Νομική και ορισμός του προϊόντος για το γάλα
Διεθνές Συνέδριο για την Καταστολή της Απάτης Τροφίμων - Γενεύη 1908
Το γάλα είναι το πλήρες προϊόν της πλήρους και αδιάκοπης αρμέγματος ενός υγιούς γαλακτοπαραγωγού θηλυκού, καλά τροφοδοτούμενου και μη κουρασμένου. Το γάλα που προέρχεται από άρρωστα, υποσιτισμένα ζώα και γάλατα που περιέχουν πρωτόγαλα δεν είναι κατάλληλο για ανθρώπινη κατανάλωση (λιγότερο από επτά ημέρες μετά τη γέννηση).
Το γάλα πρέπει να συλλέγεται σωστά. δεν πρέπει να είναι ούτε χρωματισμένο ούτε δύσοσμα. δεν πρέπει να περιέχει παθογόνα μικροβιακά είδη .
Σημείωση . Στην Ιταλία, ως "γάλα" νοείται αποκλειστικά το εμβόλιο. διαφορετικά είναι σημαντικό να προσδιορίζονται τα διαφορετικά είδη ζώων στην ετικέτα του προϊόντος, για παράδειγμα "γάλα βουβάλου".
Διατροφικές πληροφορίες
Το γάλα είναι ένα βιολογικό προϊόν (που προορίζεται ως βιολογικά δομημένο υγρό και όχι ως πειθαρχική παραγωγή τροφίμων), είναι επίσης ένα συστατικό επεξεργασίας ... αλλά πάνω απ 'όλα είναι ένα φαγητό !
Το γάλα αποτελεί βασική θρεπτική πηγή για την αρχική ανάπτυξη των απογόνων των θηλαστικών. παράγεται από τον μαστικό αδένα των θηλυκών (βλεννογόνο) και η σύνθεσή του ποικίλλει ανάλογα με: το είδος, το στάδιο του θηλασμού και την ατομική μεταβλητότητα. Το γάλα είναι λευκό και ιριδίζον, έχει σχεδόν ουδέτερο pH και η σύνθεσή του είναι εξαιρετικά περίπλοκη. είναι στην πραγματικότητα ένα γαλάκτωμα λιπιδίων από σφαιρίδια βυθισμένα σε μια μήτρα παρόμοια με το πλάσμα αίματος. Το υδατικό τμήμα έχει επίσης μερικά διαλελυμένα μόρια (πρωτεΐνες), χωρίς τα οποία είναι δυνατή η απομόνωση του λεγόμενου ορού (ουδέτερο διάλυμα που περιέχει λακτόζη και ανόργανα άλατα).
Από χημική και θρεπτική άποψη, το γάλα αποτελείται από:
- Λιπίδια (ειδικά τριγλυκερίδια)
- Πρωτεΐνες (καζεΐνες, λευκωματίνες και σφαιρίνες)
- Γλυκίδια (λακτόζη)
- Ορυκτά άλατα (ασβέστιο, φώσφορο κ.λπ.)
Ωστόσο, αυτό που επηρεάζει περισσότερο την αφομοιωσιμότητα του γάλακτος είναι η σύνθεσή του σε μακροθρεπτικά ενεργειακά μόρια, δηλαδή μόνο οι τρεις πρώτες κατηγορίες των προαναφερθέντων τεσσάρων.
