γενικότητα
Ο αραβόσιτος είναι ένα ποώδες φυτό που ανήκει στην οικογένεια Poaceae, στην υποοικογένεια Panicoideae, στο γένος Zea, στα είδη mays . η διωνυμική της ονοματολογία είναι επομένως η Zea mays .
Ανήκουν στην οικογένεια των Graminaceae (ή Poaceae αν προτιμάτε) και παράγουν σπόρους πλούσιους σε άμυλο, το καλαμπόκι περιλαμβάνεται πλήρως στα δημητριακά, όπως το σιτάρι, το κριθάρι, το ρύζι, η σίκαλη, η βρώμη, το σόργο και το κεχρί (που ανήκουν στην Οικογένεια Graminaceae), αλλά και ως φαγόπυρο, quinoa και amaranth (μερικές φορές αποκαλούνται ψευδο-δημητριακά επειδή ανήκουν σε διαφορετικές οικογένειες).
Ο αραβόσιτος προέρχεται από την αμερικανική ήπειρο όπου οι πρώτες καλλιέργειες φαίνεται να χρονολογούνται από την προϊστορική εποχή.
Μερικοί όροι που χρησιμοποιούνται στην κοινή γλώσσα ανατρέπουν πλήρως την ορθή βοτανική ορολογία. στην πραγματικότητα, αυτό που συνήθως αναφέρεται ως καλαμπόκι καλαμποκιού (που θεωρείται ως το καβούρι με τους βρώσιμους σπόρους) είναι στην πραγματικότητα το αυτί . το αντίστροφο, το λεγόμενο "plume" ή ακίδα είναι σωστά ένα πανικό.
ιστορία
Οι πρώτες καλλιέργειες καλαμποκιού άρχισαν να εξαπλώνονται γύρω στα 2.500 π.Χ. στη Μεσοαμερική (περιοχή της αμερικανικής ηπείρου που περιλαμβάνει το νότιο μισό του Μεξικού, τα εδάφη της Γουατεμάλας, το Ελ Σαλβαδόρ και το Μπελίζ, το δυτικό τμήμα της Ονδούρας, τη Νικαράγουα και την Κόστα Ρίκα ).
Οι λαοί που χρησιμοποίησαν την καλλιέργεια του καλαμποκιού (Olmechi και Maya) ήταν ήδη σε θέση να επεξεργαστούν τα δημητριακά για να βελτιώσουν το θρεπτικό τους περιεχόμενο. Ειδικότερα, μέσω της διαδικασίας σχηματισμού νιξαμινάσης (μαγείρεμα καλαμποκιού με ασβέστιο-ασβέστιο), οι ντόπιοι αντισταθμίζουν την έλλειψη βιοδιαθέσιμης νιασίνης (vit PP ή B3), αποφεύγοντας την εμφάνιση της διάσημης πελαγούρας (μια ασθένεια διατροφικής ανεπάρκειας του ιδίου ). Στην πραγματικότητα, στον φυσικό σπόρο του αραβοσίτου, η νιασίνη υπάρχει σε μορφή που δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί από τον ανθρώπινο οργανισμό.
Μετά τις πρώτες επαφές με τους ευρωπαίους λαούς (XV-XVI αιώνα μ.Χ.), ο αραβόσιτος έφθασε στην Παλαιά ήπειρο και στη συνέχεια επίσης στην Αφρική και την Ασία.
Η πρώτη σημαντική διαφοροποίηση μεταξύ των διαφόρων τύπων αραβοσίτου είναι αυτή μεταξύ των σπόρων για ανθρώπινη κατανάλωση και εκείνων που προορίζονται για ζωοτροφές ή για χημική επεξεργασία. Στην Αμερική, ο αραβόσιτος είναι η πιο διαδεδομένη καλλιέργεια. η ετήσια παραγωγικότητα είναι 332.000.000 τόνοι, εκ των οποίων το 40% του συνόλου προορίζεται για την παραγωγή βιοαερίου (αιθανόλη). Ο αραβόσιτος είναι επίσης ένα από τα φυτά που υπόκεινται γενετικά σε γενετικές τροποποιήσεις.
