Τι είναι το μουστάρδα
Στην κουζίνα, ο όρος μουστάρδα αναφέρεται στους σπόρους ορισμένων φυτών που ανήκουν στο γένος Brassica . Αυτοί οι σπόροι μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως μπαχαρικό (θρυμματισμένο ή θρυμματισμένο) ή ως βάση για ένα τυπικό ημι-υγρό επίδεσμο, που ονομάζεται σάλτσα μουστάρδας .
Οι σπόροι μουστάρδας είναι επίσης ένα από τα κύρια συστατικά της μουστάρδας, ένα παραδοσιακό προϊόν της Βόρειας Ιταλίας που αποσκοπεί στο να συνοδεύει βραστό κρέας.
ΠΡΟΣΟΧΗ! Λάβετε υπόψη ότι οι όροι "σάλτσα μουστάρδας" και "μουστάρδα" ΔΕΝ αναφέρουν την ίδια τροφή. Το μουστάρδα λαμβάνεται με ανάμιξη φρούτων σε σιρόπι (ακατάλληλος όρος), νερό και ζάχαρη, ενώ οι σάλτσες μουστάρδας λαμβάνονται με ανάμιξη αλεύρων από σπόρους μουστάρδας με ξύδι, αλάτι και ενδεχομένως ζάχαρη και μπαχαρικά για γεύση (όπως γαρύφαλλο, λευκό πιπέρι, κουρκούμη και μοσχοκάρυδο). Ολόκληροι οι σπόροι μουστάρδας μπορούν επίσης να βρεθούν σε ορισμένα τουρσιά και κονσέρβες.
Χημική σύνθεση
Το γαστρονομικό ενδιαφέρον επικεντρώνεται κυρίως σε δύο βοτανικά είδη μουστάρδα, μαύρη μουστάρδα (διωνυμική ονοματολογία: Brassica nigra ) και λευκή μουστάρδα (διωνυμική ονοματολογία: Brassica alba ).
Στα μούρα μουστάρδας, τα ενεργά συστατικά αφθονούν που δίνουν πικάντικη γεύση, υπεύθυνη για τη χαρακτηριστική γεύση και μυρωδιά. Αυτά είναι τα γλυκοσινολικά (ή τα θειογλυκοσίδια), τα οποία είναι γλυκοζίτες που σχηματίζονται από ένα ζαχαρόχορτο μέρος που δεσμεύεται στο αγλυκόν μέσω ενός ατόμου θείου. Με την ενζυματική υδρόλυση (μυροσυνάση) οι ουσίες αυτές απελευθερώνουν ισοθειοκυανικά, μόρια με δράση ερεθιστικής, αναταραχής, δακρύων, αντιοξειδωτικών και φουσκάλων. Σε λευκό μουστάρδα, ειδικότερα, βρίσκουμε το sinalbina, ενώ στο μαύρο πρέπει να αφθονούν την sinigrin ? το τελευταίο, με υδρόλυση, προέρχεται από το ισοθειοκυανικό (ή ισοζοφωσφοκυανικό), το οποίο ξεχωρίζει για την πικρότερη γεύση του σε σύγκριση με το ισοθειοκυανικό ρ-υδροξυβενζύλιο (που απελευθερώνεται με την υδρόλυση του sinalbine). Για το λόγο αυτό, η λευκή μουστάρδα έχει λιγότερο πικάντικο από την μαύρη μουστάρδα.
Σε ολόκληρους σπόρους, η υδρόλυση των θειογλυκοσίδων δεν συμβαίνει επειδή τα εμπλεκόμενα ένζυμα βρίσκονται σε κυτταρικά στοιχεία διαφορετικά από εκείνα στα οποία υπάρχουν ισοθειοκυανικά. για αυτό το λόγο, η σύνθλιψη των φρέσκων σπόρων εγγυάται ένα καλύτερο άρωμα από το αλεύρι μουστάρδας.
