Τα νύχια

Τι είναι;

Τα gnocchi είναι ένα τυπικό ιταλικό μαγειρικό σκεύος, το οποίο χρησιμοποιείται κυρίως ως πρώτο μάθημα. Γενικά, εκτός εάν ορίζεται διαφορετικά, ο όρος "gnocchi" προσδιορίζει "αυτά των πατατών". Παρ 'όλα αυτά, υπάρχουν αναρίθμητες αποχρώσεις τοπικού χαρακτήρα.

Τα νιφάδες πατάτας παρασκευάζονται με ανάμειξη των βρασμένων πατατών, ξεφλουδισμένων και θρυμματισμένων, με το αλεύρι. το μείγμα βάσης στη συνέχεια διαχωρίζεται σε μικρά κομμάτια για να μαγειρευτεί σε βραστό νερό. Κατά τη διάρκεια της ανάμειξης, μπορείτε επίσης να προσθέσετε επιπλέον συστατικά, όπως φυλλώδη λαχανικά, κόκκινα γογγύλια, σκουός, σαφράν, κάρυ κλπ. Ειδικά στην παραδοσιακή συνταγή, η ποιότητα της πρώτης ύλης και η φροντίδα της διαδικασίας αντανακλώνται άμεσα στην ποιότητα του τελικού προϊόντος. Υπάρχουν επίσης αρκετές εναλλακτικές λύσεις για τα κλασικά νύχια. οι πατάτες και το αλεύρι μπορούν στην πραγματικότητα να αντικατασταθούν από αλεύρια, όπως αλεύρι αραβοσίτου (ζαχαροκάλαμο τοσκάνης), σιμιγδάλι (ρινομάνικα), αλεύρι σκληρού σίτου (Sicilian gnocculi), άμυλο πατάτας γεμιστό, κολοκύθα, ρίκοτα, αυγά, σπανάκι κλπ.

Εκτός από τα βασικά συστατικά, ένας άλλος χαρακτηριστικός παράγοντας είναι η διαίρεση της ζύμης σε διάφορα κομμάτια. Αυτά, στην πραγματικότητα, έχουν μεταβλητά σχήματα και μεγέθη που βασίζονται στον τύπο των γότσια: το "gnocchetti" ή το "chicche" είναι, για παράδειγμα, η μικρογραφία των πιο διάσημων "ξαδέλφων". Μεταξύ άλλων, αν σε ορισμένες περιοχές τα νύχια έχουν λεία επιφάνεια, σε άλλα παίρνουν μια ριγωτή εμφάνιση, ιδανική για τη συλλογή της σάλτσας.

Η προετοιμασία των γόνων πατάτας είναι επομένως μια τέχνη που επηρεάζεται βαθιά από τις τοπικές και οικογενειακές παραδόσεις.

συστατικά

Πατάτες για νυκτί

οι πατάτες πρέπει να είναι γευστικές (πλούσιες σε άμυλο, με μεγάλους κόκκους), απολύτως όχι πολύ συμπαγείς, δεν είναι λεπτές και δεν είναι πλούσιες σε νερό. Λάβετε υπόψη ότι πρέπει πάντα να διατηρούνται καλά. καλύτερα να αποφύγετε τα πράσινα, μαλακά ή με προφανείς μπουμπούκια (που ονομάζονται "μάτια"), καθώς θα μπορούσαν να περιέχουν μεγάλες ποσότητες σολανίνης, ένα δυνητικά τοξικό αλκαλοειδές το οποίο είναι καλύτερο να το κάνετε χωρίς!

Το μέγεθος των πατατών πρέπει να είναι μέτριο (περίπου 150-200g), αλλά, επιλέγοντας, είναι προτιμότερο να προτιμούν μικρά αντί για μεγαλύτερα (για να αποκτήσουν πιο ομοιόμορφη μαγειρική).

