Δείτε επίσης: καλή χοληστερόλη και κακή χοληστερόλη
εισαγωγή
Λίπη και / ή λιπίδια: λειτουργίες
Τα λιπίδια, κοινώς (και από χημικής άποψης ακατάλληλα) που ονομάζονται επίσης λίπη, είναι μακρομοριακά χρήσιμα στον ανθρώπινο οργανισμό. αντιπροσωπεύουν μια πιο ετερογενή ομάδα από τις πρωτεΐνες και τα γλυκίδια, συνεπώς, η ταξινόμησή τους και η σχετική λειτουργική ανάλυση είναι τουλάχιστον πολύπλοκες.
Περίγραμμα ταξινόμησης λιπών
Σύμφωνα με την ταξινόμηση Lehlinger, τα λίπη μπορούν να ταξινομηθούν σε απλά και πολύπλοκα με την παραδοχή ότι αποτελούν ένα ή περισσότερα μόρια:
- Απλές ή μη σαπωνοποίησης: αλειφατικές αλκοόλες, στερόλες (κυρίως χοληστερόλη και φυτοστερόλες), τοκοφερόλες (vit E), τερπενικές αλκοόλες, διαλκόλες τριτερπενίου, υδρογονάνθρακες (τοξικές).
- Συμπλέγματα ή σαπωνοποιήσιμα: τρι-, δι-, μονο-ακυλγλυκερίνες. φωσφολιπίδια, λιπαρά οξέα, εστέρες στερόλης, οι κηροί αποτελούνται από 2 λιπαρά οξέα + αιθυλενογλυκόλη ... όχι όπως τα λίπη που αποτελούνται από γλυκερίνη + 3 λιπαρά οξέα.
Λειτουργίες λιπών: μερικές φορές καλές και μερικές φορές κακές
Προσπαθώντας να καταστήσουμε το άρθρο λιγότερο επιστημονικό και πιο "ευχάριστο", παρακάτω θα αναλύσουμε όλους τους τύπους λιπών / λιπιδίων τροφίμων ξεχωριστά (χωρίς όμως να βρεθούν σε λεπτομέρειες). Ειδικότερα, θα προσπαθήσουμε να περιγράψουμε τη λειτουργική επίδραση στον οργανισμό, διακρίνοντας τα καλά λίπη από τα κακά λίπη .
Απλά λίπη: είναι καλοί ή κακοί;
Αλειφατικές αλκοόλες, τερπενικές αλκοόλες και διαλκόλες τριτερπενίου
Είναι οργανικές ενώσεις (παρόμοιες με λιπαρά οξέα) που απαντώνται φυσικά στα τρόφιμα και δίνουν το τυπικό "άρωμα" στα τρόφιμα (π.χ. μενθόλη, κιτρονελλόνη ...) με τον καθορισμό της βασικής δομής των αιθέριων ελαίων. Οι ΜΙΚΡΕΣ λιπιδικές ενώσεις πρέπει να θεωρούνται ως μέσες ΚΑΛΕΣ ΛΙΠΕΣ.
Σημείωση . Οι πιο δημοφιλείς αλκοόλες στη διατροφή είναι το METHANOL και το ETHANOL, δύο φυσικά POCO μόρια που υπάρχουν (ή υπάρχουν μόνο σε ίχνος) στα τρόφιμα. Το πρώτο είναι ένα καύσιμο ΤΟΞΙΚΟ για το σώμα (επομένως ένα μόριο BAD), ενώ το δεύτερο είναι ένα λιγότερο τοξικό (ακόμη και αν εξαρτάται από τη δόση) προϊόν που υπάρχει στα ζυμωμένα και αποσταγμένα ποτά.
Στερόλι :
Πρόκειται για χημικές ενώσεις που προέρχονται από στερόλη (που ορίζεται χημικά ως πολυκυκλική ένωση που αποτελείται από τέσσερις δακτυλίους). Διαφέρουν στις ζωοτερόλες (υπάρχουν σε ζωικούς οργανισμούς: χοληστερόλη, στεροειδείς ορμόνες και βιταμίνη D) και φυτοστερόλες (υπάρχουν στους φυτικούς οργανισμούς: οι πιο γνωστές είναι η καμπεστερόλη, η σιτοστερόλη και η στιγμαστερόλη).
