Φιλέτο Χοιρινών: Διατροφικές ιδιότητες, Ρόλος στη Διατροφή και Πώς να Cook από τον R.Borgacci

τι

Τι είναι το φιλέτο χοιρινού κρέατος

Χοιρινό φιλέτο - στην αγγλική "φιλέτο χοιρινού κρέατος" - είναι γνωστό ότι είναι το καλύτερο κομμάτι κρέατος που προέρχεται από κατοικίδιο χοίρο ( Sus scrofa domesticus ). έχει μια μαλακή συνοχή, μια λεπτή γεύση, ένα καλό θρεπτικό προφίλ και, σε σύγκριση με τους άλλους μύες του ζώου, μια εξαιρετική πεπτικότητα - η οποία μπορεί να ποικίλει ανάλογα με τη μέθοδο μαγειρέματος, την καρυκεύματα και τη σύνθεση της συνταγής ή το συνολικό γεύμα.

Μια πηγή πρωτεϊνών υψηλής βιολογικής αξίας, συγκεκριμένων βιταμινών και μετάλλων, το φιλέτο χοιρινού κρέατος ανήκει στην πρώτη θεμελιώδη ομάδα τροφίμων. Δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι είναι επίσης μια πηγή χοληστερόλης και κορεσμένων λιπών - όχι τόσο πολύ όσο θα περίμενε κανείς - καθώς και μόρια πουρίνης και φαινυλαλανίνης - που μπορούν να παρεμβαίνουν σε ορισμένες μεταβολικές παθολογίες.

Το φιλέτο χοιρινού κρέατος καταναλώνεται σχεδόν σε όλο τον κόσμο. Οι πυροβολισμοί που ενδιαφέρουν κυρίως αυτό το κομμάτι κρέατος είναι: ψήσιμο ψητό ή ψημένο στη σχάρα ή ψητό, φυσικό ή σε φλοιό κλπ. - σε ένα τηγάνι και το τηγάνισμα κλπ. Το φιλέτο χοιρινού είναι η μόνη περικοπή αυτού του ζώου που μπορεί να μαγειρευτεί λίγο, αν και δεν είναι απολύτως σκόπιμο να το αφήσετε ροζ "στην καρδιά". καλύτερα να αποφευχθεί η κατανάλωση ακατέργαστων, ειδικά σε περιπτώσεις μεγαλύτερης ευπάθειας - όπως η κυοφορία.

Διατροφικές ιδιότητες

Διατροφικές ιδιότητες του φιλέτου χοιρινού κρέατος

Από την πρώτη βασική ομάδα τροφίμων, το φιλέτο χοιρινού κρέατος είναι ένα προϊόν πλούσιο σε πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, συγκεκριμένες βιταμίνες και ανόργανα άλατα.

Έχει μέτρια χαμηλή ενεργειακή πρόσληψη. Οι θερμίδες παρέχονται κυρίως από πεπτίδια, ακολουθούμενα από λιπίδια. υδατάνθρακες απουσιάζουν. Οι πρωτεΐνες έχουν υψηλή βιολογική αξία, δηλαδή περιέχουν όλα τα απαραίτητα αμινοξέα στις σωστές ποσότητες και αναλογίες σε σχέση με το ανθρώπινο μοντέλο. Τα λιπαρά οξέα είναι κυρίως ακόρεστα μονοακόρεστα, ακολουθούμενα από τα κορεσμένα, ενώ τα πολυακόρεστα σχηματίζουν το λιγότερο σχετικό τμήμα. Η χοληστερόλη υπάρχει σε σημαντικές αλλά εύλογες ποσότητες.

Το χοιρινό φιλέτο δεν περιέχει διαιτητικές ίνες, γλουτένη, λακτόζη ή ισταμίνη. Αντίθετα, έχει σημαντικές ποσότητες πουρινών και αμινοαλκυλ φαινυλαλανίνης.

Από άποψη βιταμινών, το φιλέτο χοιρινού κρέατος είναι ένα τρόφιμο που δεν διαφέρει από το μέσο όρο των προϊόντων που ανήκουν στην ίδια κατηγορία - τα κρέατα. Περιέχει κυρίως βιταμίνες Β διαλυτές στο νερό, όπως η θειαμίνη (vit Β1), η ριβοφλαβίνη (vit B2), η νιασίνη (vit PP), η πυριδοξίνη (vit Β6) και η κοβαλαμίνη (vit Β12), ενώ απουσιάζουν ή δεν σχετίζονται ασκορβικό οξύ (βιταμίνη C) και όλα τα λιποδιαλυτά (vit A, vit D, vit E, vit K).

