βρώσιμα καβούρια

Τι είναι το Granciporro;

Granciporro γενικότητες

Το granciporro ( C. pagurus ) είναι ένα εξαιρετικά νόστιμο θαλάσσιο καρκινοειδές.

Εξισορροπημένη μόνο από το καβούρι αράχνης και, γενικά, από τα "μόρια", είναι ίσως το είδος καβουριού που χρησιμοποιείται περισσότερο στη μαγειρική στη Δυτική Ευρώπη αλλά και στην Ιταλία.

Το granciporro είναι ένα αλιευτικό προϊόν που ανήκει στην πρώτη θεμελιώδη ομάδα τροφίμων. Έχει αξιέπαινα διατροφικά χαρακτηριστικά. πλούσια σε πρωτεΐνες, βιταμίνες και πολύτιμα μέταλλα, είναι φτωχή σε κορεσμένα λιπαρά και θερμίδες. Ωστόσο, διαπιστώνεται σημαντική περιεκτικότητα σε χοληστερόλη και, όπως όλα τα καρκινοειδή, μια υψηλή αλλεργιογόνος δύναμη.

Στην Ιταλία το granciporro μαγειρεύεται κυρίως βρασμένο και αποτελεί εξαιρετικό συστατικό για ορεκτικά και ζεστά δεύτερα μαθήματα. Το μαγειρεμένο με κόκκινο χρώμα μπορεί να είναι ένα εξαιρετικό πιάτο, ένα ζεστό ορεκτικό ή μια συνοδευτική σάλτσα για ζυμαρικά και πολλή.

Ξέρετε ότι ...

Τα μόρια δεν είναι τίποτα περισσότερο από μαλακόστρακα με μαλακό καρύκευμα. Αυτό το χαρακτηριστικό, το οποίο μοιράζεται και άλλα καρκινοειδή, είναι μόνο προσωρινό. Τα καβούρια, οι γαρίδες και οι γαρίδες γίνονται μόρια μόνο για τη σύντομη περίοδο που ακολουθεί την αλλαγή του κελύφους.

Το κέλυφος των καρκινοειδών, όπως και των εντόμων, αποτελείται κυρίως από χιτίνη (έναν πολυσακχαρίτη που δεν είναι εύπεπτος για τους ανθρώπους) και τελειώνει για να παχύνει και να σκληρύνει μόνο αφού το ζώο έχει απελευθερωθεί από το παλιό κελυφωτό.

Τα μόρια (οποιουδήποτε είδους) θεωρούνται εξαιρετικά πολύτιμα επειδή μπορούν να καταναλωθούν ολόκληρα, τηγανητά, χωρίς να χρειάζεται να διαχωρίσουν τον πολτό από το εξωτερικό κέλυφος. Τα πιο διάσημα είναι τα καβούρια, αλλά δεν είναι ασυνήθιστο, στη σωστή εποχή, να συναντήσουμε τα μόρια του κανοτσού, του καβουριού, της καραβίδας κ.λπ.

Το granciporro ζει στον Ατλαντικό Ωκεανό (η παρουσία του στη Μεσόγειο δεν είναι παγιωμένη), με προκλητικά βάθη, κυρίως σε βραχώδεις πυθμένες. Με μάλλον μόνιμες συνήθειες, το καβούρι καβουριών κινείται αργά, δεν είναι πολύ επιθετικό και τρέφεται κυρίως με μικρά μαλάκια και καρκινοειδή. Οι φυσικοί θηρευτές του υπονομεύουν κυρίως σε πλαγκτονική μορφή και σε νεαρή ηλικία, εκτός από το χταπόδι και το χταπόδι, άπληστοι από τα μεγάλα καβούρια.

Έχοντας όλα τα σωματικά χαρακτηριστικά ενός καβουριού, καφέ στο πίσω μέρος και καθαρό στην κοιλιά, ο καβός είναι διάσημος για τις αξιόλογες διαστάσεις του και για το μεγαλείο των ισχυρών μπροστινών νυχιών. Κανονικά δεν ζει πάνω από 30 χρόνια και δεν υπερβαίνει τα 15 cm x 10 cm x 3 kg βάρους.

