Τι είναι τα ξυράφι
Τα καννόλικα, τα cappalunga και το cannello είναι τα κοινά ονόματα δίθυρων μαλακίων που ανήκουν στην οικογένεια Solenidae και στο γένος Solen (είδος S. marginatus ). Στην πραγματικότητα δεν υπάρχει μόνο ένας τύπος ξυραφιού, αλλά αυτό που έχουμε αναφέρει είναι σίγουρα το πιο διαδεδομένο.
Λιγότερο γνωστός από τα μύδια, τα μύδια και τα στρείδια, τα ξυδάκια είναι εντούτοις αναπόσπαστο μέρος της ιταλικής μαγειρικής παράδοσης, όπου αντιπροσωπεύουν ένα πολύ νόστιμο συστατικό για ορεκτικά, πρώτο και δεύτερο κύκλο.
Ιδιαίτερα άφθονα σε αμμώδη και λασπώδη πυθμένα, αλιεύονται και καταναλώνονται κυρίως στην ανατολική ακτή της χερσονήσου (που λούζεται από την Αδριατική θάλασσα). Επίσης, αποικίζουν ένα τμήμα της Τυρρηνικής Θάλασσας (ιδιαίτερα της Λάτσιο). Ζουν βυθισμένοι στην άμμο και είναι σχεδόν αόρατοι. τροφοδοτούν με φιλτράρισμα θαλάσσιου νερού και έχουν μερικά φυσικά αρπακτικά ζώα που αποτελούνται σχεδόν αποκλειστικά από ψάρια.
Διατροφικές ιδιότητες
Οι μύτες ξυραφιού είναι προϊόντα που ανήκουν στη θεμελιώδη ομάδα τροφίμων ΙΙ. Περιέχουν λίγες θερμίδες, κυρίως από πρωτεΐνες, ακολουθούμενες από μικρές ποσότητες λιπιδίων.
Τα πεπτίδια είναι υψηλής βιολογικής αξίας και ακόρεστα λιπαρά οξέα. Δεν υπάρχουν αρκετές πληροφορίες σχετικά με την ποσότητα χοληστερόλης, αλλά είναι λογικό να πιστεύουμε ότι είναι παρόμοιο με αυτό των μύλων.
Οι ίνες και η γλουτένη απουσιάζουν. αν είναι καλά διατηρημένο, η ποσότητα της ισταμίνης είναι άσχετη.
Μεταξύ των ορυκτών ξεχωρίζει η ποσότητα νατρίου που προέρχεται από το θαλασσινό νερό, αλλά και το πολύ σπάνιο ιώδιο. Τα επίπεδα σιδήρου είναι πιθανώς επίσης ικανοποιητικά. Όσον αφορά τις βιταμίνες, μπορούμε να υποθέσουμε καλές συγκεντρώσεις των υδατοδιαλυτών ουσιών της ομάδας Β. Η πιθανή παρουσία βιταμίνης D δεν μπορεί να αποκλειστεί.
Τα μύδια ξυραφιού είναι τρόφιμα που συνιστώνται στην υπερτροφική δίαιτα, δεδομένου ότι παρέχουν λιγότερα από 100 kcal / 100 g βρώσιμου μέρους. Επομένως, είναι υποθερμικοί. Χρησιμοποιούνται επίσης σε συστήματα τροφίμων για μεταβολικές ασθένειες, με μόνη εξαίρεση την υπέρταση που είναι ευαίσθητη στο νάτριο. σε αυτές τις περιπτώσεις είναι απαραίτητο να τα καταναλώσετε με μετριοπάθεια, εξαλείφοντας το νερό μαγειρέματος.
Δεν επιτρέπονται από χορτοφάγους, βέγκαν και μερικούς θρησκευτικούς κανονισμούς (όπως ο μουσουλμάνος, ο κοσέρ και ο Ινδουιστής).
Το μέσο τμήμα των ακριβείας είναι 150 g βρώσιμου μέρους (περίπου 120-130 kcal).
Σημείωση : το βρώσιμο τμήμα των ακριβείας είναι πολύ χαμηλό, περίπου 1 / 3-1 / 4 του ζωντανού βάρους.