Αλεύρι από γόνατο

το αλεύρι πρέπει να είναι από σιτάρι τύπου 00 και με μεσαία παρουσία γλουτένης. Το αλεύρι έχει τη λειτουργία της συμπύκνωσης της ζύμης και την αντοχή στο μαγείρεμα. Στην πράξη, όσο λιγότερο προστίθεται, τόσο το καλύτερο! Η αντοχή του (W), η ποιότητα της πατάτας και η σωστή διαδικασία, θα επιτρέψουν την επίτευξη ενός σχετικά ξηρού ζυμαρικού με καλή αντίσταση στο μαγείρεμα. Λάβετε υπόψη ότι μια περίσσεια του τελευταίου συστατικού (τυπικά των ζυμών που εκμεταλλεύονται πατάτες ακατάλληλης ποιότητας, μαγειρεμένες σε κομμάτια, χωρίς φλούδα, επεξεργασμένο κρύο) καθορίζει τρεις αρνητικές απόψεις: την υπερβολική σκληρότητα των ζυμαρικών (που απαιτούν περισσότερο μαγείρεμα ), την επακόλουθη ανάγκη να τα κόβουμε μικρότερα ώστε να μαγειρεύουν καλά μέσα και την υπερβολική αντίληψη του αλεύρου (τόσο στην αφή όσο και στη γεύση) που υπερτερεί στην γεύση της πατάτας (κύριο συστατικό).

Σημείωση . Η παρουσία πρόσθετων συστατικών πρέπει να συμμορφώνεται με συγκεκριμένες αναλογίες για να αποφευχθεί η ενδεχόμενη υπερβολική επιβάρυνση της συνέπειας και της σφράγισης της ζύμης κατά το ψήσιμο.

διαδικασία

Αφού επιλέξετε τα συστατικά, για να επιτύχετε ένα βέλτιστο αποτέλεσμα, είναι πολύ σημαντικό να εφαρμόσετε μια διαδικασία που δεν είναι τίποτα λιγότερο από άψογη. Πρώτα απ 'όλα, οι πατάτες μαγειρεύονται ολόκληρες, με φλούδα και σε κρύο νερό (διαβάστε: τύπους μαγειρέματος στο νερό). Το μαγείρεμά τους χωρίς τη φλούδα θα καθορίσει τόσο τη μερική διάλυση του αμύλου όσο και την απορρόφηση του νερού από την ίδια την πατάτα, εις βάρος της ποιότητας της ζύμης.

Μετά το μαγείρεμα (περίπου 45 'για μεσαίου μεγέθους), οι πατάτες πρέπει να συνθλίβονται με ένα "μαρέγκα πατάτας με στενές τρύπες". Κατά τη διάρκεια αυτής της διαδικασίας, θα ήταν επιθυμητό να ελέγξετε ότι δεν βγαίνει νερό από τις οπές του οργάνου. σε αυτή την περίπτωση, διαγράψτε το.

Λάβετε υπόψη ότι οι πατάτες δεν πρέπει ποτέ να υποβληθούν σε επεξεργασία εν ψυχρώ. Η μείωση της θερμοκρασίας προκαλεί τη σκλήρυνση της πατάτας (η οποία θα είναι πιο δύσκολη στην εργασία) και μια χαμηλότερη πλαστική χωρητικότητα. μεταξύ άλλων, κατά τη στιγμή της ενσωμάτωσης του αλεύρου, η αυξημένη θερμοκρασία επιτρέπει μεγαλύτερη ενυδάτωση του προστιθέμενου αμύλου το οποίο, όπως και εκείνο της πατάτας, θα πρέπει να αρχίσει να διογκώνεται και να ζελατινοποιείται.

Με τις πατάτες που έχουν πασπαλιστεί και είναι ακόμα ατμισμένες, προσθέτουμε το αλεύρι λίγο κάθε φορά (κατά προτίμηση κοσκίνουμε), λίγο αλάτι και ανακατεύουμε (αρχικά με ένα πιρούνι, στη συνέχεια με τα χέρια σας). Η ζύμη gnocchi είναι έτοιμη όταν δεν είναι πλέον κολλώδης.

Μόλις είναι επαρκώς σταθερό, κόβετε μικρά κομμάτια από τη ζύμη και φτιάχνετε χυμούς όσο παχιά θέλετε μεγάλα νύχια (περίπου 2 cm για τα ξαδέλφια και 1 cm για τα καλούδια). Στη συνέχεια, τα κομμίστε με ένα μαχαίρι και τοποθετήστε τα καλά πασπαλισμένα με αλεύρι σε ένα δίσκο.

Θυμηθείτε ότι η ζύμη δεν είναι άμορφη. το αλεύρι συνεχίζει να ενυδατώνεται, η γλουτένη χαλαρώνει και η συνοχή αλλάζει γρήγορα. Όταν είστε έτοιμοι, καλό είναι να τα μαγειρέψετε γρήγορα, να τα μαγειρέψετε ή να τα παγώσετε αμέσως.

