Τροφική δηλητηρίαση: Τι υπάρχει;

γενικότητα

Τι είναι οι τροφικές δηλητηριάσεις;

Οι τροφικές δηλητηριάσεις, κοινώς ονομαζόμενες «ασθένειες των τροφίμων», είναι ασθένειες που προκαλούνται από την κατανάλωση τροφίμων που έχουν μολυνθεί από τοξικούς παράγοντες.

Σημείωση : η τοξίκωση και η δηλητηρίαση είναι προβλήματα με διαφορετικό βαθμό σοβαρότητας, τόσο πολύ ώστε, για παράδειγμα, στην ταξινόμηση των μανιταριών μακρομόκηδων (αυτά με τη μορφή μανιταριού, να το πω έτσι) τα τοξικά είδη μπορούν να διακριθούν σαφώς από τα δηλητηριώδη.

Οι πιο συχνές τροφικές δηλητηριάσεις είναι αυτές που προκαλούνται από τη μεταβολική δράση ορισμένων μικροοργανισμών. Ωστόσο, με την αυστηρή έννοια του όρου, αυτά ΔΕΝ πρέπει να περιλαμβάνουν την παρουσία ζωντανών και ενεργών μολυσματικών παραγόντων (βακτήρια, μύκητες, ζύμες, ιούς). Αυτή η τελευταία παθολογική μορφή ορίζεται με μεγαλύτερη ακρίβεια ως «τροφική λοίμωξη» (χωρίς τοξίνες) ή «τροφική δηλητηρίαση» (με την παρουσία τοξινών). Μόνο στην περίπτωση που οι μικροοργανισμοί απουσιάζουν ή είναι νεκροί, αφήνοντας να δράσουν μόνο τα υπολείμματα του μεταβολισμού τους ή μέρος αυτών, πρέπει να μιλάμε για «τροφική δηλητηρίαση». Ωστόσο, για λόγους ευκολίας, θα γενικεύσουμε παρακάτω και θα καλέσουμε τη δηλητηρίαση τροφής για οποιαδήποτε τροφική ασθένεια των περιγραφόμενων παραπάνω.

αιτίες

Αιτίες τροφικής δηλητηρίασης

Στατιστικά, οι πιο διαδεδομένες τροφικές δηλητηριάσεις είναι αυτές που προέρχονται από μικροοργανισμούς, ιδίως από τα βακτηρίδια και / ή τις τοξίνες τους.

Οι παθολογικοί μικροοργανισμοί ή οι τοξίνες τους μπορούν να μολύνουν τα τρόφιμα ανά πάσα στιγμή κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας, της παραγωγής και της αποθήκευσης (κατά την οποία μπορούν να πολλαπλασιαστούν εκθετικά):

1. ανάπτυξη
2. Συγκομιδή / σφαγής
3. επεξεργασία
4. διατήρηση
5. αποστολή
6. Παρασκευή / αναγέννηση.

Διασταυρωμένη μόλυνση

Η λεγόμενη διασταυρούμενη μόλυνση ή η μεταφορά ζώντων και επιβλαβών οργανισμών από τη μια επιφάνεια στην άλλη είναι η συχνότερη αιτία δηλητηρίασης από τροφή. Το φαινόμενο αυτό επηρεάζει κυρίως τη μεταφορά παθογόνων ουσιών από ωμά τρόφιμα σε εκείνα που είναι έτοιμα για κατανάλωση, ήδη μαγειρεμένα ή ακόμη και ακατέργαστα, τα οποία παραμένουν στην αποθεματοποίηση. Με το να μην υποβάλλονται σε άλλη θερμική επεξεργασία και να έχουν χρόνο πολλαπλασιασμού, οι μικροοργανισμοί φθάνουν έτσι στην ελάχιστη συγκέντρωση ή παράγουν επαρκή ποσότητα τοξινών για να προκαλέσουν την ασθένεια. Σημείωση : όπως θα δούμε αργότερα, μερικά βακτήρια, που είναι αρνητικά κατά gram και ως εκ τούτου είναι προικισμένα με θερμοσταθερές ενδοτοξίνες, αν και καταστρέφονται με το μαγείρεμα, μπορούν ακόμα να προκαλέσουν δηλητηρίαση.

Παθογόνα

Οι μικροοργανισμοί και οι οργανισμοί που είναι υπεύθυνοι για τη δηλητηρίαση των τροφίμων, με μια γενική έννοια, είναι όλοι εκείνοι που μπορούν να δημιουργήσουν, ανεξάρτητα από το σύστημα ή τον μηχανισμό, μια τροφική ασθένεια.

