τι
Τι είναι το φιλέτο;
Το Filetto είναι το όνομα που χρησιμεύει για την ένδειξη της πιο πολύτιμης κοπής κρέατος ή των πιο θεωρημένων τεμαχίων που προέρχονται από τη σφαγή ζώων που ανήκουν στη βιολογική τάξη Mammalia (ιδιαίτερα τις οικογένειες Suidae, Bovidae, Equidae και Cervidae ).
Ανατομικά, το φιλέτο, ή μάλλον τα φιλέτα - αφού κάθε ένα έχει δύο, ένα σε κάθε πλευρά - αποτελείται από τον psoas μυ, που βρίσκεται αντίστοιχα στα οπίσθια τέταρτα. Έχει ένα αρθρωτό και πολύ επιμηκυμένο σχήμα. Πέραν του ότι χωρίζονται και πωλούνται μεμονωμένα, το φιλέτο μπορεί να διατηρηθεί σε μεγαλύτερες και πιο σύνθετες τεμάχια κρέατος, όπως μπριζόλα Fiorentina, t-bone, carrè - μοσχάρι ή χοιρινό - χοιρινό ή βόειο κρέας ή των προβάτων κ.λπ.
Ανάμεσα στα πιο διαδεδομένα πλάσματα για τρόφιμα θυμόμαστε: ταύρος ή αγελάδα (είδος γένους Bos και taurus ), χοίροι και άγριοι αγριόχοιροι (είδος γένους Sus και θηλυκό ), βίσον (είδος Genus Bison και bison ), βουβάλια (είδος Bufalus και bubalis ) ιπποειδή (είδη γένους Equus και ferus ), γαϊδούρια ή γαϊδουράκια (είδη Geneus Equus και asinus ), είδη ελάφια (είδη γένους Dama και dama ), μόσχοι (είδος Alces και alces ) κ.λπ. Σημείωση : τα δύο συνηθέστερα είναι σίγουρα το φιλέτο βοδινού - οι φυλές βοοειδών που χρησιμοποιούνται ευρέως είναι: Chianina, Angus, Kobe και Wagyu - και το χοιρινό φιλέτο - της Mora Romagnola, Cinta Senese, Nero dei Nebrodi κλπ.
Το φιλέτο, εκτός από το ότι είναι αρκετά ακριβά, έχει επίσης διακριτές θρεπτικές ιδιότητες. Προφανώς, όπως συμβαίνει με όλα τα τεμάχια κρέατος και τα διάφορα προϊόντα αλιείας, αυτά εξαρτώνται κυρίως από: τα είδη ζώων, το υποείδος ή τη φυλή, το φύλο, την ηλικία, τη διατροφική κατάσταση και το επίπεδο επεξεργασίας. Γενικά, επειδή είναι φτωχός στον συνδετικό ιστό και "εργάζεστε λίγο" στο βάδισμα, το τρέξιμο και σε οποιαδήποτε κίνηση των θηρίων, το φιλέτο είναι γενικά τρυφερό, όχι πολύ λιπαρό και εύπεπτο.
Από μια αυστηρά θρεπτική άποψη, το φιλέτο ανήκει στην πρώτη θεμελιώδη ομάδα τροφίμων - τρόφιμα πλούσια σε πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, βιταμίνες (ιδιαίτερα υδατοδιαλυτές από την ομάδα Β) και ειδικά ανόργανα άλατα (ιδιαίτερα σίδηρο). Ωστόσο, η χοληστερόλη δεν λείπει, τα κορεσμένα λίπη - ευτυχώς σχεδόν ποτέ δεν επικρατούν στα ακόρεστα λίπη - άφθονα πουρίνες και φαινυλαλανίνη αμινοξύ - αυτοί οι τελευταίοι δύο παράγοντες, που δεν ανέχονται οι ασθενείς που πάσχουν από τη συγκεκριμένη μεταβολική επιπλοκή. Σε γενικές γραμμές, μεγάλα τμήματα φιλέτου δεν είναι πάντα επιθυμητά. ακόμα περισσότερο στο υπέρβαρο, στην υπερχοληστερολαιμία, σε εκείνους που πάσχουν από πεπτικές επιπλοκές και ασθένειες του ήπατος ή των νεφρών.