Δεν υπάρχει πολύς λόγος για το μαγείρεμα. Πρέπει να γίνει σε βραστό, άφθονο και ήδη αλατισμένο νερό. Είναι απαραίτητο η θερμική επεξεργασία να είναι πολύ γρήγορη. Το νερό δεν πρέπει να χάσει απόλυτα το βρασμό του, γι 'αυτό, ειδικά εάν τα νύχια είναι κατεψυγμένα, είναι καλύτερα να μην σώσετε το μέγεθος της κατσαρόλας, την ποσότητα νερού και τη φλόγα της σόμπας. Θα ήταν καλύτερο, αφού τους βυθίσατε, να αποφύγετε την ανάμειξη των νινοκαρδιών για να μην τα σπάσετε ή να τα συντρίψετε. Επομένως, είναι απαραίτητο να περιμένουμε να βγουν από το κατώτατο σημείο, μια διαδικασία που (σύμφωνα με τις προαναφερθείσες συστάσεις) θα λάβει χώρα μέσα σε λίγα λεπτά. Θεωρητικά, εάν οι ννοκίνοι παράγονται με μια καλή ζύμη (λίγο αλεύρι), κατά τη στιγμή της εμφάνισης θα πρέπει να είναι περισσότερο ή λιγότερο έτοιμοι. Αυτό ισχύει ιδιαίτερα για τα καλούδια. Ωστόσο, καλύτερα να τα δοκιμάσετε ή να τα αγγίξετε πριν τα στραγγίσετε.

ΠΡΟΣΟΧΗ! Τα σπιτικά gnocchi, σε αντίθεση με τα ζυμαρικά, δεν πρέπει να "τελειώσουν" σε ένα τηγάνι. Αυτή η θεραπεία (πολύ χρήσιμη για μακαρόνια, ταλιατέλες, rigatoni, μακαρόνια κλπ.) Θα τα καταστρέψει επιφανειακά χωρίς να τελειώσει το μαγείρεμα τους μέσα. Εξάλλου, λόγω της φύσης τους, τα νύχια δεσμεύουν τη σάλτσα ακόμη και όταν η φλόγα είναι έξω.

Συμβουλές αγοράς

Προσέξτε για την ετικέτα!

Κατά την αγορά οποιουδήποτε φαγητού, συμπεριλαμβανομένων των ζυμαρικών, καλό είναι να διαβάσετε προσεκτικά την ετικέτα. Στην πραγματικότητα, περιέχει πολύτιμες πληροφορίες σχετικά με την ποιότητα του προϊόντος. αν, για παράδειγμα, στη συσκευασία εμφανίζεται η φράση "gnocchi πατάτας", σημαίνει ότι αυτοί οι κόνδυλοι είναι πράγματι το κύριο συστατικό. αν, αντιθέτως, εμφανίζεται η λέξη «γόμκα με πατάτες», είναι πολύ πιθανό ότι το πιο σημαντικό συστατικό είναι το αλεύρι. Γενικά, όπως ήδη επιβεβαιώθηκε για τους σπιτικούς, τα γκοφίκια είναι όλο και πιο νόστιμα και πολύτιμα τόσο υψηλότερο είναι το περιεχόμενο της πατάτας.

Σε κάθε περίπτωση, ο καταναλωτής πρέπει να έχει κατά νου ότι η σειρά με την οποία εμφανίζονται τα συστατικά στην ετικέτα δεν είναι τυχαία αλλά ρυθμίζεται από το νόμο. Συγκεκριμένα, τα διάφορα συστατικά πρέπει να εμφανίζονται κατά φθίνουσα σειρά των ποσοτήτων. αυτό σημαίνει ότι το πρώτο συστατικό του καταλόγου είναι πιο άφθονο από το δεύτερο, το οποίο με τη σειρά του είναι πιο άφθονο από το τρίτο και ούτω καθεξής.

Διατροφικές αξίες και θερμίδες

Εάν είναι έτοιμες ακολουθώντας την παραδοσιακή συνταγή, τα gnocchi πατάτας είναι ένα τρόφιμο με μέτρια περιεκτικότητα σε θερμίδες, πολύ χαμηλότερο από το ρύζι και τα ζυμαρικά. Οι πιο περίπλοκες προετοιμασίες, όπως αυτές που χρησιμοποιούνται στον βιομηχανικό τομέα, είναι πιο επικίνδυνες, τόσο από την αυστηρά θερμιδική όσο και από την άποψη της υγείας. Στην πραγματικότητα, δεν είναι ασυνήθιστο να βρείτε προϊόντα εμπλουτισμένα με φυτικά λίπη και / ή μαργαρίνη. Πρέπει επίσης να ληφθεί υπόψη ότι η θερμιδική πρόσληψη αυξάνεται όταν προστίθενται διάφορες ζυμαρικά και σάλτσες στα ζυμαρικά.