Περιέργεια: το γάλα είναι ένα εξαιρετικά περίπλοκο φαγητό! Το γάλα είναι ένα πραγματικό μίγμα. είναι το μείγμα πολλών ουσιών αλλά όλα σε αμοιβαία ισορροπία, τα οποία φυσικά δημιουργούν τμήματα χημικής-φυσικής σύνθεσης: γαλάκτωμα, εναιώρημα, διάλυμα . Το γάλα που αφήνεται σε θερμοκρασία δωματίου τείνει να χωρίσει, αλλά σίγουρα δεν είναι ένα ελάττωμα! Αρκεί να σταματήσουμε να σκεφτόμαστε τη φυσική εφαρμογή του γάλακτος στη διατροφή ή από τη συμπίεση του μαστού απευθείας στο πεπτικό σύστημα των απογόνων. Για το λόγο αυτό, δεν υπάρχει κανένας λόγος για τον οποίο το γάλα πρέπει να προετοιμαστεί για φυσική διατήρηση. Η διαδικασία διαχωρισμού διαιρείται αντίστοιχα: η κρέμα (σφαιρίδια λίπους), το πηγμένο γάλα (πρωτεΐνες καζεΐνης που έχουν πήξει για μικροβιακή δραστηριότητα) και ο ορός (διαλυτό τμήμα του διαχωρισμού του τυροπήγματος). Οι τρεις προαναφερθείσες μερίδες, εκτός από τη διάκριση των μακροθρεπτικών συστατικών που το χαρακτηρίζουν, είναι επίσης το σημείο εκκίνησης για τη μεταποίηση των γαλακτοκομικών προϊόντων. |
Η αφομοιωσιμότητα του γάλακτος: εισαγωγικές σκέψεις
Το γάλα ΔΕΝ είναι ένα εξαιρετικά εύπεπτο φαγητό. περιέχει μεγάλη ποσότητα νερού (που αραιώνει τους χυμούς του πεπτικού συστήματος) και όλα τα μακροθρεπτικά συστατικά, τα οποία απαιτούν πολύ διαφορετικές γαστρικές συνθήκες pH.
Η αφομοιωσιμότητα του γάλακτος ποικίλλει σημαντικά με βάση:
- Ευαισθησία στη λακτόζη και τη συγκέντρωσή της στο προϊόν: Το γάλα απολακτοσάτης είναι πάντα πιο εύπεπτο από το κανονικό γάλα, αλλά έχει επίσης υψηλότερο γλυκαιμικό δείκτη
- Επίπεδο αποβουτυρωμένου γάλακτος: το πλήρες γάλα έχει περισσότερες σφαίρες λίπους (που πρέπει να αφομοιώνονται) από το μερικώς αποβουτυρωμένο και αποβουτυρωμένο. για τον λόγο αυτό παρουσιάζει μεγαλύτερες δυσκολίες στο πεπτικό σύστημα
- Ποσότητα πρωτεϊνών: το αποκορυφωμένο γάλα είναι περισσότερο πρωτεϊνικό (αν και ελαφρώς) από το πλήρες γάλα. Ωστόσο, η μικρότερη παρουσία λιπιδίων δίνει ένα πεπτικό πλεονέκτημα τέτοιο ώστε να αντισταθμίζει σε μεγάλο βαθμό τη μεγαλύτερη ανάγκη για μετουσίωση του γαστρικού οξέος (διαφορά πρωτεΐνης ταλαντώνοντας μεταξύ 1, 8-2g / 100 βρώσιμου μέρους)
Μακροοικονομικά συστατικά γάλακτος, οργανική χημεία και πεπτικότητα
Γλυκίδες - λακτόζη (4, 7g από 100g, σε πλήρες γάλα) : η λακτόζη αποτελεί αποκλειστικό συστατικό του γάλακτος και δεν απαντάται σε άλλα τρόφιμα που απαντώνται στη φύση. Είναι ένα απλό γλυκίδιο, πιο συγκεκριμένα ένας δισακχαρίτης που σχηματίζεται από τη γλυκόζη + γαλακτόζη. Η λακτόζη βρίσκεται σε διαφορετικές συγκεντρώσεις μεταξύ του γάλακτος των διαφόρων θηλαστικών και επίσης στα διάφορα στάδια της γαλουχίας. Όπως και άλλοι υδατάνθρακες, παρέχει 3, 75 kcal / 100g αλλά η ενεργειακή του διαθεσιμότητα ΜΠΟΡΕΙ να περιορίζεται από την ατομική ανοχή. από την άποψη αυτή, υπενθυμίζουμε ότι η δυσανεξία στη λακτόζη αποτελεί (μαζί με τη δυσανεξία στη γλουτένη) τη μόνη κλινικά ανιχνεύσιμη δυσανεξία με κάποια αξιοπιστία (χρησιμοποιώντας τη δοκιμή αναπνοής H2).