Βακτήρια υπεύθυνα για ασθένειες τροφίμων

Μπορούν να δημιουργήσουν ασθένειες που σχετίζονται με τα τρόφιμα με διάφορους τρόπους. Πρώτα απ 'όλα, μερικοί είναι σε θέση να αλληλεπιδρούν άμεσα με τις βλεννογόνες μεμβράνες της πεπτικής οδού που εκτελούν την παθολογική δράση τους. Σημείωση : ορισμένες λοιμώξεις που έχουν συσσωρευτεί με τροφή, αν και αβλαβείς για τα φυσιολογικά άτομα, όπως έχουμε ήδη πει, μπορεί να είναι πολύ επικίνδυνες κατά την εγκυμοσύνη. Τα αρνητικά κατά Gram βακτηρίδια διαθέτουν μια εξωτερική μεμβράνη πλάσματος στην οποία υπονομεύονται ορισμένες τοξίνες, συνήθως θερμοσταθερές (οι οποίες δεν αποικοδομούνται με το μαγείρεμα), οι οποίες συνεχίζουν να ασκούν την τοξική τους λειτουργία ακόμη και μετά τον κυτταρικό θάνατο. Ορισμένα βακτήρια, τόσο θετικά κατά gram όσο και gram αρνητικά, είναι ικανά να παράγουν γενικά πρωτεϊνικές εξωτοξίνες οι οποίες, εάν είναι θερμοευαίσθητες, μπορούν να καταστραφούν μαζί με το βακτήριο με το μαγείρεμα. Σημείωση : μερικά αρνητικά κατά gram βακτήρια είναι ικανά να εκτελούν και τις τρεις επιβλαβείς λειτουργίες.

Μύκητες υπεύθυνες για ασθένειες τροφίμων

Οι μύκητες (καλούπια, ζύμες, μύκητες) ανήκουν σε ένα ξεχωριστό βιολογικό βασίλειο. Ορισμένα καλούπια που παράγουν τοξίνες είναι πολύ επικίνδυνα και μπορούν να προκαλέσουν, ακόμη και όχι αμέσως, το θάνατο αυτών που τα παίρνουν. Το ίδιο ισχύει και για τα μη βρώσιμα μανιτάρια μακρομοκτείας, τα οποία όμως ταξινομούνται σύμφωνα με την παθογένεια τους σε μη εδώδιμα, λεγόμενα σωστά, τοξικά και δηλητηριώδη, ακόμη και θανατηφόρα. Σημείωση: σας υπενθυμίζουμε ότι υπάρχουν πολλοί ψευδείς μύθοι σχετικά με τα μανιτάρια. για παράδειγμα, "εκείνοι που τρώγονται από τα ζώα δεν είναι δηλητηριώδη"? ΛΑΘΟΣ. Μερικά ζώα, όπως τα σαλιγκάρια, δεν έχουν συκώτι. Δεδομένου ότι διάφορα είδη μυκήτων εκκρίνουν ηπατοτοξικές τοξίνες, δεν έχουν καμία επίδραση σε αυτά τα ασπόνδυλα αλλά είναι θανατηφόρα για τον άνθρωπο

Παράσιτα υπεύθυνα για ασθένειες των τροφίμων

Τα πρωτόζωα και άλλα παράσιτα, ιδιαίτερα τα αμμόμπα και τα σκουλήκια, μολύνουν το νερό, είναι κρυμμένα στο έδαφος (για παράδειγμα Tenia solium ) ή στους μυϊκούς ιστούς άλλων ζώων (για παράδειγμα τα Anisakis σε ορισμένα ψάρια και η Trichinella για τον χοίρο). Επομένως, οι ακόλουθες πηγές είναι κυρίως υπεύθυνες για ασθένειες αμοιβάδας και σίτισης σκουληκιών: μη πόσιμο νερό, άπλυτα λαχανικά και φρούτα, ψάρια και ωμά κρέατα. Το μαγείρεμα τους διαβρώνει τελείως και δεν παράγει τοξίνες

Ιοί υπεύθυνοι για ασθένειες των τροφίμων

Ο ιός που είναι κυρίως υπεύθυνος για την τροφική δηλητηρίαση είναι ο ιός της ηπατίτιδας Α (HAV), ο οποίος εξαπλώνεται κυρίως μέσω υδρόβιων και θαλάσσιων μαλακίων που εκτρέφονται σε επισφαλείς συνθήκες υγιεινής. Πολύ ευαίσθητα στη θερμότητα, μπορούν εύκολα να σκοτωθούν με το μαγείρεμα. Η ηπατίτιδα Α συμβαίνει σχεδόν πάντοτε με την κατανάλωση ακατέργαστων μυδιών, ακατέργαστων στρείδι, ακατέργαστων αχιβάδων κλπ. Άλλοι συχνές είναι ο νοροϊός και ο ροταϊός.