Συμβουλές
Συμβουλές για αγορά
Τα μύδια ξυραφιού, όπως και άλλα δίθυρα μαλάκια, πρέπει οπωσδήποτε να αγοραστούν ζωντανά. Διατίθενται στις περισσότερες ιταλικές πόλεις, που στεγάζονται ήδη και συσκευάζονται σε δέσμες περίπου 15-20 τεμαχίων. Για να ελέγξετε τη φρεσκάδα του, και ως εκ τούτου τη ζωτικότητά του, αρκεί να αγγίξετε το πόδι που θα πρέπει να αποσυρθεί γρήγορα.
Όπως θα δούμε, τα ξυδάκια μπορούν επίσης να αλιεύονται ανεξάρτητα, αλλά στην περίπτωση αυτή είναι απαραίτητο να αξιολογηθεί η κατάσταση του νερού και το επίπεδο ρύπανσης. Με τη θανάτωση του ξυραφιού κατά τη διάρκεια της αλιείας, όχι μόνο θα καταστήσει αδύνατο το ζώο να καθαριστεί, αλλά θα μειώσει σημαντικά τη διατήρησή του.
Συμβουλές προετοιμασίας
Τα μύδια ξυραφιού μπορούν να καθαριστούν από το ωμό, ανοίγοντάς τα με ένα μικρό μαχαίρι στο πλάι, στη διασταύρωση του κελύφους ή μετά το μαγείρεμα. Και στις δύο περιπτώσεις, ειδικά όταν αλιεύονται, είναι απαραίτητο να αφαιρέσετε το έντερο. Με τον καθαρισμό τους ζωντανό μπορείτε να τους ξεπλύνετε με τρεχούμενο νερό.
Αφού μαγειρευτεί, αντ 'αυτού, συνιστάται η ανάκτηση του μαγειρικού υγρού με το φιλτράρισμα του με μια λεπτή γάζα και την εξάλειψη του αμμώδους πυθμένα. Σημείωση : όπως αυτή των μύδια, μύδια, στρείδια κ.λπ., αυτό θα μπορούσε να είναι πολύ αλμυρό.
Επειδή τα μύδια ξυραφιού είναι κατασκευασμένα από αγνά, χωρίς λιπαρά μυς, δεν πρέπει να είναι υπερβολικά ψημένα ή να γίνονται σκληρά και μασώμενα. Για την ακατέργαστη κατανάλωση, η πηγή εφοδιασμού έχει θεμελιώδη σημασία. είναι σκόπιμο να τα αγοράσετε αποκλειστικά σε τακτική βάση με τη διαβούλευση με την ετικέτα ιχνηλασιμότητας.
συνταγές
Χρησιμοποιήστε την στην κουζίνα
Τα μύδια ξυραφιού χρησιμοποιούνται σε πολλά παρασκευάσματα. Παραδείγματος χάριν: ξυράφι ακριβείας, αχλάδι ξυραφιού σε ατμό (με καρότο και μαϊντανό), ριζότο ξυδιού και ζυμαρικά με ξυράφι. ψητά ψωμάκια, ξυράφι ψιλοκομμένα στη σχάρα, ξυράφι μαυρίσματος (επίσης κόκκινο και πικάντικο) κλπ.
Είναι επίσης ένα πολύ δημοφιλές συστατικό σε σπαγγέτι με θαλασσινά από την άνω Αδριατική,
περιγραφή
Περιγραφή των ακροφυσίων ξυραφιού
Τα μύδια ξυρίσματος είναι μακρόστενα δίθυρα μαλάκια, παρόμοια με ένα μικρό σωλήνα, και ελλειπτικό τμήμα. Αναπτύσσονται έως 17 εκατοστά σε μήκος και το πολύ 3 εκατοστά σε πλάτος. από την άλλη πλευρά, το μέσο μέγεθος των ενήλικων δειγμάτων είναι λίγο μεγαλύτερο από 10 x 1, 5 cm.