- Ζωοστερόλες τροφίμων υπάρχουν φυσικά σε τρόφιμα ζωικής προέλευσης. οι πιο σημαντικές είναι η χοληστερόλη (θεωρείται BAD FAT επειδή η περίσσεια στο αίμα είναι υπεύθυνη για την αύξηση της θνησιμότητας από τις καρδιαγγειακές παθήσεις) και οι διάφορες μορφές βιταμίνης Β. D ή η καλσιφερόλη (θεωρείται καλός λίπος επειδή δρα ως ΒΑΣΙΚΗ ΒΙΤΑΜΙΝΗ ή προβιταμίνη για ασβεστοποίηση οστών και πρόληψη οστεοπόρωσης).
- Φυτοστερόλες τροφίμων (και όμοια οι στανόλες και οι πολυκοσάνονες), περιλαμβάνονται κυρίως σε ορισμένα καρυκεύματα, όσπρια, λαχανικά και φρούτα. αντιπροσωπεύουν μια σειρά μορίων με διαφορετικές λειτουργίες, όπως: αντιοξειδωτικό, κατά του όγκου, μείωση της χοληστερόλης, όμοια με τα οιστρογόνα, θα ήταν απαραίτητο να αφιερώσουμε ένα ολόκληρο κεφάλαιο στα καθήκοντά τους, αλλά αυτό που είναι βέβαιο είναι ότι θεωρούνται απολύτως καλά λιπαρά.
Τοκοφερόλες :
Επίσης γνωστό με το όνομα του vit. Ε. Είναι μια ομάδα ουσιών ESSENTIAL (που περιέχονται σε φυτικά έλαια και λαχανικά) καθώς εκτελούν τις αντιοξειδωτικές και αντιθρομβωτικές λειτουργίες αραίωσης του αίματος. Είναι απολύτως να συμπεριληφθούν μεταξύ των ΚΑΛΩΝ ΛΙΠΩΝ.
Υδρογονάνθρακες :
Είναι οργανικές ενώσεις χωρίς τη λειτουργική ομάδα. Περιλαμβάνουν δύο κατηγορίες μορίων (αλειφατικών και αρωματικών), διαφορετικές τόσο από τη χημική όσο και τη φυσικο-δομική άποψη. από την άποψη αυτή, είναι σημαντικό να θυμόμαστε ότι: "σε βίαιες ψησίματα και σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες, ο άνθρακας ορισμένων μακροθρεπτικών συστατικών δημιουργεί πολυπυρηνικούς αρωματικούς υδρογονάνθρακες, που ονομάζονται επίσης πολυκυκλικά αρωματικά (όπως το ANTRACENE) Αυτά, εκτός από τους ρύπους, έχουν ένα ιδιαίτερα τοξικό, ερεθιστικό και CARCINOGENO αποτέλεσμα. "
Οι πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες και η ακρολεϊνη είναι πτητικά παράγωγα λιπιδίων που θεωρούνται ABSOLUTELY BAD FATS (που πρέπει να αποφεύγονται ή να καταναλώνονται στην ελάχιστη δυνατή ποσότητα).
Σύνθετα λίπη: είναι καλά ή κακά;
Λιπαρά οξέα και τρι-, δι-, μονο-ακυλγλυκερίνες (εστέρες γλυκερόλης ή τριγλυκερίδια):
Είναι χρήσιμα λιπίδια για την πρόσληψη ενέργειας. λιπαρά οξέα παρέχουν 9kcal / g και θα πρέπει να αντιπροσωπεύουν μεταξύ 25 και 30% των θερμίδων στη διατροφή. Υπάρχει μια ουσιαστική διαφορά στην ποιότητα των λιπαρών οξέων, τα οποία στην πρώτη ανάλυση μπορούν να διαφοροποιηθούν σε SATURI και INSATURI.
- το SATURI (που προέρχεται κυρίως από ζωικές τροφές) ονομάζεται BAD FATS, επειδή, ενώ προσφέρουν τις ίδιες θερμίδες με άλλους, τείνουν να αυξάνουν την κυκλοφορούσα χοληστερόλη LDL που ευνοεί την εμφάνιση καρδιαγγειακών παθήσεων.
