γενικότητα
Η κρέμα μαγειρικής είναι παράγωγο γάλακτος πλούσιο σε λιπαρά. Αντιπροσωπεύει έναν από τους τρεις τύπους «γάλακτος γάλακτος» που διατίθενται στην αγορά και, αντίθετα από το «φρέσκο», έχει μια σημαντικά μεγαλύτερη διάρκεια ζωής.
Ακόμα και η κρέμα από την κουζίνα (όπως και οι άλλες) λαμβάνεται με την επανενοποίηση των λιπών (οργανωμένων σε σφαιρίδια) του γάλακτος τα οποία τείνουν να διαχωρίζονται με αυθόρμητη επίστρωση, βιομηχανική φυγοκέντρηση ή μετά την επεξεργασία του ορού γάλακτος.
Η κρέμα από την κουζίνα ΔΕΝ προσφέρεται να τοποθετηθεί (μειωμένη ταχύτητα ). αυτό οφείλεται κυρίως στην τυπική βιομηχανική επεξεργασία του προϊόντος, η οποία καθορίζει τη ζελατινοποίηση των πρωτεϊνών της καζεΐνης γύρω από τα σφαιρίδια λίπους (που της προσδίδουν μια σταθερή συνέπεια). Επιπλέον, η παροχή λιπιδίων (περίπου 20-25%) είναι πολύ χαμηλότερη από το ιδανικό μέρος (περίπου 35%) για να ληφθεί ένα στερεό και σταθερό πλαίσιο.
Η σύνθεση των διαφόρων τύπων κρέμας εξαρτάται ουσιαστικά από τη μέθοδο εκχύλισης από το γάλα. Αυτό ισχύει τόσο για τα υδατοδιαλυτά συστατικά (λακτόζη, πρωτεΐνες, μεταλλικά άλατα και υδατοδιαλυτές βιταμίνες) όσο και για τα λιποδιαλυτά συστατικά (τριγλυκερίδια και λιπαρά οξέα, ορισμένες βιταμίνες και χοληστερόλη).
| ΤΥΠΟΣ ΚΡΕΜΑΤΟΣ | % λίπους |
| Σύμφωνα με την εγκύκλιο του Υπουργείου Υγείας (αριθ. 40/1974) | |
| Κρέμα καφέ | ≥ 10% |
| Κρέμα μαγειρικής | ≥ 20% |
| Κρέμα για μαστίγια ή για ζαχαροπλαστική | ≥ 30% |
| Άλλοι τύποι εμπορικής κρέμας | |
| Διπλή κρέμα | ≥ 48% |
Επίσης, η μικροβιολογική ποιότητα ποικίλλει ανάλογα με την τεχνική εκχύλισης. Ειδικότερα, η πυκνότητα και οι τύποι μικροοργανισμών είναι υψηλότερες στις κρέμες που λαμβάνονται με επικάλυψη. Είναι επίσης δυνατό να δηλωθεί ότι η φυσική κατάσταση των κρέμας γάλακτος ποικίλλει κυρίως με βάση τη θερμοκρασία. Τα γλυκερίδια κρέμας είναι πάντα υγρά στους +40 ° C ενώ τείνουν να κρυσταλλωθούν γύρω στους -18 ° C. Το ιξώδες και η σταθερότητα των κρέμες γάλακτος είναι επομένως ανάλογες με το βαθμό ψύξης.
Γιατί η κρέμα δεν μαγειρεύει;
Σε αυτό το σημείο, είναι απαραίτητο να εξηγήσουμε γιατί συμβαίνει η ζελατινοποίηση καζεΐνης στην κρέμα μαγειρέματος και γιατί, κατά συνέπεια, δεν προσφέρεται στο πλαίσιο.
Όπως αναμενόταν, η κρέμα μαγειρέματος είναι προϊόν που στοχεύει σε μακροχρόνια συντήρηση. Αυτό το αποτέλεσμα επιτυγχάνεται (πάντα σε βιομηχανικό επίπεδο) μέσω της διεργασίας UHT (Ultra Hight Temperature). Αυτό το σύστημα εφαρμόζεται με την επεξεργασία της κρέμας σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες για λίγα λεπτά. Ως αποτέλεσμα, οι πρωτεΐνες των τροφίμων (συγκεκριμένα οι καζεΐνες) τροποποιούν τη δομή τους και ανασυνδυάζονται σχηματίζοντας ένα υδατοδιαλυτό πήκτωμα που παγιδεύει τα σφαιρίδια λίπους.
Λοιπόν, για να κτυπήσετε την κρέμα είναι απαραίτητο να ενσωματώσετε μηχανικά τον αέρα μέσα στο φαγητό. επιτρέποντας στην πρωτεΐνη να σχηματίσει ένα πλέγμα και στη συνέχεια σταθεροποιήθηκε με σφαιρίδια λίπους. Στις πρωτεΐνες κρέμας μαγειρέματος (που διακυβεύονται από την UHT) χάνεται εντελώς αυτή η χωρητικότητα, χωρίς να θεωρείται ότι το λιπιδικό κλάσμα είναι σε κάθε περίπτωση ανεπαρκές για τη σταθεροποίηση της μεταμόρφωσης.
Ορισμένοι τύποι κρέμας μαγειρέματος περιέχουν γαλακτωματοποιητές (όπως καρραγενάνη) οι οποίοι επίσης επιτρέπουν την προσθήκη οξέων, αλκοόλης κλπ. Στο προϊόν. χωρίς προβλήματα σβώλων και διαχωρισμό φάσεων (νερό διαχωρισμένο από λίπος). Μόνο μετά από αρκετούς μήνες συντήρησης μπορεί κανείς να δει μια ήπια διαίρεση του υγρού τμήματος σε σχέση με το στερεό τμήμα.
