Οι κίνδυνοι που προκαλούνται από την υπερβολική κατανάλωση κόκκινου κρέατος στη διατροφή είναι άμεσα ανάλογοι με την κατάχρηση της κατανάλωσης.
Μια συχνότητα δύο ή τριών μερίδων κρέατος την εβδομάδα δεν φαίνεται να συμβάλλει στην παθογένεση οποιασδήποτε ασθένειας, υπό την προϋπόθεση ότι η όλη δίαιτα είναι ισορροπημένη και οι μέθοδοι μαγειρέματος είναι κατάλληλες.
Καρδιαγγειακές παθήσεις
Παρόλο που με τις διάφορες πηγές των βοοειδών, των βοοειδών, των αγελάδων, των ταύρων, των προβάτων, των αλόγων, των προβάτων, των βουβαλιών και των ενήλικων χοιριδίων ανήκουν στην κατηγορία του κόκκινου κρέατος.
Το ποσοστό των κορεσμένων λιπών ποικίλλει όχι μόνο ανάλογα με το είδος των ζώων αλλά επίσης και κυρίως με βάση την περικοπή του κρέατος.
Τα ζωικά προϊόντα, επομένως και το κόκκινο κρέας, είναι τρόφιμα που περιέχουν κορεσμένα λιπίδια και φέρνουν περισσότερο ή λιγότερο σημαντικές ποσότητες (ανάλογα με την κοπή και το μερίδιο) εξωγενούς χοληστερόλης. Επομένως, ο πρώτος κίνδυνος που αναφέρεται στην κατάχρηση κόκκινου κρέατος είναι η αλλοίωση της λιπιδαιμίας.
Η υπερβολική πρόσληψη διατροφικής χοληστερόλης και κορεσμένων λιπαρών οξέων μπορεί να προκαλέσει (ιδιαίτερα σε καθιστικά και προδιάθετα άτομα) άμεση και έμμεση αύξηση της ολικής χοληστερόλης και ιδιαίτερα των LDL λιποπρωτεϊνών. Το αποτέλεσμα είναι ένας αυξημένος καρδιαγγειακός κίνδυνος λόγω του σχηματισμού αρτηριοσκληρωτικών πλακών που καταλήγουν να φράσσουν τα αιμοφόρα αγγεία.
οστεοπόρωση
Το κόκκινο κρέας φέρνει μια σημαντική ποσότητα ζωικής πρωτεΐνης και από κάθε τμήμα (200-300g) παράγεται περίπου 40-60g. Η κατάχρηση της κατανάλωσης ζωικών πρωτεϊνών φέρει έναν μάλλον σημαντικό κίνδυνο ανάπτυξης μειωμένης μεταβολικής απόδοσης ασβεστίου. Επομένως, εάν εισάγονται σε περίσσεια, οι ζωικές πρωτεΐνες θα μπορούσαν να ευνοήσουν την εμφάνιση οστικής νόσου που ονομάζεται οστεοπόρωση. Ωστόσο, δεν είναι όλοι οι συγγραφείς που συμφωνούν ότι η δίαιτα με υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες αποτελεί παράγοντα κινδύνου για την οστεοπόρωση, καθώς αυξάνει την απέκκριση του ασβεστίου στα ούρα και έχει θετική επίδραση στην εντερική απορρόφηση. θα φαίνεται επίσης να διεγείρει την έκκριση οστεοαναβολικών ορμονών, όπως ο IGF-1. Σε κάθε περίπτωση, η υπερασβεστιουρία που σχετίζεται με δίαιτες υψηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες μπορεί να αντισταθμιστεί αποτελεσματικά με την ταυτόχρονη και γενναιόδωρη λήψη αλκαλικών τροφίμων (φρέσκα φρούτα και λαχανικά).
Νεφρική δυσφορία
Η αύξηση της παροχής αμινοξέων που προέρχεται από ζωικές πρωτεΐνες επίσης καθορίζει την αύξηση των επιπέδων αζωθεμίας, αφού τα αμινοξέα που δεν χρησιμοποιούνται στις αναβολικές διεργασίες αποτελούν ένα υπόστρωμα για τον νεογλυκογενετικό και λιποσυνθετικό μετασχηματισμό.
