Εγκέφαλος ως τροφή του R.Borgacci

τι

Τι είναι ο εγκέφαλος;

Ο εγκέφαλος, που προορίζεται ως τροφή, είναι προϊόν ζωικής προέλευσης που εμπίπτει στην ομάδα των παραπροϊόντων και, ακριβέστερα, στο πέμπτο τρίμηνο.

Οι πιο διαδεδομένες στην αγορά είναι: ο εγκέφαλος των βοοειδών και ο εγκέφαλος των προβάτων (εγκέφαλος αρνιού) - συχνά αφήνονται μέσα στο κρανίο που ψημένο στο φούρνο. το όνομα της συνταγής είναι "testina di lamb".

Ο εγκέφαλος - ονομάζεται επίσης "εγκέφαλος" - είναι το πιο σημαντικό όργανο του κεντρικού νευρικού συστήματος (ΚΝΣ). θεωρείται ο σημαντικότερος παράγοντας στην εξελικτική εξέλιξη του ζωικού βασιλείου. Ο εγκέφαλος καταναλώνεται κυρίως στον εγκεφαλικό φλοιό, που αποτελείται από λευκή ύλη στο εξωτερικό και φαιά ουσία στο βαθύτερο στρώμα.

Ξέρετε ότι ...

Ο εγκέφαλος, ονομάζεται επίσης prosencephalon, είναι στην πραγματικότητα μόνο ένα μέρος του εγκεφάλου - ένα όργανο που περικλείεται στο κρανίο.

Ο εγκέφαλος δεν πρέπει να θεωρείται πραγματική σάρκα. Το εγκεφαλικό παρέγχυμα, στην πραγματικότητα, είναι νευρικού τύπου, όχι μυϊκό. Ο εν λόγω ιστός έχει εντελώς διαφορετική κυτταρική σύνθεση και χημική διατροφική κατανομή.

Ωστόσο, ο εγκέφαλος ανήκει στην πρώτη θεμελιώδη ομάδα τροφίμων - τρόφιμα πλούσια σε πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, ειδικά μέταλλα και βιταμίνες. Ωστόσο, έχει πολύ διαφορετικές ιδιότητες σε σύγκριση με τον μυϊκό ιστό (κρέας), τα αλιευτικά προϊόντα (ψάρια, μαλάκια, καρκινοειδή) και τα αυγά (προϊόντων πουλερικών και ψαριών). Ο εγκέφαλος είναι μια αληθινή "δεξαμενή" χοληστερόλης και περιέχει πάνω από πέντε φορές περισσότερο από ό, τι ολόκληρα αυγά - γνωστό πολύ πλούσια σε αυτή τη ζωική στερόλη. Σε αντίθεση με αυτό που θα περίμενε κανείς, η ποσότητα των λιπαρών οξέων είναι μάλλον μέτρια. Για περισσότερες πληροφορίες, ανατρέξτε στην παράγραφο "Διατροφικές ιδιότητες".

Ο εγκέφαλος είναι ένα αποκλειστικά μαγειρεμένο φαγητό για φαγητό. Είναι ιδιαίτερα κατάλληλο για το τηγάνισμα - σήμερα σε εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο - κομμένο σε κομμάτια και αλευρωμένο ή ψωμιά. είναι επίσης εξαιρετική όταν ψημένα, βραστά ή σε πιο σύνθετες συνταγές. Κατά τη στιγμή της αγοράς, ο εγκέφαλος πρέπει να εμφανίζεται συμπαγής, λαμπερός, καλά ενυδατωμένος και πρέπει να έχει μια φυσικά νηφάλια, ποτέ δυσάρεστη οσμή. θα πρέπει να διατηρείται σύντομα και μόνο στο ψυγείο ή με κατάψυξη. Ο εγκέφαλος έχει μια χαρακτηριστική εμφάνιση. Η μορφή και το χρώμα είναι αδιαμφισβήτητα. Η υφή είναι μαλακή, σχεδόν βουτυρώδης. μόλις μαγειρευτεί, έχει μια χαρακτηριστική γεύση και μια γλυκιά γεύση.

Μια πολύ σημαντική υγειονομική επίπτωση πρέπει να θυμόμαστε. Κατά την επιδημία της σπογγώδους εγκεφαλοπάθειας των βοοειδών - ΣΕΒ ή σύνδρομο τρελών αγελάδων, η οποία εξαπλώθηκε ιδιαίτερα στα τέλη της δεκαετίας του 1990 στις αγγλοσαξονικές χώρες - ο εγκέφαλος και άλλα προϊόντα, όπως κόκαλα και μυελός οστά, απαγορεύτηκαν πλήρως από το εμπόριο. Η πώληση συνεχίστηκε μόνο το 2005.