Η εμπορική διαθεσιμότητα του granciporro συνδέεται με την επαγγελματική αλιεία, δεν εκτρέφεται και πωλείται πιο συχνά φρέσκο, ζωντανό σε ειδικές δεξαμενές ή λιγότερο κατεψυγμένο.

περιγραφή

Περιγραφή του granciporro

Το κέλυφος των ζυγών ενηλίκων είναι κοκκινωπό καφέ, ενώ οι νεότεροι τείνουν να μωβ. Μερικοί ενδέχεται να εμφανίζουν μικρές λευκές κηλίδες. Το εμπρόσθιο άκρο του κεφαλοθάκρα διαιρείται σε εννέα στρογγυλεμένους λοβούς που μοιάζουν αόριστα με εκείνο ενός "ξινού". Το κέλυφος των αρσενικών είναι μήκους 6 cm και των θηλυκών σχεδόν 10 cm, αν και σε εξαιρετικές περιπτώσεις μπορούν να φτάσουν ακόμα και 15 cm. Το πλάτος είναι γενικά 15 cm ή κατ 'εξαίρεση μέχρι 25 cm. Στο εσωτερικό υπάρχει ένας θάλαμος χαλκού όπου βρίσκονται τα βράγχια. Οι πρώτες pereiopods αποτελούνται από μεγάλα νύχια, που χαρακτηρίζονται από μαύρες άκρες. Οι άλλοι, που χρησιμοποιούνται ως πόδια (που αναφέρονται στην κορυφή), καλύπτονται από μικρές τρίχες. Στο μπροστινό μέρος υπάρχουν ορατές κεραίες, κοντές οπές και στόμιο. Όπως συμβαίνει με τα περισσότερα καβούρια, η κοιλιά του καβουριού διπλώνεται κάτω από το στήθος και δείχνει ένα σαφές σεξουαλικό διμορφισμό: στα αρσενικά είναι σχετικά στενό, ενώ στο θηλυκό είναι ευρύτερο να στεγάζει τα αυγά.

Διατροφικές ιδιότητες του Granciporro

Διατροφικά χαρακτηριστικά του granciporro

Το granciporro είναι προϊόν ροδάκινου που ανήκει στην πρώτη θεμελιώδη ομάδα τροφίμων (Κρέας, ψάρι και αυγά - πηγές πρωτεϊνών υψηλής βιολογικής αξίας, συγκεκριμένες βιταμίνες και μέταλλα).

Σημείωση : είναι περίεργο να σημειωθεί ότι, λόγω των σημαντικών διατροφικών διαφορών, στο Ηνωμένο Βασίλειο οι δύο διαφορετικοί πίνακες χημικής σύνθεσης για τη σάρκα των νυχιών και του σώματος των καβουριών είναι ευρέως διαδεδομένοι.

Το granciporro έχει μέτρια θερμιδική πρόσληψη, που προέρχεται κυρίως από πεπτίδια, ακολουθούμενα από λιπίδια και τελικά από υδατάνθρακες. Οι πρωτεΐνες περιέχουν όλα τα απαραίτητα αμινοξέα στις σωστές ποσότητες και αναλογίες (υψηλή βιολογική αξία), τα λιπαρά οξέα είναι κατά κύριο λόγο πολυακόρεστα (με καλή συγκέντρωση ωμέγα 3 - EPA και DHA) και απλά γλυκίδια (σε περιθωριακές συγκεντρώσεις). Είναι απαλλαγμένο από ίνες, λακτόζη και γλουτένη, αλλά είναι πλούσιο σε χοληστερόλη και ισταμίνη.

Δυστυχώς δεν διαθέτουμε επαρκώς ακριβείς πληροφορίες σχετικά με το προφίλ βιταμινών και αλάτων του καβουριού. Είναι όμως πιθανό να χρησιμοποιεί εξαιρετικά επίπεδα υδατοδιαλυτών βιταμινών της ομάδας Β (θειαμίνη ή Β1, νιασίνη ή ΡΡ), ανόργανα ισοδύναμα ρετινόλης (RAE) και χοληκαλσιφερόλη (βιταμίνη D), σιδήρου, ιωδίου, φωσφόρου και νατρίου.