Αυτό συμβαίνει στα ηπατοκύτταρα (κύτταρα του ήπατος) μετά από την απομίνωση (στέρηση της αμινομάδας) των αζωτούχων ομάδων από τον σκελετό του άνθρακα. Οι καταβολίτες, που αποτελούνται κατά κύριο λόγο από αμμώνιο, χρειάζονται τελική μετατροπή σε ουρία για αποβολή με ούρα.
Η περίσσεια πρωτεΐνης στη διατροφή ευνοεί τη συσσώρευση ουρίας, προκαλώντας συνεχή και επίμονη νεφρική κόπωση. Σύμφωνα με πολλές μελέτες, αυτή η κατάσταση μπορεί να προκαλέσει σοβαρές διαταραχές όπως η χρόνια νεφρίτιδα.
Gotta
Αν και αυτό δεν ήταν αρκετό, το κόκκινο κρέας είναι ένα από τα τρόφιμα που φέρνει τη μεγαλύτερη ποσότητα πουρινών. αυτά προέρχονται από τον πεπτικό καταβολισμό των νουκλεϊκών οξέων, τα οποία λόγω μεταβολισμού ευνοούν την υπερουρικαιμία. Με απλά λόγια, υπάρχει ο κίνδυνος υπερουριχαιμίας (ουρικής αρθρίτιδας) και σχετικών επιπλοκών οστεοαρθρίτιδας (καθίζηση και κρυσταλλική κατακρήμνιση) και νεφρών (τελοποίηση) μεταξύ των κινδύνων που παρουσιάζει η υπέρταση του κόκκινου σκύλου.
Γαστρίτιδα και αναρροή
Η πέψη του κόκκινου κρέατος δεσμεύει σημαντικά το στομάχι που εκκρίνει μεγάλες ποσότητες υδροχλωρικού οξέος (HCl). Η μείωση του ρΗ είναι θεμελιώδης για τη σωστή μετουσίωση πρωτεΐνης και για την ενεργοποίηση του πεψινιδίου στην πεψίνη. Ωστόσο, μια μεγάλη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες καθορίζει την επιβράδυνση των χρόνων μετακίνησης της θρόμβωσης, λόγω της μακράς παραμονής στο γαστρικό σωλήνα. Σε άτομα που κάνουν κατάχρηση κόκκινου κρέατος, ειδικά μαγειρεμένα για μεγάλο χρονικό διάστημα και το βράδυ, η γαστρική και δωδεκαδακτυλική οξέωση αυξάνει τον κίνδυνο εμφάνισης γαστρίτιδας, έλκους και καρκίνου του στομάχου.
Για τον ίδιο λόγο, σε άτομα με προδιάθεση ή πάσχοντα από ακράτεια του κατώτερου γαστροοισοφαγικού σφιγκτήρα, παρατηρείται αύξηση της συχνότητας γαστρικής παλινδρόμησης η οποία, μακροπρόθεσμα, προκαλεί οισοφαγίτιδα, οισοφάγο του Barrett και πιθανώς καρκίνο του οισοφάγου.
Κόκκινο κρέας και όγκοι
Ανεξάρτητα από την ποσότητα πρωτεΐνης, η υπερβολική κατανάλωση κόκκινου κρέατος ευνοεί την έμμεση αύξηση ορισμένων κινδύνων που ενυπάρχουν στη νεοπλασματική (όγκο) επίπτωση του στομάχου και των εντέρων.
Τα υπολείμματα νιτρωδών που χρησιμοποιούνται στη γεωργία και εκείνα που προστίθενται για συντηρητικούς σκοπούς σε μεταποιημένα κρέατα συνδυάζονται με αμίνες τροφίμων που σχηματίζουν νιτροζαμίνες. Η υψηλή και συχνή κατανάλωση λουκάνικων που περιέχουν νιτρικά και νιτρώδη άλατα καθορίζει την αύξηση του συνδυασμού σε νιτροζαμίνες, οι οποίες διαθέτουν πολύ υψηλή καρκινογόνο δύναμη στο στομάχι.