Διατροφικές ιδιότητες

Διατροφικές ιδιότητες του εγκεφάλου ως τροφή

Ο εγκέφαλος ανήκει στην πρώτη θεμελιώδη ομάδα τροφίμων - θρεπτική πηγή απαραίτητων αμινοξέων, ανόργανων αλάτων και συγκεκριμένων βιταμινών.

Έχει μέτρια πρόσληψη ενέργειας, όχι υπερβολικά υψηλή αλλά ούτε και συγκρίσιμη με αυτή των άπαχων κρέατος. οι θερμίδες παρέχονται κυρίως από λιπίδια, ακολουθούμενες από πρωτεΐνες και τελικά από πολύ λίγους υδατάνθρακες. Παρουσιάζει μια σημαντική ποσότητα ενεργειακών λιπιδίων - λιπαρών οξέων που οργανώνονται σε γλυκερίδια, τα περισσότερα από τα οποία είναι τα τυπικά φωσφολιπίδια αυτού του εξειδικευμένου παρεγχύματος. Το λιπιδικό προφίλ του εγκεφάλου δείχνει την πλειονότητα των ακόρεστων λιπών στο κεκορεσμένο - το τελευταίο εξακολουθεί να είναι σχετικό. το ποσοστό των πολυακόρεστων είναι εξαιρετικό - μεταξύ των οποίων εκτιμώνται τα βασικά ωμέγα 3 και ωμέγα 6. Τα γλυκίδια αποτελούνται από γλυκόζη. Τα πεπτίδια έχουν υψηλή βιολογική αξία, δηλαδή περιέχουν όλα τα απαραίτητα αμινοξέα στις σωστές ποσότητες και αναλογίες σε σχέση με το μοντέλο ανθρώπινης πρωτεΐνης. Το προφίλ αμινοξέων του εγκεφάλου αποτελείται κατά μεγάλο μέρος από: γλουταμικό οξύ, ασπαρτικό οξύ, λευκίνη και λυσίνη. αξιοσημείωτη παρουσία φαινυλαλανίνης.

Ο εγκέφαλος δεν περιέχει ίνες και, ανεξαρτήτως της θρεπτικής κατάστασης του σφαγμένου ζώου, είναι πλούσιο σε χοληστερόλη. Δεν περιέχει λακτόζη, γλουτένη ή ισταμίνη. οι πουρίνες είναι πολύ άφθονα.

Όσον αφορά τις βιταμίνες, ο εγκέφαλος περιέχει ικανοποιητικά επίπεδα αρκετών υδατοδιαλυτών βιταμινών. μεταξύ αυτών της ομάδας Β αναφέρουμε: θειαμίνη (vit Β1), ριβοφλαβίνη (vit Β2), νιασίνη (vit PP), πυριδοξίνη (vit Β6) και κυρίως κοβαλαμίνη (vit Β12). αν και σπάνια στην πρώτη θεμελιώδη ομάδα τροφίμων, είναι η παρουσία ασκορβικού οξέος (vit C). Είναι επίσης διακριτική, δεδομένου ότι αποτελεί τροφή ζωικής προέλευσης, καθώς και τη συμβολή της βιταμίνης Ε. Σημείωση : η βιταμίνη C είναι θερμοευαίσθητη, γι 'αυτό δεν αντιστέκεται στο μαγείρεμα και είναι ανεπανόρθωτα απενεργοποιημένη.

Όσον αφορά τα ανόργανα στοιχεία, ο εγκέφαλος διακρίνεται από τις σημαντικές συγκεντρώσεις: σίδηρος - άκρως βιοδιαθέσιμος - ψευδάργυρος, φώσφορος και κάλιο.

