Παστερίωση του μείγματος
Ως "παστερίωση" νοείται η θερμική επεξεργασία στην οποία υποβάλλεται το μείγμα για να εξασφαλίζεται η τέλεια υγιεινή και η διατήρηση του τελικού προϊόντος (παγωτό, σε αυτή την περίπτωση).
Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας παστερίωσης, το μείγμα υποβάλλεται σε θερμοκρασίες που είναι υψηλές, αλλά ακόμα χαμηλότερες από το σημείο βρασμού. Σε 100 ° C, στην πραγματικότητα, τα συστατικά του μείγματος θα διακινδύνευαν την αλλοίωση και θα μπορούσαν να επηρεαστούν οι οργανοληπτικές ιδιότητες του παγωτού.
Η παστερίωση μπορεί να πραγματοποιηθεί με τρεις τρόπους:
- Ανύψωση της θερμοκρασίας του μίγματος στους 65 ° C και συντήρηση για 30 λεπτά (χαμηλή παστερίωση)
- Θέρμανση του μίγματος στους 72 ° C για 15 λεπτά (μέση παστερίωση)
- Ανύψωση της θερμοκρασίας στους 85 ° C και συντήρηση για 2-3 λεπτά (υψηλή παστερίωση)
Όποια και αν είναι η επιλεγμένη μέθοδος παστερίωσης, είναι σημαντικό να μειωθεί απότομα η τελική θερμοκρασία του μείγματος στους 4-5 ° C. Η ξαφνική μείωση της θερμοκρασίας είναι σημαντική για την αποτροπή της επαναλαμβανόμενης δραστηριότητας των ανθεκτικών στη θερμότητα βακτηριδίων. Υπενθυμίζουμε στην πραγματικότητα ότι ορισμένοι μικροοργανισμοί που μπορούν να αντισταθούν στις θερμοκρασίες παστερίωσης είναι σε θέση να επαναλάβουν τη δραστηριότητά τους εάν οι συνθήκες είναι ευνοϊκές: η απότομη μείωση της θερμοκρασίας παραλύει τη δραστηριότητα και την ανάπτυξη οποιωνδήποτε βακτηρίων.
Εκτός από την εγγύηση της μικροβιακής αποκατάστασης, η παστερίωση είναι απαραίτητη για τη διευκόλυνση της διάλυσης των σακχάρων, μερική μετουσίωση των πρωτεϊνών (αλβουμίνη και σφαιρίνη), βελτίωση της ικανότητας κατακράτησης νερού και διευκόλυνση της δραστηριότητας γαλακτωματοποιητών και λιπαρών ουσιών που παράγεται από τη θερμότητα).
Κατά τη διάρκεια της παστερίωσης, το μείγμα πρέπει επίσης να υποβληθεί σε διαδικασία ομογενοποίησης: με άλλα λόγια, τα συστατικά πρέπει να γαλακτωματοποιηθούν τέλεια με σύνθλιψη των σφαιριδίων λίπους. Με αυτό τον τρόπο, τα λίπη - τώρα μειωμένα σε πολύ μικρά σωματίδια - μπορούν ευκολότερα να παραμείνουν σε εναιώρηση στο υγρό στο οποίο διασκορπίστηκαν.
Σε ένα βιομηχανικό περιβάλλον, χρησιμοποιείται ένα όργανο που ονομάζεται ομοιογενοποιητής ή γαλακτωματοποιητής. στο σπίτι, αρκεί να αποκτήσετε ένα απλό χειροκίνητο μαστίγιο ή ένα μίξερ βύθισης.
Αραίωση του μίγματος
Είναι ένα πολύ σημαντικό στάδιο για την ανάπτυξη παγωτού. Μετά από παστερίωση και ομογενοποίηση, το μίγμα πρέπει να αφεθεί να ξεκουραστεί (ή καλύτερα να "ωριμάσει") για 6-12 ώρες σε χαμηλές θερμοκρασίες (4-5 ° C).
Η ωρίμανση του μίγματος επιτρέπει στις στερεές ουσίες που περιέχονται σε αυτό να ενυδατώνονται τέλεια και οι σταθεροποιητές να ολοκληρώσουν τη δράση τους. Στο τέλος των 6-12 ωρών, το μίγμα θα έχει φτάσει σε τέλεια ισορροπία και η μάζα θα εμφανιστεί πυκνότερη, κρεμώδη και ομοιογενή.