Φυτοθεραπευτικές πτυχές
Πέρα από τη μαγειρική δημοτικότητα, η μουστάρδα χρησιμοποιείται επίσης (αν και περιορισμένη) στη φυτοθεραπεία. Για εξωτερική χρήση, εκμεταλλεύονται τις ιδιοκαταναλωτικές ιδιότητες (χρήσιμες παρουσία νευραλγίας, ρευματισμών και μυϊκού πόνου), ενώ για εσωτερική χρήση χρησιμοποιείται ως εμετικός παράγοντας (σε υψηλές δόσεις προκαλεί εμετό) και πεπτικό (διεγείρει γαστρικές εκκρίσεις). στο παρελθόν, οι λακκούβες εκμεταλλεύονταν σε μεγάλο βαθμό παρουσία καταρροϊκού βήχα.
Όπως αναμένεται, η χρήση μουστάρδας για τοπικές εφαρμογές μπορεί να είναι ερεθιστική και φουσκωμένη, μέχρι να δημιουργηθούν πραγματικές αλλοιώσεις του δέρματος. Προφανώς, αν αυτά είναι ήδη παρόντα, η εφαρμογή αποθαρρύνεται εντελώς. παρόμοια ομιλία παρουσία αγγειακών διαταραχών.
Σάλτσα μουστάρδας
Συνοπτικά, η σάλτσα μουστάρδας είναι ένα καρύκευμα από σπόρους μουστάρδας ( nigra ή alba ). Φαίνεται να είναι μερικώς υγρό, πυκνότερο από το κέτσαπ και λιγότερο συμπαγές από τη συσκευασμένη μαγιονέζα. Η εμφάνιση είναι χαρακτηριστική κίτρινη (μεταξύ χρυσού, πράσινου, γκρι και μπεζ), τόσο πολύ ώστε να υπάρχει ένα χρώμα που ονομάζεται "μουστάρδα".
Τα προϊόντα που διατίθενται στην αγορά μπορούν να αποθηκευτούν για μεγάλο χρονικό διάστημα, χάρη στη φύση των συστατικών που τα συνθέτουν και στην παρουσία προσθέτων τροφίμων. παράλληλα, η σπιτική σάλτσα μουστάρδας (βλέπε τη συνταγή βίντεο της Alice: Σάλτσα μουστάρδας) τείνει να οξειδώνεται πιο γρήγορα αλλά, σε κάθε περίπτωση, δεν είναι ένα υπόστρωμα εύκολα προσβεβλημένο από βακτηρίδια. Αρκεί να πούμε ότι, όπως και άλλα μπαχαρικά, οι σπόροι μουστάρδας έχουν κάποια συντηρητική ισχύ.
Υπάρχουν διάφοροι τύποι σάλτσας μουστάρδας, διαφορετικοί για τη σχέση μεταξύ των συστατικών και των μπαχαρικών. Αυτή η ισορροπία αλλάζει ανάλογα με το εμπορικό σήμα και ανάλογα με τον τύπο (γλυκιά μουστάρδα, πικάντικη μουστάρδα κλπ.).
Η σάλτσα μουστάρδας χρησιμοποιείται ως σάλτσα ή ως καρύκευμα για γρήγορο φαγητό, ως συμπλήρωμα στο νωπό κρέας (νωπό και μαγειρεμένο, όπως ταρτάρ ή φιλέτα σε σοτά), για την κάλυψη ψητών και για τη διαμόρφωση πιο περίπλοκων σαλτσών. Χρησιμοποιείται σπάνια σε συνταγές με βάση τα ψάρια (για την πολύ δυνατή γεύση του), αλλά συχνά συνοδεύει την παρασκευή αυγών με σκληρό βραστό νερό και, μεταξύ των πλευρών, πηγαίνει καλά με βραστές πατάτες (δείτε τη συνταγή για τη σαλάτα με μουστάρδα), τηγανητά ή ψημένα.
