Η κλασμάτωση είναι μια φυσική διαδικασία που διεξάγεται σε ένα λιπαρό υλικό προκειμένου να διαχωριστούν τα υγρά συστατικά από τα στερεά. Έτσι, λαμβάνονται δύο (ή περισσότερα) κλάσματα, το καθένα με τα δικά του χαρακτηριστικά.
Με την υποβολή του φοινικέλαιου σε μια απλή κλασμάτωση θα έχουμε ως εκ τούτου:
- ένα μέρος της στεαρίνης (στερεό), το οποίο αποτελείται κυρίως από κορεσμένα λιπαρά οξέα με υψηλότερο σημείο τήξης, 44-50 ° C, που χρησιμοποιείται κυρίως στην βιομηχανία καλλυντικών και τροφίμων (μαργαρίνη)
- και την ελαίνη (το υγρό μέρος), που αποτελείται κυρίως από μονοακόρεστα λιπαρά οξέα με χαμηλότερο σημείο τήξης, περίπου 10 ° C, που χρησιμοποιούνται στο γαστρονομικό πεδίο για το τηγάνισμα.
Με πολύπλοκη κλασμάτωση, αντ 'αυτού, θα ληφθεί μια πρώτη ολεΐνη η οποία, διαθλασμένη, θα παρέχει μια δεύτερη στεαρίνη πολύ κατάλληλη για την παραγωγή υποκατάστατων βουτύρου κακάου.
Η διαδικασία κλασμάτωσης μπορεί να λάβει χώρα με τη χρήση απορρυπαντικών ή διαλυτών, ή πιο συχνά μέσω ξηρής κρυσταλλοποίησης. Ο ξηρός διαχωρισμός είναι η απλούστερη και παλαιότερη διαδικασία. Περιλαμβάνει τεχνικές ζύμωσης και συμπίεσης και είναι η πλέον διαδεδομένη μορφή κλασμάτωσης. Είναι - για να διαχωριστούν τα κλάσματα ενός ελαίου - βασίζεται στις διαφορές των σημείων τήξης και στη διαλυτότητα των τριγλυκεριδίων.
Ξηρασία : αυθόρμητη διαδικασία κατά την οποία ένα ημιστερεό έλαιο που αφήνεται στο κρύο διαχωρίζεται σε ένα στερεό κλάσμα που αποτίθεται στον πυθμένα και ένα υγρό κλάσμα στο άνω μέρος του δοχείου.
Κλασματοποίηση με βιομηχανική ξηρή κρυστάλλωση
- το λίπος θερμαίνεται σε υψηλότερη θερμοκρασία από εκείνη των υψηλότερων σημείων τήξης (70-75 ° C για το φοινικέλαιο), στη συνέχεια ψύχεται αργά.
Η διαδικασία ψύξης είναι θεμελιώδης για την ποιότητα του τελικού προϊόντος. εν συντομία, οι κρύσταλλοι τριγλυκεριδίων που σχηματίζονται κατά τη διάρκεια της ψύξης μπορούν να έχουν διαφορετικά χαρακτηριστικά με βάση τη μορφή κρυστάλλωσης, α, β και β '. Η μορφή α λαμβάνεται από την ταχεία ψύξη του λίπους, χαρακτηρίζεται από το χαμηλότερο σημείο τήξης και, με θέρμανση, μετατρέπεται πρώτα στη μορφή β 'και στη συνέχεια στη μορφή β. Αυτή η τελευταία μορφή λαμβάνεται από μια εξαιρετικά αργή ψύξη του λίπους και είναι η πιο σταθερή μορφή (βλ. Σκλήρυνση σοκολάτας).
Από τεχνολογική άποψη, τα λίπη στα οποία επικρατεί η β 'μορφή (π.χ. ζωικό λίπος και βούτυρο) είναι πιο ομοιόμορφα, αδιαφανή, υπόλευκα και με μια λιγότερο συμπαγή δομή από τα κατά κύριο λόγο β-σχηματισμένα λίπη.
- Το β 'σχήμα βελτιώνει την δυνατότητα εξάπλωσης του λίπους επειδή παγιδεύει μεγάλες μάζες φυσαλίδων αέρα μικρής διαμέτρου.
- Το β σχήμα, από την άλλη πλευρά, χαρακτηρίζεται από μια κοκκώδη, κηρώδη σύσταση και ενσωματώνει μικρές μάζες φυσαλίδων αέρα μεγάλης διαμέτρου (για παράδειγμα, δίνει τα χαρακτηριστικά της σκληρότητας και της ευθραυστότητας στις ράβδους σοκολάτας).
Για να σταθεροποιηθούν οι κρύσταλλοι στη μορφή β ', προστίθεται λιπαρό παλμό (το οποίο κρυσταλλώνεται κατά προτίμηση σε αυτή τη μορφή) ή επιλεκτικά υδρογονωμένα λίπη ή διγλυκερίδια και γαλακτωματοποιητές.
- Μέσω αργής ψύξης λαμβάνεται ένα στερεό κέικ αποτελούμενο από ένα σύνολο κρυστάλλων τριγλυκεριδίων υψηλής τήξης που βυθίζονται στο υγρό που σχηματίζεται από τριγλυκερίδια χαμηλής τήξης
- Χρησιμοποιώντας πιεστήρες υψηλής πίεσης επιτυγχάνεται η διήθηση των δύο φάσεων: η ολεΐνη απομακρύνεται από το ετερογενές μίγμα αφήνοντας το στερεό κλάσμα (στεατίνη).
Υγειονομικές πτυχές
Η κλασμάτωση μπορεί να θεωρηθεί εναλλακτική και προτιμητέα τεχνική για την υδρογόνωση φυτικών ελαίων στην παραγωγή μαργαρίνης. Ωστόσο, οδηγεί σε υψηλότερη συγκέντρωση κορεσμένων λιπών (μια ανεπιθύμητη πτυχή) και μπορεί να συνεπάγεται τη χρήση αμφίβολης ποιότητας φυτικά έλαια.