υγιεινή

Υγιεινές πτυχές του εγκεφάλου ως τροφή

Ο εγκέφαλος είναι ένα από τα τρόφιμα που προέρχονται από ζώα τα οποία απαγορεύτηκαν κατά τη διάρκεια της επιδημίας τρελών αγελάδων - ΣΕΒ ή Σπογγώδης Εγκεφαλοπάθεια των Βοοειδών. Αυτή η παθολογία προκαλείται από ειδικά πρίοντα - μη συμβατικούς μολυσματικούς παράγοντες - πρωτεϊνικής φύσης. Με λίγα λόγια, αυτά είναι ισομερή γλυκοπρωτεΐνης που τροποποιούν το σχήμα τους, δημιουργώντας καταστροφικές διαταραχές και διαταραχές των ιστών. Οι πριόντες εμπλέκονται όχι μόνο στη ΣΕΒ, αλλά και στην τρομώδη νόσο των προβάτων και σε διάφορες παθολογικές καταστάσεις όπως το σύνδρομο Creutzfeldt-Jakob (CJD), τη νόσο Gerstmann-Sträussler-Scheinker (GSS), τη θανατηφόρα οικογενειακή αϋπνία (IFF) κούρου, χρόνιας σπατάλης των ελάτων (CWD) και της νόσου Alpers.

Το σύνδρομο των αγελάδων είναι μια μεταδοτική σπογγώδης εγκεφαλοπάθεια. αυτό σημαίνει ότι, πρώτα από τα πρόβατα μέχρι την αγελάδα, τότε από την αγελάδα στον άνθρωπο, αυτά τα πριόνια είναι ικανά να μολύνουν και να σκοτώνουν διάφορους οργανισμούς. Προφανώς, τα βοοειδή που πάσχουν από αυτές τις ασθένειες θα πρέπει να σφαγιάζονται και να απορρίπτονται σωστά, απολύτως δεν τρώγονται. Από την άλλη πλευρά, παρατηρήθηκε ότι τα πριόνια δεν αντέχουν τις θερμοκρασίες μαγειρέματος. Αυτό σημαίνει ότι ο απλούστερος τρόπος να αποφύγετε τον κίνδυνο να πάρετε πρίον - εκτός από την εξασφάλιση της απόλυτης ασφάλειας της πηγής τροφοδοσίας - είναι να μαγειρεύετε καλά τα τρόφιμα.

Από το 2001 έως το 2005, η Ευρωπαϊκή Ένωση (ΕΕ) - για προληπτικούς σκοπούς - απομάκρυνε διάφορα προϊόντα από την αγορά, συμπεριλαμβανομένων εκείνων που προέρχονταν από την ασφαλή αναπαραγωγή. Μεταξύ αυτών, το κρέας με κόκαλα - για παράδειγμα, φλωρεντίνη, Τ-οστό, νευρώσεις κλπ. - και πολλά παραπροϊόντα, ειδικά ο εγκέφαλος και ο μυελός των οστών. Για τους λάτρεις της φλωρεντινικής μπριζόλας, αυτό ήταν ένα πραγματικό πρόβλημα, πρώτα απ 'όλα επειδή οι πρώτες ύλες έλειπαν, δεύτερον επειδή μια συνολική μαγειρική ξαφνικά έγινε απαραίτητη - ενώ αυτή η περικοπή πρέπει να προετοιμαστεί "στο αίμα".

Για τους λάτρεις του εγκεφάλου, από την άλλη πλευρά, οι οποίοι έπρεπε επίσης να περιμένουν μέχρι να ξανανοίξουν οι πωλήσεις, το πρόβλημα της μαγειρικής δεν υπάρχει. ο εγκέφαλος απαιτεί πάντοτε την πλήρη μαγειρική μέχρι την καρδιά του φαγητού.

Ακόμη και αν ληφθεί υπόψη το πρόβλημα της επίλυσης της ΣΕΒ, είναι ακόμα σκόπιμο να μαγειρέψουμε σχολαστικά τους εγκεφάλους των βοοειδών ή των προβάτων για να έχουμε 100% βεβαιότητα ότι θα εξαλείψουμε οποιοδήποτε ίχνος των πριόνων.

διατροφή

Εγκέφαλος ως τρόφιμο στη διατροφή

Ο εγκέφαλος είναι μια αρκετά φθηνή και πολύ θρεπτική τροφή που προσφέρεται για τη μη συνηθισμένη διατροφή όλων των υγιών ατόμων. Στη θεραπεία απώλειας βάρους μπορεί να αναλάβει ένα προβληματικό ρόλο. Προκειμένου να μειωθούν τα συνολικά λιπίδια και θερμίδες, συνιστάται να μειωθεί η πιθανή προσθήκη λίπους για το μαγείρεμα - όπως το πετρέλαιο ή το βούτυρο - για να εξασφαλιστεί η πρόσληψη κανονικού λιπιδίου και χαμηλών θερμίδων. Σημείωση : αυτό έρχεται σε αντίθεση με την πιο διαδεδομένη συνταγή του εγκεφάλου, ή "τηγανητά μυαλά".

