Τι είναι το Zampone;
Το Zampone είναι ένα γαστρονομικό παρασκεύασμα με βάση το κιμά, το λίπος και το δέρμα που αναμιγνύεται με άλλα συστατικά όπως αλάτι και μπαχαρικά (παρόμοια με το cotechino).
Πιο συγκεκριμένα, το zampone ανήκει στο σύνολο των διατηρημένων κρεάτων. είναι ένα λουκάνικο που πρέπει να καταναλωθεί μετά το μαγείρεμα (μακρύς και παρατεταμένος) δεδομένου ότι, ελλείψει θερμικής επεξεργασίας, η ζαπόνη δεν χρησιμοποιεί επαρκή πεπτικότητα.
Zampone και Zampetto
Το zampone δεν είναι το πόδι. το τελευταίο αποτελείται από το φρέσκο άκρο του χοίρου (τριωνυμική ονοματολογία Sus scrofa domesticus ) καθαρισμένο και μαγειρεμένο, ενώ η ζαπόνη είναι ένα «τυπικό σαλάμι» που περιλαμβάνει μια συγκεκριμένη διαδικασία παραγωγής χοιρινού κρέατος.
Η ζαμπόνη διακρίνεται από σαλάμι, λουκάνικα, κοτέτσινο, nduja, salama da sugo, sanguinaccio κλπ. για το διαφορετικό ύφασμα σαγματοποιίας. δηλαδή, ενώ το κιμά των άλλων προϊόντων τοποθετείται σε περιβλήματα ζώων (βοοειδών) ή συνθετικών (για παράδειγμα από κυτταρίνη) ή σε άλλους θύλακες που αποτελούνται από κοίλα όργανα (για παράδειγμα την ουροδόχο κύστη), το κρέας της ζαπόνης είναι σακουλωμένο μέσα σε ένα πόδι χοίρου. Το εν λόγω άκρο αφαιρείται προσεκτικά από τους μυς και τα οστά και διατηρεί μόνο το εξωτερικό δέρμα, τα δάκτυλα και τα νύχια. η επικάλυψη του ζαμπόν, πριν από τη σάκκο, είναι συνεπώς εντελώς κοίλη.
Το Zampone "εξ ορισμού" είναι ένα λουκάνικο που πρόκειται να μαγειρευτεί, χαρακτηριστικό της Emilia, ιδίως στην επαρχία της Modena, η οποία έχει αποκτήσει την αναγνώριση της προστατευόμενης γεωγραφικής ένδειξης (ΠΓΕ). Φαίνεται ότι τα πρώτα ιστορικά ίχνη της παραγωγής αρθρώσεων χρονολογούνται από την δεκαετία του 1500, στην περιοχή Mirandola (κοινός χώρος στο βόρειο όριο της επαρχίας Modena, στα σύνορα με την περιοχή της Λομβαρδίας της Μάντοας και, ανατολικά, κοντά στη δυτική ύπαιθρο της Ferrara). Δεν είναι τυχαίο ότι, εκτός από τις αντίστοιχες πατρίδες τους, το zampone είναι επίσης διαδεδομένο στις περιοχές Ferrara και Mantua, αλλά και στις περιοχές Reggio και Parmesan, καθώς και προς την περιοχή Cremona.
Στο μάτι, το zampone μοιάζει με ένα πραγματικό μπροστινό πόδι ενός χοίρου, το οποίο αποτελείται από το γόνατο και μετά. Όταν είναι ακατέργαστο, είναι πλήρες, τροφικό και ροζ. έχει μια σύνδεση στην ανώτερη κορυφή, κοντά στην περικοπή και διατηρεί την ολική ακεραιότητα στο υπόλοιπο λουκάνικο. Από μαγειρεμένα αποκτά ένα πιο σκούρο και λαμπερό χρώμα και η συνοχή κυμαίνεται από το στερεό / συμπαγές εξωτερικό έως το ασαφώς ζελατινώδες και εύθρυπτο μέσα (λόγω του κολλαγόνου στο δέρμα). Το μέσο βάρος ενός αρθρώματος είναι περίπου 1 / 2kg, ενώ το μήκος είναι πάντα μικρότερο από 50cm.