Στην κουζίνα το φιλέτο χρησιμοποιείται κυρίως για την προετοιμασία των δεύτερων μαθημάτων. Προτιμά ψητά, ψητά και ψημένα στη σχάρα - φυσικά ή με πιπέρι, βαλσαμικό ξύδι, μανιτάρια κλπ. Όντας ιδιαίτερα μαλακό, όχι μόνο προσφέρεται για να καταναλώνεται "στο αίμα", αλλά και για την προετοιμασία των πρώτων όπως το carpaccio και το tartare.
Διατροφικές ιδιότητες
Διατροφικές ιδιότητες του φιλέτου
Από την πρώτη ομάδα, το φιλέτο είναι μια τροφή πλούσια σε πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, συγκεκριμένες βιταμίνες και μέταλλα. Έχει μια μέση παροχή ενέργειας, αλλά μπορεί επίσης να κυμαίνεται πολύ ανάλογα με τις μεταβλητές που αναφέραμε στην εισαγωγή. Σημείωση : για το λόγο αυτό, η περιγραφή των θρεπτικών ιδιοτήτων που θα εμφανίζονται παρακάτω πρέπει να γίνει κατανοητή ως κατά προσέγγιση, ενδεχομένως τροποποιήσιμη σύμφωνα με τη συγκεκριμένη περίπτωση.
Οι θερμίδες παρέχονται κυρίως από πρωτεΐνες και λιπίδια. υδατάνθρακες απουσιάζουν. Τα πεπτίδια έχουν υψηλή βιολογική αξία, δηλαδή περιέχουν όλα τα απαραίτητα αμινοξέα στις σωστές ποσότητες και αναλογίες σε σχέση με το ανθρώπινο μοντέλο. Τα λιπαρά οξέα είναι κυρίως ακόρεστα, ιδιαίτερα μονοακόρεστα, ακολουθούμενα σχεδόν εξίσου από τα κορεσμένα · τα πολυακόρεστα αποτελούν το λιγότερο σχετικό τμήμα. Η χοληστερόλη υπάρχει σε σημαντικές αλλά αποδεκτές ποσότητες.
Το φιλέτο δεν περιέχει διαιτητικές ίνες, γλουτένη και λακτόζη. αν ωριμάσει, μπορεί να ωριμάσει μικρές συγκεντρώσεις ισταμίνης. Αντίθετα, έχει σημαντικές ποσότητες πουρινών και αμινοαλκυλ φαινυλαλανίνης.
Από άποψη βιταμινών, το φιλέτο είναι ένα τρόφιμο που δεν διαφέρει από το μέσο όρο των προϊόντων που ανήκουν στην ίδια κατηγορία - τα κρέατα. Περιέχει κυρίως υδατοδιαλυτές βιταμίνες της ομάδας Β, ιδιαίτερα νιασίνη (vit PP), πυριδοξίνη (vit Β6) και κοβαλαμίνη (vit Β12). η θειαμίνη (Β1), η ριβοφλαβίνη (Β2), το παντοθενικό οξύ (vit Β5), η βιοτίνη (vit H) και τα φολλικά είναι λιγότερο συναφή. Το ασκορβικό οξύ (βιταμίνη C) και όλα τα λιποδιαλυτά (vit A, vit D, vit E, vit K) φαίνεται να είναι απόντα ή άσχετα.
Επίσης, όσον αφορά τα μεταλλικά άλατα, το φιλέτο δεν διαφέρει πάρα πολύ από την ομάδα του. Η περιεκτικότητα του σιδήρου, αλλά και του ψευδαργύρου και του φωσφόρου είναι αισθητή. φέρνει επίσης κάλιο.
διατροφή
Φιλέτο στη διατροφή
Το φιλέτο είναι ένα τρόφιμο που μπορεί να εισαχθεί στις περισσότερες δίαιτες, αλλά όχι με συχνό και συστηματικό τρόπο. Εάν λαμβάνεται από ένα νεαρό ζώο, στη συνέχεια άπαχο, χωρίς την προσθήκη καρυκευμάτων, θα μπορούσε επίσης να χρησιμοποιηθεί στη διατροφή ορισμένων κλινικών καταστάσεων όπως το σοβαρό υπέρβαρο και η υπερχοληστερολαιμία. Αντίθετα, στην περίπτωση αυτή θα ήταν προτιμότερο να προτιμούμε τα άπαχα κρέατα όπως το στήθος κοτόπουλου, το στήθος γαλοπούλας, το μυ αλόγου, το φιλέτο χοιρινού κρέατος, τα άπαχα ψάρια κ.λπ.