Επίσης, όσον αφορά τα μεταλλικά άλατα, το φιλέτο χοιρινού κρέατος δεν διαφέρει πάρα πολύ από την ομάδα του. Η περιεκτικότητα του φωσφόρου και του ψευδαργύρου είναι αισθητή. Η ποσότητα σιδήρου, η οποία πρέπει να είναι σημαντική, δεν ικανοποιεί πλήρως αυτή την προσδοκία. Φέρνει επίσης κάλιο.

υγιεινή

Υγειονομικές πτυχές του φιλέτου χοιρινού κρέατος

Η κατανάλωση χοιρινού κρέατος έχει μη αμελητέες επιπτώσεις στην υγιεινή. Αυτό το ζώο εκτίθεται στον κίνδυνο παρασίτωσης από Trichinella spiralis και Toxoplasma gondii, δύο οργανισμούς που μπορούν επίσης να προσβάλλουν ανθρώπους. Επιπλέον, αν και σπάνια στα ζώα εκμετάλλευσης, είναι προτιμότερο να μην αγνοηθεί η υπόθεση βακτηριακής μόλυνσης από Salmonella και Yersinia . Για τους λόγους αυτούς, παρά την προδιάθεση για γρήγορο μαγείρεμα, ακόμη και το φιλέτο χοιρινού κρέατος πρέπει να καταναλώνεται αποκλειστικά μαγειρεμένο - αλλάζοντας το χρώμα στην καρδιά του φαγητού, δηλαδή φτάνοντας τους 69-72 ° C.

διατροφή

Χοιρινό φιλέτο στη διατροφή

Το χοιρινό φιλέτο είναι ένα φαγητό που θα μπορούσε να συμπεριληφθεί στα περισσότερα διαιτητικά καθεστώτα, συμπεριλαμβανομένης της συνήθους δίαιτας αδυνατίσματος. είναι στην πραγματικότητα ένα από τα λίγα κομμάτια χοιρινού κρέατος που, ακόμη και σε δείγματα πάχυνσης, εκφράζει αποδεκτή περιεκτικότητα σε λιπαρά.

Χοιρινό φιλέτο, πλούσιο σε πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, είναι πολύ χρήσιμο στη διατροφή εκείνων που βρίσκονται σε συνθήκες αυξημένης ανάγκης για όλα τα απαραίτητα αμινοξέα. για παράδειγμα: εγκυμοσύνη και γαλουχία, ανάπτυξη, εξαιρετικά έντονος ή / και παρατεταμένος αθλητισμός, γήρας - λόγω διατροφικής διαταραχής και τάσης γαστρικής απορρόφησης - παθολογικής δυσαπορρόφησης, ανάκτησης από ειδικό ή γενικευμένο υποσιτισμό κ.λπ.

Για το εύλογο περιεχόμενο της χοληστερόλης και των κορεσμένων λιπών - καθώς και άλλων τύπων τεμαχίων: στήθος κοτόπουλου, γαλοπούλα, άπαχο μοσχάρι και κρέας αλόγου - μπορεί να χρησιμοποιηθεί στη διατροφή κατά της υπερχοληστερολαιμίας, εφόσον το ποσοστό και η συχνότητα η κατανάλωση είναι αποδεκτή. Σημείωση : στην τροφική θεραπεία κατά της δυσλιπιδαιμίας είναι εντούτοις λιγότερο κατάλληλη από ό, τι καλείται ψαροκόκαλα - πλούσιο σε ωμέγα 3 (EPA και DHA).

Ξέρετε ότι ...

Το προφίλ λιπαρών οξέων του κρέατος μπορεί να αλλάξει ριζικά ανάλογα με τον τρόπο ζωής - ειδικά τη διατροφή - που διεξάγεται από το ζώο. Για παράδειγμα, οι μαύροι χοίροι που εκτρέφονται σε ημι-άγρια ​​κατάσταση στο nebrodi (Σικελία), οι οποίοι τρέφονται κυρίως με φουντούκια, βελανίδια και βολβοί, έχουν συγκέντρωση ωμέγα 6 πολύ υψηλότερη από τα δείγματα που τρέφονται με παραδοσιακή τροφή. Για περισσότερες πληροφορίες, δείτε επίσης: "Ωμέγα6 (ω6) σε χοιρινό κρέας".

Πρόκειται για ουδέτερο φαγητό για δίαιτες που απευθύνονται σε άτομα που πάσχουν από υπεργλυκαιμία ή σακχαρώδη διαβήτη τύπου 2, υπερτριγλυκεριδαιμία και υπέρταση.

