Αλεύρι και σιμιγδάλι

παραγωγή

Παραγωγή αλεύρων και σιμιγδαλιών

Μετά τη συγκομιδή, οι κόκκοι σιταριού μεταφέρονται σε ελαιοτριβεία, ειδικά εξειδικευμένα για την παραγωγή αλεύρων (μαλακό σιτάρι) ή σιμιγδαλιού ( σκληρός σίτος).

Φάσεις παραγωγής αλεύρου και σιμιγδαλιού: περίληψη

Η αρχική φάση συνίσταται στον καθαρισμό των πυρήνων από τις ακαθαρσίες που συσσωρεύθηκαν κατά τη συγκομιδή. θα είχαμε ειδικά συστήματα εξοπλισμένα με κόσκινα με περισσότερο ή λιγότερο πυκνά μάτια, πίδακες αέρα που αφαιρούν φυλλάδια και αιχμές αυτιών, μαγνήτες για να προσελκύσουν οποιαδήποτε κομμάτια μετάλλου και ένα τελικό πλύσιμο για να αφαιρέσουν το σκονισμένο μέρος.
Μετά τον καθαρισμό, οι πυρήνες - τώρα κατάλληλοι για άλεση - αποστέλλονται στην επόμενη φάση προετοιμασίας, όπου γενικά διεξάγεται επιφανειακή υγρασία και σταθμός χαμηλής θερμοκρασίας για να διευκολυνθεί η θραύση των κόκκων.
Μόλις γίνει αυτό, λαμβάνει χώρα η διαδικασία άλεσης, στην οποία η καρυοψίδα μειώνεται στο αλεύρι.
Στη συνέχεια λαμβάνει χώρα το κοσκίνισμα ή κοσκίνισμα (το buratto είναι συνώνυμο με το κόσκινο).

Στο τέλος των διαφόρων σταδίων παίρνουμε:

Το αλεύρι - που σχηματίζεται από μικρά, στρογγυλά και λευκά σωματίδια - στην περίπτωση μαλακού σίτου εργασίας.
Το σιμιγδάλι - που σχηματίζεται από σωματίδια κεχριμπάρι μεγαλύτερων διαστάσεων, με αιχμηρή άκρη - σε περίπτωση που εργάζεστε σκληρό σιτάρι.

Άχρηστα αλεύρι και σιμιγδάλι

Και στις δύο περιπτώσεις υπάρχει επίσης ένα προϊόν "αποβλήτων" που ονομάζεται πίτουρο, το οποίο μπορεί να αναμιχθεί μερικώς με αλεύρι (για να ληφθεί ένα ολοκληρωμένο προϊόν) ή να χρησιμοποιηθεί για τη διατροφή των ζώων.

Σημείωση : Έχουμε αρχίσει πρόσφατα να μελετάμε μια πιθανή τροποποίηση αυτής της διαδικασίας, προκειμένου να επιτρέψουμε την επεξεργασία των σπόρων που είναι ακόμη επικαλυμμένοι, εξοπλισμένοι όχι μόνο με το πίτουρο αλλά και με το φύτρο ή το έμβρυο (ένα εξαιρετικά ευγενές μέρος των δημητριακών).

Κοσκίνισμα του αλεύρου και του σιμιγδαλιού: τι σημαίνει αυτό;

Ο ρυθμός κοσκίνισης ορίζει την καθαρότητα ενός αλεύρου και εκφράζει την ποσότητα του προϊόντος (σε kg) που μπορεί να ληφθεί ξεκινώντας από ένα εκατόκιλο σίτου. για παράδειγμα, ένα αλεύρι με ρυθμό κοσκίνισης 95 είναι ένας αναπόσπαστος τύπος αλεύρου, ενώ ένα αλεύρι με χαμηλότερο ρυθμό κοσκίνισης είναι πιο εξευγενισμένο (όσο μεγαλύτερο είναι τα απόβλητα).

νομοθεσία

Ταξινόμηση και νομικά χαρακτηριστικά των αλεύρων μαλακού και σκληρού σίτου

Ταξινόμηση του αλεύρου

όνομα	υγρασία max	Τέφρες min.	Ash max	πρωτεΐνη min. (άζωτο χ 5, 70)
Πληκτρολογήστε 00 αλεύρι από μαλακό σιτάρι	14.50%	-	0.55%	9, 00%
Μαλακό σιτάλευρο τύπου 0	14.50%	-	0.65%	11.00%
Αλεύρι μαλακού σίτου τύπου 1	14.50%	-	0.80%	12.00%
Αλεύρι μαλακού σιταριού τύπου 2	14.50%	-	0.95%	12.00%
Άλευρο σίτου ολικής αλέσεως	14.50%	1.30%	1.70%	12.00%

Πίνακας που περιέχεται στο Προεδρικό Διάταγμα της 9ης Φεβρουαρίου 2001, n. 187.