Φύκη υπεύθυνες για ασθένειες των τροφίμων

Τόσο φρέσκο ​​όσο και αλμυρό νερό, οι άλγες είναι σχεδόν εντελώς άγνωστες στον ιταλικό πληθυσμό. Σε άλλες περιοχές του κόσμου, από την άλλη πλευρά, είναι μια πραγματική μάστιγα. Μολύνοντας το οικοσύστημα με τις τοξίνες του από τον πρώτο κρίκο της τροφικής αλυσίδας, συσσωρεύονται σε αρπακτικά ψάρια και μεγάλα θαλάσσια θηλαστικά, μερικές φορές τα σκοτώνουν και το καθιστούν τοξικά για τον άνθρωπο που τα καταναλώνει. Το μαγείρεμα δεν προστατεύει από τις δηλητηριώδεις αντιδράσεις αυτών των τοξινών

Φυτά υπεύθυνα για ασθένειες των τροφίμων

Όλα τα φυτά έχουν φυσικούς αμυντικούς μηχανισμούς. Για τον άνθρωπο ορισμένοι είναι εντελώς αβλαβείς, άλλοι απλώς ασκούν μια οριακή λειτουργία (αυτή είναι η περίπτωση των αντι-θρεπτικών παραγόντων όπως τα οξαλικά και τα φυτά), μια τρίτη κατηγορία είναι τοξική ή δηλητηριώδης. Δεν είναι σπάνιο ότι, σχεδόν αποκλειστικά κατά τη διάρκεια της άγριας συγκομιδής (για παράδειγμα το colchicum του φθινοπώρου ή το ψεύτικο κρόκο), οι άνθρωποι τρώνε φυτά επιβλαβή για την υγεία. Στην καλύτερη περίπτωση, η κακοτυχία επιλύεται με μια ήπια συμπτωματολογία του γαστρεντερικού συστήματος. Στη χειρότερη περίπτωση μπορεί να υπάρξουν και πολύ σοβαρές συνέπειες (ειδικά για τους νεότερους). Το μαγείρεμα δεν προστατεύει πολλά από τα τοξικά μόρια που παράγονται από τα φυτά

Ζώα υπεύθυνα για ασθένειες τροφίμων

Σχεδόν απουσία στην Ιταλία, τα τοξικά για τον άνθρωπο ζώα διανέμονται κυρίως σε άλλους ωκεανούς και άλλες ηπείρους. Ορισμένα ψάρια, μαλάκια και καρκινοειδή με ισχυρή τοξίνη είναι ιδιαίτερα δηλητηριώδη (βλ. Παρακάτω). Θεωρητικά ξένη στη λεκάνη της Μεσογείου, μερικές φουσκάλες έχουν φτάσει στις θάλασσές μας μέσω του στενού Σούντζ. Τα κακά φιλέτα (που μολύνουν το κρέας με τις τοξίνες που περιέχονται στις κατάλληλες σακούλες δηλητηριάσεων) υποβλήθηκαν σε τροφική απάτη με καταστροφικές συνέπειες για τους καταναλωτές. Ορισμένα θαλάσσια σαλιγκάρια ταξινομούνται ως ΟΧΙ εδώδιμα ή βρώσιμα μόνο όταν ανήκουν σε ένα συγκεκριμένο φύλο. είναι επομένως σκόπιμο να μην αυτοσχεδιάζονται οι ψαράδες και να τα αγοράζονται από εξουσιοδοτημένους αντιπροσώπους. Η περίπτωση δηλητηρίασης από σαλιγκάρια της γης είναι πολύ σημαντική, ακόμη και αν είναι διφορούμενη. "Υποθετικά" αβλαβείς για τους ανθρώπους, αυτά τα πλάσματα έχουν το χαρακτηριστικό να γίνουν πραγματικές "δεξαμενές" ρύπων. Η συλλογή σαλιγκαριών στο δρόμο, ειδικά σε καλλιεργούμενα χωράφια, αυξάνει σημαντικά τον κίνδυνο εισαγωγής επιβλαβών ουσιών (τοξικών και καρκινογόνων) όπως ζιζανιοκτόνα (glyphosate), μυκητοκτόνα κ.λπ.