Ετυμολογία του όρου "αραβόσιτος"
Η λέξη αραβόσιτος προέρχεται από την ισπανική μορφή του ουσιαστικού που δημιούργησε ο πληθυσμός Taino: " maiz ", που αργότερα έγινε " αραβόσιτος" .
περιγραφή
Το καλλιεργημένο φυτό αραβοσίτου φθάνει σε μέσο ύψος 2, 5 μ., Ενώ ορισμένες άγριες ποικιλίες μπορούν να φτάσουν τα 12 μ.
Το στέλεχος (πιο ορθά στέλεχος ), επίσης γνωστό ως stocco, είναι παρόμοιο με ένα μπαμπού που χωρίζεται από περίπου 20 internodes. Από κάθε κόμβο ξεκινά ένα φύλλο με μήκος περίπου 70-120cm και πλάτος έως 8 / 9cm.
Ο αραβόσιτος είναι ένα μοναδικό φυτό που σημαίνει ότι έχει αρσενικά και θηλυκά λουλούδια που μεταφέρονται στο ίδιο φυτό αλλά σε δύο ξεχωριστές ταξιανθίες (λουλούδια diclini).
- Οι θηλυκές ταξιανθίες είναι τα αυτιά, αποτελούμενες από ένα ινώδες μίσχο που συνδέεται με το στέλεχος, καλύπτεται με φύλλα. Οι σπόροι (έως και 600) είναι προσαρτημένοι στο κοτσάνι (λανθασμένα αποκαλούμενος πανικό). στο εσωτερικό, μέχρι την κορυφή των αυτιών, εμφανίζεται ένα σκουλαρίκι brunasto (στίγμα) χυδώς αποκαλούμενο "μετάξι".
- Στην κορυφή του φυτού υπάρχουν οι αρσενικές ταξιανθίες, ή μάλλον οι πανικό που ονομάζονται σωστά (λανθασμένα αποκαλούμενες αιχμές).
Ο αραβόσιτος αναπαράγεται θεμελιωδώς από την αναιφοφιλία (διασπορά της γύρης με τον άνεμο), ακόμη και αν η περιοχή δράσης κάθε μοναδικού φυτού δεν είναι πολύ μεγάλη. Οι σπόροι έχουν το ίδιο μέγεθος με τα μπιζέλια, με εξωτερικό καρυόψαρο που έχει συγκολληθεί στο περικάρπιο. Μπορούν να είναι μαύρα, γκρι-μπλε, μωβ, πράσινο, κόκκινο, λευκό και κίτρινο.
Οι κόκκοι καλαμποκιού είναι πολύ πλούσιοι σε άμυλο και φυτικές ίνες. Αποξηραμένα και αλεσμένα δημιουργούν ακατέργαστο αλεύρι. εάν είναι εξευγενισμένο, από το αλεύρι καλαμποκιού είναι δυνατόν να ληφθεί το άμυλο αραβοσίτου (ή άμυλο αραβοσίτου). Ο αραβόσιτος ΔΕΝ περιέχει γλουτένη και, αν αφ 'ετέρου επιτρέπεται στην κοιλιοκάκη δίαιτα, από την άλλη δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί ξεχωριστά για την παρασκευή αρτοσκευασμάτων. Υπάρχουν ποικιλίες καλαμποκιού που είναι πλουσιότερες σε απλά σάκχαρα που ονομάζονται "γλυκό καλαμπόκι". Τα μικρά αυτιά του γλυκού καλαμποκιού (το οποίο θυμόμαστε να ονομάζεται λανθασμένα panicchie) μπορούν επίσης να καταναλωθούν ωμά. οι μεγάλες αλλά και οι τρυφερές αυτές χρειάζονται σύντομες θερμικές επεξεργασίες, ενώ οι ξηρές πρέπει να υποβληθούν σε πολύ βρασμό.