Το granciporro προσφέρεται στις περισσότερες δίαιτες. η μία ενάντια στην υπερχοληστερολαιμία (παρά το εξαιρετικό προφίλ στα λιπαρά οξέα) και η αλλεργία στα καβούρια είναι σίγουρα εξαιρέσεις. Αντ 'αυτού μπορεί να είναι πολύ χρήσιμη στη δίαιτα χαμηλών θερμίδων αδυνατίσματος. Δεν έχει αντενδείξεις για δυσανεξία στην κοιλιοκάκη και τη λακτόζη. Ιδιαίτερα καλά διατηρημένο (αλλά όχι μόνο), είναι εξαιρετικά ενοχλητικό για την δυσανεξία στην ισταμίνη.

Το granciporro δεν έχει σχέση με τη χορτοφαγική και τη βιταμίνη. Πρέπει επίσης να αποκλείεται από τα εβραϊκά διατροφικά καθεστώτα (δεν είναι φαγητό kosher), μουσουλμάνος (είναι ένα harar food, όχι halal), βουδιστής και ινδουιστής.

Το μέσο μέρος του καβουριού (πολτός) είναι περίπου 80-100 g (περίπου 85-105 kcal).

Granciporro στην κουζίνα

Γαστρονομικές σημειώσεις για το granciporro

Χάρη στα λευκά, τρυφερά, νόστιμα και άφθονα κρέατα του, το granciporro είναι ένα εξαιρετικά πολύτιμο θαλάσσιο συστατικό.

Πάνω από το 30% του πολτού granciporro περιέχεται στα νύχια, τα υπόλοιπα 2/3 στο σώμα. Η σάρκα των νυχιών είναι καθαρή και ευαίσθητη, ενώ αυτή του σώματος είναι πιο σκούρα και πιο αποφασισμένη. Τα αρσενικά δείγματα θεωρούνται πιο γλυκά και τα θηλυκά πιο νόστιμα.

Granciporro και διατήρηση

Στην αγορά εξακολουθούν να ζουν (συχνά σε ενυδρεία), καθώς και ο αστακός και ο αστακός, τα νεκρά καβούρια διατηρούνται για πολύ μικρό χρονικό διάστημα. Στην πραγματικότητα, τείνει να εκκενώνεται γρήγορα, αποστραγγίζοντας τα υγρά από τον πολτό που στεγνώνει και τείνει να βρωμάει γρήγορα με αμμωνία.

Η αύξηση των ενώσεων αζώτου στην πραγματικότητα δεν οφείλεται εξ ολοκλήρου σε μόλυνση από βαριά φθορίζουσα χλωρίδα. Οι ιστοί των ακατέργαστων μυών όλων των αλιευτικών προϊόντων είναι γνωστό ότι συναντούν γρήγορα εγγενή ενζυματική αποικοδόμηση, με την απελευθέρωση αζωτούχων ή θειούχων (και συνεπώς δύσοσμων) ενώσεων ακόμη και πριν τα βακτήρια εξαπλωθούν στο φαγητό. Εντούτοις, ένας καβούρια που βράζει δεν πρέπει να θεωρείται βρώσιμο ακόμα κι αν, πολύ συχνά, τα αρώματα αμμωνίας δεν συσχετίζονται με τον πολλαπλασιασμό των παθογόνων.

Ξέρετε ότι ...

Είναι συνηθισμένο να μαγειρεύετε live granciporro, καθώς πωλείται σε οξυγονούχες δεξαμενές για να εξασφαλιστεί φρεσκάδα.

Αυτή η συνήθεια, δικαίως θεωρείται μάλλον σκληρή, είναι συχνά ο καρπός μιας πραγματικής αναγκαιότητας. Στην πραγματικότητα, για να σκοτώσει ένα καβούρι είναι απαραίτητο να τον μαχαιρώσετε με ένα μαχαίρι που προσπαθεί να χτυπήσει τον εγκέφαλο. Για τους αρχαίους, εκτός από τη δυσκολία στο χτύπημα του στόχου (μικρό και προστατευμένο από πολύ σκληρό κελύφους), ο μάγειρας πρέπει να αντιμετωπίσει την επακόλουθη ποιοτική απώλεια. Το σπάσιμο του κελύφους ενός καρκινοειδούς, κατά συνέπεια, ευνοεί την απώλεια των υγρών του κατά το μαγείρεμα, με σημαντική επιδείνωση των γενικών οργανοληπτικών και γευστικών ιδιοτήτων.

