Η φθορά των δοντιών είναι μια εκφυλιστική διαδικασία του σμάλτου των δοντιών και της οδοντίνης, με μια βακτηριακή αιτιολογία. Η εντοπισμένη και προοδευτική καταστροφή των σκληρών ιστών του δοντιού εξαρτάται από την παρουσία συγκεκριμένων μικροοργανισμών στην στοματική κοιλότητα, ικανών να προσκολληθούν στην επιφάνεια του δοντιού και των ζυμώμενων σακχάρων και υδατανθράκων που παράγουν διαβρωτικά οξέα για το σμάλτο.
Από όλους τους υδατάνθρακες, τα σάκχαρα είναι εκείνα με τη μεγαλύτερη καρδιογόνο δύναμη. Συγκεκριμένα, τα βακτήρια που είναι υπεύθυνα για την τερηδόνα προτιμούν τη γλυκόζη και τη φρουκτόζη (και επομένως και τη σακχαρόζη), ενώ η καρειογονική δυνατότητα της λακτόζης είναι χαμηλότερη (επίσης επειδή υπάρχει σε γαλακτοκομικά προϊόντα, των οποίων η περιεκτικότητα σε ασβέστιο και φώσφορο αντισταθμίζει την αφαλάτωση του σμάλτου). Έχει επίσης παρατηρηθεί ότι το μεγαλύτερο καρδιογόνο δυναμικό οφείλεται, για διάφορους λόγους, στη σακχαρόζη (ζάχαρη μαγειρέματος), ενώ είναι μικρότερη στα φρουκτόζη φρούτων.
Όσον αφορά τα άμυλα, σε αντίθεση με τα σάκχαρα, αυτά δεν είναι άμεσα διαθέσιμα στα στοματικά βακτηρίδια. Οι σύνθετοι υδατάνθρακες αποτελούνται στην πραγματικότητα από μεγάλες γραμμικές και διακλαδισμένες αλυσίδες γλυκόζης. Στην στοματική κοιλότητα, η σιαλική αμυλάση είναι ικανή να σπάσει αυτές τις αλυσίδες χωνεύοντας το ψημένο άμυλο (το ακατέργαστο είναι δύσκολο να προσβληθεί από το ένζυμο), χωρίζοντάς το σε δεξτρίνες, μαλτοτριώσεις και μαλτόζη.
Για να εκτιμηθεί η πεπτική παρέμβαση αμυλάσης, τα τρόφιμα πρέπει να μασήνονται επαρκώς, όπως αποδεικνύεται από τη γλυκιά γεύση που λαμβάνεται από ένα μακρύ κομμάτι μασημένου ψωμιού. Γι 'αυτό το λόγο, η ταχεία διέλευση τροφής μέσω του στόματος κατά τη διάρκεια της μάσησης δεν επιτρέπει στην αμυλάση πλήρη πέψη του αμύλου. Αντ 'αυτού, αυτό το ένζυμο έχει χρόνο να δράσει στα αμυλώδη υπολείμματα τροφίμων που παγιδεύονται μεταξύ των δοντιών και στις αποφρακτικές σχισμές.
Γενικά, τα τρόφιμα πλούσια σε άμυλο χωρίς την προσθήκη σακχάρων (όπως το ψωμί ή τα ψωμιά) φαίνεται να διαδραματίζουν πολύ πιο περιορισμένο ρόλο στην παθογένεια της φθοράς των δοντιών από τα απλά σάκχαρα. Τα προϊόντα που παράγονται από το άμυλο σε συνδυασμό με σακχαρόζη (π.χ. μπισκότα), θα μπορούσαν να έχουν καρκινογόνο αποτέλεσμα ακόμη υψηλότερο από αυτό της ζάχαρης.
Τα άμυλα ολόκληρων τροφών, από την άλλη πλευρά, θα έχουν πολύ μέτρια καρδιογόνο δύναμη, αφού - εκτός από την μικρότερη πρόσδεσή τους στα δόντια - ασκούν επίσης λειαντική δράση που ελευθερώνει την επιφάνεια του δοντιού από τα υπολείμματα των μαλακών τροφών και τη συσσωρευμένη πλάκα.
Ας θυμηθούμε, τέλος, ότι η εμφάνιση τερηδόνας συμβάλλει επίσης και πάνω απ 'όλα στην κατανάλωση τροφών πλούσιων σε σάκχαρα. Ο κίνδυνος σχηματισμού οδοντικής τερηδόνας είναι στην πραγματικότητα πολύ μεγαλύτερος:
- πόσο συχνότερα καταναλώνονται τρόφιμα που περιέχουν σάκχαρα, είτε μόνοι τους είτε με άμυλο (γι 'αυτό είναι προτιμότερο να τα καταναλώνετε σε μία και μοναδική περίπτωση αντί να τα διανέμετε σε περισσότερα γεύματα κατά τη διάρκεια της ημέρας).
- πόσο περισσότερο αυτά τα τρόφιμα παραμένουν στο στόμα πριν βουρτσίσουν τα δόντια τους.
