Από σπόρους προς σογιέλαιο

Το σογιέλαιο εξάγεται από τους σπόρους του ομώνυμου φυτού , το οποίο το περιέχει σε ποσότητα ίση με το 15-25% του ξηρού βάρους, σε σχέση με την εξεταζόμενη ποικιλία, τις τεχνικές καλλιέργειας και την εποχική μεταβλητότητα.

Η διαδικασία παραγωγής του σογιέλαιου χωρίζεται σε διάφορες φάσεις. Πρώτα απ 'όλα, οι σπόροι κοσκινίζονται και πλένονται για να απομακρυνθούν οι εξωτερικές ακαθαρσίες, στη συνέχεια ελαφρώς αποξηραμένοι, depellicolati, χοντροκομμένοι, διαμορφωμένοι και τυλιγμένοι μέχρι πάχους 0, 20-0, 25 mm. Αυτό ακολουθείται από τη διαδικασία εκχύλισης ελαίου με χημικούς διαλύτες, ιδιαίτερα με εξάνιο, που στη συνέχεια απομακρύνεται με θερμή εξάτμιση. Λαμβάνεται έτσι ένα ακατέργαστο έλαιο σόγιας, χρώματος κοκκινωπό-κίτρινου, με ιδιαίτερα έντονη οσμή και γεύση, παρόμοια με εκείνη των ωμών οσπρίων. Αυτά τα χαρακτηριστικά εξαλείφονται στις επακόλουθες διεργασίες άλεσης, μέχρις ότου ληφθεί ένα σαφές σογιέλαιο με καλύτερες οργανοληπτικές ιδιαιτερότητες. Το υπόλειμμα εκχύλισης είναι ένα αλεύρι με υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες προοριζόμενη κυρίως για ζωοτροφές. Αντ 'αυτού, κατά τη διάρκεια της διαδικασίας εξευγενισμού, αφαιρούνται πολύτιμα θρεπτικά συστατικά όπως η λεκιθίνη σόγιας και άλλα συστατικά του μη σαπωνοποιήσιμου κλάσματος.

Διατροφικές ιδιότητες

Το σογιέλαιο είναι πολύ πλούσιο σε πολυακόρεστα λιπαρά οξέα . Συγκεκριμένα, ξεχωρίζει η περιεκτικότητα σε λινολεϊκό οξύ (πρόδρομος των ωμέγα-έξι σειρών, 58% ca) και του άλφα-λινολενικού οξέος (πρόδρομος των ωμέγα-τριών σειρών, 4-10%). Καλή επίσης η περιεκτικότητα σε ελαϊκό οξύ (19-30%), ενώ σε σύγκριση με άλλα φυτικά έλαια υπάρχει μια σαφής έλλειψη βιταμίνης Ε. Αυτό το χαρακτηριστικό, μαζί με την άφθονη παρουσία πολυακόρεστων λιπών, καθιστά το σογιέλαιο ιδιαίτερα αντικείμενο οξειδωτικές διεργασίες, με επακόλουθη τάση για πρόωρη τάγγιση του προϊόντος. Για να περιοριστεί αυτό το φαινόμενο, πολλοί παραγωγοί λειτουργούν μερική υδρογόνωση του προϊόντος, το ίδιο με αυτό που, όταν εκτελείται με πιο έντονο τρόπο, επιτρέπει τη μετατροπή του σογιέλαιου σε μαργαρίνη. Δυστυχώς, όλες αυτές οι βιομηχανικές διαδικασίες καταλήγουν να καταστρέφουν τις πολύτιμες θρεπτικές αρετές του ακατέργαστου σογιέλαιου, που τώρα διατίθενται μόνο στα καταστήματα υγιεινής διατροφής.

Όπως όλα τα φυτικά έλαια, το σογιέλαιο περιέχει επίσης ένα μικρό ποσοστό κορεσμένων λιπών, ιδιαίτερα το στεατικό οξύ (4% ca) και το παλμιτικό οξύ (10% ca).