Τιμές υπολογιζόμενες σε 100 μέρη ξηράς ύλης.

Σημείωση : η μέγιστη επιτρεπόμενη υγρασία στην αγορά είναι 14, 5% για όλους τους τύπους αλεύρων. Στην πραγματικότητα διαπιστώθηκε ότι όταν η υγρασία υπερβαίνει το 16% το αλεύρι δεν διατηρείται. Επιπλέον, δεδομένου ότι μια υγρή ουσία ζυγίζει περισσότερο, οι υψηλότερες τιμές συνορεύουν με την απάτη τροφίμων.

Ταξινόμηση του σιμιγδαλιού

Όνομα προϊόντος	Μέγιστη υγρασία	Τέφρες min.	Μέγιστη στάχτη	πρωτεΐνη min. (άζωτο χ 5, 70)
σιμιγδάλι *	14.50%	-	0.90%	10.50%
σε κόκκους	14.50%	0.90%	1.35%	11.50%
Ολόκληρο σιμιγδάλι σκληρού σίτου	14.50%	1.40%	1.80%	11.50%
Αλεύρι σκληρού σίτου	14.50%	1.36%	1.70%	11.50%

Πίνακας που περιέχεται στο Προεδρικό Διάταγμα της 9ης Φεβρουαρίου 2001, n. 187.

Τιμές υπολογιζόμενες σε 100 μέρη ξηράς ύλης.

Η υγρασία επιτρέπεται έως και 15, 50%, εάν επισημαίνεται στην ετικέτα. Πρωτεΐνες: άζωτο Kjeldahl * 5.7

Κοινές απάτες από αλεύρι και σιμιγδάλι

Μαζί με το ελαιόλαδο και το ρύζι, τα αλεύρια είναι ένα από τα πιο επιρρεπή στις απάτες. τα πιο συνηθισμένα είναι:

Αυξημένη υγρασία
Κοπή με αλεύρια χαμηλότερης οικονομικής και θρεπτικής αξίας
Οι τεμαχίδες σιμιγδαλιού με άλευρα μαλακού σιταριού (το τελευταίο έχει χαμηλότερη εμπορική αξία από το σκληρό σιτάρι, δεδομένου ότι το τελευταίο αναπτύσσεται καλά μόνο σε καυτά και ξηρά κλίματα, όπως είναι χαρακτηριστικά της νότιας Ιταλίας). Ειδικότερα, η ιταλική νομοθεσία απαιτεί τα ξηρά ζυμαρικά να παράγονται αποκλειστικά από σιμιγδάλι, ανεβάζοντας το ανώτατο όριο ξένων προσμίξεων κατά 4%.

Πρόσθετα σε αλεύρι και σιμιγδάλι

Το αλεύρι και το σιμιγδάλι μπορούν επίσης να συμπληρωθούν με ορισμένα πρόσθετα τροφίμων.

Ορισμένοι είναι νόμιμοι, άλλοι δεν είναι.

Αντιοξειδωτικά για αλεύρι και σιμιγδάλι

Το ασκορβικό οξύ (βιταμίνη C): επιτρέπεται ως αντιοξειδωτικό σε άλευρα μαλακού σίτου έως 200 mg / kg (έχει καθαρά συντηρητικό σκοπό, καθώς διατηρεί το αλεύρι από το να γίνει κοκκινωπό.

Φωστικές ουσίες για το αλεύρι

Λευκαντικά: χρησιμοποιούνται για πολύ μικρό χρονικό διάστημα πριν από πολλά χρόνια, εξακολουθούν να αποτελούν το "σκιάχτρο" πολλών σύγχρονων τρόπων κατανάλωσης. Πρέπει να είναι σαφές ότι, πέραν της μη αποδοχής από το νόμο, τα προϊόντα αυτά δεν βρίσκονταν πλέον στα τρόφιμα.

διαφορές

Αλεύρι VS σιμιγδάλι

Το αλεύρι και το σιμιγδάλι είναι παρόμοια αλλά όχι τα ίδια. Στην πραγματικότητα, όπως έχουμε δει παραπάνω, αυτά δεν είναι δύο αλεύρια αλλά δύο διαφορετικές κατηγορίες.