Τα πιο συχνά παθογόνα

Παρακάτω παρουσιάζουμε μια σύντομη περίληψη των παθογόνων που είναι πιο συχνά υπεύθυνες για δηλητηρίαση από τα τρόφιμα:

τοξίνες

Μηχανισμός δράσης των τοξινών των τροφίμων

Οι μηχανισμοί δράσης των τοξινών των τροφίμων είναι τόσο πολυάριθμοι όσο υπάρχουν οι τοξίνες που υπάρχουν στη φύση. Με τη γενίκευση αυτών των εννοιών που διαφορετικά θα απαιτούσαν ένα ολόκληρο βιολογικό κείμενο, θα μπορούσαμε να καθορίσουμε ότι οι τοξίνες των τροφίμων μπορεί να έχουν τους ακόλουθους μηχανισμούς δράσης:

• Προκαλούν γαστρεντερικές διαταραχές: είναι αποκλειστικά γαστρεντερικά ερεθιστικά
• Καταστροφή κυττάρων και ιστών: ονομάζεται κυτταροτοξική δραστηριότητα (χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι η ηπατοτοξική τοξίνη κάποιων μύκητων μακρομοκυττάρων)
• Διαταραγμένη νευροβεργική λειτουργία: αλληλεπιδρούν με το νευρικό σύστημα μετάδοσης: ονομάζεται νευροτοξική δραστηριότητα
• Προωθήστε τη γέννηση, την ανάπτυξη και την εξέλιξη του καρκίνου: ονομάζεται καρκινογόνος δραστηριότητα
• Αυτά προκαλούν μόνο προβλήματα σε συνδυασμό με άλλα μόρια, όπως η αιθυλική αλκοόλη (είναι κυρίως μυκοτοξίνες).

Είδη τοξινών που ευθύνονται για τροφική δηλητηρίαση

Οι δηλητηριώδεις αρχές μπορεί να είναι:

• Βακτηριακές τοξίνες:
• Εξωτοξίνες: υποπροϊόντα βακτηριακού μικροβιολογικού μεταβολισμού (κατά κύριο λόγο θερμοευαίσθητου τύπου πρωτεΐνης) τόσο αρνητικών κατά gram όσο και αρνητικών κατά gram. μερικοί μικροοργανισμοί που παράγουν εξωτοξίνες είναι: Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Vibrio cholerae, Shigella dysenteriae, Escherichia coli (στέλεχος Ο157) κλπ. Είναι κυρίως εντεροτοξικά (προκαλούν διάρροια και έμετο), αλλά αυτό του Botox είναι νευροτοξικό
• Ενδοτοξίνες: είναι κυρίως συστατικά της βακτηριακής κυτταροπλασματικής μεμβράνης ΜΟΝΟ του αρνητικού κατά gram (ουσιαστικά του θερμοσταθερού τύπου λιποπολυσακχαρίτη). ορισμένοι μικροοργανισμοί που παράγουν ενδοτοξίνες είναι: Escherichia coli, Salmonella, κλπ.
• μυκοτοξίνες:
• Από τα μακρομόρια, όπως η αμαννιτίνη και η μουσκαρίνα του γένους Amanita, ή "σωστά αποκαλούμενα"
• Από μικρομυκήτες, όπως αφλατοξίνες, τριχοθηκένια και φουμονισίνες από καλούπια που ανήκουν στο γένος Aspergillus, Penicillium και Fusarium
• Φυτοτοξίνες ή τοξίνες φυτών. Είναι οι μηχανισμοί άμυνας των φυτών. Μερικά τοξικά και ευρέως διαδεδομένα φυτά στην ιταλική βλάστηση είναι: ολντέρας, κισσός, ασβός, ακονίτης, ιππότης, belladonna, hemlock, dafne, morella, δηλητηριώδες μαρούλι κλπ.
• Τοξίνες των αλγών:
• DSP (Diarrhetic Shellfish δηλητηρίαση) όπως το οκαδαϊκό οξύ, οι δινοφυσιτοξίνες,
• pectenotoxins και yessotoxins; παράγονται από τα είδη dinoflagellate ( Γένος : Dinophysis, Prorocentrum, Protoceratium και Lingulodinium ). Βασικά παράγουν μια εικόνα γαστρεντερικής συμπτωματολογίας
• PSP (δηλητηρίαση από παραλυτικά οστρακοειδή) όπως η σαξιτοξίνη (καρβαμιδική, δεκαρβαμική και σουλφοκαρβαματοξίνες). παράγονται από τα είδη dinoflagellate ( Alexandrium, Gymnodinium και Peridinium ). Βασικά παράγουν μια εικόνα της νευρομυϊκής συμπτωματολογίας
• Κυανοτοξίνες: γλυκό νερό. Υποδιαιρούνται σε: ηπατοτοξίνες (μικροκυτίνες), νευροτοξίνες (ανατοξίνη και σαξιτοξίνη) και κυτταροτοξίνες. παράγονται από κυανοβακτήρια που ανήκουν στα γένη Microcystis, Oscillatoria, Anabaena, Nostoc
• Οι τοξίνες των ζώων: οι πιο γνωστές που μπορεί να είναι θανατηφόρες και από το στόμα είναι οι τετρα-δροτοξίνες, οι οποίες είναι τυπικές για κάποιες φουσκάλες (fugu, στην Ιαπωνία), ψαροκόκαλα, χταπόδι (με μπλε δαχτυλίδια) κλπ. άλλα μαλάκια και καρκινοειδή που περιέχουν τετραδοτοξίνη είναι: Jania spp, Astropecten spp., Veremolpa scabra, Charonia sauilae, Rapana venosa, Demania toxica, Yongeichthys criniger και Hapalochlaena maculosa . Σημείωση: είναι πιθανό ότι η τετραδοτοξίνη δεν είναι αποτέλεσμα του μεταβολισμού των ζώων, αλλά μάλλον συγκεκριμένων βακτηρίων που θα μπορούσαν να αποικίσουν τους σάκους δηλητηρίου ( Pseudomonas και Vibrio ). Στη Νότια Αμερική υπάρχουν αμφίβια που μπορούν να εκκρίνουν ισχυρές τοξίνες από το δέρμα
• Υπολείμματα μικροβιολογικού μεταβολισμού (για παράδειγμα, ισταμίνη σε κακώς διατηρημένα ψάρια που απελευθερώνονται από μερικά βακτήρια, μεθανόλη σε αλκοολική ζύμωση που απελευθερώνεται από ορισμένες ζύμες κ.λπ.)
• Τεχνητοί χημικοί παράγοντες: για παράδειγμα ζιζανιοκτόνα, μυκητοκτόνα, εντομοκτόνα, παρασιτοκτόνα γενικά, δηλητήριο αρουραίων, απορρυπαντικά, χλώριο, αμμωνία και οξέα. Καταστρέφονται κατά κύριο λόγο σε τρόφιμα, απευθείας στον ζωντανό οργανισμό, όπως στην περίπτωση των μανιταριών macromiceti ή των σαλιγκαριών της γης, ή κατά τη διάρκεια παρασκευασμάτων μαγειρέματος.

Παράγοντες κινδύνου

Παράγοντες κινδύνου τροφικής δηλητηρίασης

Η πιθανότητα λήψης τροφικής δηλητηρίασης εξαρτάται κυρίως από:

• Ανοσοποιητικό σύστημα του οργανισμού και υποκειμενικότητα
• Ηλικία και γενική κατάσταση υγείας
• Ποσότητα τοξινών ή παθογόνων παραγόντων.

Οι άνθρωποι που χαρακτηρίζονται ως έχοντες υψηλό κίνδυνο τροφικής δηλητηρίασης είναι:

• Ηλικιωμένοι: καθώς μεγαλώνουμε, το ανοσοποιητικό σύστημα, το ήπαρ και τα νεφρά μπορεί να μην ανταποκρίνονται αποτελεσματικά σε οργανισμούς, μολυσματικούς μικροοργανισμούς και τοξικούς παράγοντες
• Έγκυες γυναίκες: κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης, οι μεταβολές στο μεταβολισμό και την κυκλοφορία μπορεί να αυξήσουν τον κίνδυνο τροφικής δηλητηρίασης. Συνολικά, κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης τα αποτελέσματα θα μπορούσαν επίσης να είναι πιο σοβαρά και να επηρεάσουν τον καρπό της σύλληψης
• Βρέφη και μικρά παιδιά: το ανοσοποιητικό τους σύστημα δεν έχει ακόμη αναπτυχθεί πλήρως, αλλά αντιδρά με βέλτιστο τρόπο σε εξωτερικά ερεθίσματα και προσαρμόζεται εξαιρετικά αποτελεσματικά
• Τα άτομα με χρόνιες και ανοσοκατασταλμένες ασθένειες: έχουν σοβαρή χρόνια ασθένεια (σακχαρώδη διαβήτη τύπου 2, χρόνια ιική ηπατίτιδα, AIDS, κλπ.) Ή που υποβάλλονται σε χημειοθεραπεία ή ακτινοθεραπεία για καρκίνο, μειώνουν δραστικά την ανοσοαπόκριση.