Η υψηλή συχνότητα δυσανεξίας στη λακτόζη στο γενικό πληθυσμό είναι πειστική για πολλούς ανθρώπους (επαγγελματίες και λαϊκούς) ότι το γάλα κατανάλωσης μετά τον απογαλακτισμό ΔΕΝ είναι μια απόλυτα σωστή πρακτική. Στην πραγματικότητα, η δυσανεξία στη λακτόζη προσδιορίζεται από την (περισσότερο ή λιγότερο σημαντική) ανεπάρκεια ενός ενζύμου που βρίσκεται στο όριο βούρτσας του εντέρου: λακτάση ( β-1, 4 γαλακτοζυλάση). ΣΗΜ. είναι επίσης δυνατόν να βρεθούν μάλλον σοβαρά συμπτώματα που σχετίζονται με άλλη έλλειψη ενζύμου ηπατικής φύσης, την ανεπάρκεια της γαλακτάσης (ουριδιτλοτρανσφεράση γαλακτόζης-1-φωσφορικής) . Στην περίπτωση αυτή είναι πιο σωστό να μιλάμε για δυσανεξία στη γαλακτόζη.
Το γεγονός ότι δεν είναι σε θέση να υδρολύσει τη λακτόζη σε γλυκόζη + γαλακτόζη δεν θα ήταν ένα μεγάλο πρόβλημα, εκτός από το ότι αυτός ο δισακχαρίτης είναι ένα εξαιρετικό υπόστρωμα για βακτήρια στο κόλον. αυτό το φαινόμενο ζύμωσης δημιουργεί ισχυρή παραγωγή αερίων και υπεροσμωτικών παραγόντων που προσελκύουν νερό από τον εντερικό βλεννογόνο. Το φαινόμενο αυτό μπορεί να προκαλέσει περισσότερο ή λιγότερο έντονα εντερικά συμπτώματα, τα οποία μπορεί να ποικίλουν ανάλογα με: την ποσότητα γάλακτος που έχει προσληφθεί, το επίπεδο ανεπάρκειας λακτάσης, το δυναμικό ζύμωσης της βακτηριακής χλωρίδας των κολικών και την ατομική ευαισθησία. Σημειώνεται ότι η δυσανεξία στη λακτόζη επικρατεί συνήθως στις περιοχές όπου το γάλα δεν καταναλώνεται εδώ και αιώνες, αλλά αντίθετα είναι πιο σπάνιο στις παραδοσιακές ποιμενικές περιοχές. Είναι επομένως προφανές ότι η παρουσία ή όχι της λακτάσης επηρεάζεται από πολλές διαμέριστες και ενδομυικές μεταβλητές, καθώς και από τη γενετική και οικογενειακή κληρονομιά. Σημείωση . επίσης και άλλες παθολογικές εντερικές καταστάσεις (γαστρεντερικές λοιμώξεις) ή νοσηρές καταστάσεις (Crohn's, ελκωτική ορθοκολίτιδα κ.λπ.), μπορεί να επηρεάσει αρνητικά την παρουσία λακτάσης στον βλεννογόνο.
Η λακτόζη έχει γλυκαιμικό δείκτη 40-50, επομένως, μετά από υδρόλυση, χύνεται στο αίμα δύο φορές πιο αργά από τη γλυκόζη (γλυκαιμικό δείκτη 100). Αυτό έχει ως αποτέλεσμα μικρότερη επίδραση στην απόκριση ινσουλίνης που ευνοεί τον έλεγχο της λιπογένεσης. Επιπλέον, προκειμένου να διασφαλιστεί το μέγιστο επίπεδο πεπτικότητας ακόμη και σε άτομα που δεν έχουν δυσανεξία στη λακτόζη, η βιομηχανία τροφίμων έχει ξεκινήσει την παραγωγή ενός τροποποιημένου γάλακτος που ονομάζεται επίσης γάλα αποτρυτοσάτης.
