Ο καβούρια αράχνη (ή καβούρι αράχνης, στη Λατινική Maja squinado ) είναι ένα καρκινοειδές που ανήκει στα Decapods Brachiuri, διαδεδομένο στη Μεσόγειο και τον Βόρειο Ατλαντικό. είναι το μεγαλύτερο καβούρι (όχι σπάνια παραδείγματα 2kg) των προαναφερθέντων περιοχών και, λόγω της λιχουδιάς του, είναι πολύ παρούσα στα τραπέζια των ερωτευμένων καρκινοειδών.
Το όνομα granseola έχει βενετική προέλευση (Βενετία) και, πιο συγκεκριμένα, είναι το αποτέλεσμα της ένωσης μεταξύ των όρων granzo (καβούρι) και zéola (κρεμμύδι).
Σημείωση .
Το καβούρι αράχνη δεν είναι το καβούρι!
Είναι ένα ζώο που αναπτύσσεται αργά και έχει έναν περίεργο κύκλο ζωής. η granseola, σε νεαρή ηλικία, αποικίζει τις περιοχές χαμηλού βραχώδους πυθμένα, και στη συνέχεια, όταν φθάσει στην ωριμότητα, βυθίζεται σε βάθη περίπου 100 μέτρων. Αλιεύεται ιδιαίτερα κατά τη διάρκεια του χειμώνα με γλάστρες, μανωμένα δίχτυα και (δυστυχώς) μηχανότρατες. στους ανοιξιάτικους μήνες επιστρέφει κοντά στους διακόπτες για να μοιραστεί και να βάλει τα αυγά.
Τα καβούρια αράχνης έχουν ένα χαρακτηριστικό σχήμα, αδύνατο να συγχέεται με τα άλλα είδη Brachuri Decapoda. Μοιάζει πολύ με μια αράχνη (δεν αποτελεί έκπληξη το γεγονός ότι στη Σικελία είναι επίσης γνωστό ως Tarantula ). η αράχνη έχει ένα σώμα σε σχήμα καρδιάς (οριακά οδοντωτό, μήκους μέγιστου μήκους 25cm και πλάτους 18cm), με 6 ζεύγη μακριών και λεπτών συνδεμένων ποδιών (4 ζεύγη για κίνηση + 2 νύχια, είναι μακρυά μέχρι 200-300% του σώματος). στην πλάτη έχει πολυάριθμους μύτες και αγκάθια, ενώ προεξέχει με 2 οδοντωτά δόντια. Ο αρσενικός καβούρια αράχνη και ο θηλυκός καβούρια αράχνης είναι σαφώς διακριτά. το αρσενικό είναι γενικά μεγαλύτερο, έχει ισχυρότερα νύχια και λεπτή ουρά, ενώ το θηλυκό, κατά μέσο όρο μικρότερο μέγεθος, έχει μικρότερα νύχια και μια ευρύτερη ουρά κάτω από την οποία στεγάζονται τα αυγά. Ο καβούρια αράχνης είναι καφέ χρώματος, ταλαντεύεται από πορτοκαλί σε καφέ, με κόκκινες αποχρώσεις. συχνά, για καμουφλάζ, το κάλυμμα του σώματος καλύπτεται πλήρως με φύκια (τα οποία στο μαγειρικό σκεύασμα πρέπει να αφαιρεθούν σωστά). Τα καβούρια αράχνη τρέφονται κυρίως με μαλάκια, ψάρια και άλλα ασπόνδυλα (όπως αχινούς). ΠΡΟΣΟΧΗ! Όλα τα καβούρια αράχνης είναι καλυμμένα με τρίχες που, ειδικά τα αρσενικά και πιθανότατα περισσότερο στην εποχή του ζευγαρώματος, είναι σκληρά και ακόμη και αιχμηρά (πολύ παρόμοια με τα φραγκοσυκιές, αλλά μακρύτερα και παχύτερα). Συνιστάται η κατεργασία του καβουριού "με γάντια" και η σχάρα του προσεκτικά (επίσης στα πόδια) πριν από το μαγείρεμα.
Granseola στη γαστρονομία
Ας αρχίσουμε επισημαίνοντας ότι ο καβούρια αράχνη, όπως και άλλα καρκινοειδή, είναι ένα εξαιρετικά φθαρτό προϊόν. συχνά, λίγο μετά το θάνατό του, αποκτά έντονη μυρωδιά αμμωνίας. το χειρότερο είναι ότι δεν πρόκειται πάντοτε για τον πολλαπλασιασμό των βακτηρίων (διαβάστε το άρθρο: Καρκινοειδή), αλλά για μια εγγενή υποβάθμιση των ελεύθερων αμινοξέων και μυϊκών πρωτεϊνών. Για να αποφευχθεί αυτή η ανεπιθύμητη αντίδραση, ο καβούρια αράχνης (και όχι μόνο αυτός) κυκλοφορεί συχνά "ζωντανός". όχι από την κακομεταχείριση, αλλά για να αποτρέψουμε το κρέας από την πρόωρη φθορά ή απλά «αδειάζοντας» (αφυδάτωση τυπικό των καρκινοειδών) των υγρών.
Σημείωση . Ένας κατεψυγμένος / κατεψυγμένος καβούρια αράχνης είναι λιγότερο πολύτιμος από ένα ζωντανό καβούρι αράχνη, αλλά, από την άλλη πλευρά, είναι πάντα καλύτερο από ένα νεκρό και "καθαρό" καβούρι αράχνη, αναγνωρίσιμο από την παρουσία καφέ κηλίδων στο κελυφωτό.