- Τα INSATURES (που προέρχονται κυρίως από φυτικά τρόφιμα) είναι αντίθετα πολύ χρήσιμα για τη διατήρηση και το μαγείρεμα των τροφίμων (μονοακόρεστα, που περιέχονται κυρίως στο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο) και περιλαμβάνουν επίσης μια κατηγορία μορίων από τα οποία ορισμένα είναι απαραίτητα ( πολυακόρεστα, κυρίως σε έλαια καρυκεύματος, αποξηραμένα φρούτα, μπλε ψάρια και ιχθυέλαιο). Αυτά τα βασικά λιπαρά οξέα (AGE ή PUFA) ανήκουν στην οικογένεια των ωμέγα3 (που περιέχεται κυρίως σε μπλε ψάρια, ιχθυέλαιο, λάδι krill και ορισμένα φυτικά έλαια) και ωμέγα6 (που περιέχονται κυρίως σε φυτικά έλαια και αποξηραμένα φρούτα) και έχουν πολύ σημαντικές λειτουργίες για τον οργανισμό.
- Τελικά, τα μονοακόρεστα λιπαρά οξέα μπορούν να θεωρηθούν GOOD FAT εφόσον είναι κατασκευασμένα σε κατάλληλο μέτρο, πέρα από τα οποία, όπως τα SATURI και NON βασικά πολυακόρεστα λίπη, συμβάλλουν στην αύξηση του σωματικού βάρους με λιπώδη κατάθεση. ενώ τα ΒΑΣΙΚΑ πολυακόρεστα λιπαρά οξέα, εάν εισάγονται στη σωστή αμοιβαία σχέση (ωμέγα3: ωμέγα6 = 1: 3 ή περισσότερο υπέρ των ωμέγα3), θεωρούνται απολύτως ΚΑΛΗ ΛΙΠΗ.
Σημείωση . Υπάρχει μια κατηγορία ΧΗΜΙΚΩΝ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΩΝ λιπιδίων που ονομάζονται ΥΔΡΟΓΟΝΟΜΕΝΑ ΛΙΠΑΡΑ. αυτά, αν και αρχικά ακόρεστα, υποβάλλονται βιομηχανικά σε υδρογόνωση για να αποκτήσουν τις φυσικές ιδιότητες του SATURI. Από μεταβολική άποψη, συμπεριφέρονται ακριβώς όπως τα κεκορεσμένα λιπαρά οξέα MA περιέχουν μερικές φορές μια σημαντική ποσότητα λιπαρών οξέων TRANS, μόρια UNDESIDER (φυσικά παρόντα μόνο στα ίχνη των τροφίμων). Τα υδρογονωμένα λίπη και πάνω από όλα τα trans μόρια, κάτω ή κάτω από τα κορεσμένα λίπη, θεωρούνται ABSOLUTELY BAD FATS (που πρέπει να αποφεύγονται ή να καταναλώνονται στην ελάχιστη δυνατή ποσότητα).
Φωσφολιπίδια :
Είναι εστέρες γλυκερίνης που συνδέονται με λιπαρά οξέα και φωσφορική ομάδα. Περιέχονται κυρίως στα παραπροϊόντα (εγκεφάλου) και αντιπροσωπεύουν θεμελιώδη μόρια ειδικά για τη σύσταση "του πολικού υγρού μωσαϊκού", που είναι χαρακτηριστική των κυτταρικών μεμβρανών, και τη δομή των περιβλημάτων μυελίνης του νευρικού συστήματος. Ο οργανισμός είναι επίσης σε θέση να τα παράγει αυτόνομα, επομένως, από την άποψη της τροφής, θεωρούνται ΚΑΛΗ ΛΙΠΗ αλλά όχι ΒΑΣΙΚΟ.
Στερόλες εστέρων : Βλέπε παραπάνω: Στερόλες .
κερί:
Δεν είναι σημαντικά λιπίδια από τη διατροφική άποψη, αλλά μερικές φορές χρησιμοποιούνται ως πρόσθετα (κερί καρναούμπα και κηρός μελισσών). Στη διατροφή, το πιο διάσημο κερί είναι η ανθοφορία, μια φυσική ταινία για την προστασία των μούρων. αντίθετα, το κερί μέλισσας διαχωρίζεται από το μέλι και ως εκ τούτου δεν αποτελεί σημαντικό συστατικό τροφίμων. Τα κεριά δεν αντιπροσωπεύουν ΜΑΚΡΙΑΚΟ ΓΚΡΙΖΕ, αλλά δεν είναι ούτε ΚΑΛΗ ούτε ΕΞΑΙΡΕΤΙΚΟΣ ΛΙΠΑΣΜΑ.