2015 - Η σφάλμα των εφημερίδων
Τον Οκτώβριο του 2015, η Διεθνής Υπηρεσία Έρευνας για τον Καρκίνο (IARC), μέρος της Παγκόσμιας Οργάνωσης Υγείας (WHO), περιελάμβανε ΕΡΓΑΖΟΜΕΝΑ κρέατα μεταξύ των ουσιών που μπορούν να προκαλέσουν καρκίνο στους άνδρες.
Αυτή η είδηση, η οποία έχει λάβει μεγάλη κάλυψη από τα μέσα μαζικής ενημέρωσης, έχει προκαλέσει υπερβολική και αδικαιολόγητη ανησυχία στον πληθυσμό, με τη βοήθεια ακαθάριστων και παραπλανητικών πληροφοριών .
Ας διασαφηνίσουμε λοιπόν κάποιες θεμελιώδεις πτυχές που υπάρχουν στην επιστημονική δημοσίευση σχετικά με αυτό το γεγονός.
Τι όγκοι;
- Καταρχήν, η έκθεση επιδημιολογικώς επιβεβαιώθηκε «μόνο» για τον καρκίνο του παχέος εντέρου, ο οποίος στην Ιταλία αντιπροσωπεύει περίπου το 13-14% όλων των καταγεγραμμένων περιπτώσεων καρκίνου, κατατάσσοντας την τρίτη στην επίπτωση στους άνδρες και στη δεύτερη θέση στις γυναίκες .
- Ένας ασθενέστερος σύνδεσμος εντοπίστηκε αντιθέτως με τον καρκίνο του στομάχου, ο οποίος στην Ιταλία αντιπροσωπεύει περίπου το 5% όλων των καταγεγραμμένων περιπτώσεων καρκίνου.
Συνεπώς, μιλάμε για μια σχέση που δεν συνοδεύει όλα τα είδη καρκίνου, αλλά μόνο για τον καρκίνο του παχέος εντέρου και πιθανώς για τον καρκίνο του στομάχου.
Τι κρέατα;
Μια άλλη πολύ σημαντική πτυχή αφορά την ποιότητα του κρέατος, δεδομένου ότι η μελέτη αναφέρει ρητά:
- ΕΡΓΑΖΟΜΕΝΑ κρέατα, δηλαδή αλατισμένα, αποξηραμένα, ζυμωμένα, καπνιστά κρέατα, επεξεργασμένα με συντηρητικά για να βελτιώσουν τη γεύση ή τη συντήρησή τους.
Δεν μιλάμε λοιπόν για νωπό κρέας, αλλά για διατηρημένα κρέατα (με άλλα λόγια θεραπευμένα κρέατα, ειδικά εάν καπνίζετε, κονσερβοποιημένα κρέατα και σάλτσες με βάση το κρέας).
Με σεβασμό στους vegans, η σχέση ανάμεσα στο κρέας και τον καρκίνο του παχέος εντέρου δεν είναι βέβαιο για τα κλασικά φρέσκα κρέατα "φρέσκα" και άλλα φρέσκα κρέατα, αλλά ΜΟΝΟ για το SALUMI, το WURSTEL, το καπνιστό κρέας και γενικά το διατηρημένο.
Συνεπώς, η μελέτη δεν ανακαλύπτει τίποτα νέο, δεδομένου ότι επί σειρά ετών είναι γνωστή η επικινδυνότητα των συντηρητικών που χρησιμοποιούνται στα επεξεργασμένα κρέατα (ιδιαίτερα τα νιτρικά και ακόμη περισσότερα νιτρώδη).
