Μανιτάρια Champignon από τον R.Borgacci

Τι είναι;

Τι είναι τα μανιτάρια Champignon;

Τα μανιτάρια Champignon είναι μανιτάρια basidiomycete που αναπτύσσονται αυθόρμητα στα λιβάδια (ειδικά στα βοσκοτόπια), στο περιθώριο των καλλιεργειών και στην κάτω από την ανάπτυξη (όχι πολύ παχύ).

Τα μανιτάρια Champignon είναι πολύ δημοφιλή και καταναλώνονται ευρέως από τον γενικό πληθυσμό. Διάσημοι όσο τα μανιτάρια και οι τρούφες των χοίρων, δεν είναι εξίσου πολύτιμες. Παρόλα αυτά, λόγω των οργανοληπτικών και γευστικών χαρακτηριστικών της ελαφριάς και λιχουδιάς, της απλότητας χρήσης και της σχετικής ευκολίας τεχνητής αναπαραγωγής, τα μανιτάρια αντιπροσωπεύουν αναμφισβήτητα τον πιο καλλιεργημένο τύπο μανιταριού - ή καλύτερα, εκτραφεί - σε όλη την Ιταλία.

Τα μανιτάρια Champignon, όπως και άλλα μανιτάρια, δεν ανήκουν σε καμία από τις θεμελιώδεις ομάδες τροφίμων του VII. Έχουν ως επί το πλείστον αμελητέες διατροφικές ιδιότητες, με λίγες εξαιρέσεις όπως η περιεκτικότητα σε ανόργανο ψευδάργυρο χαμηλής βιταμίνης D. Τα μανιτάρια Champignon μπορούν να καταναλωθούν ωμά ή μαγειρεμένα, με τη συνιστώσα του κύριου ή δευτερεύοντος συστατικού, σε διάφορες συνταγές που περιλαμβάνονται στις ομάδες: ορεκτικά, πρώτες μαθήματα, κύριες μαθήματα και πλάγια πιάτα.

Το Champignon μπορεί επίσης να έχει αντενδείξεις. Πολλοί δεν γνωρίζουν ότι όλοι οι μύκητες παράγουν τοξίνες. Μερικοί, όπως και στην περίπτωση αυτή, είναι αβλαβείς για τον άνθρωπο. Ωστόσο, σε συγκεκριμένες περιπτώσεις, είναι σκόπιμο να αποφευχθούν ή να μειωθούν σημαντικά. Ο αριθμός των προειδοποιήσεων αυξάνεται εάν τα μανιτάρια συλλέγονται σε άγρια ​​κατάσταση παρά προέρχονται από επίσημες εκμεταλλεύσεις.

Από την οικογένεια Agaricaceae και το γένος Agaricus υπάρχουν διάφορα είδη στενά συνδεόμενων μυκήτων που ταξινομούνται σε δύο ομάδες: με κίτρινη σάρκα και επιδερμίδα και με σάρκα και καστανά μαλλιά. Τα πιο γνωστά και καταναλώμενα είδη σπόρων είναι:

• A. campestris : μικρός σπόρος. Είναι το πιο διαδεδομένο. Η μεταβλητότητά της έχει καταστήσει δυνατή τη διαφοροποίηση διαφόρων μορφών ή ποικιλιών, για παράδειγμα του squamulosus
• Α . Arvensis: μεγαλύτερη ζαμπόν. Το χρώμα τείνει προς κιτρινωπό και το στέλεχος είναι ευρύτερο στη βάση
• A. bisporus : είναι ο πραγματικός πρωταθλητής. Έχει ένα καφέ καπάκι, ινιδλόζη και καλύπτεται με νιφάδες με ένα διευρυμένο στέλεχος στη βάση
• Α. Bitorquis : έχει δύο ξεχωριστά δακτυλίδια στο στέλεχος.

