κρέας

Ταξινόμηση Κρέατος

Το κρέας είναι το αποτέλεσμα πολύπλοκων βιοχημικών μεταβολών που εμφανίζονται σε μυτεράκια και στενά συνδεδεμένους ιστούς ζώων για σφαγή, αυλή και θηράματα (και γούνα και φτερό). Στο εμπορικό επίπεδο τα κρέατα ταξινομούνται ανάλογα με το χρώμα:

• λευκό κρέας: μοσχάρι, αρνί, παιδί, χοιρινό κρέας, κουνέλι, πουλερικά ·
• κόκκινα κρέατα: βόδι, άλογο, βόειο κρέας, βουβάλια.
• σκοτεινό κρέας: παιχνίδι (αγριογούρουνο, ελάφι, ελάφι, φασιανός, πέρδικα, ορτύκια, άγρια ​​πάπια).

και με βάση την περικοπή:

• κρέατα πρώτης κατηγορίας: φιλέτο, καρυδιά, φιλέτο, φιλέτο, ψησταριές (είναι οι πιο πλούσιοι με λιγότερες λιπιδικές διηθήσεις).
• Κρέας δεύτερης κατηγορίας: ώμος και κάτω μέρη του μηρού.
• τρίτη κατηγορία κρέατος: λαιμός, κοιλιά, πρόσθιο άκρο.

Η βιοχημική σύνθεση του κρέατος ποικίλλει από είδος σε είδος και, στο ίδιο, σε σχέση με τα χαρακτηριστικά του ζώου (ηλικία, τρόφιμα και μέθοδοι αναπαραγωγής).

Επιλέξτε το θέμα που προτιμάτε ή συνεχίστε να διαβάζετε το άρθρο.

Κρέας ή ψάρι; Βόειο κρέαςΜασί κρεατόρροια Κρέας κρεατοπαραγωγήςΚάση και υγείαΚαθαρά κρέατα Ερυθρό κρέαςΚρέας κρεατοπαραγωγής Μετασχηματισμός κρέατος κρεατοπαραγωγήςΜείγμα φυτικής χορτοφαγίας

Μέση σύνθεση του ζωικού MUSCLE

• πρωτεΐνη 19%
• μη πρωτεϊνικές αζωτούχες ενώσεις 1, 65%
• λιπίδια: 2, 5% (σε άπαχο κρέας, πρώτη επιλογή)
• γλυκίδια: 1, 2%
• ανόργανα άλατα: 0, 65%
• βιταμίνες: ίχνη

Περιεκτικότητα σε νερό :

• 4% δεσμευμένο νερό ("παγιδεύεται" στις πολικές αλυσίδες αμινοξέων με ηλεκτροστατική έλξη).
• 96% ελεύθερο νερό (δεν συγκρατείται από χημικούς δεσμούς αλλά μόνο μηχανικά από μυϊκές ίνες και συνδετικό ιστό).

Η κανονική αναλογία μεταξύ νερού και πρωτεΐνης πρέπει να είναι μεταξύ 3, 5 και 4. υψηλότερες τιμές μπορεί να είναι ενδεικτικές δόλιων θεραπειών για την αύξηση του βάρους του κρέατος (εμβάπτιση στο νερό, έγχυση υγρών στη μυϊκή μάζα, in vivo χορήγηση οιστρογόνων).

πρωτεΐνη

Το κρέας είναι πλούσιο σε ευγενείς πρωτεΐνες με υψηλή βιολογική αξία, κατώτερο μόνο από τις πρωτεΐνες του αυγού και εκείνες του ορού γάλακτος. Τα περιοριστικά αμινοξέα είναι τα θειούχα άλατα.

Οι πρωτεΐνες του κρέατος χωρίζονται σε:

• myofibrillar (συσπαστική): 51, 5% (μυοσίνη, ακτίνη), προσδιορίζουν την απαλότητα της σάρκας, τον βαθμό κατακράτησης νερού και συνεπώς και την ευαισθησία της.
• Σαρκοπλασμική: 32, 5% (μυοσφαιρίνη, αιμοσφαιρίνη, μεταβολικά ένζυμα)

  Στοματικό: 16% (κολλαγόνο, ελαστίνη), κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, ειδικά σε βραστά κρέατα, το κολλαγόνο αρχικά σκληραίνει και στη συνέχεια ζελατινοποιεί και μαλακώνει για να σχηματίσει αυτό το λεπτό ζελατινώδες στρώμα που βρίσκουμε, για παράδειγμα, γύρω από τον ζωμό.

• Μη πρωτεϊνικές αζωτούχες ενώσεις: ελεύθερα αμινοξέα, διπεπτίδια, ολιγοπεπτίδια, νουκλεοτίδια, βάσεις πουρίνης και πυριμιδίνης, κρεατίνη, κρεατινίνη, αμίνες, αμμωνία ουρίας. Συμβάλλουν στην παροχή ιδιαίτερων αρωμάτων στο κρέας.

Διατροφική αξία κρέατος »