λάδια και λίπη

Διάφορα σπόρια πετρελαίου από τον R. Borgacci

τι

Ποιο είναι το διαφορετικό έλαιο σπόρου;

Με διάφορα έλαια σπόρου - διάφορα έλαιο σπόρου - εννοείται ένα λιπαρό τροφικό μείγμα φυτικής προέλευσης που λαμβάνεται από την επεξεργασία του ενδοσπερμίου, όχι από το περικάρπιο, των καρπών ορισμένων φυτών.

Αυτή η τελευταία διευκρίνιση είναι θεμελιώδης. Στο λάδι των διαφόρων σπόρων μπορεί να υπάρχουν, για παράδειγμα, ελαιόλαδο - πιο συχνά από πυρήνα - και έλαιο πυρήνα φοινικοπυρηνέλαιο. Το περικάρπιο - πολτός - των ίδιων φρούτων δεν χρησιμοποιείται αντ 'αυτού, από το οποίο λαμβάνεται το ελαιόλαδο στην πρώτη περίπτωση και το φοινικέλαιο στο δεύτερο.

χαρακτηριστικά

Χαρακτηριστικά διαφόρων ελαίων σπόρων

Το λάδι των διαφόρων σπόρων είναι γενικά αρκετά φθηνό. Αυτό το χαρακτηριστικό οφείλεται κυρίως σε δύο παράγοντες.

  • Πρώτες ύλες χαμηλού κόστους: ανάμεσα στους πιο χρησιμοποιημένους σπόρους για αυτό το είδος πετρελαίου υπενθυμίζουμε: ηλιέλαιο, κράμβη, καλαμπόκι, σόγια, φιστίκια και ελιά.
  • Πολύ επικερδής και αποτελεσματική μέθοδος εξαγωγής: συνδυασμός μηχανικών (συμπιέσεως) και χημικών (διάλυμα σε αδρανή διαλύτες και απόσταξη).

Προφανώς δεν υπάρχει έλλειψη περαιτέρω διεργασιών εξευγενισμού, οι οποίες εξαρτώνται τόσο από το συγκεκριμένο συστατικό όσο και από το είδος του πετρελαίου που μας απασχολεί.

Σπανίως τα έλαια σπόρων παράγονται ήδη από το πρώτο στάδιο της επεξεργασίας, δηλαδή από την μηχανική-χημική εκχύλιση. Οι εταιρείες προτιμούν να αγοράζουν ενδιάμεσα προϊόντα που έχουν ήδη υποστεί μερική επεξεργασία. Μπορούν να ακολουθήσουν περαιτέρω ρυθμίσεις, όπως η λεύκανση, η απόσμηση ή η κλασμάτωση λιπαρών οξέων - κοινώς ονομαζόμενες "ραφινάρισμα" - η προσθήκη αντιοξειδωτικών - για παράδειγμα η βιταμίνη Ε - και η ένωση σε μείγματα που λαμβάνονται από συγκεκριμένες συνταγές.

Για το λόγο αυτό, τα "διάφορα έλαια σπόρων" μπορεί να σημαίνουν τα πάντα και τίποτα. Υπάρχουν διάφορα έλαια σπόρων με χημικά - επομένως διατροφικά, με μεταβολικό και φυσικό αντίκτυπο - σημείο καπνού, αντοχή στην οξείδωση ή υπεροξείδωση, γενική διάρκεια ζωής, κλπ. - εντελώς διαφορετικά μεταξύ τους.

Τα έλαια διαφόρων σπόρων είναι συνήθως όλου του ρευστού, σε θερμοκρασία δωματίου, γεγονός που υποδηλώνει χαμηλό ποσοστό κορεσμένων λιπαρών οξέων. Χωρίς να συμβουλευτείτε την ετικέτα του προϊόντος, είναι αδύνατο να προσδιοριστούν τα μεμονωμένα ποσοστά και τύποι ακόρεστων (μονοακόρεστων και πολυακόρεστων).

Ένα έλαιο σπόρου πλούσιο σε βασικά ωμέγα 3 και ωμέγα 6 πολυακόρεστα λιπαρά οξέα, αντίστοιχα άλφα λινολενικό οξύ (ALA) και λινολεϊκό οξύ (LA), αφενός εξασφαλίζει ένα καλό μεταβολικό αντίκτυπο - λαμβάνοντας ως δεδομένη τη σωστή αναλογία μεταξύ ωμέγα 3 και ωμέγα 6 - αλλά από την άλλη επηρεάζει τη χρήση στο μαγείρεμα και την αποθήκευση - με ευαισθησία στο ηλιακό φως, υψηλή θερμοκρασία, οξυγόνο, ελεύθερες ρίζες κλπ. Ένας καλός συμβιβασμός είναι αυτός των ελαίων πλούσιων σε ελαϊκό οξύ, ένα μονοακόρεστο από την οικογένεια των ωμέγα 9. Αυτό το λιπαρό οξύ, ενώ έχει θετική δράση στον μεταβολισμό, είναι επίσης πολύ ανθεκτικό στο μαγείρεμα και δεν καταστρέφεται εύκολα κατά την αποθήκευση.