Το φιλέτο, πλούσιο σε πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, είναι πολύ χρήσιμο στη διατροφή εκείνων που βρίσκονται σε συνθήκες αυξημένης ανάγκης για όλα τα απαραίτητα αμινοξέα. για παράδειγμα: εγκυμοσύνη και γαλουχία, ανάπτυξη, εξαιρετικά έντονος ή / και παρατεταμένος αθλητισμός, γήρας - λόγω διατροφικής διαταραχής και τάσης γαστρικής απορρόφησης - παθολογικής δυσαπορρόφησης, ανάκτησης από ειδικό ή γενικευμένο υποσιτισμό κ.λπ. Για το εύλογο περιεχόμενο της χοληστερόλης και το αποδεκτό ποσοστό κορεσμένων λιπών, μπορεί να χρησιμοποιηθεί στη διατροφή κατά της υπερχοληστερολαιμίας, εφόσον το μέρος και η συχνότητα κατανάλωσης είναι αποδεκτά. Σημείωση : στην τροφική θεραπεία κατά της δυσλιπιδαιμίας είναι εντούτοις λιγότερο κατάλληλη από ό, τι καλείται ψαροκόκαλα - πλούσιο σε ωμέγα 3 (EPA και DHA). Πρόκειται για ουδέτερη τροφή για δίαιτες που απευθύνονται σε άτομα που πάσχουν από υπεργλυκαιμία ή σακχαρώδη διαβήτη τύπου 2, υπερτριγλυκεριδαιμία και υπέρταση, υπό την προϋπόθεση ότι δεν σχετίζονται με σοβαρό υπέρβαρο.
Το φιλέτο είναι ένα από τα προϊόντα που πρέπει να αποφεύγονται ή να καταναλώνονται με εξαιρετική μετριοπάθεια, σε περίπτωση σοβαρής υπερουριχαιμίας - τάσης για ουρική αρθρίτιδα - και πέριξ ή νεφρικής λιθίας με κρυστάλλους ουρικού οξέος. Πρέπει να απομακρυνθεί πλήρως από τη διατροφή με φαινυλκετονουρία. Δεν παρουσιάζει αντενδείξεις για δυσανεξία στη λακτόζη και για κοιλιοκάκη. θα πρέπει επίσης να είναι ακίνδυνη για τη δυσανεξία στην ισταμίνη.
Το φιλέτο είναι μια αξιόλογη πηγή βιοαποδομήσιμου σιδήρου και συμμετέχει στην κάλυψη των μεταβολικών αναγκών, η οποία είναι υψηλότερη στις γόνιμες, έγκυες γυναίκες, δρομείς μαραθωνίου και χορτοφάγους - ειδικά στους vegans. Σημείωση : η ανεπάρκεια σιδήρου μπορεί να οδηγήσει σε αναιμία λόγω ανεπάρκειας σιδήρου. Συμβάλλει στην ικανοποίηση της απαίτησης φωσφόρου, ενός πολύ άφθονου ορυκτού στο σώμα - ιδιαίτερα στα οστά με τη μορφή υδροξυαπατίτη, στα φωσφολιπίδια των κυτταρικών μεμβρανών και στον νευρικό ιστό κλπ. Η περιεκτικότητα σε ψευδάργυρο - απαραίτητη για την παραγωγή ορμονών και αντιοξειδωτικά ένζυμα - είναι περισσότερο από αισθητή. Δεν πρέπει να θεωρείται ουσιαστική πηγή καλίου, αλλά εξακολουθεί να συμμετέχει στην ικανοποίηση του αιτήματος του οργανισμού - μεγαλύτερη σε περίπτωση αυξημένης εφίδρωσης, για παράδειγμα στον αθλητισμό, στην αυξημένη διούρηση και τη διάρροια. η έλλειψη αυτού του αλκαλικοποιητικού ιόντος - απαραίτητο για το μεμβρανικό δυναμικό και πολύ χρήσιμο στην καταπολέμηση της πρωτοπαθούς αρτηριακής υπέρτασης - προκαλεί, ειδικά σε σχέση με την έλλειψη μαγνησίου και αφυδάτωσης, την εμφάνιση μυϊκών κράμπες και γενική αδυναμία.