Το φιλέτο χοιρινού κρέατος είναι ένα από τα προϊόντα που πρέπει να αποφεύγονται ή να καταναλώνονται με εξαιρετική μετριοπάθεια, σε περίπτωση σοβαρής υπερουριχαιμίας - τάσης για ουρική αρθρίτιδα - και θλίψης ή νεφρικής λιθίας με κρυστάλλους ουρικού οξέος. Πρέπει να απομακρυνθεί πλήρως από τη διατροφή με φαινυλκετονουρία. Δεν παρουσιάζει αντενδείξεις για δυσανεξία στη λακτόζη, ισταμίνη - όσο είναι νωπό κρέας - και για κοιλιοκάκη.

Σε σύγκριση με την πρώτη θεμελιώδη ομάδα τροφίμων, προς την οποία ο βιοδιαθέσιμος σίδηρος είναι ένα «ειδικό» ορυκτό, το φιλέτο χοιρινού κρέατος δεν αποτελεί αξιόλογη θρεπτική πηγή. Δεν συμμετέχει όπως θα έπρεπε στην κάλυψη των μεταβολικών αναγκών, υψηλότερη στις γόνιμες, έγκυες γυναίκες, στους μαραθωνοδρόμους και στους χορτοφάγους - ειδικά στους vegans. Σημείωση : η ανεπάρκεια σιδήρου μπορεί να οδηγήσει σε αναιμία λόγω ανεπάρκειας σιδήρου. Το χοιρινό φιλέτο συμβάλλει στην κάλυψη του φωσφόρου, ενός πολύ άφθονου ορυκτού στο σώμα - ιδιαίτερα στα οστά με τη μορφή υδροξυαπατίτη, στα φωσφολιπίδια των κυτταρικών μεμβρανών και στον νευρικό ιστό κλπ. Η περιεκτικότητα σε ψευδάργυρο - απαραίτητη για την παραγωγή ορμονών και αντιοξειδωτικά ένζυμα - είναι περισσότερο από αισθητή. Το φιλέτο χοιρινού κρέατος δεν πρέπει να θεωρείται ουσιαστική πηγή καλίου, αλλά εξακολουθεί να συμμετέχει στην ικανοποίηση του αιτήματος του οργανισμού - μεγαλύτερη σε περίπτωση αυξημένης εφίδρωσης, για παράδειγμα στον αθλητισμό, στην αυξημένη διούρηση και τη διάρροια. η έλλειψη αυτού του αλκαλικοποιητικού ιόντος - απαραίτητο για το μεμβρανικό δυναμικό και πολύ χρήσιμο στην καταπολέμηση της πρωτοπαθούς αρτηριακής υπέρτασης - προκαλεί, ειδικά σε σχέση με την έλλειψη μαγνησίου και αφυδάτωσης, την εμφάνιση μυϊκών κράμπες και γενική αδυναμία.

Το χοιρινό φιλέτο είναι πολύ πλούσιο σε βιταμίνες Β, με όλους τους συνενζυματικούς παράγοντες μεγάλης σημασίας στις κυτταρικές διεργασίες. Επομένως, μπορεί να θεωρηθεί εξαιρετική υποστήριξη για τη λειτουργία των διαφόρων ιστών του σώματος.

Δεν επιτρέπεται στη χορτοφαγική και vegan δίαιτα. Είναι ανεπαρκές για τα ινδουιστικά, βουδιστικά, μουσουλμανικά και εβραϊκά τρόφιμα.

Λόγω των υγειονομικών πτυχών που συζητήσαμε στην ειδική παράγραφο, μετά από το πλήρες μαγείρεμα, επιτρέπεται επίσης στη διατροφή κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης.

Το μέσο μέρος του φιλέτου χοιρινού είναι 100-150 g (περίπου 110-165 kcal).

κουζίνα

Μαγειρέψτε το χοιρινό φιλέτο

Το φιλέτο χοιρινού κρέατος καταναλώνεται σχεδόν σε ολόκληρο τον πλανήτη, ειδικά βόρεια του ισημερινού, αλλά αδιαμφισβήτητα μεταξύ ανατολής και δύσης. Λόγω της αξίας του και του υψηλότερου μέσου κόστους, δεν είναι καθόλου συστατικό μικτού κιμά, χάμπουργκερ, γεμιστά ζυμαρικά, σαλάμι και λουκάνικα.

Το φιλέτο χοιρινού κρέατος προσφέρεται σε πολλές διαφορετικές προετοιμασίες. Οι μέθοδοι μετάδοσης θερμότητας μπορούν να επωφεληθούν από την αγωγιμότητα, τη μεταφορά και την ακτινοβολία. οι θερμοκρασίες είναι σχεδόν πάντα υψηλές και οι χρόνοι γενικά χαμηλές - η μόνη εξαίρεση είναι η συγκεκριμένη μέθοδος ψησίματος σε χαμηλή θερμοκρασία.