Τα λιπίδια (3.6g + 11mg 100g, σε πλήρες γάλα): οι πιο συνηθισμένες ενώσεις είναι οι τριακυλγλυκερόλες ή τα τριγλυκερίδια, που καθορίζουν τις φυσικές ιδιότητες του γάλακτος και δρουν ως διαλύτες για άλλα λιπίδια ή λιποδιαλυτά μόρια. Μεταξύ των λιπαρών οξέων εστεροποιημένων σε γλυκερόλη υπάρχουν άφθονα κεκορεσμένα, ιδιαίτερα βραχείας αλυσίδας α, τα οποία επιτίθενται ευκολότερα από ενδογενείς λιπάσες που προκύπτουν περισσότερο εύπεπτα από άλλα κορεσμένα λιπαρά οξέα. Άλλα λιπιδικά συστατικά του γάλακτος είναι τα φωσφολιπίδια και οι στερόλες και από αυτά το πιο σημαντικό είναι αναμφισβήτητα η χοληστερόλη (11mg / 100g πλήρους αγελαδινού γάλακτος). Οι λιπιδικές ή λιπόφιλες ουσίες μικρής ποσοτικής σημασίας είναι: καροτενοειδή (προ βιταμίνη Α), τοκοφερόλες (vit E), ξανθοφύλλη (παρόμοια με καροτενοειδή), σκουαλένιο (τριτερπένιο υδρογονάνθρακα) κλπ.
Τα λίπη γάλακτος οργανώνονται σε γαλακτωματοποιημένα σφαιρίδια στον ορό. η σταθερότητα αυτής της κατάστασης ευνοείται από τη δομή των ίδιων των σφαιριδίων, που χαρακτηρίζεται από μια αρνητικά φορτισμένη εξωτερική μεμβράνη λιποπρωτεϊνών. Έχουν μεταβλητή διάμετρο από 0, 1 έως 20 μm, αλλά στο αγελαδινό γάλα, είναι κατά μέσο όρο μεταξύ 2 και 6 μm. Η μέση χημική σύνθεση των σφαιριδίων είναι:
- Τριγλυκερίδια 95, 7%
- 2, 3% Διγλυκερίδια
- 1, 1% φωσφολιπίδια
- 0, 5% χοληστερόλη
- Ελεύθερα λιπαρά οξέα 0, 3%
- Ένζυμα 0, 1%
- Άλλα <0, 05%
Δομικά, εντός των κυττάρων του αίματος υπάρχουν γλυκερίδια με χαμηλό σημείο τήξης (πάνω από όλα τα τριγλυκερίδια), κατά μέσο όρο γλυκερίδια στο μέσο σημείο τήξης και εξωτερικά μια περιοχή φλοιού που αποτελείται από φωσφολιπίδια, τριγλυκερίδια, χοληστερόλη και λιποπρωτεΐνες.
Πρωτεΐνες (3.3g 100g, σε πλήρες γάλα): οι πρωτεΐνες του γάλακτος μπορούν να χωριστούν σε 3 ομάδες που έχουν παραγγελθεί με ποσοτικά μειούμενο τρόπο. Η πρώτη ομάδα αποτελείται από καζεΐνη αs1, αs2, β και k, β-λακτοσφαιρίνη, α-γαλακτοαλβουμίνη (89% του συνολικού αζώτου). η δεύτερη ομάδα περιέχει αλβουμίνη ορού, ανοσοσφαιρίνες, λακτοφερρίνη, πρωτεόνο πεπτόνη 3 και κερουλοπλασμίνη (2% ολικού αζώτου). Η τρίτη ομάδα περιέχει πεπτόνες μετά-εκκριτικής πρωτεόλυσης, στη συνέχεια γ καζεΐνη (από β καζεΐνη) και δ καζεΐνη (από α καζεΐνη, 3% ολικού αζώτου). Τέλος, ένα μικρότερο μέρος του ολικού αζώτου προέρχεται από αζωτούχες ουσίες μη πρωτεϊνικής φύσης.
Βιβλιογραφία:
- Επιστήμη του γάλακτος - C. Alais - Νέες τεχνικές - pag 3: 5 - pag 19 - σελίδα 27
- Χημεία και τεχνολογία γάλακτος - C. Corradini - Νέες τεχνικές - pag 57- pag 70
