Για το Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο (EVO) εννοούμε ένα λάδι που λαμβάνεται από την πρώτη πίεση των drupes ή των καρπών (ελιές) του φυτού Olea europea Leccino (καλύτερο γνωστό ως ελαιόδεντρο). Οι διαδικασίες εξόρυξης εξαιρετικά παρθένου ελαιολάδου είναι ΜΗΧΑΝΙΚΕΣ και η χρήση χημικών μέσων ή διεργασιών αποκλείεται πλήρως.
ΣΗΜ. Το pH του έξτρα παρθένου ελαιολάδου εκφράζεται σε ελεύθερα λιπαρά οξέα ελαϊκού οξέος (C 18: 1). από την άποψη της τροφικής νομοθεσίας, ένα λάδι EVO δεν πρέπει να υπερβαίνει το 0, 8% του ελεύθερου C 18: 1.
Διατροφικές ιδιότητες και κουζίνα
Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο είναι 99% λιπίδιο. Το σαπωνοποιήσιμο μέρος αυτών των λιπών οργανώνεται κυρίως σε απλά τριγλυκερίδια (ή τριακυλγλυκερόλες) (εστέρες γλυκερόλης με τρία λιπαρά οξέα) ή / και αναμειγνύονται.
Η ποιότητα των λιπαρών οξέων του εξαιρετικά παρθένου ελαιολάδου καθορίζει τις χημικές και φυσικές τους ιδιότητες και, στην πράξη, τη σχετική τους σημασία στα διάφορα μαγειρικά παρασκευάσματα. Ταυτόχρονα, το μη σαπωνοποιήσιμο τμήμα του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου παρέχει πολλά απαραίτητα μικρομόρια (λιποδιαλυτές βιταμίνες - τοκοφερόλες και Β-καροτίνη) ή τουλάχιστον πολύ χρήσιμες για τον ανθρώπινο οργανισμό (φυτοστερόλες και πολυφαινόλες). Λοιπόν, μερικά από αυτά τα μόρια συντελούν, μαζί με τα τυπικά λιπαρά οξέα, να προσδιορίσουν τις χημικές και φυσικές ιδιότητες του τελικού προϊόντος (αντιοξειδωτικά).
Τα λιπαρά οξέα που απαντώνται κυρίως στα τριγλυκερίδια του εξαιρετικά παρθένου ελαιολάδου είναι: ελαϊκό οξύ (μονοακόρεστο - κυρίαρχο στα άλλα), παλμιτικό οξύ (κορεσμένο), λινελαϊκό οξύ (πολυακόρεστο - ω ‰ 6) και α-λινολενικό οξύ - οικογένεια ω ‰ 3). Ο επιπολασμός του ελαϊκού οξέος δίνει ασύγκριτες ιδιότητες για το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. αυτό το λιπαρό οξύ, χημικώς μονοακόρεστο, καθορίζει:
- Ένα σημείο επαρκούς καπνού για το FRYING. αυτή η παράμετρος καθορίζεται φυσικά από το επίπεδο κορεσμού των λιπαρών οξέων (τα κορεσμένα έχουν υψηλότερο σημείο καπνού από τα ακόρεστα και τα μονοακόρεστα έχουν υψηλότερο σημείο καπνού από τα πολυακόρεστα) και από την ποσότητα ελεύθερων λιπαρών οξέων (> του καπνού). Είναι επίσης αλήθεια ότι τα λιπαρά, τα ραφιναρισμένα και / ή τα σπόρια και / ή τα υδρογονωμένα έλαια διαθέτουν μεγαλύτερη αντοχή στις υψηλές θερμοκρασίες, αλλά η ποιότητα των λιπαρών οξέων και η επίδρασή τους στο μεταβολισμό δεν είναι σχεδόν συγκρίσιμες με εκείνες του πετρελαίου εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. Για να μάθετε περισσότερα, διαβάστε το άρθρο: ιδανικά έλαια για το τηγάνισμα.
- Οξειδωτική σταθερότητα χρήσιμη για την ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ. είναι ιδιαίτερα σταθερά στην οξείδωση και συνεπώς συμβάλλουν στον προσδιορισμό των απαραίτητων συντηρητικών ιδιοτήτων στη συσκευασία εμβάπτισης. Αντίθετα, τα άλλα λίπη που χρησιμοποιούνται στην κουζίνα (με τις απαραίτητες διαφορές) δεν διαθέτουν εξίσου καλά χαρακτηριστικά αντοχής στην οξείδωση. Για να μάθετε περισσότερα, διαβάστε το άρθρο: διατήρηση σε λάδι.