συμπτώματα

Ποια είναι τα τυπικά συμπτώματα τροφικής δηλητηρίασης;

Τα πιο συνηθισμένα συμπτώματα τροφικής δηλητηρίασης είναι: ναυτία, έμετος, διάρροια και κοιλιακές κράμπες. μπορεί να εμφανιστεί υψηλός πυρετός.

Τα σημάδια και τα συμπτώματα δηλητηρίασης από τα τρόφιμα μπορούν να ξεκινήσουν μετά από λίγες ώρες μετά την κατανάλωση του μολυσμένου φαγητού ή μπορούν να ξεκινήσουν ημέρες ή και εβδομάδες αργότερα (για παράδειγμα, με κάποιους θανατηφόρους μύκητες). Η ασθένεια μπορεί να διαρκέσει από μερικές ώρες έως αρκετές ημέρες ή εβδομάδες.

Λόγω της κακής ειδικότητάς τους και της σοβαρότητας, η οποία δεν είναι πάντοτε συναφής, οι περισσότερες τροφικές δηλητηριάσεις αντιμετωπίζονται στο σπίτι. Μερικές φορές μπερδεύονται με ιική γρίπη.

Ευτυχώς, περιπτώσεις σοβαρών δηλητηριάσεων, όπως η αλλαντίαση, η σοβαρή σαλμονέλλωση, η χολέρα, τα καρκινώματα τοξινών μυκήτων, η μυκητιακή δηλητηρίαση, οι σοβαρές δηλητηριάσεις από άγρια ​​φυτά, η δηλητηρίαση από νευροκινητήρες από τις τοξίνες των φυκών, ο θάνατος είναι σπάνιες. από tetradotoxin (puffer fish αλλά όχι μόνο), δηλητηρίαση από χημικά κατάλοιπα και φυτοφάρμακα κλπ.

Ακόμη και στις πιο εύπορες χώρες η διάρροια και ο έμετος δεν αποτελούν πλέον ένα μεγάλο πρόβλημα χάρη στην αποτελεσματικότητα του συστήματος υγείας και των φαρμακολογικών θεραπειών, υπενθυμίζουμε ότι στις τρίτες και τέταρτες χώρες του κόσμου (Αφρική, Μέση Ανατολή, Νότια Αμερική, Νοτιοανατολική Ασία) χιλιάδες θάνατοι συνεχίζουν να συμβαίνουν καθημερινά εξαιτίας της αφυδάτωσης και του υποσιτισμού που οφείλονται σε αυτού του είδους τις τροφικές ασθένειες. Μόλις πριν από 40 χρόνια (1973), στη Νάπολη, σημειώθηκε μια τεράστια επιδημία χολέρας που προκάλεσε σχεδόν 1000 εισαγωγές στο νοσοκομείο, αλλά δεν (πούμε) 12-24 θανάτους. Δύο αιώνες νωρίτερα, λόγω μιας παρόμοιας επιδημίας, οι θάνατοι ανήλθαν σε αρκετές χιλιάδες.

επιπλοκές

Επιπλοκές της τροφικής δηλητηρίασης

Η πιο συχνή επιπλοκή είναι η αφυδάτωση, η σοβαρή απώλεια νερού και αλάτων και ορυκτών που είναι απαραίτητα για την υγεία του σώματος. Εάν είστε υγιείς και πίνετε αρκετά για να αντικαταστήσετε τα χαμένα υγρά με έμετο και διάρροια, η αφυδάτωση δεν πρέπει να αποτελεί πρόβλημα.

