Χαρακτηριστικά και χρήση ως γλυκαντικό
Η ασπαρτάμη είναι ένα τεχνητό διπεπτίδιο αποτελούμενο από δύο κοινά αμινοξέα: ασπαρτικό οξύ και φαινυλαλανίνη (του οποίου το καρβοξυλικό άκρο εστεροποιείται με μεθανόλη).
Ανακαλύφθηκε τυχαία το 1965 από τον χημικό James Schlatter, του GD Searle και της Εταιρείας, η ασπαρτάμη συναντήθηκε με εξαιρετική εμπορική επιτυχία. αυτό το γλυκαντικό πράγματι εγκρίθηκε στη δεκαετία του 1980 ως γλυκαντικό τροφίμων και ως τέτοιο χρησιμοποιείται σε μεγάλη κλίμακα σε αναψυκτικά που περιέχουν ανθρακικό οξύ, κονιοποιημένα μη αλκοολούχα ποτά, γιαούρτι και ζαχαροπλαστικά και διαιτητικά προϊόντα.
Η γεύση της ασπαρτάμης περιγράφεται ως "καθαρή και γλυκιά", χωρίς την πικρή ή μεταλλική επίγευση που συχνά συνδέεται με άλλα συνθετικά γλυκαντικά. Η σύγκριση με τη σακχαρόζη αποκαλύπτει ότι η γεύση είναι παρόμοια με αυτή των φυσικών σακχάρων. Επιπλέον, ορισμένα αρώματα που υπάρχουν στα τρόφιμα και τα ποτά ενισχύονται ή παρατείνονται παρουσία ασπαρτάμης, ειδικά εκείνων των όξινων φρούτων (όπως πορτοκάλι και λεμόνι). Αυτή η ιδιότητα χρησιμοποιείται στην τσίχλα, όπου τα αρώματα μπορούν να παραταθούν για 4 φορές περισσότερο.
Η γλυκαντική ισχύς της ασπαρτάμης είναι 160-220 φορές μεγαλύτερη από τη σακχαρόζη, ενώ η θερμιδική πρόσληψη είναι περισσότερο ή λιγότερο ισοδύναμη (4 Kcal / γραμμάριο, όπως οποιαδήποτε πρωτεΐνη). Ως αποτέλεσμα, χρειάζονται πολύ λίγα ποσά ασπαρτάμης για να γλυκάνουν τα τρόφιμα και τα ποτά, με σημαντική θερμιδική εξοικονόμηση, χρήσιμη για όσους θέλουν να διατηρήσουν την ενεργειακή πρόσληψη της διατροφής υπό έλεγχο (πρέπει ακόμα να χαμογελάς πριν από πολλούς ανθρώπους που καταπιούν ένα γρήγορο ζαχαροπλαστεία, στη συνέχεια γλυκά τον καφέ με ασπαρτάμη για να αποθηκεύσετε κάποιες θερμίδες).
Η ασπαρτάμη έχει το μεγάλο πλεονέκτημα ότι δεν μεταβάλλει σημαντικά το σάκχαρο του αίματος και επομένως είναι καλά ανεκτή ακόμη και από άτομα με διαβήτη, τα οποία πρέπει απαραιτήτως να μειώσουν την κατανάλωση παραδοσιακής ζάχαρης. Είναι επίσης μια ακιριογόνος ουσία που, σε αντίθεση με τη σακκορόζη, δεν προκαλεί κοιλότητες.
Η σταθερότητα της ασπαρτάμης είναι εξαιρετική, ειδικά για εφαρμογές με χαμηλή περιεκτικότητα σε Η2Ο (κονιοποιημένα ποτά προς διαλυτοποίηση). Αυτό το τεχνητό γλυκαντικό επίσης διακρίνεται διακριτικά στις διαδικασίες που απαιτούν θερμότητα, όπως γαλακτοκομικά προϊόντα, και υψηλές θερμοκρασίες ή εξαιρετικά υψηλές θερμοκρασίες για σύντομες χρονικές περιόδους (ειδικά στην εγκλωβισμένη μορφή). Ωστόσο, η πιθανότητα υδρόλυσης ή κυκλοφορίας στη δικετοπιπεραζίνη όταν εκτίθεται σε υψηλές θερμοκρασίες για μεγάλο χρονικό διάστημα περιορίζει ορισμένες εφαρμογές (τα γλυκαντικά που βασίζονται στην ασπαρτάμη φέρουν την προειδοποίηση "μην μαγειρεύετε") και την καθιστούν αντενδείκνυται κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης και της γαλουχίας η δικετοπιπεραζίνη είναι τοξική για το έμβρυο).