Αυτό σημαίνει ότι οι αποκλίσεις αφορούν τόσο την ομάδα σε σύγκριση με την άλλη (αλεύρι VS σιμιγδάλι) όσο και ένα συγκεκριμένο προϊόν σε σύγκριση με τις άλλες της ίδιας ομάδας (π.χ. αλεύρι σιμιγδάλι VS ή αλεύρι ολικής αλέσεως 00 VS).

Βοτανικά είδη αλεύρου και σιμιγδαλιού

Πρώτα απ 'όλα, το "αλεύρι" σημαίνει το αλεύρι του βοτανικού είδους Triticum aestivum ή μαλακού σίτου. Αντίθετα, όταν μιλάμε για "semola" ή παρόμοια, αναφερόμαστε στο Triticum durum ή στο σκληρό σιτάρι.

Στην Ιταλία, η πρώτη καλλιεργείται κυρίως στο βορρά, ενώ η δεύτερη καλλιεργείται στο νότο της χερσονήσου.

Χρήσεις αλεύρι και σιμιγδάλι

Έχουν διαφορετικά χαρακτηριστικά και γενικά, ακόμη και αν δεν είναι ένας πραγματικός κανόνας, λέγεται ότι το αλεύρι είναι το ιδανικό συστατικό για την παρασκευή αρτοσκευασμάτων, ενώ το σιμιγδάλι είναι η καλύτερη βάση για την παραγωγή ζυμαρικών. Στην πραγματικότητα, η μόνη βεβαιότητα είναι ότι στο νότο χρησιμοποιείται κυρίως σκληρό σιτάρι ενώ στο βορρά χρησιμοποιείται το μαλακό σιτάρι.

Χρήσεις αλεύρου

Εάν είναι αλήθεια ότι το αλεύρι χρησιμοποιείται κυρίως για την παρασκευή αρτοσκευασμάτων, είναι εξίσου αληθές ότι μπορεί να υπάρχουν ουσιαστικές διαφορές μεταξύ ενός προϊόντος και άλλου.

Πρώτα απ 'όλα, εκτός από τα βοτανικά είδη, η ποικιλία κάνει επίσης τη διαφορά. Υπάρχουν δεκάδες τύποι, ίσως εκατοντάδες, που έχουν επιλεγεί για εξίσου διαφορετικούς λόγους. Όσον αφορά τις χρήσεις, θα μπορούσαμε να πούμε ότι το χαρακτηριστικό που υπόκειται κυρίως σε μεταβολή είναι η λεγόμενη " δύναμη ". αυτό θα μπορούσε να οριστεί ως η σχέση μεταξύ της ανθεκτικότητας και της ελαστικότητας μιας ζύμης που λαμβάνεται από αλεύρι και νερό. Αυτή η παράμετρος, υποδεικνυόμενη με τη συντομογραφία W, υποδιαιρεί 4 κατηγορίες αλεύρων, με ισχύ μεταξύ <90 και περίπου 370. Όσο μεγαλύτερη είναι η αντοχή, τόσο πιο σημαντική είναι η προδιάθεση του αλεύρου να διογκωθεί . τα ισχυρά αλεύρια συνιστώνται για ψωμί και αδύναμα αλεύρια για ξηρή ζύμη (π.χ. μπισκότα).

Με την αλλαγή της υλοτόμησης, τα χημικά-φυσικά χαρακτηριστικά ενός προϊόντος μπορούν να τροποποιηθούν περαιτέρω. Τα λιγότερο ραφιναρισμένα αλεύρια γενικά έχουν λιγότερη γλουτένη και είναι λιγότερο επιρρεπή σε διόγκωση.

Χρήσεις σιμιγδαλιού

Αντ 'αυτού, το σιμιγδάλι έχει μεγαλύτερη σημασία για την παραγωγή ζυμαρικών. Αυτό συμβαίνει επειδή αντιστέκεται στο μαγείρεμα καλύτερα. Από την άλλη πλευρά, δεν αποκλείεται από κάποια παρασκευάσματα ψωμιού τυπικά του νότου. Εδώ, μεταξύ των διαφόρων τύπων σιμιγδαλιού, είναι απαραίτητο να προτιμούνται τα " rimacinata " ή σε κάθε περίπτωση τα προϊόντα με μικρότερο μέγεθος κόκκων. σε αντίθεση με το σιμιγδάλι και το σιμιγδάλι, αυτό μειώνεται σε πολύ μικρά κοκκία και πιο παρόμοια με αυτά του αλεύρου μαλακού σιταριού. Αυτό επιτρέπει έναν αποτελεσματικό σχηματισμό γλουτένης στη ζύμη που απαιτείται για την παρασκευή αρτοσκευασμάτων. το ίδιο δεν θα συνέβαινε με μεγαλύτερους κόκκους, πράγμα που θα καθόριζε μια σκληρή και συμπαγή ζύμη, λίγο ζυμωμένη.