Περαιτέρω, η ωρίμανση του μίγματος είναι σημαντική για τη μείωση του σχηματισμού κρυστάλλων πάγου στην επόμενη φάση ψύξης της μάζας.
Κρέμα παγωτού (ψύξη ή κατάψυξη)
Κατά τη διάρκεια της φάσης δημιουργίας κρέμας το μείγμα μετατρέπεται σε παγωτό και ενσωματώνει αέρα: η μάζα έρχεται στη ζωή και παίρνει την εμφάνιση μιας παχιάς, συμπαγούς και ζύμης κρέμας. Η κατάψυξη, η κατάψυξη και η κατάψυξη είναι τρεις όροι που χρησιμοποιούνται στο παγωτό ως συνώνυμα και υποδεικνύουν ότι η διαδικασία οδηγεί στο σχηματισμό παγωτού.
Η μηχανή ικανή να μετασχηματίζει το μίγμα σε παγωτό υποδεικνύεται από τον όρο "mantecatore". Σε επίπεδο νοικοκυριού, ο καταψύκτης παρτίδας παίρνει μια απλούστερη σημασία και ονομάζεται "maker παγωτού".
Ο χρόνος κατάψυξης εξαρτάται από τον τύπο του καταψύκτη κατά παρτίδες που χρησιμοποιείτε και τα συστατικά του μείγματος. Σαφώς, όσο μεγαλύτερη είναι η ποσότητα ζάχαρης και λίπους στο μείγμα, τόσο περισσότερο θα πάρει τον καταψύκτη παρτίδας για να στερεώσει τη μάζα.
Στο σπίτι επίπεδο ...
Ο παραδοσιακός καταψύκτης παρτίδας δεν είναι παρά ένας επαγγελματίας κατασκευαστής παγωτών.
Ωστόσο, υπάρχουν και άλλοι τύποι κατασκευαστών παγωτού που είναι προσβάσιμοι σε όλους τους λάτρεις του σπιτικού παγωτού:
- Συσκευή παρασκευής παγωτού: αποτελείται από δεξαμενή ψύξης και κινητήρα. Πριν από τη χρήση, η δεξαμενή πρέπει να τοποθετηθεί στην κατάψυξη για 12-24 ώρες.
- Παρασκευαστής παγωτού για αυτόματη ψύξη: δεν περιλαμβάνει την προ-κατάψυξη της μπανιέρας επειδή είναι εξοπλισμένη με δικό της ψυκτικό σύστημα. Αυτοί οι τύποι κατασκευαστών παγωτών είναι σίγουρα ακριβότεροι από τους προηγούμενους.
Παγωτό με φιστίκι
X Προβλήματα με την αναπαραγωγή βίντεο; Ανανέωση από το YouTube Μετάβαση στη σελίδα βίντεο Μετάβαση στην ενότητα Συνταγές βίντεο Παρακολουθήστε το βίντεο στο youtubeΣκληρυντικό παγωτό
Στο βιοτεχνικό και βιομηχανικό επίπεδο, η σύσφιξη του παγωτού είναι ένα σημαντικό βήμα που επιτρέπει στη μάζα να συμπαγή και να σκληρύνει στο σωστό σημείο.
Κατά την έξοδο από τον καταψύκτη παρτίδας, στην πραγματικότητα, η θερμοκρασία του παγωτού κυμαίνεται μεταξύ -5 ° C και -8 ° C. Σε αυτές τις θερμοκρασίες δεν είναι δυνατόν να διατηρηθεί το παγωτό για μεγάλο χρονικό διάστημα επειδή η μάζα τείνει να χάνει γρήγορα τη δομή που σχηματίζεται κατά τη διάρκεια της φάσης ψύξης. Για το λόγο αυτό, το παγωτό πρέπει να αφεθεί για να στερεοποιηθεί στους -20 / -22 ° C για μερικές ώρες. Μετά από αυτό, μπορεί να σερβιριστεί.
Σε επίπεδο κατοικίας, αυτή η φάση δεν τηρείται πάντοτε, παρόλο που συνιστάται να αφήνετε τη μάζα να πήζει στην κατάψυξη για μερικές ώρες, αμέσως μετά τη φάση της κρέμας.