Παρά την ικανοποιητική αναλογία λιπαρών οξέων (κορεσμένα: ακόρεστα = <1), λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε χοληστερόλη, ο εγκέφαλος δεν είναι ιδιαίτερα κατάλληλος για την υπερχοληστερολαιμία. Σε μια μικρή μερίδα του εγκεφάλου υπάρχει μια ποσότητα χοληστερόλης ίση με 10 φορές το συνιστώμενο ημερήσιο σιτηρέσιο για ένα υγιές άτομο και 15 φορές για μια υπερχοληστερολαιμική.

Ο εγκέφαλος, πλούσιος σε πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, είναι χρήσιμος στη διατροφή εκείνων που βρίσκονται σε συνθήκες αυξημένων απαιτήσεων σε πρωτεΐνες. για παράδειγμα: εγκυμοσύνη και γαλουχία, ανάπτυξη, εξαιρετικά έντονος ή / και παρατεταμένος αθλητισμός, γήρας - λόγω διατροφικής διαταραχής και τάσης δυσαπορρόφησης - δυσαπορρόφησης, ανάκτησης από συγκεκριμένο ή γενικευμένο υποσιτισμό, υποβάθμιση κλπ.

Ο εγκέφαλος φέρνει μια σημαντική ποσότητα φαινυλαλανίνης και δεν ανήκει στα τρόφιμα που είναι κατάλληλα για φαινυλκετονουρία.

Αποτελεί μια καλή πηγή τροφής για βιο-διαθέσιμο σίδηρο και συμβάλλει στην προώθηση της κάλυψης των διατροφικών αναγκών. Η ζήτηση είναι μεγαλύτερη και, εάν δεν ικανοποιείται, σχετίζεται με την αναιμία της ανεπάρκειας σιδήρου, στις γόνιμες και έγκυες γυναίκες, στους μαραθωνοδρόμους και στους χορτοφάγους - ειδικά στους vegans. Ο εγκέφαλος συμβάλλει στην κάλυψη της απαίτησης για φωσφόρο, ένα πολύ άφθονο ορυκτό στο σώμα - ιδιαίτερα στα οστά, στα φωσφολιπίδια των κυτταρικών μεμβρανών και στον νευρικό ιστό κλπ. Η περιεκτικότητα σε ψευδάργυρο είναι περισσότερο από αισθητή. αυτό το αντιοξειδωτικό μέταλλο εκτελεί πολλές λειτουργίες όπως η ορμονική και η ενζυματική παραγωγή. Ο εγκέφαλος δεν θεωρείται ουσιαστική πηγή καλίου, αλλά εξακολουθεί να συμβάλλει στην κάλυψη των ειδικών αναγκών - μεγαλύτερη σε περίπτωση αυξημένης εφίδρωσης, για παράδειγμα στον αθλητισμό, στην αυξημένη διούρηση και τη διάρροια. η έλλειψη αυτού του ιόντος προκαλεί, ειδικά σε σχέση με την έλλειψη μαγνησίου και αφυδάτωσης, την εμφάνιση μυϊκών κράμπων και γενική αδυναμία. Το κάλιο είναι ένας παράγοντας αλκαλοποίησης - όπως το μαγνήσιο - απαραίτητο για τη λειτουργία του δυναμικού της μεμβράνης. μπορεί να είναι πολύ χρήσιμο στην καταπολέμηση της παθολογίας της πρωτοπαθούς αρτηριακής υπέρτασης.

Ο εγκέφαλος είναι πλούσιος σε πολλές βιταμίνες Β, με όλους τους συνενζυματικούς παράγοντες μεγάλης σημασίας στις κυτταρικές διεργασίες. Επομένως, μπορεί να θεωρηθεί εξαιρετική υποστήριξη για τη λειτουργία όλων των ιστών του σώματος. Ενώ παρατηρείται μια διακριτή παροχή βιταμίνης Ε (άλφα τοκοφερόλη ή τοκοτριενόλη), ένα ισχυρό αντιοξειδωτικό, δεν πρέπει να θεωρείται πρωτογενής πηγή αυτής της θρεπτικής ουσίας.

