Το νερό είναι ένα ευρέως χρησιμοποιούμενο μαγειρικό μέσο, τόσο για τη μετάδοση της θερμότητας όσο και για τη διάχυση αρωματικών συστατικών. Ανάλογα με τη φύση του φαγητού και το σκοπό του μαγειρέματος, το φαγητό μπορεί να μαγειρευτεί σε κρύο νερό, ζεστό νερό, πίεση ή μπέι-μάρυ.
βρασμός
Ο βρασμός συνίσταται στη βύθιση του φαγητού σε ζεστό ή κρύο νερό, που διατηρείται ή φέρεται σε θερμοκρασία περίπου 100 ° C.
Τα διαφορετικά τρόφιμα μπορούν να βράσουν σε κρύο ή ζεστό νερό ανάλογα με τη φύση του παρασκευάσματος που πρέπει να ακολουθηθεί.
Σε κρύο νερό: κρέας και οστά για το ζωμό (ευνοούν την απώλεια υδατοδιαλυτών ουσιών). αποξηραμένα λαχανικά για να μαλακώσουν το δέρμα? πατάτες για αποτελεσματικό μαγείρεμα.
Σε ζεστό νερό: κρέας για βρασμό (για να αποφευχθεί η απώλεια υδατοδιαλυτών ουσιών), ζυμαρικά για επαρκές μαγείρεμα.
Η λεύκανση και η λεύκανση είναι δύο τεχνικές που εφαρμόζονται σε μερικά τρόφιμα και ασκούνται σε βραστό νερό χωρίς καπάκι. Η λεύκανση είναι μια τεχνική που εφαρμόζεται σε ορισμένα λαχανικά, ενώ η λεύκανση είναι μια πραγματική προ-μαγειρική.
Affogatura
Ο πνιγμός συνίσταται στο βραστό μαγείρεμα της τροφής στο νερό ή στον πυθμένα λαχανικών και νερού. Αυτό γίνεται με χαμηλό (80 ° C) και παρατεταμένο μαγείρεμα, περιστασιακά έλεγχο της κατάστασης του φαγητού (μπορεί επίσης να γίνει σε ένα bain-marie).
Τα τρόφιμα που προσφέρονται για να πνιγούν στο ΝΕΡΟ είναι: αυγά, λουκάνικα, νυκτί. Τα τρόφιμα που μπορούν να πνιγούν στο FONDO είναι: τα ψάρια και τα πουλιά.
Αρχή της μαγειρικής ατμού και πίεσης
Στο σύστημα μαγειρέματος με ατμό το τρόφιμο έρχεται σε επαφή με το νερό στην αέρια κατάσταση και υφίσταται λιγότερες απώλειες από το βρασμό. μπορείτε να μαγειρεύετε στο δοχείο ατμού ή στην κουζίνα ψησίματος πίεσης, αλλά πάντα χρησιμοποιώντας τον διάτρητο πυθμένα που φιλοξενεί τα τρόφιμα που πρόκειται να μαγειρευτούν. Στον πυθμένα τοποθετείται το νερό που με τη φλόγα εξατμίζεται και μεταδίδει θερμότητα στο φαγητό. στο δοχείο ατμού (όχι πίεση), η στάθμη του νερού στο κάτω μέρος πρέπει να είναι συνεχώς παρούσα.
Στο μαγείρεμα με ατμό, όσο μεγαλύτερη είναι η εσωτερική πίεση (1, 4-1, 5, συνολικά μέχρι 2 bar), τόσο υψηλότερο είναι το σημείο βρασμού, συνεπώς η θερμοκρασία μαγειρέματος. με αυτή την τεχνική που εκμεταλλεύονται οι χύτρες πίεσης οι διασπορές μειώνονται ΜΑ αυξάνουν τις απώλειες θερμοευαίσθητων βιταμινών.
Τα πιο κατάλληλα τρόφιμα είναι τα λαχανικά και τα δημητριακά, οι πατάτες, τα ψάρια και το κρέας.