Ταυτόχρονα, τα μη-σαπωνοποιήσιμα μικρο-μόρια όπως οι γλυκοσίδες (πολυφαινόλες) και οι αντιοξειδωτικές βιταμίνες (τοκοφερόλες / βιτ. Ε + β-καροτένιο ή καροτενοειδή γενικά) συμβάλλουν στην αύξηση των συντηρητικών ιδιοτήτων του εξαιρετικά παρθένου ελαιολάδου. Ωστόσο, είναι επίσης απαραίτητο να θυμόμαστε ότι: σε περίπτωση που χρησιμοποιούνται θερμικές επεξεργασίες (μαγείρεμα / τηγάνισμα ή απλά μετεγχειρητική θέρμανση για συντήρηση του λαδιού), η ποσότητα των αντιοξειδωτικών μορίων και η ακεραιότητα των πολυακόρεστων λιπαρών οξέων θα μπορούσε να υποβληθεί μια αξιοσημείωτη μοριακή πτώση.
Διατροφικές ιδιότητες και διατροφική προσαρμογή του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου
Όπως έχει ήδη εξηγηθεί, το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο είναι ένα καλό υπόστρωμα για το τηγάνισμα και ένα εξαιρετικό φαγητό για συντήρηση στο πετρέλαιο. Οι θρεπτικές ιδιότητες, σε σύγκριση με οποιοδήποτε αέριο καρυκεύματος, είναι σίγουρα καλύτερες. ξεκινώντας από την υπόθεση ότι είναι ένα τρόφιμο που εκτιμάται ευρέως χάρη στη χαρακτηριστική γεύση και γευστικότητα, το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο αξίζει να χρησιμοποιείται «ακατέργαστο» με ελεύθερη συχνότητα αλλά σε δόσεις ανάλογες με τις πραγματικές θερμιδικές ανάγκες του υποκειμένου. Τέλος, υπενθυμίζουμε ότι το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο παρέχει βιταμίνες, αντιοξειδωτικά, φυτοστερόλες και μονοακόρεστα λιπαρά οξέα για να αντικαταστήσει το κορεσμένο λιπιδικό τμήμα ζωικής προέλευσης (λίπη που περιέχονται σε τυριά, σε παράγωγα κρέατος και λίπους, σε αυγά κ.λπ.) ένα σημαντικό διατροφικό πλεονέκτημα.
Εστιάζοντας στην περιεκτικότητα σε μονοακόρεστα λιπαρά οξέα, δεν είναι ασυνήθιστο να ακούγεται ότι το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο συγκρίνεται με άλλα φυτικά έλαια και δυσφημίζεται λόγω της χαμηλότερης περιεκτικότητας σε λιπαρά οξέα ω3 (πλούσια σε λιναρόσπορο, σόγια, έλαιο καρυδιού) κλπ)? στην πραγματικότητα, αυτή η σύγκριση δεν έχει λόγο να υποστηριχθεί. Καταρχήν, θα προκαλούσα σε οποιονδήποτε να τηγανίσει ή να αποθηκεύσει τρόφιμα σε έλαια πλούσια σε πολυακόρεστα λιπαρά οξέα. το αποτέλεσμα θα ήταν μια πραγματική καταστροφή, καθώς η παρουσία διπλών δεσμών δίνει στα λιπαρά οξέα σημαντική αστάθεια στη θέρμανση και την οξείδωση. Δεύτερον, πρέπει να θυμόμαστε ότι:
- Ακόμη και τα μονοακόρεστα λιπαρά οξέα, όπως και πολλά πολυακόρεστα λιπαρά, χαρακτηρίζονται από θετικό μεταβολικό αντίκτυπο. διακρίνονται από την ευεργετική τους επίδραση στο προφίλ λιπιδίων του αίματος και συνεπώς συμβάλλουν στην πρόληψη καρδιαγγειακών παθήσεων.