Τα βρέφη, οι ηλικιωμένοι και τα άτομα με καταθλιπτικό ανοσοποιητικό σύστημα ή χρόνιες ασθένειες μπορούν, από την άλλη πλευρά, να επιδεινωθούν αδυσώπητα. Σε αυτή την περίπτωση, μπορεί να χρειαστεί να λάβετε ενδοφλέβια υγρά (στάγδην). Στις πιο ακραίες περιπτώσεις, η αφυδάτωση μπορεί να είναι θανατηφόρα.

Ορισμένοι τύποι τροφικής δηλητηρίασης έχουν επίσης δυνητικά σοβαρές επιπλοκές, ειδικά για μερικούς ανθρώπους:

• Λιστερίαση ( Listeria monocytogenes ): είναι πολύ επικίνδυνο για το αγέννητο παιδί της εγκύου. Στην αρχή της εγκυμοσύνης, η λοίμωξη με λιστερία μπορεί να οδηγήσει σε αποβολή. στο πλέον προηγμένο στάδιο, μπορεί να οδηγήσει σε πρόωρη γέννηση και σε μια πιθανώς μοιραία μεταγεννητική μόλυνση. Τα βρέφη που επιβιώνουν από λοίμωξη με λιστερία ενδέχεται να υποστούν νευρολογικές βλάβες και αναπτυξιακές καθυστερήσεις.
• Εντεροτοξίκωση και κολοβακτηριδιακή εντεροπάθεια ( Escherichia coli ): μερικά στελέχη του Ε. Coli μπορούν να προκαλέσουν μια σοβαρή επιπλοκή που ονομάζεται «αιμολυτικό ουραιμικό σύνδρομο». Αυτό βλάπτει την επένδυση των μικροσκοπικών αιμοφόρων αγγείων στα νεφρά, προκαλώντας μερικές φορές νεφρική ανεπάρκεια. Οι ηλικιωμένοι, τα παιδιά ηλικίας κάτω των 5 ετών και τα άτομα με εξασθενημένο ανοσοποιητικό σύστημα διατρέχουν μεγαλύτερο κίνδυνο να αναπτύξουν αυτό το πρόβλημα.

πρόληψη

Γενική πρόληψη της τροφικής δηλητηρίασης

Για να αποφευχθεί η δηλητηρίαση από τα τρόφιμα είναι απαραίτητο:

• Προμηθεύεστε μόνο μέσω επαγγελματικών, εξειδικευμένων και αξιόπιστων προμηθευτών
• Πλύνετε συχνά τα χέρια σας με σαπούνι και ζεστό νερό, αλλά και σκεύη και επιφάνειες εργασίας στην κουζίνα
• Πλύνετε όλες τις φρέσκες πρώτες φυτικές τροφές με τρεχούμενο νερό και αξιολογήστε προσεκτικά την κατάσταση των συστατικών με οπτική και οσφρητική ανάλυση
• Κρατήστε τα ωμά τρόφιμα ξεχωριστά από τα έτοιμα για κατανάλωση τρόφιμα εμποδίζοντας τη διασταυρούμενη μόλυνση
• Κρατήστε τα ωμά τρόφιμα και τα μαγειρεμένα εργαλεία διατροφής ξεχωριστά, αν δεν καθαριστούν σωστά
• Μαγειρέψτε το φαγητό σε κατάλληλη θερμοκρασία. Ο καλύτερος τρόπος για να καταλάβετε εάν το φαγητό είναι "πραγματικά" μαγειρεμένο είναι να χρησιμοποιήσετε ένα θερμόμετρο για τα τρόφιμα, το οποίο είναι ιδιαίτερα χρήσιμο για την προετοιμασία ψητών
• Βράζουμε το κιμά σε θερμοκρασία τουλάχιστον 72 ° C. ψητές μπριζόλες και ψητά (μη έλασης) τουλάχιστον 63 ° C. Μαγειρέψτε τα πουλερικά στους 74 ° C. Βεβαιωθείτε ότι τα ψάρια και τα οστρακοειδή είναι καλά μαγειρεμένα, ειδικά όταν δεν έχουν χαμηλή θερμοκρασία
• Ψύξτε ή καταψύξτε τα ευπαθή τρόφιμα αμέσως (καλύτερα με τη μείωση της θερμοκρασίας). απολύτως εντός δύο ωρών από την αγορά ή την προετοιμασία. Εάν η θερμοκρασία περιβάλλοντος είναι πάνω από 32 °, κάντε το μέσα σε μια ώρα
• Ξεπαγώστε τα τρόφιμα με ασφάλεια. Όχι σε θερμοκρασία δωματίου, αλλά στο ψυγείο ή στο φούρνο μικροκυμάτων και αμέσως μαγειρέψτε
• Σε περίπτωση αμφιβολίας, εξαλείψτε το φαγητό. Τα τρόφιμα που παραμένουν για πολύ καιρό σε θερμοκρασία δωματίου ενδέχεται να περιέχουν βακτήρια ή τοξίνες που δεν μπορούν να καταστραφούν με το μαγείρεμα. Μην δοκιμάζετε αντικειμενικά κακώς διατηρημένα τρόφιμα.