Τα κοχύλια είναι ομαλά, τετράγωνα, λεπτά, σκληρά, αλλά εύθραυστα. εξωτερικά, ανοιχτό κίτρινο ή ανοικτό καφέ χρώμα, μερικές φορές λεκιασμένο με μαύρο, εσωτερικά παραμένουν λευκοί, μερικές φορές μαργαριτάρι. Τα μόνα μέρη του μαλακίου που εκτίθενται έξω από το κέλυφος είναι:
- Πάνω, το σύμπλεγμα των δύο σιφωνίων (το μόνο μέρος που αναδύεται από το κρησφύγετο), με το οποίο τα φίλτρα νερού τροφοδοτούν και αναπνέουν. Αυτά είναι εξοπλισμένα με εξαιρετικά ευαίσθητα αισθητήρια όργανα, τα οποία παρεμποδίζουν οποιαδήποτε αλλαγή στο περιβάλλον και επιτρέπουν την πρόβλεψη των θηρευτών
- Παρακάτω, το μυϊκό πόδι (όπως το μύδι, παρόμοιο με τη γλώσσα), το οποίο του επιτρέπει να σκάψει αλλά κυρίως να κινηθεί γρήγορα μέσα στις σήραγγες, κυρίως για να δραπετεύσει. Σημείωση : Το πόδι αντιπροσωπεύει το μεγαλύτερο μέρος του βρώσιμου τμήματος του ξυραφιού.
βιολογία
Περιλήψεις της βιολογίας των ακριβείας
Ο βιότοπος των ακριβείας είναι στο υποθαλάσσιο υπέδαφος, συμπεριλαμβανομένων και σε βάθη που κυμαίνονται από 0 έως πάνω από 20 μ. Τρέφει και αναπνέει φιλτράροντας το νερό από τους σιφόνες, με τους οποίους κρατά οξυγόνο, φυτοπλαγκτόν και άλλα σωματίδια. Κατά τη διάρκεια των χαμηλών παλίρροιας της άνοιξης, καθώς και των μύλων (κυρίως veracious και Φιλιππίνων), τα διάφορα κοκάλια, η καρδιά της θάλασσας (cappa tonda), η βενετσιάνικη κασετίνα και η μακτρία, απόσυρση νερού. Κατά τη διάρκεια αυτών των περιόδων, που την καθιστά πιο ευάλωτη, το θηλυκό θημωνιές επιβιώνει παραμένοντας βαθύτερα (για να προστατευθεί από την ηλιακή ακτινοβολία και να διατηρήσει την απαραίτητη υγρασία). Οι μύτες ξυραφιού είναι σχεδόν εντελώς αόρατες. παραμένουν συνεχώς κρυμμένα μέσα στις σήραγγες που σκάβουν κάτω από την άμμο (μήκους πάνω από ένα μέτρο, πολύ χρήσιμο σε περίπτωση διαφυγής), εκθέτοντας μόνο τα δύο σιφόνια που χρησιμοποιούν για το φιλτράρισμα του νερού έξω.
Με γυμνό μάτι, τα ξυράφια αναγνωρίζονται από την τρύπα που παράγουν στην άμμο, παρόμοια με μια "8", η οποία παραμένει ακόμα και όταν ξεφύγουν σε βάθος. αντίθετα, τα σιφόνια των μαλακίων είναι ωοειδούς σχήματος, διαχωρισμένα μεταξύ τους, μερικές φορές διαφορετικών μεγεθών και, όταν κλείνουν με αμυντική δράση, δεν αφήνουν κενές τρύπες.
Οι μύτες ξυρίσματος αναπαράγονται την άνοιξη, μεταξύ Απριλίου και Μαΐου. Δεν φαίνεται να φοβούνται ιδιαίτερα τη ρύπανση, αλλά, για άγνωστους λόγους, μερικές φορές εξαφανίζονται από περιοχές της θάλασσας που είναι επίσης πολύ εκτεταμένες και στη συνέχεια επιστρέφουν με εξίσου μυστηριώδη τρόπο. Ορισμένοι θηρευτές φοβούνται ότι, στην Ιταλία, αποτελούνται κυρίως από ψάρια όπως: ορμή, ombrina, saraghi, mormore, αετός της θάλασσας κλπ. Όταν παραμένουν στεγνά, μπορούν επίσης να αλιευθούν από κάποια πουλιά όπως γλάροι. Σε άλλα μέρη του πλανήτη, ορισμένα θαλάσσια και μη θαλάσσια θηλαστικά τρέφονται επίσης με μύδια ξυραφιού. Αν εκτίθενται, είναι ευπρόσδεκτη λεία για τα περισσότερα πλάσματα (καρκινοειδή, σαλιγκάρια, κλπ.).
αλιεία
Ψαροντούφεκο ψαροντούφεκο
Τα γαϊδουράκια αλιεύονται όχι μόνο στην Ιταλία, αλλά και στο εξωτερικό. Από την άλλη πλευρά, η εμπορική ζήτηση για αυτό το τρόφιμο δεν θα ικανοποιηθεί πλήρως εάν ορισμένες χώρες, όπως η Ισπανία, δεν είχαν αρχίσει να καλλιεργούν.
