Οι αντιοξειδωτικές ιδιότητες της βιταμίνης C, επίσης γνωστές ως L-ασκορβικό οξύ (E300), αξιοποιούνται ευρέως από τη βιομηχανία τροφίμων. Από την άποψη αυτή, μπορεί να προστεθεί στα διάφορα προϊόντα καθαυτά ή με τη μορφή αλάτων ή εστέρων.
Σκοπός της απασχόλησης
ΑΠΟΦΥΓΕΤΑΙ Η ΕΙΣΑΓΩΓΗ
Με την παρεμπόδιση της διαδικασίας οξείδωσης λόγω της επαφής με το οξυγόνο στον αέρα, το L-ασκορβικό οξύ εμποδίζει την άσβεσση πολλών τροφίμων .
αντι-εσωστρεφής παράγοντας
Η βιταμίνη C είναι ένα συστατικό που παρεμποδίζει τη μετατροπή των νιτρικών αλάτων (E251, E252) σε επικίνδυνα νιτρώδη άλατα (E249, E250). Αυτές οι ουσίες προστίθενται σε σκληρυνθέντα κρέατα και σε ορισμένους τύπους τυριών ως αντιμικροβιακούς παράγοντες (ειδικά αντι-αλλαντικά), που μπορούν να βελτιώσουν την εμφάνιση του κρέατος και να διατηρήσουν τη γεύση του. Μόλις καταπιούν, στο γαστρικό επίπεδο, τα νιτρίδια μετατρέπονται σε νιτροζαμίνες, καρκινογόνες ουσίες που με χαρά θα μπορούσαμε να κάνουμε χωρίς. τα νιτρικά, από την πλευρά τους, ενώ είναι λιγότερο επικίνδυνα, δρουν ως "δεξαμενή", χάρη στη δυνατότητα μετατροπής σε νιτρώδη όπως αυτά καταναλώνονται.
ρυθμιστή οξύτητας
Η γεύση του ασκορβικού οξέος ασαφής μοιάζει με εκείνη των εσπεριδοειδών, με έντονο βαθμό οξύτητας για την καθαρή μορφή. αυτό το πρόσθετο μπορεί να επηρεάσει το άρωμα του προϊόντος σε μεγαλύτερο ή μικρότερο βαθμό.
εφαρμογές
Το L-ασκορβικό οξύ (E300) και τα άλατά του (E301, E302), λόγω της χαρακτηριστικής υδροφιλικότητάς τους, προστίθενται στο αλεύρι (εμποδίζουν την καφετιέρα), στο φρέσκο ζυμαρικό, σε προσυσκευασμένα κιμάδες και σε κατεργασμένα κρέατα, σε μαρμελάδες και ζελέδες, σε αφυδατωμένο γάλα, σε κατεψυγμένα, κατεψυγμένα ή άλλως συσκευασμένα κατεψυγμένα φρούτα, χυμούς και λαχανικά.
Απλά πασπαλίζετε ένα φρεσκοκομμένο μήλο σε σφήνες, ή ένα κομμάτι τριμμένο καρότο, με μερικές σταγόνες χυμό λεμονιού (πλούσιο σε βιταμίνη C και κιτρικό οξύ) για να παρατηρήσετε τη φυσική του ικανότητα να αποφευχθεί η καφετιέρα των τροφίμων.
Οι εστέρες του ασκορβικού οξέος (Ε304), λόγω της λιποφιλίας που τα χαρακτηρίζει, προστίθενται στα λίπη (π.χ. λαχανικά μαργαρίνης) και έλαια, με εξαίρεση τα παρθένα και το ελαιόλαδο. Ο στόχος, στην περίπτωση αυτή, είναι να αποφευχθεί η τάγγιση στην οποία υποβάλλονται τα έλαια, ιδιαίτερα εκείνα που είναι πλούσια σε πολυακόρεστα λιπαρά οξέα. Οι εστέρες ασκορβικού οξέος χρησιμοποιούνται επίσης ως χρωστικές τροφίμων E160 - E161, για την αποτροπή της οξείδωσης αυτών των χρωμάτων.
Παρενέργειες και βιταμινική δραστηριότητα
| E300 | L-ασκορβικό οξύ |
| E301 | Ασκορβικό νάτριο |
| E302 | Ασκορβικό ασβέστιο |
| Ε304 (Ι) | Παλμιτικό ασκορβύλιο |
| Ε304 (II) | Στεατικό ασκορβυλεστέρα |
Σε συγκεντρώσεις που χρησιμοποιούνται στη βιομηχανία τροφίμων, το ασκορβικό οξύ και τα παράγωγά του δεν προκαλούν δυσμενείς επιπτώσεις.
Σύμφωνα με διάφορους πίνακες πρόσθετων που κυκλοφορούν στο Διαδίκτυο, το ασκορβικό οξύ που χρησιμοποιείται ως έχει δεν έχει δράση βιταμινών.
Είναι στην πραγματικότητα ένα σφάλμα, δεδομένου ότι αυτή η ουσία λαμβάνεται με σύνθεση και ως εκ τούτου είναι δομικά και λειτουργικά ταυτόσημη με αυτή που περιέχεται στους ολοκληρωτές. Αν μη τι άλλο, μπορούμε να υπογραμμίσουμε τον τρόπο - παρά την ισότητα - δεδομένου ότι η βιταμίνη C είναι γνωστή για την "ευθραυστότητα" της, μπορεί να υποστεί σημαντικές απώλειες κατά την αποθήκευση τροφίμων.
Είναι επίσης σωστό να δηλώνεται ότι η βιταμίνη C που πωλείται ως πρόσθετο δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί ή να διατεθεί στο εμπόριο ως συμπλήρωμα. αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι το αρμόδιο για το θέμα υπουργείο επιβάλλει μέγιστη δόση πρόσληψης ίση με 180 mg / ημέρα, ενώ η βιταμίνη C που διατίθεται στο εμπόριο ως πρόσθετο αυξάνεται από την υποχρέωση αυτή. ως εκ τούτου μπορεί εύκολα να πωληθεί σε μεγάλες μορφές. Αν θέλετε, είναι λίγο σαν αγροτική βενζίνη και βενζίνη φορτηγών? είναι πανομοιότυπα, αλλά το κόστος και οι κανονισμοί είναι διαφορετικοί.
Τέλος, το εναντιομερές D της βιταμίνης C (D-ασκορβικό οξύ) δεν έχει φυσιολογική σημασία (τα εναντιομερή είναι ενώσεις, η μη επικαλυπτόμενη κατοπτρική εικόνα του άλλου, οι οποίες διαφέρουν μόνο στην ισχύ οπτικής περιστροφής · γενικά μόνο ένα από τα δύο εναντιομερή είναι ικανά να αντιδρούν με βιολογικούς υποδοχείς και να εκτελούν την επιθυμητή λειτουργία, στην περίπτωση της βιταμίνης C είναι ενεργό μόνο το L εναντιομερές - L-ασκορβικό οξύ).