Σημείωση : Στην Ιταλία, ο όρος champignon χρησιμοποιείται ως συνώνυμο του champignon. Στην πραγματικότητα, ακόμη και αν κανείς κανείς δεν γνωρίζει αυτή τη διάκριση, όπως έχουμε ήδη αναφέρει, ο σπόρος είναι ένα ιδιαίτερο είδος του γένους Agaricus .

Ο όρος "champignon" σημαίνει μόνο ένα είδος βρώσιμων και καλής ποιότητας μανιταριών του γένους Agaricus ( bisporus ). Ωστόσο, υπάρχουν πολύ παρόμοιες μη εδώδιμες ή ακόμη και τοξικές ιδιότητες (όπως το Α. Xanthoderma ). Επιπλέον, στη φύση μπορείτε επίσης να βρείτε «προφανώς» παρόμοια αλλά πολύ δηλητηριώδη μανιτάρια (όπως το γένος Amanita ).

Διατροφικές ιδιότητες

Διατροφικές ιδιότητες των ζαχαρωτών

Τα μανιτάρια δεν είναι λαχανικά και ακόμη κατατάσσονται σε ξεχωριστό βιολογικό βασίλειο. Χωρίς συγκεκριμένο και αναντικατάστατο θρεπτικό ρόλο, τα μανιτάρια (και επομένως και οι μύκητες) δεν εμπίπτουν σε καμία από τις θεμελιώδεις ομάδες τροφίμων του VII. Ωστόσο, αυτό δεν σημαίνει ότι έχουν "εντελώς" αμελητέες ιδιότητες. πηγαίνουμε σε λεπτομέρειες.

Τα μανιτάρια Champignon είναι χαμηλά σε θερμίδες. η ενέργεια παρέχεται κυρίως από ενώσεις αζώτου, ακολουθούμενες από υδατάνθρακες και σε μικρότερο βαθμό από λιπίδια. Οι πρωτεΐνες έχουν χαμηλή βιολογική αξία, δηλαδή δεν περιέχουν όλα τα απαραίτητα αμινοξέα στις σωστές ποσότητες και αναλογίες - σε σχέση με το ανθρώπινο μοντέλο. Οι υδατάνθρακες τείνουν να είναι απλοί. Μεταξύ των λιπαρών οξέων, υπάρχει μια επικράτηση πολυακόρεστων και μια μειοψηφία κορεσμένων. μονοακόρεστα απουσιάζουν.

Οι ίνες, που υπάρχουν σε άφθονες ποσότητες, είναι βασικά αδιάλυτες. συνοδεύονται από άλλα πρεβιοτικά μόρια. Τα μανιτάρια Champignon δεν περιέχουν χοληστερόλη. είναι επίσης εντελώς απαλλαγμένα από λακτόζη και γλουτένη, ενώ η συγκέντρωση της ισταμίνης δεν έχει ακόμη διευκρινιστεί.

Τα μανιτάρια Champignon περιέχουν μια δίκαιη συγκέντρωση του υδατοδιαλυτού που ανήκει στην ομάδα Β που ονομάζεται νιασίνη (vit PP). Ωστόσο, είναι επίσης αξιοσημείωτη αυτή της λιποδιαλυτής ονομάζεται χοληκαλσιφερόλη ή βιταμίνη D. Όσον αφορά τα μεταλλικά άλατα, τα επίπεδα ψευδαργύρου, καλίου και φωσφόρου εκτιμώνται.

* Τα ποσοστά (κατά προσέγγιση) αναφέρονται στη συνιστώμενη αναλογία ΗΠΑ (ΗΠΑ) για τον ενήλικο πληθυσμό.