Η μέθοδος επαγγελματικής αλιείας για τα ξυράφι είναι αποκλειστικά μέσω τουρμπίνας, ένα από τα πιο οικολογικά επιβλαβή συστήματα παράκτιας αλιείας (ανατρέποντας τον βυθό της θάλασσας, καταστρέφοντας οποιαδήποτε φωλιά για ωοθηκική εναπόθεση, ιδιαίτερα ψαριών). Σε ερασιτεχνικό και ερασιτεχνικό επίπεδο, τα μαχαίρια ξυρίσματος μπορούν επίσης να αλιεύονται με συστήματα 0 κρουσμάτων.Οι κύριες μέθοδοι είναι 3:
- Χέρι αλιεία: είναι πολύ δύσκολο. Μπορεί να γίνει σε λίγα εκατοστά νερού, με ήρεμη θάλασσα και παλίρροια, κολύμβηση μόνο στα πόδια ή κατάδυση σε άπνοια. Αποτελείται από τη στιγμή που τα σιφόνια του ακροφυσίου έχουν παρατηρηθεί, χωρίς να το αφήσουν να διαφύγει μέσα στο κούτσουρο, εισάγοντας δύο δάχτυλα (δείκτη και μεσαία) κάτω από την άμμο, προλαμβάνοντας τη διαφυγή και εμποδίζοντας την ώθηση του κελύφους. Αφού σταματήσετε, τοποθετήστε τον αντίχειρα πάρα πολύ, τραβήξτε τον και βγάλτε τον αργά, για να αποφύγετε το σχίσιμο του ποδιού. Μπορεί να είναι επώδυνη και κουραστική για τα χέρια, γι 'αυτό και λίγοι άνθρωποι το χρησιμοποιούν.
- Ψάρεμα με σίδερο: είναι πιο εύκολο. Μπορεί επίσης να γίνει με βύθιση μόνο στα πόδια ή κατάδυση στην άπνοια. Αποτελείται από την τοποθέτηση χαλύβδινης ράβδου με άκρη σχήματος κώνου (παρόμοια με βέλος) στο εσωτερικό της γκαλερί ξυραφιού. Αυτό διατρυπά το μαλάκιο και, κατά τη στιγμή της εκχύλισης, ο κώνος κλειδώνει έναντι του κελύφους επιτρέποντας στο ζώο να εξάγεται από την οπή. Η αρνητική πτυχή αυτού του συστήματος είναι ότι σκοτώνει το ζώο και δεν του επιτρέπει να καθαριστεί ενεργά. Κατά το χρόνο παρασκευής είναι επομένως απαραίτητο να το ανοίξετε και να το πλύνετε με τρεχούμενο νερό για να αφαιρέσετε την άμμο και τα περιττώματα.
- Αλάτι αλιείας: είναι επίσης απλό αλλά απαιτεί υψηλή κατανάλωση αλατιού. Αυτό, καθαρό ή αναμεμειγμένο σε νερό για να σχηματίσει μια πάστα, κατά τη διάρκεια των χαμηλών αναβλύσεων παλίρροια που αφήνουν τα ξυράφι σε ξηρές συνθήκες, χύνεται στα νερά του ζώου. Το μαχαίρι ξυραφιού, για κάποιο λόγο (ίσως είναι μια απόδραση), αναδύεται γρήγορα από το κούτσουρο και είναι δυνατόν να το πάρετε άνετα με τα χέρια.
αποσαφήνισης
Άλλα είδη ξυραφιού
Υπάρχει ένας άλλος τύπος ξυραφιού που ανήκει στην οικογένεια Pharidae, Genus Ensis και Specie siliqua (ή minor ). Παρόμοια (ή όμοια, για ένα άπειρο μάτι) στο Solen marginatus, διαφέρει αποκλειστικά σε μια λεπτομέρεια του κελύφους. Αυτό, αντί να είναι ομοιόμορφου χρώματος, χωρίζεται σε πλάγια από ένα διχοτόμο που χωρίζει δύο περιοχές (τρίγωνα ενωμένα για τις βάσεις) ελαφρώς διαφορετικής εμφάνισης. Για τα υπόλοιπα, είναι παρόμοια σχεδόν σε όλες τις απόψεις με το Solen marginatus .