Το καλαμπόκι μεγαλώνει και αναπαράγεται με επιτυχία σε θερμοκρασίες άνω των 10 ° C. (2, 4-διϋδροξυ-7-μεθοξυ-1, 4-βενζοξαζιν-3-όνη - DIMBOA), είναι ιδιαίτερα ανθεκτική σε προσβολή από παράσιτα . Από την άλλη πλευρά, ο αραβόσιτος δεν ανέχεται την ξηρασία και τα τελευταία χρόνια υπήρξε το αντικείμενο του ανησυχητικού φαινομένου των αφλατοξινών.
Γενετική και διάχυτες ποικιλίες καλαμποκιού
Το φυτό αραβοσίτου έχει μεγάλο πολυμορφισμό, εμφανές είδος στο βάρος, το σχήμα και το χρώμα της καρυοψίδας. Για αυτό το λόγο έχουμε 8 ομάδες, που αναφέρονται ως υποείδη ή υποείδη, που προορίζονται για πολλά παρασκευάσματα: αλεύρι καλαμποκιού (var Amylacea ), ποπ κορν (var Everta ), καλαμπόκι ( Indentata ), flint mais (var. indurata ), γλυκό καλαμπόκι (var saccharata και var. rugosa ), κηρώδης αραβόσιτος (var cheratina ), pod mais ( βαμβάκι ) και αραβόσιτο με λωρίδες (var japonica ). Επί του παρόντος, η ταξινόμηση του αραβοσίτου έγινε πιο λεπτομερής και αρθρωτή. Περιλαμβάνει: μορφές, φυλές, φυλετικά συγκροτήματα και κλάδους.
Με την επιλογή και την επανασύνδεση ήταν δυνατή η απόκτηση διαφορετικών ποικιλιών αραβοσίτου, βασικά από όλο και μεγαλύτερους σπόρους. Το μεγαλύτερο μέρος του καλαμποκιού που καλλιεργείται σήμερα είναι του τύπου ΓΤΟ (περίπου 25 καλλιέργειες - το 86% του αραβοσίτου των ΗΠΑ - το 2010 - το 32% του παγκόσμιου αραβοσίτου το 2011). αυτό δεν είναι πάντοτε θεωρείται βρώσιμο για τους ανθρώπους και το έτος 2000, 50.000.000 δολάρια του "Taco Bell" αποσύρθηκαν από την αγορά επειδή περιέχουν ίχνη γενετικά τροποποιημένου αραβοσίτου ακατάλληλα για ανθρώπινη κατανάλωση.
Το καλαμπόκι ως τρόφιμο για τον άνθρωπο
Το καλαμπόκι είναι μια κύρια πηγή τροφής για τον άνθρωπο. Στο Μεξικό, για παράδειγμα, τα δημητριακά είναι παρόντα σε κάθε μαγειρική προετοιμασία. είναι τυπικά πιάτα: tortillas, pozole, atole και όλα τα σύνθετα όπως τα tacos, quesadillas, chilaquiles, enchiladas, tostadas κλπ. Και στην Αφρική ο αραβόσιτος έχει γίνει η σημαντικότερη καλλιέργεια στην περιοχή μεταξύ των σιτηρών, ενώ στην Ευρώπη αποτελεί το βασικό συστατικό για την πολέντα στην Ιταλία, στη Βραζιλία, στη Μαμαλίγκα της Ρουμανίας κ.λπ.
Το καλαμπόκι είναι επίσης η απαραίτητη πρώτη ύλη για την παραγωγή ενός από τα παλαιότερα σνακ: ποπ καλαμπόκι. Σήμερα είναι επίσης διαθέσιμο το τηγανισμένο καλαμπόκι (με αλατισμένους και τραγανάς σπόρους), ενώ μέσα από μια βιομηχανική διαδικασία γίνεται ένα τυπικό φαγητό πρωινού: νιφάδες καλαμποκιού.
Μετά τη ζύμωση και την απόσταξη, ο αραβόσιτος είναι το Chicha και Chicha morada, ένα ευρύτατο αλκοολούχο ποτό στο Περού.
Νέος ή άγιος καλαμπόκι, βρασμένος ή ψημένος, καταναλώνεται ως πιάτο από μόνος του. το γλυκό καλαμπόκι είναι αρκετά εύπεπτο, ακόμη και ωμό.
