γενικότητα
Το Scamorza (ή το provola) είναι ένα τυπικό ιταλικό γαλακτοκομικό προϊόν. η εμφάνιση είναι παρόμοια με εκείνη του caciocavallo.
Στον παρακάτω πίνακα βρίσκουμε τις τοπικές διατυπώσεις που χρησιμοποιούνται για τον προσδιορισμό αυτού του τυριού.
| Αμπρούτσο, Βασιλικάτα, Απουλία | scamorza |
| Καλαβρία | Provola, Scamorza |
| Καμπάνια | Provola, Scamorza Podolica |
| Λομβαρδία | provola |
| Molise | Scamorza Molisana ή Mozzarella Passita |
| Σαρδηνία | Peretta |
| Σικελία | Provola Ragusana, Provola dei Nebrodi, Provola της Floresta, Provola della Maroggia, Vastedda. |
Σημείωση . Στις χώρες της Ανατολικής Ευρώπης υπάρχουν ορισμένα παρόμοια προϊόντα όπως η Parenica.
Το Scamorza είναι τυρί περιτυλιγμένο από αγελαδινό γάλα ή εναλλακτικά γάλα βουβάλου και σπανιότερα γάλα προβάτου.
Εκτός από τον κανονικό τύπο, παράγονται καπνιστές και παραγεμισμένες παραλλαγές.
Το απλό scamorza έχει μια γλυκιά, λεπτή γεύση και μια συμπαγή και ινώδη εμφάνιση.
Τα οργανοληπτικά και γευστικά χαρακτηριστικά του scamorza είναι χαρακτηριστικά ενός τυροπήγματος εμπλουτισμένου με όξινα γαλακτικά ζυμωτήρια.
Η Scamorza ανήκει στη δεύτερη θεμελιώδη ομάδα τροφίμων: "Γάλα και παράγωγα". Είναι σημαντική πηγή πρωτεϊνών υψηλής βιολογικής αξίας, ασβεστίου, φωσφόρου, βιταμίνης Β2, κορεσμένων λιπών και χοληστερόλης.
Περιγραφή προϊόντος
Το Scamorza είναι ένα σύντομο στρώμα παγωτού που παράγεται κυρίως με τον παραδοσιακό τρόπο.
Η πρώτη scamorza παρήχθη με γάλα βουβάλου, αλλά σήμερα προτιμάται η αγελάδα ή, σπανιότερα, τα πρόβατα ή τα μικτά (αιγοπρόβατα ή αιγοειδή).
Το γάλα scamorza είναι παστεριωμένο.
Η επεξεργασία είναι πανομοιότυπη με εκείνη των κλωσμένων ζυμαρικών, όπως η μοτσαρέλα, αλλά, αντίθετα με την τελευταία, το scamorza υποβάλλεται σε καρυκεύματα, έστω και για αρκετά περιορισμένο χρονικό διάστημα (συνήθως 1-3 εβδομάδες). Μερικοί "ειδικοί" απογοητευμένοι (όπως το scamorza με άρωμα λεμονιού) προορίζονται για μεγαλύτερη ωρίμανση (μερικοί μήνες).
Το βακτηριακό μόσχευμα scamorza αποτελείται από μεσόφιλα ή θερμόφιλα γαλακτικά ζυμώσεις.
Η διατήρηση αυτού του τυριού πρέπει να γίνει στεγνή, σε δροσερά και ευάερα περιβάλλοντα. Εάν δεν υπάρχει κελάρι, συνιστάται η τοποθέτηση του προϊόντος στο κάτω μέρος του ψυγείου, τυλιγμένο σε ένα πανί.
Το scamorza έχει ένα συνήθως στρογγυλό σχήμα με μια κορυφαία συμφόρηση (όπου είναι δεμένη). Μπορεί να υπάρχουν ραβδώσεις λόγω συνδέσεων με ράφια (σκληρή ίνα παρόμοια με γιούτα).
Στην επιφάνεια υπάρχει λεία και γυαλιστερή λευκή ή άχυρο μεμβράνη.
Όταν κόβεται, η πρόνοια δεν καθαρίζει τον ορό. Η πάστα είναι λευκή, συμπαγής και ινώδης. Η γεύση είναι γλυκιά, αλλά πιο έντονη από τη μοτσαρέλα .
Κατασκευάζονται επίσης καπνιστοί τύποι. Σε αυτή την περίπτωση, η εξωτερική μεμβράνη αναλαμβάνει καστανό χρώμα. Σε βιομηχανικό επίπεδο (ιδίως στη Λομβαρδία), αυτή η διαδικασία λαμβάνει χώρα προσθέτοντας ένα πρόσθετο τροφίμων.
Μερικές φορές ένα πρόσθετο συστατικό εισάγεται στη μορφή, για παράδειγμα ο καρπός ενός εσπεριδοειδούς (ο οποίος απελευθερώνει το άρωμα και τη γεύση αναλογικά με την καρυκεύματα).
Από υγειονομική άποψη, η σαμπουρσα δεν παρουσιάζει ιδιαίτερα προβλήματα αν ληφθεί υπό καλές συνθήκες υγιεινής.