Ασφάλεια χρήσης και παρενέργειες
Σε αυτά τα χρόνια, η ασπαρτάμη έχει μελετηθεί ευρέως από επιστήμονες από όλο τον κόσμο, οι οποίοι έχουν διαπιστώσει την ασφάλειά τους μέσω πειραμάτων σε ζώα και ανθρώπους. Μετά την κατάποση, η ασπαρτάμη μεταβολίζεται ταχέως στα τρία συστατικά της: ασπαρτικό οξύ, φαινυλανίνη και μεθανόλη. Αυτά τα προϊόντα μεταβολισμού αποτέλεσαν συχνά το αντικείμενο συζήτησης σχετικά με πιθανή τοξικότητα. Ωστόσο, μιλάμε για ουσίες που υπάρχουν συνήθως στη διατροφή. μόνο σε σπάνιες περιπτώσεις, όπως για τα άτομα με φαινυλκετονουρία (μια σπάνια γενετική ασθένεια στην οποία η φαινυλαλανίνη δεν μεταβολίζεται), η χρήση ασπαρτάμης πρέπει να περιοριστεί. Για το λόγο αυτό, τα γλυκαντικά και άλλα τρόφιμα ή διαιτητικά προϊόντα που περιέχουν ασπαρτάμη πρέπει να φέρουν την προειδοποίηση "περιέχει πηγή φαινυλαλανίνης".
Η ασπαρτάμη παράγει κατά βάρος περίπου 10% μεθανόλη (τοξική ουσία) σε σύγκριση με την κατάποση, μια τιμή πολύ χαμηλότερη από την κατανάλωση φρούτων, λαχανικών και χυμών. Ωστόσο, πολλές από τις αντιπαραθέσεις σχετικά με την υποτιθέμενη νευροτοξικότητα της ασπαρτάμης (διαταραχές ισορροπίας, διαταραχές της διάθεσης, ναυτία, κεφαλαλγία, αδιαμφισβήτητη όραση) αφορούν ακριβώς την απελευθέρωση της μεθανόλης. το μεγαλύτερο κίνδυνο θα ήταν τα παιδιά.
Με βάση τα αποτελέσματα της διεξαχθείσας έρευνας, η αποδεκτή ημερήσια δόση (ADI) που καθορίστηκε από τον οργανισμό JECFA (κοινή επιτροπή εμπειρογνωμόνων FAO / ΠΟΥ για τα πρόσθετα τροφίμων) είναι 40mg / kg σωματικού βάρους (FAO = Οργανισμός Τροφίμων και Γεωργίας, WHO = Οργανισμός Υγείας). Είναι περίπου 200 φορές πιο γλυκιά από τη ζάχαρη και για άτομα ηλικίας 60 κιλών μια ημερήσια δόση ημερήσιας δόσης των 40 mg / kg ισοδυναμεί με 480 γραμμάρια ημερησίως σακχαρόζης (που θα οδηγήσει στην εμφάνιση διαφόρων μεταβολικών ασθενειών που σχετίζονται με την παχυσαρκία, όπως η υπερλιπιδαιμία, καρδιο-κυκλοφορητές και αυξημένη ευαισθησία σε κάποιους καρκίνους).
Στα προϊόντα διατροφής, η ασπαρτάμη αναφέρεται συχνά ως E951. Τα τελευταία χρόνια, μετά από τις επίμονες επιστημονικές έρευνες σχετικά με την εικαζόμενη τοξικότητα (που για αρκετές χρόνια έχουν επαναληφθεί, μεταξύ επιβεβαιώσεων και αρνήσεων), η ασπαρτάμη έχει αντικατασταθεί όλο και περισσότερο από άλλα τεχνητά γλυκαντικά, όπως σουκραλόζη. Ακόμη και σήμερα δεν υπάρχει βεβαιότητα σχετικά με την υποτιθέμενη καρκινογένεση της ασπαρτάμης, η οποία εξακολουθεί να θεωρείται ως ασφαλής γλυκαντική ουσία από τον FDA (τον σημαντικότερο αμερικανικό και παγκόσμιο φορέα που είναι επιφορτισμένος με τη ρύθμιση των τροφίμων και φαρμακευτικών προϊόντων) και από την EFSA Ασφάλεια Τροφίμων).