Νωπό κόκκινο κρέας
Όσον αφορά το νωπό κόκκινο κρέας (βοδινό, αρνίσιο και χοιρινό κρέας), η μελέτη τις χαρακτηρίζει ως " πιθανώς καρκινογόνο " σε σχέση με τρεις ειδικούς τύπους καρκίνου: το κόλον, τον προστάτη και το στομάχι.
Για να υπάρξει σωστή εικόνα, τα στατιστικά στοιχεία θα πρέπει να διαφοροποιηθούν ακόμη ανά τύπο και τεμάχιο κρέατος. πιθανώς, για παράδειγμα, ο ογκογόνος κίνδυνος είναι σημαντικός για εκείνους που καταναλώνουν 200 γραμμάρια χοιρινό λουκάνικα την ημέρα, ενώ δεν είναι για εκείνους που καταναλώνουν παρόμοιες ποσότητες φιλέτου βοδινού.
Δώστε προσοχή στη λειτουργία μαγειρέματος
Όσον αφορά τα νωπά κρέατα, σας υπενθυμίζουμε ότι ο τρόπος μαγειρέματος σε υψηλή θερμοκρασία δημιουργεί τοξικές και καρκινογόνες ουσίες.
Το άπαχο νωπό κρέας δεν φαίνεται να είναι καρκινογόνο και αυτό ισχύει ακόμη περισσότερο όταν το μαγείρεμα είναι πιο νηφάλιο. για να είναι σαφές, θα πρέπει να αποφύγετε να καίνε μέρη του φαγητού, παραδίδοντας τις κλασικές "μαύρες λωρίδες" που αφήνονται από τα κάρβουνα και τη σχάρα.
Σχέση με άλλους παράγοντες κινδύνου
Είναι λογικό να αναμένουμε ότι η κατανάλωση διατηρημένου κρέατος είναι πιο συνηθισμένη στις πληθυσμιακές ομάδες που είναι γενικά λιγότερο προσεκτικές στα τρόφιμα και την υγεία.
Αντίστροφα, η προσοχή στην υγεία του ατόμου είναι γενικά μεγαλύτερη μεταξύ των χορτοφάγων και των vegans. σε αυτή την ομάδα, είναι επομένως λογικό να περιμένουμε λιγότερα ποσοστά καπνιστών, αλκοολικών και υπέρβαρων ατόμων, μεγαλύτερη προσοχή στη σωματική δραστηριότητα και μεγαλύτερη προσφορά αντιοξειδωτικών, διαιτητικών ινών και άλλων προστατευτικών αποικιών του καρκίνου του παχέος εντέρου στο στομάχι και του προστάτη.
Συνεπώς, πρέπει να πραγματοποιηθεί μια σοβαρή και αξιόπιστη σύγκριση μεταξύ δύο πληθυσμών με τους ίδιους παράγοντες κινδύνου, με εξαίρεση αυτά που προτίθεται να αξιολογήσει.
Λαμβάνοντας υπόψη μόνο τη θρεπτική πλευρά ή την περαιτέρω μείωση της σύγκρισης σε μια ενιαία ομάδα τροφίμων, οδηγεί σε μεγάλες δυσκολίες.
Αυτό έχει οδηγήσει πολλούς ειδικούς να υπερβούν τα υποτιθέμενα οφέλη μιας χορτοφαγικής ή vegan διατροφής ως στοιχείο πρόληψης του καρκίνου.
Σημασία του μαγειρέματος
Οι κίνδυνοι υπερβολικής κατανάλωσης κόκκινου κρέατος περιλαμβάνουν επίσης αυτούς που συνδέονται με το σχηματισμό τοξικών ενώσεων που προέρχονται από τον άνθρακα των πρωτεϊνών.