Δεν είναι τυχαίο ότι το παχύ σιμιγδάλι χρησιμοποιείται για την παραγωγή του σιμιγδαλιού, ένα πρώτο σούπας που καταναλώνεται με ένα κουτάλι. Η ίδια συνταγή με λεπτό σιμιγδάλι θα έδινε ένα πολύ κολλώδες αποτέλεσμα. Αυτό δεν σημαίνει ότι κάθε σιμιγδάλι μπορεί να χρησιμοποιηθεί, ακόμα και σε μεταβλητά ποσοστά και μερικές φορές αναμειγνύεται με μαλακό σιτάλευρο, για κάθε είδους συνταγή.

Άλλοι τύποι

Ποιοι άλλοι τύποι αλεύρων χρησιμοποιούνται περισσότερο;

Αλεύρια δημητριακών : απλά ή σύνθετα, εκτός από εκείνα του σιταριού, είναι ευρέως διαδεδομένα με βάση: ρύζι, βρώμη, καλαμπόκι (τόσο αλεύρι από πολέντα όσο και καλαμπόκι), κριθάρι, σίκαλη, σίκαλη, καμουτ, σίκαλη, κεχρί, σόργο κλπ.
Ψευδοκεραμικά αλεύρια : αμαράνθιο, quinoa, φαγόπυρο, κάνναβη, χιά κ.α.
Διατροφή αλεύρων / κονδύλων, κονδυλώδεις ρίζες και καρποί: άμυλο πατάτας, ταπιόκα, κασάνα κλπ.
Αλεύρι από λαχανικά : τα πιο γνωστά είναι αναμφίβολα εκείνα της σόγιας και των φιστικιών, αλλά πρόσφατα βρίσκουν επίσης χρήση φασολιών, ρεβίθια, μπιζέλια, λούπινα, φακές κλπ.
Δεσμευμένα αλεύρια : το άμυλο είναι μερικώς δεξτρίνιστο για θέρμανση προκειμένου να γίνει πιο εύπεπτο.
Αλεύρια βούτυρο : Προστίθενται με βύνη βύνης (βλαστημένο κριθάρι) ή εκχύλισμα βύνης.
Άλευρα χωρίς γλουτένη : χρησιμοποιούνται σε κοιλιακά νοσήματα (δυσανεξία στη γλουτένη) και περιλαμβάνουν πολλά από αυτά που έχουμε ήδη αναφέρει: δημητριακά χωρίς γλουτένη (ρύζι, καλαμπόκι, βρώμη *), όσπρια, ψευδοεγκεφαλικά, άμυλο κ.λπ.
Στιγμιαία αλεύρια : με θέρμανση οι κόκκοι αμύλου διογκώνονται και σπάζουν (= πρόβειο). ένα τυπικό παράδειγμα είναι αυτό της άμεσης ποληντάς.
Αλεύρια ζώων : προέρχονται από συστατικά ζωικής προέλευσης, προορίζονται για ανθρώπινη κατανάλωση ή για άλλες χρήσεις (ζωοτροφές, γονιμοποίηση κ.λπ.) · αλεύρι με ή από γάλα, ιχθυάλευρο, αιματάλευρο, οστεάλευρο και κέρατα κ.λπ.

* Η τοξικότητα της βρώμης για celachis είναι ακόμη θέμα συζήτησης. Στο παρελθόν, στην πραγματικότητα, αποκλείστηκε εκ των προτέρων από την κοιλιοκάκη δίαιτα, ενώ αρκετές μελέτες το απεικονίζουν ως σχετικά ασφαλές.

Ειδικότερα, εάν εισάγονται καθαρά, που δεν έχουν μολυνθεί από πρωτεΐνες σίτου, κριθαριού ή σίκαλης κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας, η βρώμη δεν θα ήταν επιβλαβής για το μεγαλύτερο μέρος (99, 4%) των κοιλιοκάκων.

Σήμερα γνωρίζουμε ότι η ανεκτικότητα της βρώμης εξαρτάται κυρίως από την ποικιλία ή από την ποικιλία της βρώμης που χρησιμοποιείται.

Δείτε επίσης: Μαριναρισμένο