Η συνταγή για την παρασκευή σάλτσας μουστάρδας είναι πολύ απλή. Όπως αναμένεται, τα συστατικά μπορούν να διαφέρουν σημαντικά. Ωστόσο, γενικά είναι: σπόροι μουστάρδας, ξίδι, ζάχαρη, αλάτι, νερό και μπαχαρικά (στη συνταγή του "personalcoocker" βρίσκουμε: κάρυ, κουρκουμά, μοσχοκάρυδο, τζίντζερ, γλυκιά πάπρικα). Η διαδικασία είναι εξίσου απλή: ανακατεύετε όλα τα μπαχαρικά και τα ανακατεύετε λεπτά, ενυδατώστε τη σκόνη με νερό και ξύδι στη σωστή συνεκτικότητα, στη συνέχεια ανακατέψτε.
ΠΡΟΣΟΧΗ! Συσκευασμένη μουστάρδα χρησιμοποιείται συχνά για την ισχυρή γαλακτωματοποιητική της ισχύ. Αυτό οφείλεται κυρίως σε συγκεκριμένα βλεννώδη που υπάρχουν στους σπόρους μουστάρδας, τα οποία εκτελούν αποτελεσματικά αυτή τη λειτουργία. Στην πράξη, προσθέτοντας αυτή την σπιτική μουστάρδα μπορείτε να πάρετε ένα αποτέλεσμα αρκετά παρόμοιο με εκείνο που βρίσκεται στα ράφια.
Πώς να κάνετε σπιτική σάλτσα μουστάρδας
Σάλτσα μουστάρδας
X Προβλήματα με την αναπαραγωγή βίντεο; Ανανέωση από το YouTube Μετάβαση στη σελίδα βίντεο Μετάβαση στην ενότητα Συνταγές βίντεο Παρακολουθήστε το βίντεο στο youtubeΔιατροφικές πτυχές
Τα θρεπτικά χαρακτηριστικά της μουστάρδας είναι διαφορετικά όταν πρόκειται για σπόρους, συσκευασμένη σάλτσα και σπιτικό. Ο παρακάτω πίνακας παρουσιάζει τους συνοπτικούς πίνακες που αναφέρονται στα δύο πρώτα προϊόντα, προκειμένου να επισημανθούν οι σημαντικότερες χημικές διαφορές.
Όπως μπορείτε να δείτε, οι σπόροι μουστάρδας είναι πολύ θερμιδικές τροφές και αυτό οφείλεται στην πολύ χαμηλή συγκέντρωση νερού. Η ενέργεια προέρχεται κυρίως από λιπίδια, τα οποία έχουν κατανομή λιπαρών οξέων υπέρ των ακόρεστων (ιδιαίτερα μονοακόρεστων). Ωστόσο, ακόμη και οι ποσότητες πρωτεϊνών (μέση βιολογική αξία) και οι υδατάνθρακες (κυρίως πολύπλοκες) συμβάλλουν σημαντικά στη συνολική θερμιδική πρόσληψη.
Οι ίνες είναι πολύ άφθονες και η χοληστερόλη απουσιάζει.
Το κάλιο, ο σίδηρος, το ασβέστιο και ο φώσφορος περιέχονται σε περισσότερο από ικανοποιητικά ποσοστά, όπως και οι βιταμίνες Ε, Β1, Β2 και ΡΡ.
Όσον αφορά τη σάλτσα μουστάρδας, που είναι πλούσια σε νερό και περιέχει άλλα συστατικά, δεν διαθέτει τα ίδια χημικά χαρακτηριστικά και έχει ένα πολύ πιο αραιωμένο θρεπτικό κλάσμα. Η μόνη αξιοσημείωτη παρατήρηση αφορά το νάτριο, το οποίο σε σάλτσα μουστάρδας περιέχεται σε αρκετά μεγάλες ποσότητες, επομένως δυνητικά επιβλαβές για την ισορροπία της αρτηριακής πίεσης.