διατροφή

Champignon στη διατροφή

Οι πιπεριές προσφέρονται στις περισσότερες δίαιτες. Δεν φαίνεται να έχουν αντενδείξεις για υπέρβαρα και μεταβολικά νοσήματα. Αντίθετα, η χαμηλή ενεργειακή αξία, η αφθονία των ινών, η απουσία χοληστερόλης και το προφίλ ουδέτερου λιπιδίου συμβάλλουν στη συνιστώμενη δίαιτα από το δίαιτα κατά του υπερβολικού βάρους, του σακχαρώδη διαβήτη τύπου 2, της υπερτριγλυκεριδαιμίας, της υπερχοληστερολαιμίας και της υπέρτασης. Σημείωση : γίνεται εξαίρεση για τα μανιτάρια που έχουν προστεθεί, τα οποία είναι πιο λιπαρά και θερμιδικά από τα νωπά. Έχοντας ένα μέσο περιεχόμενο πουρίνης, επιτρέπονται περιστασιακά και σε μέτριες μερίδες και στη διατροφή για υπερουρικαιμία και ουρική αρθρίτιδα.

Η αφθονία των ινών και των προβιοτικών συστατικών (τροφή για την εντερική βακτηριακή χλωρίδα) καθιστά τα μανιτάρια Champignon εξαιρετικούς συμμάχους για την πρόληψη και τη θεραπεία της δυσκοιλιότητας ή της δυσκοιλιότητας. Δεδομένου ότι το τελευταίο προκαλεί επίσης αιμορροΐδες, ρωγμές και αυξημένη πιθανότητα καρκίνου του παχέος εντέρου, η σημασία τους επεκτείνεται και στην πρόληψη αυτών των περιστάσεων. Αντ 'αυτού, συνιστάται να τα περιορίσετε σε περίπτωση ευερέθιστου κόλου, κολίτιδας και διάρροιας εν γένει.

Αντιθέτως, θα ήταν προτιμότερο να αποφεύγονται μεγάλες ποσότητες ζαχαρωτού στο προληπτικό θρεπτικό καθεστώς ενάντια στην δυσανεξία στην ισταμίνη. Σύμφωνα με ορισμένες πληροφορίες, τα βρώσιμα μανιτάρια δεν πρέπει να περιέχουν ισταμίνη. Ωστόσο, οι ζύμες και τα καλούπια, με τα οποία είναι στενά συνδεδεμένα, είναι πολύ πλούσια. Σύμφωνα με άλλες πηγές, τότε, τα μανιτάρια θα είχαν ένα δυναμικό που ονομάζεται ισταμινολιβωτής. η διατροφική περιεκτικότητα της ισταμίνης θα ήταν επομένως επιβλαβής σε περίπτωση δυσανεξίας, αλλά μάλλον η ικανότητα να αυξηθεί έμμεσα εντός του οργανισμού. Αυτό εξηγεί την αναποφασιστικότητα που συνιστά ή όχι τα μανιτάρια στη διατροφή ενάντια στην δυσανεξία στην ισταμίνη.

Για λόγους ασφαλείας, κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης και της γαλουχίας θα πρέπει να αποφεύγονται κατά μερίδες και με πολύ γενναιόδωρη συχνότητα κατανάλωσης (διαβάστε το ειδικό άρθρο πατώντας εδώ). Η σύσταση αυτή προέρχεται κυρίως από την αρχή ότι, όπως αναμένεται, όλοι οι μύκητες παράγουν τοξίνες. Αυτοί από τους σπόρους θα πρέπει να είναι αβλαβείς για τον άνθρωπο, αλλά, καθώς είναι επίσης "η δόση να κάνει δηλητήριο", συνιστάται ιδιαίτερη προσοχή. Κατά την εγκυμοσύνη θα ήταν επίσης σκόπιμο να προτιμηθούν τα μαγειρεμένα μανιτάρια σε ωμά, δεδομένου ότι όλες οι τοξίνες πρωτεϊνικής φύσης απενεργοποιούνται χάρη στη θερμότητα. Σημείωση : ειδικά σε αυτές τις συνθήκες, δεν είναι απολύτως σκόπιμο να τρώτε άγρια ​​μανιτάρια. Πρώτα απ 'όλα, επειδή υπάρχει πάντα η πιθανότητα αυτά να είναι μη εδώδιμα, τοξικά ή δηλητηριώδη είδη. Δεύτερον, επειδή τα άγρια ​​μανιτάρια, ειδικά όταν αλιεύονται σε περιοχές υψηλού κινδύνου, μπορούν να αποτελέσουν πραγματικές "δεξαμενές" ρύπων. για παράδειγμα, ferodo, αν ληφθεί από την άκρη του δρόμου, ή των φυτοφαρμάκων, αν βρίσκονται σε οπωρώνες ή σε καλλιεργούμενα χωράφια.