Μαγειρική χρήση καβουριών

Granciporro χύνεται από μαγειρεμένα. Τα νύχια πρέπει να σπάσουν με το σχίσιμο των νυχιών, ενώ το σώμα, που στερείται του άνω καλύμματος ("καπάκι" του κεφαλοθάλαμου), μπορεί να τεμαχιστεί με το μαχαίρι στους διάφορους θαλάμους. Σε αυτό το σημείο, με τη βοήθεια ενός μικρού πιρουνιού, όλες οι κοιλότητες εκκενώνονται, φροντίζοντας να μην αφήνουν τα θραύσματα του κελύφους να περάσουν.

Το ζεστό κρέας granciporro είναι τόσο ορεκτικό όσο και δεύτερη. Το καταλανικό των οστρακοειδών είναι πολύ γνωστό, στο οποίο προτείνει, εκτός από το granciporro, ένα μείγμα καρκινοειδών (αστακός, αστακός, καβούρια, scampi, γαρίδες, γαρίδες, γαρίδες) και άφθονα ωμά λαχανικά. Η σαλάτα χαρτοπολτού Granciporro είναι καρυκευμένη με ψιλοβρέχει από εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και φρέσκο ​​μαϊντανό. χρησιμοποιείται συχνά μέσα στο αναστρεφόμενο "κέλυφος". Οι γνώστες δεν προσθέτουν τίποτε άλλο. κάποιος θα ήθελε να τον συνοδεύσει σε ένα πιτσίλισμα citronette.

Ξέρετε ότι ...

Κατά τη βύθιση των ζωντανών καρκινοειδών σε βραστό νερό εκπέμπουν χαρακτηριστικό θόρυβο. Πολλοί πιστεύουν ότι είναι θρήνος για πόνο. είναι στην πραγματικότητα μια ηχητική επίδραση που προκαλείται από τα αέρια και τα εσωτερικά υγρά του ζώου τα οποία, λόγω της αύξησης της πίεσης (που προκαλείται από τις υψηλές θερμοκρασίες), θραύουν τις αρθρώσεις του κοραλλιοειδούς σφύριγμα και screeching.

Δεν υπάρχουν αρκετές πληροφορίες για να διαπιστωθεί κατά πόσον τα καρκινοειδή έχουν ειδικούς υποδοχείς θερμότητας και πόνου.

Σερβίρετε με σάλτσα ντομάτας (φρέσκο ​​ή διατηρημένο), λευκό κρασί, λίγο πιπέρι τσίλι και μαϊντανό (η σοτά με σέλινο, καρότα, κρεμμύδι και σκόρδο είναι κατά την κρίση του μαγειρέματος), το granciporro είναι ένα φαινομενικό συστατικό για ζεστά ορεκτικά και συνοδευτικές σάλτσες . Ανάμεσα στις πιο εκλεπτυσμένες συνταγές με κόκκινο υπενθυμίζουμε: γκρέινγκορρο, φρέσκο ​​πολέντο με σάλτσα γκρανσιπόρο, bigoli με granciporro (επίσης σε λευκό), mixed brodetto, garganelli με granciporro (επίσης σε λευκό), gnocchi με granciporro ) κ.λπ.

Σήμερα, ακόμη πιο διαδεδομένη στη Δύση, μαγειρεμένο σούσι granciporro (uramaki, temaki, κλπ.) Είναι εξαιρετική.

Στο Ηνωμένο Βασίλειο, τη Γαλλία και την Ισπανία, οι σούπες granciporro, όπως οι μπισάκια, οι μπουσέ, οι πασέ, οι μους και τα ζεστά σουφλέ είναι ευρέως διαδεδομένα.