Σκοπός της κρέμας γάλακτος σε γαστρονομία
Η κρέμα μαγειρικής είναι ένα συστατικό που χρησιμοποιείται ευρέως στην αλμυρή κουζίνα, ενώ η κρέμα γάλακτος έχει επίσης σημαντικό ρόλο στη ζύμη (σαντιγύ). Εκτός από το εμπόριο διαφόρων κρέμες γάλακτος, η κρέμα μπορεί να χρησιμοποιηθεί για το βούτυρο.
Συνταγή βίντεο - Μάθετε πώς να κάνετε σπιτικό βούτυρο από φρέσκια κρέμα
Η κρέμα μαγειρέματος έχει γαστρονομικό ρόλο που βασίζεται στην παρουσία λιπών. Αυτές οι θρεπτικές ουσίες, ανάλογα με τον τύπο της συνταγής, συμμετέχουν στην αύξηση του ιξώδους ή της απαλότητας των παρασκευασμάτων. Στη διαμόρφωση μιας συνοδευτικής σάλτσας (τόσο για τα πρώτα μαθήματα όσο και για τα δεύτερα μαθήματα στο τηγάνι), η κρέμα μαγειρικής συμμετέχει:
- Προωθήστε την κρέμα μιας υγρής βάσης και ομοιογενοποιήστε τη συνεκτικότητα
- Αύξηση του ζαχαρούχου και της γευσιγνωσίας
- Διορθώστε τυχόν σφάλματα αλάτωσης ή φρύξης
- Εναρμονίστε τις γεύσεις
- Αποσαφηνίστε το χρώμα
Στη σύνθεση μιας συνταγής που βασίζεται σε αλεύρια (ειδικά εκείνα που πρόκειται να μαλακωθούν), η κρέμα μαγειρέματος συμβάλλει ουσιαστικά:
- Προωθήστε απαλότητα
- Προωθήστε τη διατήρηση της απαλότητας ακόμα και μετά την αφυδάτωση (αποθήκευση).
Λίστα συνταγών βίντεο με βάση την Κρέμα Μαγειρικής
| Διατροφική σύνθεση της κρέμας ή της κρέμας γάλακτος - Τιμές αναφοράς των πινάκων σύνθεσης τροφίμων INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Διατροφικές τιμές (ανά 100 g βρώσιμου μέρους) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Σε ορισμένες περιπτώσεις (αλλά όχι πάντα), η κρέμα μπορεί να αντικατασταθεί από γάλα. Αυτή η ρύθμιση μπορεί βεβαίως να ευνοήσει τη μείωση της θερμιδικής πρόσληψης και της ολικής χοληστερόλης, καθώς και την αύξηση της πεπτικότητας. Ωστόσο, οι πρωτεΐνες γάλακτος συχνά τείνουν να πήζουν τόσο λόγω της αύξησης της θερμοκρασίας όσο και λόγω της παρουσίας όξινων συστατικών.
Μετά από αυτή τη διαδικασία, οι συνοδευτικές σάλτσες θα είναι ογκώδεις και τείνουν να είναι "χωρισμένες" (μη γαλακτωματοποιημένες).
ΠΡΟΣΟΧΗ! Η συχνή και πανταχού παρούσα χρήση της κρέμας μαγειρέματος περιλαμβάνει την τυποποίηση των οργανοληπτικών και γευστικών χαρακτηριστικών με τη σχετική αφομοίωση των διαφόρων συνταγών.
Διατροφική σύνθεση της κρέμας μαγειρέματος
Η κρέμα μαγειρικής είναι ένα εξαιρετικά ενεργητικό φαγητό, επειδή είναι πλούσιο σε τριγλυκερίδια. Επιπλέον, μεταξύ των λιπαρών συστατικών, παρατηρείται αισθητή πρόσληψη χοληστερόλης και αναλογία λιπαρών οξέων προς τα κορεσμένα (υπερχοληστερολαιμικά λιπίδια). Η κρέμα παρέχει επίσης μια ορισμένη ποσότητα πρωτεΐνης και μια πιο μέτρια συγκέντρωση λακτόζης.
Από την άποψη του αλατούχου, η κρέμα δημιουργεί μέτρια συγκέντρωση ασβεστίου και φωσφόρου (επειδή είναι υδατοδιαλυτά, είναι αναλογικά υψηλότερα στο γάλα και τον ορρό γάλακτος). όσον αφορά τις βιταμίνες, είναι ένα προϊόν με υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά, λιποδιαλυτά, ιδιαίτερα ισοδύναμα ρετινόλης (βιταμίνη Α), ξεχωρίζουν.
Η κρέμα κουζίνας είναι ένα προϊόν που ΔΕΝ προσφέρεται στη διατροφή υπέρβαρων ατόμων, εκείνων που πάσχουν από υπερχοληστερολαιμία και δυσανεξία στη λακτόζη. Για να μπορέσετε να εισάγετε την κρέμα γάλακτος στη διατροφή, είναι απαραίτητο να μειώσετε τα λιπαρά επικάλυψης. Ωστόσο, αυτή είναι μια μέθοδος αποζημίωσης που ΔΕΝ ευνοεί την παρουσία καλών λιπαρών οξέων (ακόρεστων ή / και ουσιωδών) στην συνήθη διατροφή.