Τι και πότε πρέπει να αποφύγουμε;

Η δηλητηρίαση από τα τρόφιμα είναι ιδιαίτερα σοβαρή και δυνητικά επικίνδυνη για τα παιδιά, τις έγκυες γυναίκες και τα έμβρυά τους, τους ηλικιωμένους και τους ανθρώπους με υποβαθμισμένο ανοσοποιητικό σύστημα. Αυτοί οι άνθρωποι πρέπει συνεπώς να λάβουν περισσότερες προφυλάξεις αποφεύγοντας τα ακόλουθα τρόφιμα:

• Νωπό κρέας ή πουλερικά
• Ακατέργαστα ή μη ψημένα οστρακοειδή, στα οποία περιλαμβάνονται τα στρείδια, τα μύδια, τα μύδια, τα ξυράφι και τα χτένια
• Ακατέργαστα ή μη ψημένα αυγά ή τρόφιμα που μπορούν να τα περιέχουν, όπως σπιτικό παγωτό, κρέμα μασκαρπόνης κλπ.
• Τα ακατέργαστα βλαστάρια, όπως το αλφάλφα (άλφα-άλφα), τα φασόλια, τα τριφύλλια και τα λάχανα ραπανάκι
• Μη παστεριωμένοι χυμοί και μηλίτες
• Γάλα και μη παστεριωμένα γαλακτοκομικά προϊόντα
• Μαλακά τυριά όπως φέτα, μπρι και καμεμπέρ, μπλε τυριά και συνολικά μη παστεριωμένα τυριά
• Ψωμί πατέ και κρέμες κρέμας κρέμας
• Hot dogs και ωμά κρέατα.

περίθαλψη

Πώς να θεραπεύσετε τη δηλητηρίαση των τροφίμων;

Η θεραπεία της τροφικής δηλητηρίασης δεν μπορεί να ενοποιηθεί για όλες τις περιστάσεις. Δεδομένου ότι είναι ένα σύνολο παθολογιών που είναι επίσης αρκετά διαφορετικές μεταξύ τους, μπορεί να απαιτούν διαφορετικές θεραπείες και διαφορετικούς χρόνους ή μεθόδους θεραπείας. Σε ορισμένες περιπτώσεις είναι απαραίτητο να συμβουλευτείτε τον γιατρό ή να πάτε στο νοσοκομείο. ας μην ξεχνάμε ότι ορισμένες δηλητηριάσεις είναι δυνητικά θανατηφόρες. Σε άλλα, μπορεί να αρκεί η φύση να ακολουθήσει την πορεία της.

Πότε πρέπει να συμβουλευτείτε γιατρό;

Εάν παρουσιάσετε οποιοδήποτε από τα ακόλουθα συμπτώματα ή / και κλινικά συμπτώματα, ειδικά εν γνώσει σας ότι έχετε φάει μη ασφαλή προϊόντα, θα πρέπει να συμβουλευτείτε το γιατρό σας.

Εάν εμφανίσετε κάποιο από τα ακόλουθα συμπτώματα ή συμπτώματα, συμβουλευτείτε γιατρό.

• Συχνά επεισόδια εμέτου και αδυναμία συγκράτησης υγρών στο στομάχι
• Αιμορραγικός εμετός και / ή διάρροια
• Διάρροια για περισσότερο από τρεις ημέρες
• Κοιλιακές κράμπες ή επίμονος σοβαρός πόνος
• Θερμοκρασία σώματος άνω των 38 ° C
• Σημεία ή συμπτώματα αφυδάτωσης: υπερβολική δίψα, ξηροστομία, κακή ή μη ούρηση, σοβαρή αδυναμία, ζάλη ή ζάλη, βυθισμένα μάτια, ξηροί βλεννογόνοι κλπ.
• Νευρολογικά συμπτώματα: θολή όραση, μυϊκή αδυναμία και μυρμήγκιασμα στα άκρα των άκρων.