Υπάρχουν πολλά μαγειρικά παρασκευάσματα που βασίζονται σε καβούρια αράχνης, αλλά προσωπικά πιστεύω ότι καθώς η επεξεργασία αυξάνει τις οργανοληπτικές και γευστικές ιδιότητες της μείωσης των τροφίμων. Η μόνη συσκευή UNIVERSAL που πρέπει να τηρείται κατά το μαγείρεμα του καβουριού αράχνης είναι να διαπιστώσει πριν από το μαγείρεμα πώς πρέπει να καταναλωθεί. για να ετοιμάσετε ένα καλό καβουρδισμένο καβούρια αράχνη (βασίλισσα των καταλανικών καρκινοειδών), είναι απαραίτητο να βράσει το ζώο ΧΩΡΙΣ το τρυπήσει και απολύτως Χωρίς να το σπάσει. Η μόνη χρήσιμη παρέμβαση είναι η βαθιά και ακριβής επιφανειακή απόξεση των φύκων και των τριχών στο κελύφη. Μόλις βράσει σε ζεστό νερό (καλύτερα στο δικαστήριο buillon ), είναι απαραίτητο να το σερβίρετε ολόκληρο (κάνει πάντα μια συγκεκριμένη φιγούρα) σε ένα δίσκο και να παρέχετε στους καλεσμένους ένα πένσα καρκινοειδών και τις κατάλληλες πιρούνες για να το πασπαλίζετε. Αντίθετα, εάν ο καβούρια αράχνης πρόκειται να αποτελέσει το κύριο συστατικό μιας σούπας ή μιας σάλτσας, θα είναι απαραίτητο (αφού το αντιμετωπίσουμε όπως παραπάνω):
- Ξεχωρίστε το σώμα από τα πόδια και τα νύχια
- Καφέ όλα μαζί με ένα κάτω μέρος του σέλινο, τα καρότα, το κρεμμύδι (το σκόρδο στη γεύση), προσέχοντας να μην σπάσει το κέλυφος
- Μίγμα με λευκό κρασί
- Συνεχίστε να μαγειρεύετε σε χαμηλή φωτιά με την προσθήκη ντομάτας (αρώματα στη γεύση, προτείνω φρέσκα τσίλι και μαϊντανό στο τέλος του μαγειρέματος).
Διατροφικό περιεχόμενο του καβουριού καραβίδας
Η θρεπτική αξία του καβουριού αράχνη είναι αξιοσημείωτη. φέρνει πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, λίγα λιπαρά οξέα και μερικούς υδατάνθρακες, αλλά η αντίστοιχη ενεργειακή πυκνότητα είναι ωστόσο πολύ περιορισμένη. Η περιεκτικότητα σε βιταμίνες προτιμά τα υδατοδιαλυτά στοιχεία της ομάδας Β και τα λιποδιαλυτά στοιχεία του ισοδύναμου τύπου ρετινόλης. το πιο σημαντικό μεταλλικό άλας είναι το ιώδιο (Ι). Ωστόσο, η διατροφική καταλληλότητα του καβουριού καραβίδας, όπως και του granciporro, εξαρτάται κυρίως από τη μέθοδο με την οποία καταναλώνεται. Σχεδόν όλοι οι αναγνώστες θα έχουν δοκιμάσει ήδη το κρέας του καβουριού καραβιού, πιθανώς θα εξαντληθούν και θα εξυπηρετηθούν στο κέλυφος του αδειάσματος (χαρακτηριστική παρουσίαση του βρασμένου καβουριού). από την άλλη πλευρά, υποθέτω ότι ποτέ δεν αναρωτιόταν εάν τα πόδια και οι μυϊκοί θάλαμοι του κελύφους ήταν το μόνο βρώσιμο μέρος του φαγητού. στην πραγματικότητα είναι! Μέσα στο κεφάλι, εκτός από το πεπτικό σύστημα (γεμάτο κελύφη), οι γονάδες του καβουριού καραβίδας (ειδικά του θηλυκού) είναι πολύ πλούσιες σε πορτοκαλί ή έντονα κόκκινα κηρώδη λιπίδια. αυτά, τα οποία είναι πιθανώς ένα «συμπύκνωμα» χοληστερόλης, λεκιθίνης και πολυακόρεστων λιπαρών οξέων, δεν πρέπει να καταναλώνονται πολύ συχνά. Από την άλλη πλευρά, αν σκεφτούμε από οργανοληπτική και γευστική άποψη, αντιπροσωπεύουν μια πραγματική απόλαυση που μεταφέρει στον ουρανίσκο ένα "purpurì" απόλυτα ασύγκριτες γεύσεις. Επαναλαμβάνουμε και πάλι ότι αν ο πολτός granseola μπορεί να καταναλωθεί με μετριοπάθεια από οποιονδήποτε (εκτός από τροφικές αλλεργίες ή ειδικές φυσιολογικές συνθήκες - εγκυμοσύνη και γαλουχία), τα εσωτερικά του όργανα αντιπροσωπεύουν ένα τρόφιμο (ή μέρος αυτού) εντελώς ακατάλληλο για τη διατροφή υπερχοληστερολαιμία.
