μαργαρίνη

εισαγωγή

"Τα μείγματα και τα γαλακτώματα που συσκευάζονται με διαιτητικά λίπη ζωικής και φυτικής προέλευσης, διαφορετικά από το βούτυρο και το χοιρινό λίπος, που περιέχουν υγρασία άνω του 2% και περιεκτικότητα σε λιπαρά όχι μικρότερη από 80, έχουν τη γενική και υποχρεωτική ονομασία μαργαρίνης. % "

Η μαργαρίνη είναι ένα γαλάκτωμα νερού σε έλαιο. πιο συγκεκριμένα, σχηματίζεται από ένα λιπιδικό κλάσμα, ένα υδατικό κλάσμα και κάποια δευτερεύοντα συστατικά (χρώματα φυσικής προέλευσης, αντιμικροβιακά, γαλακτωματοποιητές και συντηρητικά). Το υδατικό κλάσμα αποτελείται από νερό ή γάλα (στην Ιταλία δεν επιτρέπεται να προστεθεί αυτό το συστατικό), ενώ το λιπιδικό κλάσμα περιέχει φυτικά έλαια και λίπη, όπως αραχιδέλαιο, καλαμπόκι, κραμβέλαιο, σογιέλαιο, ηλίανθος, κραμβέλαιο. Τα μείγματα χρησιμοποιούμενων λιπών είναι τα πιο διαφορετικά. μερικοί μπορεί να αποτελούνται από ένα ή δύο συστατικά, αλλά η χρήση διαφόρων ελαίων και λιπών δεν είναι ασυνήθιστη. Η επιλογή εξαρτάται από το κόστος, την ποιότητα και τον τύπο της μαργαρίνης που πρόκειται να παραχθεί.

Οι μαργαρίνες στην αγορά είναι παντού φυτικής προέλευσης, ενώ εκείνες που περιέχουν ζωικά λίπη ονομάζονται oleomargarines και χρησιμοποιούνται μόνο στη βιομηχανία, ειδικά στη ζύμη.

Δεδομένου ότι το έλαιο και το νερό είναι υγρό σε θερμοκρασία δωματίου, για να ληφθεί η ημιστερεή σύσταση τυπική για τη μαργαρίνη είναι απαραίτητη η διεξαγωγή μιας χημικής διαδικασίας υδρογόνωσης. Με βάση τον αριθμό των κορεσμένων διπλών δεσμών, θα ληφθούν περισσότερο ή λιγότερο συμπαγείς μαργαρίνες. Η υδρογόνωση γίνεται με εμφύσηση σε ειδικές δεξαμενές, εξοπλισμένες με θήκες θέρμανσης, αέριο υδρογόνο και με χρήση νικελίου ως καταλύτη. Εναλλακτικές τεχνικές στην παραδοσιακή υδρογόνωση είναι η διεστεροποίηση και η κλασμάτωση.

Παραδοσιακή προετοιμασία

Οι δύο φάσεις παρασκευάζονται (υδατικές και λιπαρές): από τη μία πλευρά το νερό και όλα τα άλλα υδατοδιαλυτά συστατικά (χλωριούχο νάτριο, κιτρικό οξύ, τρυγικό οξύ και φωσφορικό οξύ ...), από την άλλη μεριά το έλαιο που προστέθηκε στο παρελθόν γαλακτωματοποιητές, υδρογονώθηκαν και φέρονται σε θερμοκρασία τήξης. Αυτές οι δύο φάσεις στη συνέχεια συνδυάζονται και θερμαίνονται γαλακτωματοποιημένες. η επακόλουθη ψύξη θα οδηγήσει σε ένα γαλάκτωμα στερεάς σύστασης. Οι τελευταίες εργασίες ζύμωσης στοχεύουν στο να καταστήσουν το προϊόν ομοιογενές και να βελτιώσει την ικανότητα επάλειψής του. Η φάση ψύξης είναι επίσης θεμελιώδης, η οποία προκαλεί την κρυστάλλωση του γαλακτώματος δίνοντας διαφορετικά χαρακτηριστικά ανάλογα με την ταχύτητα της διαδικασίας.

Στην μαργαρίνη έχουμε επιπολασμό παλμιτικού και στεατικού οξέος, τα οποία προέρχονται αντίστοιχα από τον κορεσμό με υδρογόνωση των παλμιτολεϊκών και ελαϊκών οξέων που υπάρχουν στα φυτικά έλαια.

Σπιτική μαργαρίνη

Σπιτική μαργαρίνη - Βούτυρο λαχανικών

ταξινόμηση

• Μαργαρίνες μονοσέμης (εάν προέρχονται από ένα μόνο φυτικό είδος, για παράδειγμα μαργαρίνη αραβοσίτου, μαργαρίνη αραχίδας, κλπ.) ·
• Polyseme ή μικτές μαργαρίνες (εάν προέρχονται από ένα μείγμα φυτικών ελαίων).

Οι μαργαρίνες μονόζης και πολυσέμης αποτελούν τις επονομαζόμενες μαργαρίνες, δηλαδή αυτές που υπάρχουν στο σούπερ μάρκετ και προορίζονται για καθημερινή κατανάλωση.

