Το ακρυλαμίδιο

Ποιο είναι το ακρυλαμίδιο

Το ακρυλαμίδιο είναι μια πολύ τοξική ουσία που σχηματίζεται κατά τη διάρκεια της διαδικασίας μαγειρέματος, σε υψηλές θερμοκρασίες (πάνω από 120-140 ° C) τροφών πλούσιων σε υδατάνθρακες. Αυτός είναι ένας από τους λόγους για τους οποίους οι ειδικοί συμβουλεύουν τον περιορισμό της κατανάλωσης των τηγανισμένων τροφών, ειδικά αν είναι ψωμιωμένα πριν τοποθετηθούν σε βραστό λάδι (το αλεύρι και το ψωμί είναι πλούσιο σε άμυλο).

Λόγω της φύσης του, το πρόβλημα ακρυλαμιδίου αφορά τόσο τα τρόφιμα που παρασκευάζονται στο εγχώριο περιβάλλον όσο και τα προϊόντα βιομηχανικής προέλευσης (μάρκες, προψημένα τρόφιμα, fast food κ.λπ.).

Πώς να διαμορφώσετε

Ο σχηματισμός αυτής της ουσίας αρχίζει σε θερμοκρασίες άνω των 120 ° C και γίνεται μέγιστη γύρω στους 190 ° C. όπως αναφέρθηκε, είναι μεγαλύτερη για αμυλούχα τρόφιμα (πατάτες, δημητριακά) και για καφέ. Η παραγωγή ακρυλαμιδίου διευκολύνεται από την απουσία νερού και από την παρουσία ασπαραγίνης (αμινοξέος) και μειωμένου σακχάρου (όπως γλυκόζη ή φρουκτόζη που περιέχονται ειδικά σε πατάτες, αλλά και σε τροφές με καραμελοποιημένη μορφή).

Αποτρέψτε το σχηματισμό του

Βιομηχανικές Πατάτες

Η βιομηχανική παραγωγή των λεγόμενων "προψημένων πατατών" περιλαμβάνει το πλύσιμο αμέσως μετά την κοπή. αυτό προορίζεται να απελευθερώσει τις σφήνες ή τις φέτες πατάτας από επιφανειακά σάκχαρα. Με τον τρόπο αυτό, στην επόμενη φάση ζύμωσης - απαραίτητη για την αποφυγή του λεγόμενου "μαυρίσματος" του προϊόντος - ο σχηματισμός ακρυλαμιδίου μειώνεται στο ελάχιστο, με σημαντικό όφελος για την υγεία των καταναλωτών.

Αρχική σελίδα

Ακόμη και σε εγχώριο επίπεδο, είναι δυνατό να δράσουμε με παρόμοιο τρόπο πριν τηγανήσουμε τις φρέσκες πατάτες για να μειώσουμε κατά το ήμισυ τον σχηματισμό ακρυλαμιδίου. Μετά το κόψιμο, είναι απαραίτητο να τα βυθίσετε σε κρύο νερό για 15 λεπτά και στη συνέχεια να τα στεγνώσετε πριν από το μαγείρεμα.

Κίνδυνοι για την υγεία

Δεδομένου ότι ο κίνδυνος ακρυλαμίδης είναι γνωστός εδώ και αρκετό καιρό (υπάρχει ισχυρός ύποπτος ότι είναι μεταλλαξιογόνος παράγοντας και ως εκ τούτου δυνητικά καρκινογόνος), το επιχείρημα εγείρει σημαντικούς φόβους τόσο από τους φορείς δημόσιας υγείας που είναι υπεύθυνοι για τον έλεγχο των τροφίμων, κυρίως από την πλευρά των πολιτών, οι οποίοι μερικές φορές ειδοποιούνται από τις εκθέσεις των ΜΜΕ. Από την άλλη πλευρά, δεδομένης της μυριάδας των ψημένων προϊόντων που προέρχονται από δημητριακά και πατάτες, ο κίνδυνος ακρυλαμιδίου πρέπει να παραμείνει τελείως υπό έλεγχο.

Η πρόληψη λαμβάνει χώρα σε δύο μέτωπα. αφενός προσπαθούμε να εξαλείψουμε το πρόβλημα στην προέλευση (επιλέγοντας ποικιλίες πατάτας και δημητριακών που παράγουν όσο το δυνατόν λιγότερη ποσότητα ακρυλαμιδίου), αφετέρου επικεντρωνόμαστε στη βελτιστοποίηση των βιομηχανικών διαδικασιών και στην ενημέρωση των πολιτών.

Συμβουλές για τον καταναλωτή

Μια ισορροπημένη διατροφή με μειωμένη περιεκτικότητα σε λιπαρά, αλλά πλούσια σε φρούτα και λαχανικά, σε συνδυασμό με τακτική αθλητική δραστηριότητα, είναι η καλύτερη προϋπόθεση για καλή υγεία.

Η εξάλειψη των ψημένων ή απανθρακωμένων μερών από μια πολύ φρυγμένη φέτα ψωμιού βοηθάει στη μείωση των κινδύνων από το ακρυλαμίδιο. Ένα καλό σπιτικό τηγάνισμα, που σέβεται ορισμένους σημαντικούς κανόνες (επιλέγοντας ένα λάδι με υψηλό σημείο καπνού, ποτέ βούτυρο, διατηρώντας το σε θερμοκρασία 170 ° C και αλλάζοντάς το από καιρό σε καιρό χωρίς να το συμπληρώνει) είναι ασφαλώς καλύτερο από ένα μέρος γίγαντας των παγωμένων πατάτες. Ωστόσο, αν είναι δυνατόν, προτιμάτε άλλες μεθόδους μαγειρέματος, όπως ατμό, βρασμό και cartoccio (ακατάλληλες για όξινα τρόφιμα, όπως λεμόνια και ντομάτες, επειδή η δράση τους σε συνδυασμό με τη θερμότητα ευνοεί την απελευθέρωση αλουμινίου από το φύλλο) . Γενικότερα, είναι σημαντικό να τρέχετε πάντα ένα φτωχό ή μόλις αρκετό μαγείρεμα, ποτέ υπερβολικό. Το μέτρο αυτό, εκτός από την προστασία από το ακρυλαμίδιο, θα εξασφαλίσει μειωμένη απώλεια βιταμινών και άλλων πολύτιμων μικροθρεπτικών συστατικών που περιέχονται κυρίως στα φυτικά προϊόντα.

Η συσχέτιση των τηγανισμένων τροφίμων με φρέσκα λαχανικά μειώνει τους κινδύνους που συνδέονται με το ακρυλαμίδιο και άλλες τοξικές ουσίες που αναπτύσσονται κατά τη διάρκεια της διαδικασίας μαγειρέματος (τόσο επειδή οι ίνες μειώνουν την απορρόφησή τους όσο και λόγω του πολύτιμου αντικαταθλιπτικού τους φορτίου ).

Την επόμενη φορά που θα βρεθείτε αντιμέτωποι με ένα φιλόξενο χρυσοπράσινο ή ακαταμάχητο φλοιό, σκεφτείτε τον κίνδυνο που κρύβουν. χωρίς να επιβάλλετε συγκεκριμένες αποποιήσεις, προσθέστε αυτό το κομμάτι στις διατροφικές σας γνώσεις για να δημιουργήσετε μια υγιή καλλιέργεια τροφίμων.