Μπουφέ γάλα

Τι είναι το γάλα

Σύμφωνα με το RD 9/5/29 n ° 994 και τις μεταγενέστερες τροποποιήσεις, το γάλα ορίζεται ως:

" ένα αδιαφανές λευκό ή κιτρινωπό υγρό, με γλυκιά γεύση που προέρχεται από την τακτική, πλήρη και αδιάκοπη άρση των μαστικών αδένων των ζώων με καλή υγεία και διατροφή". Μπορεί να ονομαστεί απλά γάλα που προέρχεται από αγελάδες, ενώ για τα άλλα είδη αντί για την προέλευση (πρόβειο γάλα, γαϊδούρι γάλα κ.λπ.) πρέπει να προσδιορίζεται πάντα.

ΣΗΜΕΙΩΣΗ: Ο όρος γάλα ΔΕΝ ΜΠΟΡΕΙ να χρησιμοποιηθεί για την εμπορία ποτών λαχανικών. Για τα ποτά με βάση τη σόγια, όπως ποτά με ρύζι κ.λπ. - η ονομασία "γάλα" είναι ακατάλληλη και απαγορεύεται για εμπορικούς σκοπούς.

Μπουφέ γάλα

Το γάλα βουβάλου είναι το προϊόν της μαστικής αδενικής έκκρισης του θηλυκού βουβάλου. έχει γλυκιά γεύση και αδιαφανές λευκό χρώμα.

Ιστορία και διάδοση

Είναι ένα πολύ αρχαίο προϊόν που χρονολογείται από τις πρώτες ανθρώπινες προσπάθειες στην κτηνοτροφία. Είναι ευρέως διαδεδομένη σε τροπικές και υποτροπικές περιοχές, όπως η νοτιοανατολική Ασία, όπου ο βουβάλιος βρίσκει ζωτικό κλίμα και περιβάλλον. η εκτροφή αυτών των ζώων απαιτεί την παρουσία βάλτων και λιμνών, στις οποίες μπορούν να κρυώσουν και να προστατευθούν από τα παράσιτα. Στην Ιταλία, το βόειο γάλα παράγεται άφθονα στις νότιες περιοχές, ιδιαίτερα στην Καμπανία και στην αγροπόντια. στο παρελθόν, όταν ακόμη και η κοιλάδα του Po χαρακτηριζόταν από την ελώδη διαμόρφωση των μεγάλων εκτάσεων του, η εκτροφή βουβαλιών ήταν εξίσου διαδεδομένη.

Υγειονομικές πτυχές

Από την άποψη της υγιεινής, η ανάγκη να κρατηθεί το ζώο συνεχώς λερωμένη με λάσπη δημιουργεί πολλές δυσκολίες. Κατά τη διάρκεια του αρμέγματος γάλακτος βουβάλου είναι απαραίτητο να συμμορφώνονται με ορισμένες διαδικασίες καθαρισμού, όπως για την ελαχιστοποίηση της ανεπιθύμητης μικροβιακής μόλυνσης (ιδιαίτερα των κολοβακτηριδίων).

Τιμές και διατροφικές ιδιότητες

Σύγκριση γάλακτος αγελάδας με γάλα βουβάλου

		Διατροφική σύνθεση γάλακτος Buffalo ανά 100 γραμμάρια βρώσιμου μέρους :	Διατροφική σύνθεση γάλακτος Εμβόλιο ανά 100 γραμμάρια βρώσιμου μέρους :
ενέργεια	kcal	114	64
νερό	g	81.2	87
πρωτεΐνες	g	4.5	3.3
Τα λιπίδια	g	8.5	3.6
κορεσμένα	g	ΝΔ	2:11
Τα μονοακόρεστα	g	ΝΔ	1.1
πολυακόρεστα	g	ΝΔ	00:12
Ac. λινολεϊκό	g	ΝΔ	00:07
Ac Linolenico	g	ΝΔ	00:05
χοληστερίνη	mg	ΝΔ	11
υδατάνθρακες	g	5.1	4.9
απλός	g	5.1	4.9
νάτριο	g	ΝΔ	50
κάλιο	mg	ΝΔ	150
ποδόσφαιρο	mg	198	119
φώσφορος	mg	121	93
Ριβοφλαβίνη	mg	ΝΔ	00:18
νικοτινικό οξύ	mg	ΝΔ	0.1
ρετινόλη	mcg	ΝΔ	37