Η περιεκτικότητα σε βιταμίνη C (ασκορβικό οξύ), συνήθως ξένη σε τρόφιμα ζωικής προέλευσης - αντιοξειδωτική και απαραίτητη για το ανοσοποιητικό σύστημα είναι ενδιαφέρουσα, αν και δευτερεύουσας σημασίας. Ο εγκέφαλος είναι ένα φαγητό που - λόγω των υγιεινών, οργανοληπτικών και γευστικών ζητημάτων - απαιτεί βαθιά μαγειρική, ακριβώς κάτω από την καρδιά του προϊόντος, με θερμοκρασίες πάνω από εκείνες της παστερίωσης. Το ασκορβικό οξύ είναι πολύ ευάλωτο στις υψηλές θερμοκρασίες, με αποτέλεσμα να τείνει να υποβαθμιστεί. για τον λόγο αυτό, ο εγκέφαλος δεν μπορεί να θεωρηθεί σημαντική πηγή βιταμίνης C.

Περιέχει σημαντικά επίπεδα πουρινών, ο εγκέφαλος δεν συνιστάται για εκείνους που πάσχουν από υπερουρικαιμία - ιδιαίτερα σοβαρή, με επιθήκεια επιθέματα - και για εκείνους που έχουν μεγαλύτερη τάση να υποβληθούν σε λίθιο / νεφρική λιθίαση του ουροποιητικού συστήματος.

Είναι αντίθετα σχετική με τη δυσανεξία στη λακτόζη, την κοιλιοκάκη και τη δυσανεξία στην ισταμίνη. Δεν επιτρέπεται στη χορτοφαγική και vegan δίαιτα. Είναι ανεπαρκές για τα ινδουιστικά και τα βουδιστικά τρόφιμα. Εάν προέρχεται από ζώα που έχουν χορηγηθεί και σφαγεί σύμφωνα με τον κανονισμό, δεν πρέπει να έχουν αντενδείξεις για διατροφές μουσουλμάνων και εβραίων.

Για τις υγειονομικές πτυχές που αναφέρονται παραπάνω, πρέπει να δοθεί ιδιαίτερη προσοχή:

• στο μαγείρεμα του εγκεφάλου - το οποίο πρέπει να είναι πλήρες και βαθύ
• στην επιλογή της πηγής εφοδιασμού, η οποία πρέπει αναγκαστικά να είναι τακτικού και πιστοποιημένου τύπου και ενδεχομένως υψηλής ποιότητας.

Το μέσο τμήμα του εγκεφάλου είναι 100-150 g (160 - 240 kcal).

κουζίνα

Μαγειρέψτε τον εγκέφαλο ως φαγητό

Ο εγκέφαλος μαγειρεύεται κυρίως αλευρωμένος και τηγανητός. Μερικοί προτιμούν να τρώνε με αυγό.

Σίγουρα λιγότερο καταναλώθηκε, ο εγκέφαλος βράστηκε. Η αρχική συνταγή περιλαμβάνει τη βύθιση σε βραστό νερό και το σερβίρεται σε φέτες με λίγο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, αλάτι, μαύρο πιπέρι και, για όσους τους αρέσει, χυμό λεμονιού.

Ο εγκέφαλος μπορεί να μείνει μέσα στο κρανίο, κομμένος συμμετρικά σε δύο μέρη στο σαγιονιαίο επίπεδο, καρυκευμένο με ψωμί, μαϊντανό, σκόρδο, αλάτι και πιπέρι και μαγειρεμένο στο φούρνο.

Άλλες τυπικές ιταλικές συνταγές, οι οποίες δεν είναι ευρέως διαδεδομένες, είναι το ρύζι Campobasso και Cima alla Genovese και η εγκεφαλική πίτα - ένα κομμάτι μοσχαριού που γεμίζει με διάφορα παραπροϊόντα, συμπεριλαμβανομένου του εγκεφάλου.

Αγορά του εγκεφάλου

Δεν υπάρχουν πολλά να πουν για την αγορά του εγκεφάλου. Επαναλαμβάνουμε εκ νέου ότι είναι σημαντικό να εξακριβωθεί η αξιοπιστία της πηγής τροφοδοσίας.

Ο εγκέφαλος έχει ένα σχήμα και οργανοληπτικά και γευστικά χαρακτηριστικά, τόσο ιδιαίτερα που δεν μπορεί να αποτελέσει το αντικείμενο αμφιβολιών για τη φρεσκάδα. Προφανώς, αυτό ισχύει για έμπειρους καταναλωτές. Για όλους τους άλλους πρέπει να προσέξουμε τη μυρωδιά, η οποία πρέπει να είναι λεπτή και ποτέ δυσάρεστη, και η εμφάνιση, λαμπερή, γυαλιστερή και στροβιλισμένη, να μην είναι τσαλακωμένη ή αχνά.

Η αποθήκευση θα πρέπει να πραγματοποιείται στο ψυγείο, για μερικές ημέρες ή στην κατάψυξη.