| Κίτρινο μουστάρδα σπόρων | Έτοιμο κίτρινο μουστάρδα | ||||
 | |||||
| Βρώσιμο μέρος | 100% | 100% | |||
| νερό | 6, 86 g | 82.65g | |||
| πρωτεΐνη | 24.94g | 4.37 g | |||
| Κυριότερα αμινοξέα | - | - | |||
| Περιορισμός του αμινοξέος | - | - | |||
| Λιπίδια TOT | 28.76g | 4, 01 g | |||
| Κορεσμένα λιπαρά οξέα | 1, 46 g | 0, 25 g | |||
| Τα μονοακόρεστα λιπαρά οξέα | 19.83g | 2, 63 g | |||
| Πολυακόρεστα λιπαρά οξέα | 5, 39 g | 0, 95 g | |||
| χοληστερίνη | 0.0mg | 0.0mg | |||
| TOT Υδατάνθρακες | 34.94g | 5, 33 g | |||
| άμυλο | 28.15g | 4, 47 γρ | |||
| Διαλυτά σάκχαρα | 6, 79 g | 0, 86 g | |||
| Αιθυλική αλκοόλη | 0.0g | 0.0g | |||
| Διαιτητική ίνα | 14.70g | 3, 3 g | |||
| Διαλυτές ίνες | - g | - g | |||
| Αδιάλυτες ίνες | - g | - g | |||
| ενέργεια | 469.0kcal | 67.0cal | |||
| νάτριο | 5.0 mg | 1135.0mg | |||
| κάλιο | 682.0mg | 138.0mg | |||
| σίδερο | 9.98mg | 1.51mg | |||
| ποδόσφαιρο | 521.0mg | 58.0mg | |||
| φώσφορος | 841.0mg | 106.0mg | |||
| θειαμίνη | 0.54mg | 0.34mg | |||
| Ριβοφλαβίνη | 0.38mg | 0, 03 mg | |||
| νικοτινικό οξύ | 7.89mg | 0.52mg | |||
| Η βιταμίνη Α (ΡΑΕ) | 3.0μg | 4.0μg | |||
| Βιταμίνη C | 3, 0 mg | 1.50mg | |||
| Βιταμίνη Ε | 2.89mg | 0.36mg | |||
Φυτά μουστάρδας
Τα φυτά που παράγουν σπόρους μουστάρδας είναι διάφορα και ανήκουν σε διαφορετικά είδη. Αυτό σημαίνει ότι, στην πραγματικότητα, ο όρος "μουστάρδα" αντιπροσωπεύει μια λεξική απλοποίηση και αγνοεί εντελώς τη βοτανική φύση των εν λόγω φυτών.
Πρόκειται για ποώδη φυτά που ανήκουν στην οικογένεια Brassicaceae και στο γένος Brassica, αλλά τα οποία εμφανίζονται αρκετά διαφορετικά ως προς τη συνολική τους εμφάνιση, το σχήμα και το χρώμα των σπόρων, καθώς και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά τους.
Η μαύρη μουστάρδα ή το Β. Νιγκρά είναι μεγάλη. Τα πρώτα ευρήματα που τεκμηριώνουν τη χρήση του, το τοποθετούν κυρίως κοντά στην περιοχή γύρω από την Αίγυπτο, της οποίας φαίνεται να είναι εγγενής. Παράγει μικρά, μαύρα μούρα με ισχυρή και αποφασιστική γεύση. Αντίθετα, το Β. Alba έχει μέτριο μέγεθος. χαρακτηριστικό της λεκάνης της Μεσογείου, σήμερα είναι επίσης διαδεδομένο στην αμερικανική ήπειρο. Έχει μεγάλους, κίτρινους και μικρούς πικάντικους σπόρους. ονομάζεται λευκή μουστάρδα στην Ευρώπη ή κίτρινη μουστάρδα στις ΗΠΑ.
Υπάρχουν και άλλα είδη μουστάρδας, αλλά έχουν μάλλον περιορισμένο εμπορικό ενδιαφέρον. μεταξύ αυτών, επισημαίνονται οι βοτανικές διασταυρώσεις ή οι μη κερδοφόρες άγριες ιδιότητες.