- Τα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα της οικογένειας ω3 που υπάρχουν σε φυτικά έλαια ΔΕΝ είναι πλήρως βιοδιαθέσιμα. το ω ‰ 3 που περιέχεται στο σογιέλαιο, το λιναρόσπορο, το καρυδέλαιο κλπ. Περιέχουν κυρίως α-λινολενικό οξύ (συντμήσεις ALA, AaL, LNA ή 18: 3-ω3) οι οποίες, σε αντίθεση με το εικοσαπεντανοϊκό οξύ (EPA, 20: 5 ω ‰ 3) και το docosahexanoic acid (DHA, 22: 6 ω ‰ 3), χρειάζεται μια μοριακή μετατροπή για να πραγματοποιήσει τις μεταβολικές του λειτουργίες.
Προφανώς, το ίδιο ισχύει και για το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο ... Ωστόσο, αν η παρουσία ω3 λιπαρών οξέων είναι ο μοναδικός παράγοντας που διακρίνει την επιλογή μεταξύ εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου και άλλων ελαίων καρυκευμάτων, κατά τη γνώμη μου δεν υπάρχουν διαφορές. αρκετά για να προτιμήσει ένα λιγότερο ευχάριστο λάδι από το EVO, το οποίο έχει επίσης μια μεγάλη μαγειρική "ολκιμότητα".
Καταλήγουμε υπενθυμίζοντας ότι το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, αν και χαρακτηρίζεται από: την εξαιρετική συμβολή στα λειτουργικά μη ενεργειακά μικρομοριακά μόρια, το εξαιρετικό λιπιδικό προφίλ, τη συντηρητική χρησιμότητα, τη δυνατότητα χρήσης στο τηγάνισμα και τα εξαιρετικά χαρακτηριστικά γεύσης, σε κάθε περίπτωση, αντιπροσωπεύει ένα λίπος καρυκευμάτων που παρέχει 899 kcal ανά 100g προϊόντος. Στο πλαίσιο μιας ισορροπημένης διατροφής (και ειδικά στην περίπτωση οποιασδήποτε μεταβολικής παθολογίας ), η περιεκτικότητα σε λιπίδια της EVO (και της μπλε) πρέπει να αντικαταστήσει όσο το δυνατόν περισσότερο το κορεσμένο λίπος που προέρχεται από το κρέας, τα αυγά και τα παράγωγα του γάλακτος ... αλλά αυτό δεν σημαίνει ότι μπορεί να καταναλωθεί στην ελευθερία! Δέκα γραμμάρια εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου (αρκετά για να αφεθούν, για παράδειγμα, με ένα πιάτο σαλάτας ή βραστά κολοκυθάκια) αποτελούν μόνο τρεις φορές τις θερμίδες που παρέχονται από το ίδιο το πιάτο. συνεπάγεται ότι η υπερβολική αύξηση του καρυκεύματος των διαφόρων πιάτων με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο έχει αποφασιστική επίδραση στη συνολική κατανάλωση ενέργειας και στη διάσπαση των μακροθρεπτικών συστατικών (η οποία πρέπει να περιλαμβάνει πρόσληψη λιπιδίων μεταξύ 25 και 30% του συνολικού kcal).
Άλλες εφαρμογές εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου
Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο έχει επίσης ιδιότητες και εφαρμογές που είναι πολύ διαφορετικές από αυτές του μαγειρέματος. όπως έχουμε ήδη αναφέρει, έχει τόσο σαπωνοποιήσιμο όσο και μη σαπωνοποιήσιμο τμήμα υγρού και κίτρινου χρώματος (που ονομάζεται επίσης Olea Europeae Oil Unsaponifiables ). Το τελευταίο αποτελείται από 80% SQUALENE και 20% υδρογονάνθρακες, τριτερπένιο και αλειφατικές αλκοόλες, στερόλες, τοκοφερόλες και καροτενοειδή.
Ορισμένες μελέτες έχουν δείξει μια θετική επίδραση στο δερματικό σμήγμα, χάρη στα χαρακτηριστικά αναμόλυνσης και ανασύστασης του σμήγματος. Επιπλέον, φαίνεται ότι το τμήμα NON saponificabile διαθέτει επίσης μια σημαντική θετική δράση για τον τροφισμό του δέρματος, χάρη στη διέγερση των επανορθωτικών διεργασιών στο χόριο και στην επιδερμίδα.
Μεταξύ των άλλων ιδιοτήτων του εξαιρετικού παρθένου ελαιόλαδου υπενθυμίζουμε το ευαίσθητο καθαρτικό και το ανακουφιστικό από τον πόνο το οποίο δίνεται από την παρουσία ελαιοανθράκων.