Το Σχόλιο του Διατροφολόγου

Σε σύγκριση με το παράγωγο του εμβολίου, το βουβαλικό γάλα έχει διαφορετικά χημικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. έχει μια μεγαλύτερη ξηρή ουσία (λίπη, πρωτεΐνες και όλα αυτά δεν είναι νερό) που της προσδίδουν απόδοση γαλακτοπαραγωγής μεγαλύτερη από 80%.

Απλά, από 1 λίτρο βουβάλου γάλακτος παίρνετε πάνω από 240 γραμμάρια μοτσαρέλα, ενώ για το ίδιο εμβόλιο πρώτων υλών, μόνο 130 γραμμάρια. Επιπλέον, σε σύγκριση με το προϊόν άλλων ζώων, υπάρχουν υψηλότερες συγκεντρώσεις "γαλακτοβακίλλων" στο γάλα Buffalo. Η ενζυματική δραστηριότητα αυτών των βακτηρίων είναι υπεύθυνη για τη γεύση και το άρωμα του φαγητού και επηρεάζει την οξίνιση του τυροπήγματος που είναι χαρακτηριστικό των βουβαλιών που προκύπτουν.

Το γάλα βουβάλου είναι περισσότερο θερμιδικό από το αγελαδινό γάλα και έχει σταθερό υπόλειμμα παρόμοιο με εκείνο των προβάτων και είναι πολύ κατάλληλο για τυροκομία. στην Ιταλία, η χρήση βουβάλου γάλακτος είναι ευρέως διαδεδομένη στην παραγωγή τυριών ζυμαρικών (βουβάλια μοτσαρέλα), αλλά η χρήση της χρησιμοποιείται επίσης για την παρασκευή ορισμένων γαλακτοκομικών προϊόντων και ηλικιωμένων τυριών. Η περιεκτικότητα σε μεταλλικά άλατα (με εξαίρεση το ασβέστιο που είναι ελαφρώς υψηλότερη) και η λακτόζη είναι κοινά στο εμβόλιο. Είναι επομένως ένα τρόφιμο που αντενδείκνυται σε εκείνους που υποφέρουν από δυσανεξία στη λακτόζη, οι οποίοι αναγκαστικά θα πρέπει να προσανατολίζονται στην κατανάλωση φυτικών γαλακτοκομικών προϊόντων, όπως το ρύζι ή η σόγια. Λόγω του φαινομένου της διασταυρούμενης αντιδραστικότητας, το γάλα βουβάλου αντενδείκνυται επίσης για όσους πάσχουν από αλλεργία στο αγελαδινό γάλα.

Βιβλιογραφία:

• Τυρί αλάλας. Οδηγός για πάνω από 600 τυριά και γαλακτοκομικά προϊόντα από όλο τον κόσμο - εκδότης Hoepli - G. Ottogalli - cap. 6.1.2 - σελίδες 42-43
• Ποιοτική και ποσοτική μελέτη της λιπιδικής σύνθεσης του λίπους γαλακτικού βουβάλου: επίδραση της εποχικότητας, της διατροφής και της ανάπτυξης μιας μεθόδου αξιολόγησης της γνησιότητας - G.Lambiase, R. Romano - pag 10;
• RD 9/5/29 αρ. 994
• Πρακτικά I Εθνικό Συνέδριο για την Αναπαραγωγή Buffalo . Eboli (SA) - ZICARELLI L. (2001) - 1:19
• Η αναφορά γάλακτος 2003 - γάλα-ISMEA ΠΑΡΑΤΗΡΗΤΗΡΙΟ
• Πίνακες σύνθεσης τροφίμων INRAN - L. Marletta E. Carnovale