Η ποιοτική-ποσοτική σύνθεση στα λιπαρά οξέα, καθώς και η εξέταση των διαδικασιών παραγωγής, μας επιτρέπει να διατυπώνουμε μια κρίση με το φως και τη σκιά. Το περιεχόμενο ωμέγα-τρία είναι στην πραγματικότητα δίκαιο, λίπη που βρίσκονται μόνο σε ίχνη στα περισσότερα έλαια σπόρων? αυτό το χαρακτηριστικό, μαζί με τον πλούτο σε ωμέγα-έξι και ελαϊκό οξύ, δίνουν σόγια ελκυστικά χαρακτηριστικά μείωσης της χοληστερόλης. Αυτή η επίδραση, η οποία μπορεί να αποδίδεται λίγο σε όλα τα φυτικά έλαια, ισχύει εντούτοις μόνο όταν το λάδι χρησιμοποιείται με αυτοπεποίθηση (για να αποφευχθεί η εισαγωγή πάρα πολλών θερμίδων και αύξηση του βάρους) και μερική υποκατάσταση (όχι επιπλέον) σε ζωικά λίπη. Επιπλέον, είναι σημαντικό η δίαιτα να περιέχει ταυτόχρονα σημαντικές πηγές ωμέγα-τριών, όπως τα ψάρια και το πετρέλαιο της, για να εξισορροπηθεί η σχέση μεταξύ αυτών των θρεπτικών ουσιών και των ωμέγα-έξι. Στο ακατέργαστο έλαιο σόγιας υπάρχουν επίσης διακριτές ποσότητες λεκιθίνης, οι οποίες έχουν επίσης ιδιότητες μείωσης της χοληστερόλης και είναι δυνητικά χρήσιμες παρουσία νευρολογικών ασθενειών λόγω της ικανότητάς της να προάγει την αναγέννηση των χιτώνων μυελίνης. G

οι αρνητικές κρίσεις μπορούν αντιθέτως να εκφράζονται με τη χαμηλή περιεκτικότητα σε βιταμίνη Ε, πολύ σημαντική για τον περιορισμό των φαινομένων υπεροξείδωσης στα οποία υποβάλλονται τα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα (PUFA). Όπως αναμένεται, αυτό το χαρακτηριστικό είναι επίσης υπεύθυνο για την τάγγιση του προϊόντος και μπορεί να διορθωθεί μέσω της μερικής υδρογόνωσης του ελαίου. δυστυχώς, είναι γνωστό ότι οι διεργασίες υδρογόνωσης οδηγούν στο σχηματισμό trans λιπαρών οξέων, οι οποίες σε υψηλές δόσεις έχουν αρνητική επίδραση στα επίπεδα χοληστερόλης πλάσματος (αυξάνουν το κακό και μειώνουν το κλάσμα HDL). Τα τελευταία χρόνια αυτό το "πρόβλημα" πλούτου σε εξαιρετικά οξειδωτικό άλφα λινολενικό οξύ έχει ξεπεραστεί στην προέλευση μέσω της γενετικής μηχανικής, γεγονός που οδήγησε στην επιλογή πολύ χαμηλής περιεκτικότητας σόγιας σε άλφα λινολενικό οξύ. Αυτό το ινόποντο για το τηγάνισμα, δεδομένου ότι η χρήση αυτή θα πρέπει να προορίζεται αποκλειστικά για λίπη πλούσια σε ελαϊκό οξύ, όπως το ελαιόλαδο, το φυστίκι, το αβοκάντο και μερικές ποικιλίες ηλίανθου. Αντίθετα, το παραδοσιακό σογιέλαιο πρέπει να χρησιμοποιείται μόνο ωμά.

Τελικά, δεν υπάρχουν ιδιαίτεροι λόγοι να προτιμούμε το εξευγενισμένο σογιέλαιο, το οποίο κανονικά βρίσκουμε στα ράφια των σούπερ μάρκετ, σε άλλα έλαια σπόρων, πολύ λιγότερο στο καλύτερο ελαιόλαδο. Το θέμα αλλάζει για παρθένα και "ακατέργαστα" προϊόντα (στην πραγματικότητα είναι πάντα απαραίτητη η διόρθωση), ψυχρής πίεσης και διατίθεται σε εξειδικευμένα καταστήματα. αυτά τα έλαια σόγιας είναι στην πραγματικότητα ιδιαίτερα πλούσια σε πολύτιμα θρεπτικά συστατικά για την υγεία του οργανισμού. Το ιδανικό, ωστόσο, είναι συχνά να περιστρέφεται το είδος του πετρελαίου που χρησιμοποιείται στην κουζίνα, αφού κάθε φυτική πηγή έχει τις δικές της ιδιαιτερότητες.

Πρέπει να γίνει μια τελική σημείωση σχετικά με τη χρήση σογιέλαιου στη χημική βιομηχανία, για την παρασκευή χρωμάτων, λιπαντικών, συγκολλητικών ουσιών, ρητινών, πλαστικών κ.λπ.