Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των τροφίμων

Τι είναι;

Τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά μιας τροφής αντανακλούν τις ποιότητες που μπορούν να γίνουν αντιληπτοί από ένα ή περισσότερα αισθητήρια όργανα. Η εμφάνιση, το χρώμα, το σχήμα, το άρωμα, η γεύση, η υφή και τα χαρακτηριστικά που συνδέονται με αυτό (ρευστότητα, ιξώδες, ευθρυπτότητα) είναι μερικά μόνο από τα πιο σημαντικά και γνωστά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά.

Οι αισθήσεις που εμπλέκονται περισσότερο στην αντίληψη αυτών των χαρακτηριστικών είναι η γεύση, η οσμή και η όραση.

Μέσα από τις " δοκιμές των πάνελ ", οι εμπειρογνώμονες αξιολογούν το χρώμα, το σχήμα, τη συνοχή (όραση, ακοή, επαφή), τη μυρωδιά (μυρωδιά) και τη γεύση (οσμή, γεύση). Αυτές οι δοκιμές εκτελούνται από άτομα που είναι προετοιμασμένα και εκπαιδευμένα για να αναγνωρίσουν αυτά τα χαρακτηριστικά, χάρη στη χρήση ειδικών τεχνικών.

Οι δοκιμές του πάνελ συνοδεύονται επίσης από χημικές και φυσικές δοκιμές για την αντικειμενική εκτίμηση της ασφάλειας και τυχόν απάτης σε τρόφιμα. Αυτοί οι έλεγχοι είναι σε θέση, για παράδειγμα, να ανιχνεύουν την τάγγιση ενός αλεύρου, ακόμη και πριν η αλλοίωση μπορεί να γίνει αντιληπτή από την ανθρώπινη γεύση.

Η συσχέτιση μεταξύ των αισθητήριων εξετάσεων, ως εκ τούτου των υποκειμενικών, και των χημικο-φυσικών εξετάσεων, παρέχει χρήσιμα στοιχεία για την παραγωγή και το εμπόριο προϊόντων διατροφής.

Χρώμα τροφίμων

είναι ένα πολύ σημαντικό οργανοληπτικό χαρακτηριστικό από ψυχολογική άποψη. υπάρχουν, για παράδειγμα, διαφημιστικές μελέτες μάρκετινγκ που εστιάζονται αποκλειστικά στην εμφάνιση ετικετών και την ικανότητά τους να προσελκύουν καταναλωτές.

Από χημική και νομοθετική άποψη μιλάμε για:

Χρωστικές ουσίες : ουσίες που απαντώνται φυσικά στα τρόφιμα που αντανακλούν το χρώμα. το λυκοπένιο, εάν σκεφτόμαστε τις τομάτες, είναι ένα παράδειγμα χρωστικής ουσίας.
Βαφές : ουσίες που είναι στερεωμένες στο τρόφιμο και αλλάζουν το φυσικό τους χρώμα.
- Χημικά, ταξινομούμε τις χρωστικές ουσίες σε:
  - Χρωμοφόρα: φορείς χρώματος.
  - Auxocrome: βοηθητικά χρώματα, που είναι σε θέση να την αναδείξουν.

Γεύση φαγητού

μπορεί να τροποποιηθεί χάρη σε μία ή περισσότερες ουσίες που παρεμβαίνουν στην αντίληψη των τεσσάρων κύριων χαρακτηριστικών (ή της βάσης) της γεύσης: αλμυρή, γλυκιά, ξινή (ή ξινή) και πικρή.

οξύ	Εξαρτάται από τη συγκέντρωση ιόντων Η + στα τρόφιμα
αλάτι	Άλατα αλκαλικών μετάλλων. Στο επιτραπέζιο άλας ή το NaCl, η αντίληψη του αλμυρού συνδέεται με την παρουσία νατρίου, ενώ το χλώριο, από μόνο του, δεν είναι αλμυρό.
Dolce	Οι υδροξυλικές ομάδες (αφθονία στη ζάχαρη) και / ή ο σχηματισμός γεφυρών υδρογόνου (μερικά αμινοξέα ή μικρά πεπτίδια είναι ικανά να δώσουν γλυκιά γεύση στα τρόφιμα)
Amaro	Ιόντα Mg ++ και NH4 + ή αλκαλοειδή (που βρίσκονται στον καφέ, στο πεπτικό σύστημα και σε πολλά άλλα τρόφιμα)

οσμή

εξαρτάται από την πτητικότητα, τη λιποδιαλυτότητα και την τάση ορισμένων ουσιών να σχηματίζουν δεσμούς με τις πρωτεΐνες.

Αρώματα τροφίμων

σύνθετες αισθήσεις που συνδέονται με τη μυρωδιά, τη γεύση και τη φυσική δομή του προϊόντος. σε μερικές περιπτώσεις η ακοή εμπλέκεται επίσης ("ρωγμή" του breadstick, "scrock" των τσιπ, κλπ.).

Οι αρωματικές ουσίες που είναι περισσότερο αντιληπτές, τόσο θετικές όσο και αρνητικές, είναι σχεδόν όλες λιποδιαλυτές. Για τον λόγο αυτό, στις περισσότερες περιπτώσεις, ένα νόστιμο φαγητό είναι ένα λιπαρό φαγητό (μια άπαχη μπριζόλα είναι σχεδόν άγευστη, ενώ ένα λουκάνικο είναι συνήθως πολύ πιο νόστιμο).

Συχνά, το άρωμα ενός προϊόντος διατροφής ενισχύεται μέσω ειδικών τεχνικών (καβουρδισμα καφέ, ζύμωση γάλακτος ή τυριού, ωριμασμένα κρέατα κ.λπ.).