Νομοθεσία και είδη σιροπιού
Σύμφωνα με την ισχύουσα νομοθεσία, το σιρόπι γλυκόζης είναι ένα καθαρισμένο και συμπυκνωμένο υδατικό διάλυμα υδατανθράκων τροφίμων, που λαμβάνεται από άμυλο, άμυλο ή / και ινουλίνη, το οποίο πρέπει να έχει τα ακόλουθα χαρακτηριστικά:
α) ξηρά ουσία όχι μικρότερη από 70% κατά βάρος
β) ισοδύναμο δεξτρόζης τουλάχιστον 20% κατά βάρος επί της ξηράς ουσίας, εκφραζόμενη σε D-γλυκόζη
γ) θειική τέφρα που δεν υπερβαίνει το 1% κατά βάρος επί της ξηράς ουσίας.
Το ισοδύναμο δεξτρόζης (καλλίτερα γνωστό ως ισοδυναμία δεξτρόζης) είναι μια εκτίμηση του ποσοστού των αναγωγικών σακχάρων που υπάρχουν στο σιρόπι γλυκόζης.
Ο ορισμός του σιροπιού γλυκόζης είναι αρκετά ευρύς, επομένως η ονομασία αυτή αποδίδεται σε προϊόντα με ελαφρώς διαφορετικά χαρακτηριστικά. Όπως αναμένεται, αυτά τα σιρόπια λαμβάνονται από διάφορους τύπους αμύλου (γενικά από καλαμπόκι) μέσω μιας διαδικασίας ενζυματικής μετατροπής. Το άμυλο, στην πραγματικότητα, είναι ένας πολυσακχαρίτης που αποτελείται από πολλές μονάδες γλυκόζης συνδεδεμένες μεταξύ τους με γραμμικό και διακλαδισμένο τρόπο. Σε βιομηχανικό επίπεδο, προστίθενται ένζυμα ικανά να διαλύσουν αυτούς τους δεσμούς, προκαλώντας πολύ μικρότερες αλυσίδες γλυκόζης (μαλτόζη, δεξτρίνες) και μοναδικές μονάδες ζάχαρης. Μεταξύ αυτών των ενζύμων θυμόμαστε την άλφα αμυλάση, η οποία επιτρέπει να ληφθούν σιρόπια με περιεκτικότητα περίπου 10-20% ελεύθερης γλυκόζης και γλυκοαμυλάση, η οποία αυξάνει αυτό το ποσοστό πάνω από το 90%. Η αλφα-αμυλάση παράγεται βιομηχανικά χρησιμοποιώντας ένα βακτηριακό είδος ( Bacillus sp.), Ενώ η γλυκο-αμυλάση χρησιμοποιεί ένα μυκητικό είδος: Aspergillus.
Όπως φαίνεται στον πίνακα, με βάση την ισοδυναμία δεξτρόζης, το σιρόπι γλυκόζης μπορεί να αναλάβει χαρακτηριστικά κατάλληλα για συγκεκριμένες χρήσεις τροφίμων.
Χρήσεις στη βιομηχανία τροφίμων
Το σιρόπι γλυκόζης έχει τη μορφή πυκνού, άχρωμου σιροπιού με γλυκιά γεύση. Παρά το γεγονός ότι είναι λιγότερο γλυκό από τη ζάχαρη (στα αναψυκτικά προτιμάται να επωφεληθεί από τη μεγαλύτερη γλυκαντική ισχύ και μεγαλύτερη διαλυτότητα του σιροπιού φρουκτόζης), παρουσιάζει μια ολόκληρη σειρά τεχνολογικών πλεονεκτημάτων. Το σιρόπι γλυκόζης είναι στην πραγματικότητα ικανό να αποτρέψει την κρυστάλλωση της λακτόζης, να μειώσει το σημείο πήξης και να δώσει σώμα στο τελικό προϊόν. Ως εκ τούτου, αναφέρεται σε πολυάριθμες εφαρμογές στον τομέα του παγωτού, για τον έλεγχο του βαθμού γλυκύτητας και του σημείου πήξης, καθώς και στα είδη ζαχαροπλαστικής / ζαχαροπλαστικής (κρουασάν, μπισκότα, πανετίνες, περιττώματα κλπ.), Όπου η κρέμα του προϊόντος αυξάνεται, χαμηλό βαθμό γλυκύτητας ή μείωσης της γλυκαντικής της ισχύος (για παράδειγμα λόγω της παρουσίας σημαντικών ποσοτήτων πολύ ζαχαρούχων καρπών). Το σιρόπι γλυκόζης εκτιμάται επίσης για τις συντηρητικές του ιδιότητες.
Διατροφικές ιδιότητες
Από θρεπτική άποψη, το σιρόπι γλυκόζης αποτελεί χαρακτηριστικό παράδειγμα μιας τροφής πλούσιας σε «κενές θερμίδες», έναν όρο που χρησιμοποιείται για να δείξει την υψηλή ενεργειακή της ισχύ σε αντίθεση με την απουσία βιταμινών, πρωτεϊνών, λιπών και ινών, με πολύ χαμηλό περιεχόμενο μεταλλικά άλατα. Ανάλογα με την ισοδυναμία δεξτρόζης, το σιρόπι γλυκόζης μπορεί να παρουσιάσει έναν περισσότερο ή λιγότερο υψηλό γλυκαιμικό δείκτη (GI) (αν το DE είναι υψηλό, ακόμη και το IG είναι υψηλό και αντίστροφα). Επομένως, δεν είναι τυχαίο ότι η εκτεταμένη χρήση σιροπιών γλυκόζης - φρουκτόζης στον τομέα των τροφίμων θεωρείται σημαντικό πρόσωπο υπεύθυνο για την εξάπλωση της παχυσαρκίας.
Ακόμη και όταν λαμβάνεται από άμυλο σίτου, το σιρόπι γλυκόζης δεν δημιουργεί μείζονα προβλήματα για τον κοιλιοκάκη, επειδή καθαρίζεται από το πρωτεϊνικό συστατικό και συνεπώς ουσιαστικά δεν περιέχει γλουτένη.