Σε αντίθεση με το φιλέτο του βοείου κρέατος, το χοιρινό κρέας δεν προσφέρεται σε ακατέργαστα παρασκευάσματα όπως το tartare και το carpaccio, ειδικά για λόγους υγιεινής, αλλά και για τα οργανοληπτικά και γευστικά χαρακτηριστικά του φαγητού.

Ανάμεσα στις πιο διαδεδομένες τεχνικές και τα συστήματα μαγειρέματος αναφέρουμε: ψητά ψημένα, ψημένα στη σχάρα και ψημένα σούβλα - σοταρισμένα - σε ένα τηγάνι και τηγανητά - σε φυτικό έλαιο ή ζωικό λίπος.

Μερικές φημισμένες συνταγές φιλέτου χοιρινού είναι: φιλέτο με πιπέρι (πράσινο ή ροζ), φιλέτο σε κρούστα ψωμιού, φιλέτο σε αλατισμένο κρούστα, φιλέτο ψητό, φιλέτο χοιρινής με σάλτσα κρασιού, τηγανητά φιλέτα φιλέτου χοιρινού κρέατος, χοιρινό φραγκοστάφυλο, κλπ.

Ο συνδυασμός φαγητού και κρασιού σε φιλέτο χοιρινού κρέατος εξαρτάται από τη συνταγή και τα συστατικά που το συνοδεύουν. συνήθως προτιμώνται κόκκινα κρασιά, τα οποία μπορεί να έχουν περισσότερο ή λιγότερο δομή ανάλογα με την περίπτωση. Μερικοί είναι: Oltrepò Pavese Pinot Nero και Supertuscans για τις πιο υγιείς συνταγές, Chianti Classico, Rosso di Montalcino, Rosso Piceno, Valpollicella και Terre di Franciacorta Rosso για τις μεγαλύτερες.

περιγραφή

Περιγραφή του φιλέτου χοιρινού κρέατος

Το φιλέτο χοιρινού κρέατος έχει κωνικό, επίμηκες, σκούρο ροζ χρώμα - το οποίο γίνεται πιο έντονο καθώς αυξάνεται η ηλικία του ζώου. Η γεύση είναι χαρακτηριστική, πιο λεπτή από τις άλλες κοπές χοιρινού κρέατος. τη συνοχή του διαγωνισμού.

Η επιστημονική ονομασία του φιλέτου είναι "psoas". κάθε ζώο έχει δύο, ένα ανά πλευρά / μισή πλευρά. Είναι ένας μυς του οπίσθιου τέταρτου του ζώου. Έχει μια υποπληθυσμιακή θέση - δηλαδή είναι τοποθετημένη κάτω από τους σπονδύλους - και, ενωμένη με το λαγόνι, είναι μέρος της υποαξονικής ομάδας. Σημείωση : οι υποαλλεμικοί μύες δεν θεωρούνται μυς του κορμού. Καθορίζει την κλίση της σπονδυλικής στήλης και, πιο συγκεκριμένα, της οσφυϊκής οδού.

Είναι σημαντικό να διευκρινιστεί ότι το φιλέτο δεν είναι το φιλέτο, το οποίο είναι αντίθετα μέρος του πολυχοειδούς θωρακικού σώματος, ενός από τα επιταξιακά όργανα υπερπλασίας. Ονομάζεται επίσης "sirloin", το φιλέτο είναι ο πρωταρχικός μυός της κάνναβης και της carre. Αν και πολύ κοντά, αυτά τα δύο κομμάτια κρέατος έχουν πολύ διαφορετικά χαρακτηριστικά. Οι δύο φιάλες - το ένα ανά πλευρά / το μισό μήκος - στηρίζουν ολόκληρη τη δομή του ζώου και συμμετέχουν έντονα στη διατήρηση της στάσης, του περπατήματος και της λειτουργίας. από την άλλη πλευρά, τα φιλέτα - ειδικά σε αγροτικά ζώα - δεν απαιτούνται ποτέ ενεργά. Επιπλέον, οι ileopsoas και το lumbo-thoracic multifidus έχουν ένα ποσοστό συνδετικού ιστού, αλλά κυρίως μια κατανομή αυτών, πολύ διαφορετικές μεταξύ τους. αυτό είναι το κύριο χαρακτηριστικό που καθορίζει την απαλότητα του φιλέτου και την μεγαλύτερη ανθεκτικότητα της φιλέτου.