Το φιλέτο είναι πλούσιο σε βιταμίνες Β, με όλους τους συνενζυματικούς παράγοντες μεγάλης σημασίας στις κυτταρικές διεργασίες. Επομένως, μπορεί να θεωρηθεί εξαιρετική υποστήριξη για τη λειτουργία των διαφόρων ιστών του σώματος. Δεν επιτρέπεται στη χορτοφαγική και vegan δίαιτα. Είναι ανεπαρκές για τα ινδουιστικά και βουδιστικά τρόφιμα. η καταλληλότητα για τους Μουσουλμάνους και τους Εβραίους ποικίλλει ανάλογα με τα είδη ζώων. Μετά το πλήρες μαγείρεμα, επιτρέπεται επίσης στη διατροφή κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης. Το μέσο τμήμα του φιλέτου είναι περίπου 100-150 g.
κουζίνα
Μαγειρέψτε το φιλέτο
Το φιλέτο είναι ένα κομμάτι κρέατος που προσφέρεται σε κάθε είδους προετοιμασία. Από την άλλη πλευρά, λόγω των χημικών και φυσικών χαρακτηριστικών του - έλλειψη συνδετικού ιστού - οργανοληπτική και γευστική, χρησιμοποιείται κυρίως σε ωμές συνταγές ή μερική μαγειρική - στο αίμα. Προφανώς, αυτό εξαρτάται επίσης πολύ από το είδος του ζώου από το οποίο προέρχεται. για παράδειγμα, το παιχνίδι - ειδικά για λόγους υγιεινής - δεν προσφέρεται για σκληρότητα - ταρτάρα, carpaccio κλπ. Ακόμη και ο κατοικίδιος χοίρος, παρά τους κτηνιατρικούς ελέγχους, γενικά δεν συνιστάται ως ωμή.
Το φιλέτο χρησιμοποιείται σπάνια για μικτά κιμά, όπως χάμπουργκερ, κεφτεδάκια, λουκάνικα, ραγκού, κλπ. Οι πιο κατάλληλες μέθοδοι μεταφοράς θερμότητας είναι η μεταφορά (από μέταλλο σε κρέας, σπάνια από λάδι σε κρέας), μεταφορά (από αέρα σε κρέας) και ακτινοβολία (υπέρυθρες ακτίνες από κάρβουνα). Οι συνιστώμενες θερμοκρασίες είναι σχεδόν πάντα πολύ υψηλές και οι χρόνοι γενικά χαμηλοί ή μέτριοι. μερικοί προτείνουν τη μαγειρική σε χαμηλές θερμοκρασίες, αλλά είναι ένα σύστημα "εξειδικευμένο". Οι πιο διαδεδομένες τεχνικές ή συστήματα μαγειρέματος είναι: ψητά και ψιλοκομμένα - τόσο ψημένα στη σχάρα όσο και ψημένα με φυσικό αέριο και πέτρα, ψημένα στη σχάρα, τηγανητά και, αν και σπάνια, τηγανητά.
Μερικές φημισμένες συνταγές με φιλέτο είναι: ταρτάρ ή καρπάκι με φιλέτο, φιλέτο με πιπέρι (πράσινο ή ροζ), φιλέτο σε κρούστα ψωμιού, φιλέτο σε αλατισμένο κρούστα, φιλέτο ψητό, φιλέτο με βαλσαμικό ξύδι, αλεύρι και τηγανητό φιλέτο, φιλέτο με μουστάρδα κλπ. Η ορμονική αντιστοιχία του φιλέτου εξαρτάται από τη συνταγή και τα συστατικά που το συνοδεύουν. γενικά, για το κόκκινο ή το κρέας θηραμάτων προτιμώνται κόκκινα και δομημένα κρασιά όπως: Chianti Classico, Rosso di Montalcino, Rosso Piceno, Valpollicella και Terre di Franciacorta Rosso.