Αραβοσιτέλαιο, που λαμβάνεται από το "ζωντανό" τμήμα των σπόρων, είναι πολύ πλούσιο σε ω-6 πολυακόρεστα λιπαρά οξέα.
Διατροφικές αξίες του καλαμποκιού
Το καλαμπόκι, στις διάφορες μορφές του, έχει μια λειτουργία κυρίως της πρώτης πορείας, ενός ενιαίου πιάτου ή συνοδείας (πλάκα ή ψητά προϊόντα). Όπως και όλα τα δημητριακά, έχει μια ενεργειακά ενεργητική λειτουργία. Τα μακροθρεπτικά συστατικά που περιέχονται σε μεγαλύτερες ποσότητες είναι υδατάνθρακες, κυρίως απλοί σε γλυκό καλαμπόκι, και πολύπλοκοι σε άλλες ποικιλίες. Τα αλεύρια καλαμποκιού και ο ξηρός αραβόσιτος είναι τρόφιμα πολύ υψηλής ενεργειακής αξίας, καθώς η περιεκτικότητα σε νερό μειώνεται στο ελάχιστο. Το παρασκεύασμα παρασκευασμένο από τυπικό ιταλικό αραβοσιτέλαιο είναι το polenta το οποίο, από την άλλη πλευρά, απορροφά έως και 300% νερό κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, μειώνοντας σημαντικά το γλυκαιμικό φορτίο και τη συνολική θερμιδική πρόσληψη. Οι νιφάδες καλαμποκιού και το ποπκόρν έχουν χημική περιεκτικότητα παρόμοια με εκείνη του απλού αραβοσιτέλαιο, αν και οι τελευταίοι, κατά την προετοιμασία, απαιτούν τη χρήση πολλών λίπους για το μαγείρεμα. Το άμυλο καλαμποκιού αντιστοιχεί σε υπερκαθαρισμένη ίνα από αλεύρι, λιπίδια και πρωτεΐνες.
Το καλαμπόκι σε ένα βάζο είναι το προϊόν που, λόγω της ενυδάτωσής του, διαθέτει την χαμηλότερη παροχή ενέργειας σε σύγκριση με τα άλλα που αναφέρονται.
Ο αραβόσιτος δεν περιέχει πολλές πρωτεΐνες οι οποίες, με βάση το προφίλ αμινοξέων, έχουν μεσαία βιολογική αξία. Τα λιπίδια είναι ακόμη πιο σπάνια, ενώ οι φυτικές ίνες εμφανίζονται κυρίως στο σύνολο των κόκκων του ακατέργαστου σπόρου (ακατέργαστο καλαμπόκι και καλαμπόκι ποπ κορν). Το καλαμπόκι είναι προφανώς απαλλαγμένο από χοληστερόλη.
Από την άποψη του αλατούχου, το καλαμπόκι περιέχει ξεχωριστές ποσότητες καλίου και καλές (θεωρώντας ότι είναι δημητριακά) μερίδια σιδήρου. Όσον αφορά τις βιταμίνες, η υδατοδιαλυτή θειαμίνη (vit B1) και η λιγότερο βιοδιαθέσιμη νιασίνη (vit PP) ξεχωρίζουν. Παρατηρούνται μικρές συγκεντρώσεις ισοδυνάμου ρετινόλης (βιταμίνη Α), ενώ το καλαμποκέλαιο είναι πλούσιο σε βιταμίνη Ε.
Τα προϊόντα με βάση το καλαμπόκι είναι κατάλληλα για την κατανάλωση κελιακών, καθώς δεν περιέχουν γλουτένη, αλλά αξίζει να θυμηθούμε ότι τα καλά μέρη αυτών των τροφίμων φέρουν υψηλά γλυκαιμικά φορτία, τα οποία δεν συνιστώνται στη διατροφή υπέρβαρου και κατά του σακχαρώδη διαβήτη τύπου 2.
