραμμάρια αλεύρι, κουταλιά ζάχαρης, αυγό, κρόκο και 10 γραμμάρια λιωμένο βούτυρο.
Συνδυάστε τα δύο μείγματα και τα επεξεργαστείτε για περίπου 5 λεπτά. Αφήστε το να ξεκουραστεί και αφήστε όλα να ανέβουν μέχρι να διπλασιαστεί ο όγκος.
Σε μια σανίδα ζαχαροπλαστικής, τοποθετήστε 130 γραμμάρια αλεύρι, 2 κουταλιές της σούπας ζάχαρη, 20 γραμμάρια λιωμένο βούτυρο, ένα αυγό, δύο κρόκους, βανιλίνη, μια πρέζα αλάτι και ζυμώστε. Προσθέστε το τελευταίο στη ζυμωμένη ζύμη και εργάζονται για 10 λεπτά. Προσθέστε 50 γραμμάρια αλεύρι για να αυξήσετε τη συνοχή και αφήστε το να αυξηθεί για 3 ώρες.
Σπάστε το διογκωτικό σε βρύσες με τα χέρια σας και ισιώστε τη ζύμη σε μια σανίδα ζαχαροπλαστικής. Τυλίξτε το σε τετράγωνο σχήμα και βάλτε 150 γραμμάρια βουτύρου σε μικρά κομμάτια. Φέρτε τις 4 γωνίες του τετραγώνου προς το κέντρο που καλύπτει όλο το βούτυρο. Τραβήξτε με έναν τροχό και αναδιπλώστε τα πάντα σε 3, στη συνέχεια ξεδιπλώστε ξανά, δύο φορές.
Αφήστε να ξεκουραστείτε για 25 λεπτά και επαναλάβετε ξανά τη λειτουργία διάδοσης και αναδίπλωσης με ανάπαυση για άλλα 25 λεπτά.
Ζυμώνουμε και πάλι στον πίνακα ζύμης και γύρω από τη ζύμη από μόνη της. Τοποθετήστε το σε ένα σωστά λιπαρό και ζαχαρωμένο καλούπι pandoro και αφήστε το να ξεκουραστεί και να ανέβει μέχρι να φτάσει στην άκρη του καλουπιού (η διόγκωση πρέπει κατά προτίμηση να διεξαχθεί σε σταθερή θερμοκρασία περίπου 33-35 ° C).
Ψήνουμε στους 190 ° και, μετά από 20 λεπτά, μειώνουμε τη θερμοκρασία στους 160 ° C. Μετά από 30 λεπτά, ελέγξτε το μαγείρεμα με μια πένσα κουζίνας και αφαιρέστε το από το φούρνο αν είναι απαραίτητο. Αφαιρέστε από το καλούπι, αφήστε το να κρυώσει και να σερβιριστεί το παστέρι διακοσμημένο με ζάχαρη άχνη.

Διατροφικές ιδιότητες

Το Pandoro είναι ένα συμπυκνωμένο κέικ φτιαγμένο από αλεύρι σίτου και γι 'αυτό (που περιέχει γλουτένη) αποκλείεται η χρήση του στη διατροφή του κοιλιοκάκη. Επιπλέον, τα παντόρια που περιέχουν ζωικό βούτυρο και όχι βούτυρο κακάο (καθώς και τυχόν γέμιση με κρέμα γάλακτος) δεν συνιστώνται σε όλους όσους παρουσιάζουν δυσανεξία στη λακτόζη.

Το ενεργειακό εφοδιασμό του Πανδώρου είναι πολύ υψηλό, επομένως (όπως και για την πανεττόνη) συνιστάται σποραδική χρήση και (πιθανώς) περιορίζεται στην περίοδο των χειμερινών εορτασμών. Η θερμιδική ποσότητα υποστηρίζεται κυρίως από απλούς και πολύπλοκους υδατάνθρακες και από λίπη (κορεσμένα και ακόρεστα). οι πρωτεΐνες δεν είναι πολλές και βιοχημικά έχουν τα χαρακτηριστικά της μέσης (σιταριού) και της υψηλής (των αυγών και των κρόκων) βιολογικής αξίας.

Ακόμη και αν δεν προσδιορίζεται, η παροχή χοληστερόλης και κορεσμένων λιπών (από αυγά, κρόκους αυγών και βούτυρο) του pandoro θα πρέπει να είναι αρκετά σημαντική, επομένως ανεπαρκής για τη δίαιτα του υποκειμένου που πάσχει από υπερχοληστερολαιμία ή / και χαρακτηρίζεται από καρδιαγγειακό κίνδυνο υψηλότερο από το κανονικό.

Η πρόσληψη βιταμινών και μεταλλικών αλάτων δεν είναι ξεκάθαρη, αλλά είναι πιθανό ότι η παρουσία κρόκων και ολόκληρων αυγών δίνει στον κέικ μια καλή ποσότητα σιδήρου.

Το Pandoro δεν έχει ένα συνιστώμενο μεσαίο τμήμα. Όντας ένα επιδόρπιο για τα Χριστούγεννα, καταναλώνεται συνήθως στο τέλος του γεύματος ή του δείπνου. προφανώς, όσον αφορά τη διατροφική ισορροπία, στην προκειμένη περίπτωση τα συνιστώμενα τμήματα θα ήταν τόσο σπάνια ώστε να μην είναι πρακτικά (λίγα γραμμάρια). Οι «διαιτητικές συμβουλές» που είναι χρήσιμες για να αποφευχθεί η υπερβολική αύξηση του σωματικού βάρους από το Πανδώρα είναι να καταναλώνονται τα υπόλοιπα (εάν υπάρχουν): στο πρωινό, στο πρωινό σνακ και στο απογευματινό σνακ των επόμενων ημερών, αποφεύγοντας να το τοποθετήσετε στο τέλος δύο κύρια γεύματα.

Pandoro με σταγόνες σοκολάτας - Εύκολη χωρίς περιήγηση

X Προβλήματα με την αναπαραγωγή βίντεο; Ανανέωση από το YouTube Μετάβαση στη σελίδα βίντεο Μετάβαση στην ενότητα Συνταγές βίντεο Παρακολουθήστε το βίντεο στο youtube

Μια παραλλαγή του παραδοσιακού γλυκού pandoro αντιπροσωπεύεται από το αλατισμένο pandoro, μια ειδικότητα με εντελώς διαφορετική σύνθεση, παρόμοια μόνο με το σχήμα, αλλά εξίσου εξαιρετική όταν καταναλώνεται ως ορεκτικό.

Παρακολουθήστε τη συνταγή βίντεο

Βιβλιογραφία: