Πρωτεϊνική δομή
Οι πρωτεΐνες σχηματίζονται με την ένωση απλούστερων μορίων που ονομάζονται αμινοξέα που συνδέονται μεταξύ τους μέσω πεπτιδικών δεσμών. Δύο μόρια αμινοξέων σχηματίζουν ένα διπεπτίδιο, τρία ένα τριπεπτίδιο και ούτω καθεξής. Μιλάμε για πολυπεπτίδιο όταν αυτή η αλυσίδα αποτελείται από λιγότερα από 100 αμινοξέα και πρωτεΐνες όταν ο αριθμός των επιμέρους μονάδων υπερβαίνει αυτό το όριο.
Στο ανθρώπινο σώμα μπορούμε να αναγνωρίσουμε περίπου 50.000 διαφορετικά μόρια πρωτεΐνης, η λειτουργία των οποίων καθορίζεται από την αλληλουχία αμινοξέων τους. Μέσω μιας σειράς αντιδράσεων το σώμα μας είναι σε θέση να συνθέσει αυτόνομα τις πρωτεΐνες που χρειάζεται από τα απλά αμινοξέα που περιέχονται στο φαγητό.
Δεδομένου ότι οι πρωτεΐνες είναι πολύ μεγάλες για να απορροφηθούν ως έχουν και μεταφέρονται στην κυκλοφορία, μερικά ένζυμα που υπάρχουν στον αυλό της γαστρεντερικής οδού παρεμβαίνουν στην πέψη τους διασπώντας τα σε μεμονωμένα αμινοξέα.
Η πέψη των πρωτεϊνών
Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας πέψης οι περισσότερες πρωτεΐνες είναι εντελώς μειωμένες στα μεμονωμένα αμινοξέα. Η πέψη αυτών των μακρομορίων αρχίζει στον στομάχι όπου η συνδυασμένη δράση του πεψινογόνου και του υδροχλωρικού οξέος οδηγεί στο σχηματισμό ολιγοπεπτιδίων (μικρές αλυσίδες αμινοξέων που σχηματίζονται από λιγότερο από δέκα μονάδες).
Η πέψη πρωτεϊνών συμπληρώνεται από εντερικές πρωτεάσες παγκρεατικής προέλευσης (χύνεται στο δωδεκαδάκτυλο) και παράγεται από τη μεμβράνη του ιδίου εντέρου (τοποθετημένη στα όρια βούρτσας). Για το λόγο αυτό, η πέψη πρωτεϊνών είναι φυσιολογική ακόμα και μετά τη χειρουργική απομάκρυνση του στομάχου.
Οι πρωτεάσες διαιρούνται σε ενδοπρωτεάσες (υδρολύουν τους πεπτιδικούς δεσμούς εντός των πρωτεϊνών: χυμοθρυψίνη, ελαστάση, θρυψίνη) και εξωπεπτιδάση (υδρολύουν το τελικό αμινοξύ της πρωτεΐνης: καρβοξυπεπτιδάση, αμινοπεπτιδάση, διπεπτιδάση).
Στο εντερικό επίπεδο, η πέψη πρωτεΐνης ολοκληρώνεται και τα επιμέρους αμινοξέα, διπεπτίδια και τριπεπτίδια, μπορούν να απορροφηθούν και να μεταφερθούν στο ήπαρ με ειδικούς φορείς. Μετά την επίτευξη αυτού του μεγάλου αδένα, τα μεμονωμένα αμινοξέα μπορούν:
- να χρησιμοποιούνται ως τέτοιες ώστε να εκτελούν συγκεκριμένες λειτουργίες (εμπλέκονται στην ανοσοαπόκριση, στη σύνθεση ορμονών και βιταμινών, στη μετάδοση νευρικών ερεθισμάτων, στην παραγωγή ενέργειας και ως καταλύτες σε πολλές μεταβολικές διεργασίες)
- συμμετέχουν στην πρωτεϊνική σύνθεση, μια αντίστροφη διαδικασία στην πεπτική διαδικασία που στοχεύει να παρέχει στο σώμα υλικά για την ανάπτυξη, συντήρηση και ανακατασκευή κυτταρικών δομών
- εάν υπάρχουν σε περίσσεια, χρησιμοποιούνται για ενεργειακούς σκοπούς (γλυκονεογένεση) ή μετατρέπονται σε αποθήκευση λίπους.
Μικρή ποσότητα πρωτεΐνης στη τροφή δεν απορροφάται και εξαλείφεται με τα κόπρανα (5%). Ορισμένα πεπτίδια που σχηματίζονται από περισσότερα από τρία αμινοξέα απορροφώνται από τη διακυττάρωση και ως τέτοια μπορούν να αποτελέσουν σημαντικό παράγοντα για την ανάπτυξη τροφικών αλλεργιών και δυσανεξιών.
Μόνο στο νεογέννητο είναι δυνατόν να απορροφηθούν ολόκληρες, αβλαβείς πρωτεΐνες. Αυτό το φαινόμενο είναι θεμελιώδες για την απορρόφηση των αντισωμάτων που μεταδίδονται μέσω του μητρικού γάλακτος.
Δεύτερο μέρος »