Από την άποψη του προϊόντος, διακρίνονται:

• Μαργαρίνες τραπέζι.
• Βιομηχανικές ή ζαχαρωτικές μαργαρίνες: μπορεί επίσης να περιέχουν ζωικά λίπη, συμπεριλαμβανομένου του ιχθυελαίου.
• Διαιτητικές μαργαρίνες: χαρακτηρίζονται από υψηλό ποσοστό πολυακόρεστων λιπαρών οξέων, επομένως λίγο πιο υγρό.
• Ελαφρές μαργαρίνες με μειωμένη περιεκτικότητα σε λιπαρές ουσίες, στις οποίες υπάρχει μεταβολή από ποσοστό λιπιδίων 80% ή περισσότερο σε 60-62%.
• Φως μαργαρίνες με χαμηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά (μόνο 40 - 42%).

νομοθεσία

• Η ελεύθερη οξύτητα, εκφρασμένη σε ελαϊκό οξύ, που δεν υπερβαίνει το 1%
• Λιπαρή ουσία όχι μικρότερη από 80%
• Απουσία λιπών που προέρχονται από γάλα ή υδρογονάνθρακες ορυκτής προέλευσης (συνθετικά έλαια)
• Απουσία ιχνών καταλύτη

Η προσθήκη επιτρέπεται:

• Αντιμικροβιακά πρόσθετα (σορβικό οξύ και τα άλατά του)
• Αντιοξειδωτικά, γαλακτωματοποιητές, παχυντές
• Φυσικές χρωστικές (όπως κουρκουμίνη, καροτίνες, annatto)
• Το χλωριούχο νάτριο, ως συντηρητική ουσία, αλλά και ως ενισχυτής γεύσης (στη μαύρη Ευρώπη καταναλώνονται αλατισμένες μαργαρίνες στην Ιταλία που δεν ικανοποιούν τη γεύση των καταναλωτών)
• Neoesperidina DC, ως ενισχυτικό γεύσης

ανάλυση

Οι αναλύσεις που διεξάγονται για τη μαργαρίνη αφορούν αποκλειστικά την διαπίστωση των νομικών απαιτήσεων, αφού, δεδομένου ότι είναι σε θέση να παρασκευαστούν με πολύ ετερογενή μείγματα ουσιών, δεν υπάρχουν συγκεκριμένοι αναλυτικοί δείκτες. Η διαδικασία αυτή διεξάγεται με αεριοχρωματογραφία λιπαρών οξέων και στερολών, αποκλειστικά για τον έλεγχο των μαργαρίνων μονοσέμης.

Για αυτόν τον τύπο προϊόντος και για όλα τα άλλα, ωστόσο, θα διενεργηθεί έλεγχος για την περιεκτικότητα σε υγρασία και για οποιαδήποτε ίχνη νικελίου (τα οποία θεωρούμε καταλυτικό καταλυτικό καταλύτη).

Βούτυρο ή μαργαρίνη;

Από τη διατροφική άποψη, το βούτυρο είναι ένα πιο γνήσιο τρόφιμο από τη μαργαρίνη και περιέχει λιγότερα trans λιπαρά οξέα. Αυτή η πτυχή, που σχετίζεται με τη χαμηλότερη περιεκτικότητα σε παλμιτικό οξύ (ένα μόριο που προάγει τη σύνθεση της χοληστερόλης), καθιστά το βούτυρο λιγότερο τροφή μειώνοντας τη χοληστερόλη από τη μαργαρίνη. Το βούτυρο περιέχει επίσης τα μεταλλικά άλατα και τις βιταμίνες που είναι χαρακτηριστικές του αρχικού γάλακτος.

Σήμερα, είναι επίσης δυνατό να βρεθούν μαργαρίνες "χωρίς υδρογονωμένα λιπαρά οξέα" (με αμελητέα περιεκτικότητα σε trans λιπαρά οξέα). όχι μόνο αυτό, μπορούμε επίσης να βρούμε μαργαρίνες εμπλουτισμένες με φυτικές στερόλες και ωμέγα-τρία, και τα δύο με θετικές επιδράσεις στα επίπεδα χοληστερόλης και τριγλυκεριδίων στο αίμα αλλά και με βιταμίνη D, η οποία εκτός από την γνωστή επίδραση στην υγεία των οστών θα μπορούσε να συμβάλει στη μείωση του καρδιαγγειακού κινδύνου . Αυτά τα προϊόντα νέας γενιάς μπορούν να θεωρηθούν ως «εκδίκηση των μαργαρίνων» που με αυτόν τον τρόπο γίνονται ένα καλύτερο φαγητό από το βούτυρο όσον αφορά τον μεταβολικό αντίκτυπο και την καρδιαγγειακή υγεία. Ωστόσο, εξακολουθούν να υπάρχουν αμφιβολίες ως προς την ποιότητα των ελαίων που χρησιμοποιούνται στην παραγωγή τους, η οποία, τουλάχιστον θεωρητικά, δεν μπορεί να αγνοήσει τη χρήση ενός ορισμένου ποσοστού καρύδας και φοινικέλαιου. Γενικότερα, η στερεότητα της μαργαρίνης απαιτεί, για φυσικούς λόγους, την παρουσία μιας ορισμένης ποσότητας κορεσμένων λιπαρών οξέων. Επομένως, απουσία προστιθέμενων λειτουργικών μορίων (ωμέγα-τρία, στερόλες, βιταμίνη D, βιταμίνη Ε κ.λπ.) είναι αμφισβητήσιμο να θεωρείται μια μη υδρογονωμένη φυτική μαργαρίνη καλύτερη από το βούτυρο, λαμβάνοντας επίσης υπόψη την εξαιρετικά περίπλοκη φύση της (εκχύλιση και χημική εξευγενισμός του έλαια, διεστεροποίηση με χημικούς καταλύτες κλπ.).