Η παρουσία αντιοξειδωτικών, λιποδιαλυτών και τενικώς βιταμινών - όπως οι τοκοφερόλες ή η vit E - είναι σχεδόν πάντα το αποτέλεσμα της προσθήκης προσθέτων τροφίμων. Οι τεχνικές επεξεργασίας διαφόρων ελαίων σποράς βασίζονται σε μηχανισμούς που καταστρέφουν ή καταστρέφουν τα πιο ευαίσθητα συστατικά των πρώτων υλών, όπως: θερμοευαίσθητες βιταμίνες, φυτοστερόλες και πολυφαινόλες, χλωροφύλλη κλπ.

Διατροφικές ιδιότητες

Διατροφικές ιδιότητες διαφόρων ελαίων σπόρων

Διάφορα σπορέλαια είναι ένα προϊόν που ανήκει στη θεμελιώδη ομάδα των τροφίμων - λίπη και καρυκεύματα. Θα πρέπει να έχει το ρόλο της παροχής των σωστών ποσοτήτων βασικών λιπών, γενικότερα των ευεργετικών λιπιδίων, των λιποδιαλυτών βιταμινών (ιδιαίτερα του vit E και vit A) και άλλων αντιοξειδωτικών όπως οι φυτοστερόλες.

Όπως έχουμε πει, οι διατροφικές ιδιότητες των διαφόρων ελαίων σπόρων εξαρτώνται κυρίως από τη χημική σύνθεση του προϊόντος.

Εάν δεν μπορέσουμε να χρησιμοποιήσουμε ένα μόνο μοντέλο για να αναλύσουμε, παρακάτω θα προτείνουμε έναν πίνακα παραδειγμάτων για τα χαρακτηριστικά των κύριων λιπαρών οξέων που μπορούν να συνθέσουν το έλαιο διαφόρων σπόρων.