Διατροφικές αξίες
Διατροφική σύνθεση για 100 γραμμάρια: Νιφάδες καλαμποκιού. Αλεύρι καλαμποκιού. καλαμπόκι? Γλυκό καλαμπόκι, κονσερβοποιημένο, στραγγισμένο. Άμυλο καλαμποκιού. Pop Corn - Τιμές αναφοράς των πινάκων σύνθεσης τροφίμων - INRAN
| Νιφάδες καλαμποκιού | Αλεύρι καλαμποκιού | καλαμπόκι | Γλυκό καλαμπόκι, κονσερβοποιημένο, στραγγισμένο | Άμυλο καλαμποκιού | Pop Corn | ||
| Βρώσιμο μέρος | 100, 0% | 100, 0% | 100, 0% | 100, 0% | 100, 0% | 100, 0g | |
| νερό | 5, 0 g | 12, 5 g | 12.5.0g | 70, 3 g | 12.0 g | 4, 3G | |
| πρωτεΐνη | 6, 6 g | 8.7g | 9.2g | 3.4g | 0, 3 g | 12, 0g | |
| Κυριότερα αμινοξέα | - | Ac. γλουταμικό, λευκίνη, προλίνη | Ac. γλουταμικό, λευκίνη, προλίνη | - | - | - | |
| Περιορισμός του αμινοξέος | - | Λυσίνη | Λυσίνη | - | - | - | |
| Λιπίδια TOT | 0.8g | 2.7g | 3.8g | 1.3g | tr | 4, 2 g | |
| Κορεσμένα λιπαρά οξέα | - g | 0, 31 g | 0, 58 g | - g | - g | - g | |
| Τα μονοακόρεστα λιπαρά οξέα | - g | 0, 66 g | 0, 87 g | - g | - g | - g | |
| Πολυακόρεστα λιπαρά οξέα | - g | 1.41g | 1, 67 g | - g | - g | - g | |
| χοληστερίνη | 0.0mg | 0.0mg | 0.0mg | 0.0mg | 0.0mg | 0.0g | |
| TOT Υδατάνθρακες | 87.4g | 80, 8 g | 75.1g | 19.5 γρ | 86.8g | 77, 9g | |
| άμυλο | 70, 0 g | 72.1g | 66, 0 g | 13, 8 g | 76, 7 g | - | |
| Διαλυτά σάκχαρα | 10.4mg | 1, 5 mg | 2.5g | 4.3g | 2.5g | - | |
| Διαιτητική ίνα | 3.8g | 3, 1 g | 20.g | 1, 4 g | 0.0g | 15, 1g | |
| διαλυτός | - g | 0, 35 g | - g | - g | - g | - g | |
| αδιάλυτος | - g | 2, 76 g | - g | - g | - g | - g | |
| ενέργεια | 361.0kcal | 362.0kcal | 353.0kcal | 98.0kcal | 327.0kcal | 378, 0kcal | |
| νάτριο | 11.0mg | 1, 0 mg | 35.0mg | 270.0mg | 0.0mg | 4, 0mg | |
| κάλιο | 99.0mg | 130.0mg | 287.0mg | 220.0mg | 0.0mg | 301, 0mg | |
| σίδερο | 2.8mg | 1, 8 mg | 2.4mg | 0, 5 mg | - mg | 2, 7mg | |
| ποδόσφαιρο | 74.0mg | 6, 0 mg | 15.0mg | 4.0 mg | - mg | 10, 0mg | |
| φώσφορος | 58.0mg | 99.0mg | 256.0mg | 79.0mg | - mg | 300, 0mg | |
| θειαμίνη | - mg | 0.35 mg | 0.36mg | 0.25mg | - mg | 0, 20mg | |
| Ριβοφλαβίνη | - mg | 0.10mg | 0.20mg | προστέθηκαν 0, 18 mg | - mg | 0, 28mg | |
| νικοτινικό οξύ | - mg | 1.90mg | 1.50mg | 0.86mg | - mg | 1, 95mg | |
| Βιταμίνη Α | 28.0μg | 67.0μg | 62.0μg | 24.0μg | - μg | 20, 0μg | |
| Βιταμίνη C | 0.0mg | 0.0mg | 0.0mg | 7.0πηα | 0.0mg | 0, 0mg | |
| Βιταμίνη Ε | - mg | tr | - mg | 0, 5 mg | 0.0mg | - mg | |