Ιδιαίτερα ταχεία και έντονη μαγειρική (σχάρα και πλάκα) ευνοούν την παραγωγή πολύ τοξικών και καρκινογόνων ενώσεων: πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες, από τους οποίους το πιο επιβλαβές είναι αναμφισβήτητα το βενζοπυρένιο. Αυτά που προκύπτουν από τη διατροφή επηρεάζουν κυρίως το στομάχι, τα έντερα, το ήπαρ και την ουροδόχο κύστη.
dysbiosis
Η μεταβολή της εντερικής βακτηριακής χλωρίδας είναι λιγότερο έντονη σε υγιή άτομα, αλλά καθοριστική για τους γηριατρικούς ασθενείς. Στην τρίτη ηλικία, αν και σπάνια, η κατάχρηση της κατανάλωσης κρέατος εις βάρος των τροφίμων που περιέχουν διαιτητικές ίνες ευνοεί τη στασιμότης των κοπράνων (για τη δυσκοιλιότητα) και προδιαθέτει την ανάπτυξη παθογόνων μικροοργανισμών εντός του εντερικού αυλού. Αυτές οι σαπροφυτικές αποικίες καθορίζουν τη μείωση του ρΗ, τη σήψη των κοπράνων και τη συσσώρευση τοξινών, μειώνοντας τη φυσιολογική βακτηριακή χλωρίδα σε βάρος των λειτουργιών της (ανοσολογική και βιταμίνη: vit K, vit PP και μικρές ποσότητες vit Β12.
βιβλιογραφία
- Η Αμερικανική Εφημερίς Γαστρεντερολογίας ( American Journal of Gastroenterology, American Journal of Gastroenterology, American Journal of Gastroenterology, American Journal of Gastroenterology, (Η Αμερικανική Εφημερίδα της Γαστρεντερολογίας, 26 Οκτωβρίου 2010) doi: 10.1038 / ajg.2010.415
- Zemel MB - Χρήση ασβεστίου: Επίδραση ποικίλου επιπέδου και πηγή διατροφικής πρωτεΐνης - American Journal of Clinical Nutrition - (1988) 48: 880-883.
- LH Newburgh, MD - Υψηλή πρωτεϊνική δίαιτα και νεφρίτιδα - In The Journal, 10 Ιανουαρίου, σ. 107
- Ασθένειες της καρδιάς. Διατριβή για την καρδιαγγειακή ιατρική. Έβδομη έκδοση - DP Zipes, Π. Libby, RO Bonow, Ε. Braunwald - κεφάλαιο 41
- Αιτιολογημένη ιατρική θεραπεία. - Α. Zangara - Piccin - pag 564-565
- Ασθένειες του οισοφάγου. Διάγνωση και θεραπεία - Α. Battocchia, Ε. Laterza - Piccin - κεφάλαιο 19; pag 197: 202
- Alan Moss MBBS (Hons), FRACP, Michael J Bourke MBBS, FRACP, Luke F Hourigan MBBS, FRACP, Saurabh Gupta MBBS, FRACP, Stephen J Williams MBBS, MD, FRACP, Kayla Tran MBBS, FRCP, , Andrew D Hopper MRCP, MD, Vu Kwan MBBS, FRACP και Adam A Bailey MBChB, FRACP - Ενδοσκοπική ανασύνθεση για δυσπλασία υψηλού βαθμού Barrett και πρώιμο οισοφαγικό αδενοκαρκίνωμα: Βασική διαδικασία σταδιακής θεραπείας με μακροπρόθεσμο θεραπευτικό όφελος - Am J Gastroenterol 105: 1276-1283? εκ των προτέρων online δημοσίευση, 23 Φεβρουαρίου 2010? doi: 10.1038 / ajg.2010.1
- Rashmi Sinha, PhD; Amanda J. Cross, PhD; Barry I. Graubard, PhD; Michael F. Leitzmann, MD, DrPH. Arthur Schatzkin, MD, DrPH - Πρόσληψη και θνησιμότητα από το κρέας. Μια προοπτική μελέτη πάνω από το μισό σε εκατομμύρια ανθρώπους - Arch Intern Med 2009 · 169 (6): 562-571.
- Ε. Giovannucci et αϊ. - Η πρόσληψη λίπους, κρέατος και ινών σε σχέση με τον κίνδυνο καρκίνου του παχέος εντέρου σε άνδρες - Cancer Research - 54: σελ. 2390-2397, 1994.