παραγωγή
Η παραγωγή της ζαπόνης εμφανίζεται με παρόμοιο τρόπο με το κοτέκινο, από το οποίο διαφοροποιείται από το περιτύλιγμα σακουλών. Το μείγμα αλεσμένου ζαμπόν βασίζεται κυρίως στο άπαχο κρέας (ώμος, μηρός και κεφάλι, συνολικά περίπου 35%), λιπαρά κρέατα (ιδιαίτερα το λαιμό και το μάγουλο, συνολικά περίπου 35%) και το δέρμα (συνολικά περίπου. 30%). Στη συνέχεια, το αλάτι, το πιπέρι και άλλα μπαχαρικά όπως: σκελίδες, κανέλα, μοσχοκάρυδο κ.λπ. προστίθενται στο κτύπημα. (μερικοί χρησιμοποιούν επίσης κρασί).
Μόλις τελειώσει η προετοιμασία της ζύμης, οι σάκκοι πραγματοποιούνται μέσα στο καθαρό και καλά αδειάσιμο πόδι. για να ολοκληρώσουμε, είναι απαραίτητο να συνδέσετε / ράψετε την κορυφή που εμποδίζει τη διαφυγή του περιεχομένου μαγειρέματος. Σε αυτό το σημείο η ζαπόνη μπορεί να χρησιμοποιηθεί για «φρέσκια» πώληση ή για το «συσκευασμένο» προϊόν.
Προγεμισμένο Trotter
Όσον αφορά το συσκευασμένο προϊόν, είναι απαραίτητο να υποβληθεί σε προ-μαγειρέματος. αυτή η διαδικασία λαμβάνει χώρα με την προστασία του ζαμπόν σε σάκους αλουμινίου, τον ατμό του για αρκετές ώρες (περίπου 5) και επιτρέποντας την επίτευξη θερμοκρασιών ≥ 80 ° C στην καρδιά του προϊόντος. Τέλος, η ζαπόνη σφραγίζεται υπό κενό, συσκευάζεται, επισημαίνεται και προσφέρεται προς πώληση. Σημείωση . η προμαγειρεμένη άρθρωση μπορεί επίσης να διατηρηθεί σε θερμοκρασία δωματίου, καθώς εκτός από το μαγείρεμα και την αποθήκευση σε κενό προστίθενται συχνά αντιοξειδωτικά (ασκορβικό οξύ ή βιταμίνη C), συντηρητικά (νιτρώδες νάτριο) και ενισχυτικά γεύσης (γλουταμινικό νάτριο). οι συγκεντρώσεις ποικίλλουν ανάλογα με την ποιότητα του εμπορικού σήματος και του προϊόντος.
κουζίνα
Η φρέσκια ζαμπόνη χρειάζεται πολύ μακρύ μαγείρεμα, το οποίο πρέπει να γίνει σε κρύο νερό ή σε χύτρα υψηλής πίεσης. έχει μια γαστρονομική αξία σαφώς ανώτερη από εκείνη του προμαγειρεμένου αρθρώματος, η οποία, από την άλλη πλευρά, κάνει χρήση μεγαλύτερης πρακτικότητας στην κατανάλωση (συντομότεροι χρόνοι μαγειρέματος).
Το Zampone θα πρέπει να σερβίρεται με μια ισχυρή γεύση, πλούσια και βασικά μαγειρεμένη. οι πολτοί πατάτας και οι στιλπνοί φακές είναι ιδιαίτερα κατάλληλοι. Το πιο κατάλληλο ζεύγος τροφίμων-κρασιών με ζαμπόν είναι αναμφισβήτητα το ένα με κόκκινα κρασιά, γεμάτα με μεγάλη δύναμη απολίπανσης, όπως το Lambrusco di Sorbara, το Oltrepo 'Pavese του Pinot Nero ή το Aquileia Merlot.
Διατροφικές ιδιότητες
Το Zampone είναι ένα λιπαρό και εξαιρετικά ενεργητικό φαγητό. δεν είναι κατάλληλο για την υποθερμιδική δίαιτα ενάντια στο υπέρβαρο και γενικά η κατανάλωσή της θα πρέπει να περιορίζεται στην περίοδο των Χριστουγέννων.