Οι πιπεριές προσφέρονται για διαιτητικά καθεστώτα κατά της δυσανεξίας στη γλουτένη και τη λακτόζη. Δεν έχουν αντενδείξεις για χορτοφάγους, βέγκαν, φιλοσοφίες και θρησκείες οποιουδήποτε είδους.

Η μέση ποσότητα μανιταριών (λευκό καπέλο) είναι περίπου 100-200 g (20-45 kcal).

κουζίνα

Champignon στην κουζίνα

Τα νεαρά και ευαίσθητα μανιτάρια κρασιού, κλειστά με λωρίδες ακόμα ροζ, κομμένα σε λωρίδες, μπορούν να καταναλωθούν ωμά σε σαλάτες. Αυτή η συνταγή συσχετίζεται συχνά με ροκανίδια και παρμεζάνα. Η σαλάτα κρασιού με λωρίδες, ρουκέτες και παρμεζάνα, που είναι επίσης καρυκευμένα με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, χυμό λεμονιού ή βαλσαμικό ξύδι, αλάτι και μαϊντανό πιπέρι, συσχετίζεται συχνά με το κομμένο σε φέτες κρέας ή το ψάρι (τόνος). ή ξιφία) ψητό, carpaccio μοσχάρι, αλατισμένο κρέας και φέτες bresaola.

Το Champignon μπορεί να μαγειρευτεί με διάφορους τρόπους. Κόβουμε σε κομμάτια που μπορείτε να τα σοτάρετε σε ένα τηγάνι με λάδι, σκόρδο, αλάτι, μαϊντανό πιπέρι και φρέσκο ​​μαϊντανό. είναι αμφότερα ένα παραβολικό πιάτο και μια σάλτσα για πιάτα ζυμαρικών με βάση ξηρά ζυμαρικά ή πέννες. Είναι εξαιρετικά σε ριζότο, σε πίτσα (στην είσοδο ή στην έξοδο) ή στην γεμισμένη καλλονή.

Μπορούν επίσης να ψήνονται και τα ψωμιά (καπέλα γεμάτα με αρωματικές ψωμιές και ψιλοκομμένα στελέχη), ψημένα στη σχάρα ή στη σχάρα (φυσικά) και τηγανητά (απλά αλευρωμένα ή κακοποιημένα).

Στην αγορά, τα μανιτάρια εκτρέφονται κυρίως σε ακατέργαστη, κατεψυγμένη μορφή (κυρίως σε μικτά μανιτάρια) και σε λάδι σε βάζο.

Οι οινολογικοί συνδυασμοί, αποτελούμενοι κυρίως από λευκούς οίνους, αλλάζουν σύμφωνα με τη συνταγή.

περιγραφή

Περιγραφή Champignon

Οι σαμπάνια έχουν ένα παχύ, λείο καπέλο. Πάνω από αυτά είναι λευκά ή καφέ, ανάλογα με την ποικιλία του χαρουπιού . άλλα μανιτάρια τομέα είναι χρώματος ώχρας. Τα βράγχια, τοποθετημένα κάτω από το καπέλο, είναι λευκά ή ροζ πριν από το άνοιγμα και καφέ, σοκολάτα, καθώς και τα σπόρια, μετά την εκκόλαψη. Το στέλεχος, που περιβάλλεται από ένα δαχτυλίδι, μπορεί να είναι περισσότερο ή λιγότερο squat ανάλογα με την εξέλιξη.