Διατροφικά χαρακτηριστικά
 | ||
| Βρώσιμο μέρος | 100, 0% | |
| νερό | 44, 9g | |
| πρωτεΐνη | 25, 0g | |
| Κυριότερα αμινοξέα | Ac. γλουταμινικό | |
| Αμινοξύ λιγότερο παρόν | κυστίνη | |
| Λιπίδια TOT | 25, 6g | |
| Κορεσμένα λιπαρά οξέα | -Μα | |
| Τα μονοακόρεστα λιπαρά οξέα | -Μα | |
| Πολυακόρεστα λιπαρά οξέα | -Μα | |
| χοληστερίνη | -Μα | |
| TOT Υδατάνθρακες | 1.0 | |
| άμυλο | 0.0g | |
| Διαλυτά σάκχαρα | 1.0 | |
| Διαιτητική ίνα | 0.0g | |
| Διαλυτές ίνες | 0.0g | |
| Αδιάλυτες ίνες | 0.0g | |
| ενέργεια | 334, 0kcal | |
| νάτριο | -Μα | |
| κάλιο | -Μα | |
| σίδερο | 0, 3 mg | |
| ποδόσφαιρο | 512, 0mg | |
| φώσφορος | 299, 0mg | |
| θειαμίνη | 0.01 mg | |
| Ριβοφλαβίνη | 0, 45mg | |
| νικοτινικό οξύ | 0, 0mg | |
| Βιταμίνη Α | 352, 0μg | |
| Βιταμίνη C | tr | |
| Βιταμίνη Ε | 0, 48mg | |
Το Scamorza είναι ένα πλήρες τυρί, με σημαντική περιεκτικότητα σε λίπος, αλλά ελαφρώς κάτω από την κατηγορία (από πλήρες γάλα).
Το Scamorza έχει σημαντική θερμιδική πρόσληψη, προερχόμενη κυρίως από λιπίδια, ακολουθούμενη από πεπτίδια και τελικά από γλυκίδια (όχι πολύ άφθονα χάρη στη γαλακτική ζύμωση βακτηρίων).
Τα λιπαρά οξέα είναι κυρίως κορεσμένα, πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας και απλοί υδατάνθρακες (λακτόζη).
Το scamorza φέρνει τη χοληστερόλη σε σημαντικές ποσότητες. δεν περιέχει ίνες.
Μεταξύ των βιταμινών, τα επίπεδα της ριβοφλαβίνης (βιταμίνη Β2) και της βιταμίνης Α (ισοδύναμα ρετινόλης) είναι ιδιαίτερα εμφανή.
Όσον αφορά τα μεταλλικά άλατα, τα επίπεδα ασβεστίου, φωσφόρου και ψευδαργύρου είναι αισθητά. Το νάτριο είναι επίσης αρκετά υψηλό.
Η προβολία είναι ένα τρόφιμο ακατάλληλο για τη διατροφή κατά του υπερβολικού βάρους, της υπερχοληστερολαιμίας, της υπέρτασης και, γενικά, κατά του μεταβολικού συνδρόμου.
Αυτό οφείλεται στην αφθονία των θερμίδων, των κορεσμένων λιπαρών, της χοληστερόλης και του νατρίου.
Αν και περιορισμένη, η συγκέντρωση της λακτόζης μπορεί να προκαλέσει κάποια γαστρεντερική δυσφορία στα πιο ευαίσθητα άτομα με δυσανεξία.
Το Scamorza δεν περιέχει γλουτένη.
Λόγω της αφθονίας του ασβεστίου και του φωσφόρου, αυτό το τυρί μπορεί να χρησιμοποιηθεί συχνά στη διατροφή των αναπτυσσόμενων ατόμων και εκείνων που κινδυνεύουν από οστεοπόρωση. Συμβάλλει στην κάλυψη της αυξημένης ζήτησης μεταλλικών στοιχείων που είναι απαραίτητη για τον σκελετό.
Δεν προσφέρεται για την δίαιτα των vegan και των πρώτων τροφίμων. Επιπλέον, αν λαμβάνεται με ζωική πυτιά (αρνιού ή παιδιού), η προπόλα πρέπει να αποκλείεται από τη χορτοφαγική δίαιτα λακτο-όβου.
Η προβολία μπορεί να θεωρηθεί κοχύρ και φαγητό halal. δεν γίνεται δεκτό από τον Ινδουισμό.
Το μέσο μέρος του scamorza που χρησιμοποιείται ως δεύτερη πορεία είναι περίπου 50 g (170 kcal).
Γαστρονομικές πτυχές
Στην κουζίνα, το scamorza χρησιμοποιείται μόνο ως κύριο μάθημα ή ως συστατικό για τις πιο περίτεχες συνταγές (ορεκτικά, σάλτσα ή καρυκεύματα για πιάτα ζυμαρικών, πλήρωση πίτσας, μοναδικά πιάτα κλπ.).
Το Scamorza είναι τυρί επιτραπέζιο που καταναλώνεται τυπικά φρέσκο ή σε θερμοκρασία δωματίου, αλλά είναι επίσης κατάλληλο για μαγείρεμα. Συγκεκριμένα, η σκαμόρκα υποβάλλεται σε έντονες πηγές θερμότητας όπως: σχάρα, σχάρα και φρυγμένα.
Τα κρασιά που συνοδεύουν καλύτερα αυτό το τυρί είναι κόκκινα, καλύτερα αν προέρχονται από τοπικά προϊόντα, όπως το Cerasuolo d'Abruzzo, το Falerno, το Nero d'Avola κ.α.
Για να μάθετε περισσότερα: Συνταγές με Scamorza »
Βιβλιογραφία:
- Τυρί Atlas - Giorgio Ottogalli - Hoepli - σελίδες 228: 230.