Η θερμιδική πρόσληψη της ζαπόνης δίνεται κυρίως από τα λιπίδια, τα οποία τείνουν να είναι κορεσμένα, τα οποία σε συνδυασμό με τη χοληστερόλη (επίσης παρούσα) καθιστούν το zampone προϊόν που πρέπει να αποφεύγεται σε περίπτωση υπερχοληστερολαιμίας.
Οι πρωτεΐνες Zampone είναι αξιόλογες και υψηλής βιολογικής αξίας.
Από την άποψη του αλατούχου, η ζαπόνη φέρνει βιοδιαθέσιμο σίδηρο και υψηλές συγκεντρώσεις νατρίου. Το τελευταίο, εάν είναι υπερβολικό στη διατροφή, μπορεί να αποτελέσει παράγοντα κινδύνου για την εμφάνιση υπέρτασης ή να επιδεινώσει την προϋπάρχουσα οντότητα. Κατά συνέπεια, το Zampone δεν συνιστάται για άτομα που γνωρίζουν την υπέρταση, την υπέρταση ή τον καρδιαγγειακό τύπο υψηλού κινδύνου.
Από άποψη βιταμίνης, η ζαπόνη πρέπει να είναι πλούσια σε υδατοδιαλυτές βιταμίνες Β. προφανώς, με την παρουσία σημαντικών χρόνων μαγειρέματος, είναι λογικό να πιστεύουμε ότι το θερμοευαίσθητο τμήμα αυτών των θρεπτικών ουσιών χάνεται ή μειώνεται δραστικά.
Διατροφικές αξίες
Διατροφική σύνθεση για 100 g Zampone, προψημένα συσκευασμένα και Zampone, συσκευασμένα προψημένα [βρασμένα για 20 'μέσα στη συσκευασία και αποστραγγισμένα από το παραγόμενο με το μαγείρεμα υγρό) - Τιμές αναφοράς των πινάκων σύνθεσης τροφίμων - INRAN
 | |||
| Zampone, προψημένα συσκευασμένα | Zampone, συσκευασμένα προψημένα - ανόπτηση και αποξήρανση | ||
| Βρώσιμο μέρος | 100, 0% | 100, 0% | |
| νερό | 45.5 g | 50, 0 g | |
| πρωτεΐνη | 19, 1 g | 21, 4 g | |
| Κυριότερα αμινοξέα | - | Γλουταμικό οξύ, γλυκίνη, ασπαρτικό οξύ | |
| Περιορισμός του αμινοξέος | - | - | |
| Λιπίδια TOT | 31.6g | 25, 9 g | |
| Κορεσμένα λιπαρά οξέα | - g | 8.48 γρ | |
| Τα μονοακόρεστα λιπαρά οξέα | - g | 12.71g | |
| Πολυακόρεστα λιπαρά οξέα | - g | 2, 91 g | |
| χοληστερίνη | - mg | 95.0mg | |
| TOT Υδατάνθρακες | 0.0g | 0.0g | |
| άμυλο | 0.0g | 0.0g | |
| Διαλυτά σάκχαρα | 0.0mg | 0.0mg | |
| Διαιτητική ίνα | 0.0g | 0.0g | |
| διαλυτός | 0.0g | 0.0g | |
| αδιάλυτος | 0.0g | 0.0g | |
| ενέργεια | 361.0kcal | 319.0kcal | |
| νάτριο | 762.0mg | 699.0mg | |
| κάλιο | 104.0mg | 95.0mg | |
| σίδερο | 1, 5 mg | 1.4mg | |
| ποδόσφαιρο | 22.0mg | 20, 0 mg | |
| φώσφορος | 170.0mg | 96.0mg | |
| θειαμίνη | 0.26mg | 0.27 mg | |
| Ριβοφλαβίνη | 0.21mg | 0.28mg | |
| νικοτινικό οξύ | 3.00mg | - mg | |
| Βιταμίνη Α | tr | tr | |
| Βιταμίνη C | 0.0mg | 0.0mg | |
| Βιταμίνη Ε | - mg | - mg | |