ΤΡΟΦΙΜΑ [100 γραμμάρια]	θερμίδες	πρωτεΐνη	Grassi	υδατάνθρακες
	kcal	g	g	g
νιόκι *	124	2.8	2.8	23.1
Ρινόκερ νυχτερίδες **	136	7.7	8.5	7.8
ζυμαρικά	353	10.9	1.4	79, 9
ρύζι	332	6.7	0.4	80, 4
* Συστατικά : πατάτες 400 γραμμάρια + αλεύρι 80 γραμμάρια + σάλτσα ντομάτας 150 γραμμάρια + βούτυρο 15 γραμμάρια + μπαχαρικά
συστατικά** : σιμιγδάλι σκληρού σίτου 250 γραμμάρια, 2 αυγά, 1 λίτρο γάλα, 50 γραμμάρια βούτυρο, 100 τριμμένο τυρί παρμεζάνα + μπαχαρικά

Όσον αφορά τα ενεργειακά θρεπτικά συστατικά, τα gnocchi έχουν θερμιδική πρόσληψη που καλύπτεται κυρίως από υδατάνθρακες. οι πρωτεΐνες δεν είναι σπάνιες αλλά δεν είναι ακόμη εξαιρετικές (μεσαίας βιολογικής αξίας) και τα λιπίδια είναι μάλλον ασήμαντα. Οι ίνες είναι παρούσες, ενώ η χοληστερόλη δεν είναι.

Από την αλατούχα άποψη, τα gnocchi δεν ξεχωρίζουν για κάποια ιδιαίτερη συγκέντρωση. Η περιεκτικότητα σε σίδηρο είναι υψηλότερη από εκείνη των ζυμαρικών και, χρησιμοποιώντας εμπλουτισμένες πατάτες, πρέπει να είναι σημαντικό και το σελήνιο ή το ιώδιο (ανάλογα με τον τύπο).

Ακόμη και για τις βιταμίνες, τα gnocchi δεν υπερέχουν. Το μέρος του ασκορβικού οξέος (βιταμίνη C) που περιέχεται στις πατάτες, αν και διακριτό, αδρανοποιείται με το μαγείρεμα. Για τα υπόλοιπα, δεν λείπουν μικρές ποσότητες διαφόρων μορίων που ανήκουν στην ομάδα Β.

Τα gnocchi με λίγο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και / ή σάλτσα ντομάτας είναι μια πρώτη πορεία κατάλληλη για οποιαδήποτε δίαιτα (συμπεριλαμβανομένης της διατροφής για το υπέρβαρο, υπερχοληστερολαιμικό και υπερτασικό). Έχουν ένα σχετικά υψηλό γλυκαιμικό δείκτη, γι 'αυτό, στην περίπτωση του σακχαρώδους διαβήτη τύπου 2 και / ή της υπερτριγλυκεριδαιμίας, είναι προτιμότερο να μειωθεί το ποσοστό και να αυξηθεί η πρόσληψη ινών με επίδεσμο με βάση τα λαχανικά.

Η μέση μερίδα των νυχτερίδων είναι περίπου 200g. σε περίπτωση υπέρβαρου, διαβήτη ή υψηλών τριγλυκεριδίων, καλύτερα να μειωθεί σε 150g.

Συνταγές Gnocchi

Homemade Gnocchi Πατάτας - Η Βασική Συνταγή

Στη συνταγή βίντεο του προσωπικού μας πόκερ μπορείτε να βρείτε, εκτός από τα συστατικά και τις δόσεις της βασικής συνταγής, όλα τα «κόλπα» για την προετοιμασία των γκοκσκι πατάτας στο σπίτι.

Γάντια πατάτας

X Προβλήματα με την αναπαραγωγή βίντεο; Ανανέωση από το YouTube Μετάβαση στη σελίδα βίντεο Μετάβαση στην ενότητα Συνταγές βίντεο Παρακολουθήστε το βίντεο στο youtube