βιολογία

Περίγραμμα της ζωολογίας στο granciporro

Το granciporro είναι ένα βρώσιμο θαλάσσιο ζώο που ανήκει στα Crustacea Subphylum, Τάξη Decapoda, Υποδερμική Brachyura (brachiuri), Οικογένεια Cancridae, Καρκίνος Γένους και είδη pagurus . η διωνυμική ονοματολογία του καβουριού είναι ο Cancer pagurus .

Κατανομή Granciporro

Το granciporro είναι άφθονο σε όλη τη βορειοανατολική ακτή του Ατλαντικού Ωκεανού, από τη Νορβηγία στα βόρεια έως τις αρχές της Νότιας Αφρικής, σε βραχώδεις ή μικτές πυθμένες και πυθμένα με άμμο, με μέγιστο βάθος 100 μέτρων. Σπίτια σε ρωγμές και τρύπες στο βράχο. περιστασιακά και σε εξωτερικούς χώρους. Τα θηλυκά με αυγά τείνουν να βυθίζονται σε λάσπη ή άμμο. Η παρουσία της στη Μεσόγειο και τον Εύξεινο Πόντο είναι λιγότερο σημαντική.

Μεγάλος κύκλος ζωής του καβουριού

Το granciporro αναπαράγεται στη χειμερινή περίοδο. καθορίζει μέχρι 3 εκατομμύρια αυγά. Μετά την εκκόλαψη, αναπτύσσονται προνύμφες πλανεκνίου σε μετα-προνύμφες και στη συνέχεια σε νεαρά δείγματα (με κοιλιακή χώρα αναλογικά πιο αναπτυγμένη από τους ενήλικες). Τα μικρά καβούρια παραμένουν κοντά στον διακόπτη μέχρι 6-7 cm. τότε μεταναστεύουν σε βάθος και παραμένουν εκεί. Οι αρσενικοί, ηλικίας μέχρι οκτώ ετών, αναπτύσσονται 2 cm ετησίως και στη συνέχεια 1 cm μέχρι το μέγιστο μέγεθος. Τα θηλυκά μεγαλώνουν πιο αργά αλλά μεγαλώνουν. Το granciporro φθάνει ένα μέγιστο πλάτος 15-20 cm (μέση τιμή 11-13 cm) και ζυγίζει 3-5 kg. Ζει έως και 25-30 χρόνια, αλλά έχουν αιχμαλωτιστεί ένας αιώνας.

Δίαιτα, αρπακτικά ζώα και κίνδυνοι από καβούρια

Το granciporro τρέφονται με δίθυρα μαλάκια και καρκινοειδή. Στην ενήλικη ζωή φοβάται μόνο το χταπόδι και το χταπόδι που μπορεί να το συλλάβει σε οποιαδήποτε σχισμή (ακόμη και στις παγίδες) και να σπάσει το κελυφωτό για να φάει κρέας.

Το granciporro δεν είναι ιδιαίτερα επιρρεπές σε μολύνσεις, αλλά φοβάται ορισμένες ιογενείς, μυκητιασικές, βακτηριακές και παρασιτικές μορφές.

Οικολογία Greengrass

Το εμπόριο granciporro συνδέεται αποκλειστικά με την επαγγελματική αλιεία και δεν μπορεί να εκτραφεί. Η σύλληψη γίνεται όλο το χρόνο με γλάστρες με βυθόμετρα μεταξύ 20 και 100 μ. Οι χώρες που εμπορεύονται το μεγαλύτερο μέρος του καβουριού είναι η Μεγάλη Βρετανία και η Ιρλανδία (το 70% του παγκόσμιου συνόλου). κατά συνέπεια προμηθεύουν όλη τη Δυτική Ευρώπη.

Αυτή τη στιγμή το granciporro δεν θεωρείται απειλούμενο είδος. Η νομοθεσία δεν προβλέπει καμία περίοδο αλιείας. απλώς απαγορεύει τη διανομή των θηλυκών με τα αυγά (τα οποία, ωστόσο, μόλις εισέρχονται στα γλάστρες) και τα υποδεέστερα δείγματα.

Ελπίζεται ότι οι αρμόδιες αρχές δεν περιμένουν (όπως σχεδόν πάντα συμβαίνει) την πυκνότητα του πληθυσμού του είδους να καταρρεύσει πριν υιοθετήσει ένα σύστημα ρύθμισης στη συλλογή.