Πώς να τα αναγνωρίσετε

Αναγνωρίστε ένα κρασί από μια αμανίτα

ΠΡΟΣΟΧΗ! Συνιστούμε ανεπιφύλακτα τη συλλογή και την κατανάλωση μανιταριών χωρίς να ακολουθήσετε επαρκές εκπαιδευτικό πρόγραμμα. Επιπλέον, πάνω απ 'όλα στις πρώτες εμπειρίες, είναι απαραίτητο να δείξουμε τα μανιτάρια που συλλέγονται από τα αρμόδια όργανα, προκειμένου να αποφευχθεί η τοξίκωση ή η δηλητηρίαση.

Το Champignon μπορεί να συγχέεται με κάποια τοξικά ή δηλητηριώδη μανιτάρια. Είναι απαραίτητο να είστε πολύ προσεκτικοί για να μην τους μπερδέψετε με μύκητες του γένους Amanita και ειδών: ovoidae (υπεύθυνοι για το λεγόμενο νορλευκινικό σύνδρομο), proxima, strobiliformis και verdognola, που μπορεί να μοιάζουν με ένα άπειρο μάτι.

Σε σύγκριση με τα προαναφερθέντα μέλη του γένους Amanita και Α. xanthoderma, οι σπόροι διακρίνονται από:

• Roselle με κλειστό καπάκι και καφέ με ανοιχτό καπάκι. τα Amanita ovoidae και τα πρασινωπά εφοδιάζονται με εντελώς λευκές λάμες ακόμη και με το κάλυμμα ανοιχτό
• Χρώμα πάνω από το λευκό καπέλο, ανοικτό καφέ ή ωχροκίτρινο. Το πρασινωπό Amanita είναι χρώμιο-κίτρινο. Το Amanita ovoidae, το strobiliformis και το proxima αντί αυτού, δυστυχώς, έχουν το ίδιο χρώμα με τα μανιτάρια του τομέα (ο καστανόχρυσος μπορεί επομένως να αναγνωρίζεται ευκολότερα)
• Στέλεχος που δεν ανάβει στην αφή και δεν κόβει, ενώ το Α. Xanthoderma γίνεται γρήγορα κίτρινο στη βάση
• Λεπτό άρωμα χούμου και γρασίδι. Α. Ξανθοδέρμα, από την άλλη πλευρά, έχει μια τυπική ακάθαρτη μυρωδιά ινδικού μελανιού ή καρβολικού οξέος.

Σημείωση : το είδος A. arvensis μπορεί εύκολα να αναγνωριστεί επειδή, αφού έχει αγγιχτεί με τα δάχτυλα, χρωματίζεται με κίτρινο χρώμα και απελευθερώνει μια τυπική μυρωδιά γλυκάνισου.

διανομή

Πού μεγαλώνουν τα μανιτάρια;

Οι πιπεριές είναι ανοιξιάτικα, καλοκαιρινά και φθινοπωρινά μανιτάρια, με διαφορετική στάση ανάλογα με το κλίμα και το υψόμετρο της περιοχής.

Είναι χερσαία και αναπτύσσονται τόσο στα πράσινα γόνιμα λιβάδια της υπαίθρου όσο και στους λοφώδεις και ορεινούς βοσκότοπους και (αλλά όχι όλα τα είδη) σε δασικές εκτάσεις.

Παραδοσιακά θεωρούνται σαπροφυτικά μανιτάρια, οι σπόροι (ή τουλάχιστον ορισμένα είδη) μπορούν να σχηματίσουν μια συμβιωτική σχέση με ποώδη ή δενδρόφυτα φυτά.

Ξέρετε ότι ...

Σήμερα η δραστηριότητα της εκτροφής μανιταριών στο σπίτι αυξάνεται προοδευτικά. Μαζί με τον Pleurotus (sbrise ή orecchioni), η pioppini (ή η piopparelli) και η galletti (ή gallinacci), τα μανιτάρια είναι τα πιο διαδεδομένα είδη.