Ονομασία λιπαρών οξέωνιδιοκτησία
Αλφα λινολενικό οξύ â "ALAΠολυακόρεστο από την ομάδα ωμέγα 3. Είναι απαραίτητο για τον άνθρωπο αλλά όχι βιοδιαθέσιμο. πρέπει να μετατραπεί "με τα ίδια ένζυμα που εμπλέκονται στον κύκλο ωμέγα 6" στους ενεργούς μεταβολίτες εικοσαπεντανοϊκό οξύ (EPA) και εικοσιδυαεξανοϊκό οξύ (DHA). Έχει υγρή σύσταση και είναι ευαίσθητη στις υψηλές θερμοκρασίες, την οξείδωση - το οξυγόνο και τις ελεύθερες ρίζες - και το φως. Απαιτεί μια ακριβή συντήρηση, στο σκοτάδι, χωρίς αέρα και στη δροσιά, και την προστασία των αντιοξειδωτικών όπως η βιταμίνη Ε. Στις βιολογικά ενεργές μορφές, τα ωμέγα 3 αποτελούν τις κυτταρικές μεμβράνες, επιτρέπουν την νευρική και οφθαλμική ανάπτυξη, διατηρούν τη γνωστική λειτουργία, αντιφλεγμονώδεις παράγοντες αίματος και αραίωση πλάσματος. Είναι επίσης υπεύθυνοι για την πρόληψη και τη βελτίωση ορισμένων μεταβολικών παθήσεων όπως η αρτηριακή υπέρταση και η υπερτριγλυκεριδαιμία. προφανώς μπορούν να μετριάσουν τη βλάβη του σακχαρώδη διαβήτη τύπου 2. Στο παρελθόν πιστεύεται ότι θα μπορούσαν να μειώσουν την κακή χοληστερόλη ή να αυξήσουν την καλή χοληστερόλη. τα αποτελέσματα είναι μικτά.
Λινολεϊκό οξύ - ΛΑΠολυακόρεστο από την ομάδα ωμέγα 6. Είναι απαραίτητο για τον άνθρωπο. Είναι μετασχηματισμένο â "Με τα ίδια ένζυμα που εμπλέκονται στο ωμέγα 3?" Κύκλος σε άλλους μεταβολίτες όπως το αραχιδονικό οξύ. Έχει υγρή σύσταση και είναι ευαίσθητη στις υψηλές θερμοκρασίες, την οξείδωση - το οξυγόνο και τις ελεύθερες ρίζες - και το φως. Απαιτεί μια ακριβή συντήρηση, στο σκοτάδι, χωρίς αέρα και στη δροσιά, και την προστασία των αντιοξειδωτικών όπως η βιταμίνη Ε. Διεξάγει πολλές πολύ σημαντικές λειτουργίες, συμπεριλαμβανομένης της σύνθεσης εικοσανοειδών, τόσο αντιφλεγμονωδών, όπως ωμέγα 3, όσο και προφλεγμονωδών. Είναι επίσης υπεύθυνοι για την πρόληψη και τη βελτίωση ορισμένων μεταβολικών παθολογιών. φαίνεται ότι, σε αντίθεση με τα ωμέγα 3, έχουν σημαντική θετική επίδραση στη χοληστερολαιμία.
Ολεϊκό οξύ - "ΟΑΕίναι μονοακόρεστο από την ομάδα ωμέγα 9. Δεν είναι απαραίτητο για τον άνθρωπο. Έχει μια υγρή σύσταση και δεν είναι πολύ ευαίσθητη στις υψηλές θερμοκρασίες, στην οξείδωση - το οξυγόνο και τις ελεύθερες ρίζες - και στο φως. Για το λόγο αυτό, είναι το πιο άφθονο σε λάδια που αποσκοπούν στη διατήρηση του πετρελαίου. Είναι επίσης εξαιρετικό για το μαγείρεμα. Δεν απαιτεί πολύ προσεκτική διατήρηση. Έχει μια παγκόσμια θετική επίδραση στο μεταβολισμό - "Ειδικά στη λιμεμία.
Παλμιτικό οξύ - "ΡΑΚορεσμένα δεν είναι απαραίτητα για τον άνθρωπο. Έχει μια βασική στερεότητα και είναι ανθεκτική στις υψηλές θερμοκρασίες, την οξείδωση - το οξυγόνο και τις ελεύθερες ρίζες - και το φως. Διαθέτει μερικά φυτικά έλαια, όπως φοίνικα και πλασίστο, εξαιρετικά για το τηγάνισμα. Είναι επίσης άφθονο σε ζωικά λίπη. Από μεταβολική άποψη, θεωρείται επιβλαβής, αν υπερβαίνει. Έχει την τάση να αυξάνει τη χοληστερολαιμία και συνδέεται έμμεσα με αρτηριακή υπέρταση. Μπορεί να αυξήσει τους καρδιαγγειακούς παράγοντες κινδύνου.
Στεατικό οξύ - SAΚορεσμένα δεν είναι απαραίτητα για τον άνθρωπο. Έχει μια βασική στερεότητα και είναι ανθεκτική στις υψηλές θερμοκρασίες, την οξείδωση - το οξυγόνο και τις ελεύθερες ρίζες - και το φως. Όπως και το προηγούμενο, διαθέτει ορισμένα φυτικά έλαια, όπως η παλάμη και το plamisto, εξαιρετικά για το τηγάνισμα. Είναι επίσης άφθονο σε ζωικά λίπη. Από μεταβολική άποψη, ΔΕΝ φαίνεται να έχει τέτοια αρνητική επίδραση όπως εκείνη του παλμιτικού οξέος, αλλά όχι και τόσο ευεργετική όσο οι πολυ- και μονοακόρεστες.

διατροφή

Διαφορετικό έλαιο σπόρου στη διατροφή

Τα διάφορα έλαια σπόρων δεν θα πρέπει να είναι το μόνο λίπος περιποίησης που υπάρχει στη διατροφή. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι τείνουν να είναι κακής ποιότητας και σχεδόν κανένας από αυτούς δεν εκτελεί τη συγκεκριμένη λειτουργία αυτής της ομάδας τροφίμων ή να αυξήσει την πρόσληψη χρήσιμων λιπιδικών μορίων όπως: ωφέλιμα λιπαρά οξέα (ωμέγα 3, ωμέγα 6 και ωμέγα 9), βιταμίνη Ε, φυτοστερόλες, λεκιθίνες, κλπ.

Επιπλέον, διευκρινίζουμε για μια ακόμη φορά ότι η χρησιμότητα αυτών των τροφίμων εξαρτάται κυρίως από τις χημικές και φυσικές τους ιδιότητες. Στην πράξη, η προδιάθεση για την καρύκευση των πρώτων ή για το τηγάνισμα μπορεί να διαπιστωθεί μόνο στη συγκεκριμένη περίπτωση με τη διαβούλευση με τη διατροφική ετικέτα.

Σε γενικές γραμμές, μπορούμε να πούμε ότι ένα λάδι από διάφορους σπόρους πλούσιο σε ακόρεστα πολυακόρεστα μόρια προσφέρεται για την καρυκεύματα ωμά. Εάν είναι κυρίως μονοακόρεστο, μπορεί να χρησιμοποιηθεί και για το μαγείρεμα. Αν και σπάνια, αν περιέχει πολλά κορεσμένα λίπη, είναι πιο κατάλληλο για το τηγάνισμα από οτιδήποτε άλλο - αλλά έχει αρνητικά θρεπτικά χαρακτηριστικά και συνιστάται μέτρια και σποραδική χρήση.