μπαχαρικά

εστραγκόν

γενικότητα

Το Εστραγκόν (ονομάζεται επίσης οστρακόσα ή γρασίδι ) είναι ένα ανατολίτικο αρωματικό φυτό που ανήκει στην οικογένεια των Asteraceae, το είδος Artemisia, το είδος dracunculus . η διωνυμική της ονοματολογία είναι ως εκ τούτου Artemisia dracunculus .

Υπάρχουν 2 ποικιλίες εστραγκόν: ρωσικό (ή σιβηρικό) εστραγκόν και γαλλικό (ή γερμανικό) εστραγκόν.

το πρώτο, πιο ανθεκτικό και ανθεκτικό, είναι ωστόσο λιγότερο αρωματικό από το τελευταίο, πιο λεπτό αλλά έντονο.

Ετυμολογία και ιστορικό περίγραμμα

Ο όρος εστραγκόν (από dracunculus ) σημαίνει μικρό φίδι (ελαττωματικό των λατινικών: draco ), ουσιαστικό νόμισμα λόγω της αόριστης ομοιότητας με το μπερδεμένο ερπετό.

Το "Estragone" προέρχεται από το αραβικό tarkhun, το οποίο, κατά τη μετάβαση στις ευρωπαϊκές γλώσσες, έχει γίνει taragona (ισπανικά), estragao (πορτογαλικά), estragon (γαλλικά) και τέλος estragon (ιταλικά).

Το εστραγκόν έφτασε στη Δύση μετά τις Σταυροφορίες, αλλά στο Bel Paese έφτασε μόνο με το συμβούλιο του Καρλομάγνου. Η εξάπλωσή της στην Ιταλία ξεκίνησε με την περιοχή που είναι πλέον γνωστή ως η περιοχή της Τοσκάνης.

περιγραφή

Το Tarragon είναι ένα πολυετές ποώδες φυτό που σχηματίζει πράσινους θόλους. Φτάνει 80-150cm σε ύψος. έχει λεπτές, γυαλιστερά και πράσινα φύλλα και παράγει ομαδοποιημένες και μυρωδιές με μικρά κιτρινωπά λουλούδια. Τα φρούτα είναι μικρά και σκούρα, αποστειρωμένα χωρίς την επικονίαση.

Περίγραμμα του οικοτόπου και της καλλιέργειας

Το Tarragon είναι εγγενές στη νότια Ασία, την κεντρική Ασία και τη Σιβηρία. Η γαλλική (ή γερμανική) ποικιλία αναπτύσσεται με άφθονο τρόπο σε θέσεις προστατευμένες από τον άνεμο και τον παγετό, επωφελούμενοι από εύκρατα κλίματα αλλά με άφθονη έκθεση στον ήλιο και / ή τη μερική σκιά. Το Σιβηρικό, από την άλλη πλευρά, είναι ανθεκτικό σε ψυχρότερα και σκληρότερα κλίματα, αλλά απαιτεί ακόμη καλή έκθεση στον ήλιο και μειωμένη έκθεση σε ρεύματα αέρα. Το εστραγκόν απαιτεί πάντοτε ένα καλά υγρό, λιπαρό και χουμώδες έδαφος (εξαιρετική για την ένωση και το οργανικό γενικά για λίπανση).

Στην Ιταλία, το εστραγκόν αναπτύσσεται σχεδόν αυθόρμητα. πρέπει να φυτευτεί στις αρχές της άνοιξης (γύρω στο Μάρτιο και όχι αργότερα από τον Απρίλιο) και η διάδοσή του μπορεί να πραγματοποιηθεί με κλαπέντα ριζώματα ή κοπή φύλλων. Για τους χειμερινούς μήνες συνιστάται το dragoncello - lovage (σέλινο) και μια καλή προστασία (κάλυψη).

Το εστραγκόν συγκομίζεται κατά τη διάρκεια του MA του καλοκαιριού (όπως και με όλα τα αρωματικά βότανα) πριν από την ανθοφορία (μεταξύ Ιουλίου και Οκτωβρίου). χρήσιμο να κόψει τις ταξιανθίες για να παρατείνει την αρωματική ακεραιότητα του εστραγκόν.

Γαστρονομική χρήση και ιδιότητες του εστραγκόν

Το Tarragon είναι ένα αρωματικό για να χρησιμοποιηθεί φρέσκο. το βρώσιμο μέρος αποτελείται από φύλλα, τα οποία περιέχουν μικρές ποσότητες αιθέριων ελαίων, ρητίνης, ταννινών και πικρών ουσιών. πιθανώς καλή είναι η συγκέντρωση του ασκορβικού οξέος (vit. C) και των καροτενοειδών (ισοδύναμο ρετινόλης - pro-vit. A). Η γεύση και το άρωμα είναι πικάντικες (πικάντικες), πικρές και αόριστα θυμίζουν γλυκάνισο ή / και σέλινο.

Η ξηρή μορφή, αν και διαδεδομένη, δεν διατηρεί επαρκώς το άρωμα και τα οργανοληπτικά / γευστικά χαρακτηριστικά της πρώτης ύλης. Αντίθετα, είναι σκόπιμο να σχηματίσουμε αρωματικό λάδι ή βούτυρο με βάση το φρέσκο ​​εστραγκόν, το οποίο - χρησιμοποιούμενο ακατέργαστο - διατηρεί καλύτερα τις ιδιότητες του αρχικού φυτού. Μερικοί εκτελούν την ίδια λειτουργία με λευκό ξύδι.

Η μαγειρική χρήση του εστραγκόν περιλαμβάνει κυρίως τις συνταγές με βάση το ψάρι, αλλά δεν παραμορφώνει σε εκείνες που βασίζονται σε κρέας, σε σάλτσες ή σε σαλάτες.

Η επιλογή ή όχι της χρήσης του εστραγκόνι βαρύνει τα αρωματικά και γευστικά χαρακτηριστικά που πρέπει να ενισχυθούν στην πρώτη ύλη. οι τυπικές πικρές ιδιότητες μπορούν να αξιοποιηθούν σε συνδυασμό ή σε αντίθεση με εκείνες που υπάρχουν ήδη στην παρασκευή. Ένα παράδειγμα γευστικής αντιπαραθέσεως του εστραγκόν μπορεί να είναι αυτό που χρησιμοποιείται στο ρολό των πράσων και του οξύρρυγχου. αντίθετα, μια επίδειξη οργανοληπτικής συσχέτισης του εστραγκόν μπορεί να είναι αυτή των συκωταρισμένων συκωτιών κοτόπουλου. Το εστραγκόν, όπως και τα άλλα αρωματικά βότανα, πρέπει ΠΑΝΤΑ να προστίθεται ΠΑΝΩ στο τέλος του μαγειρέματος, εμποδίζοντας το να υποστεί πιθανό θερμικό σοκ.

Το εστραγκόν βοηθά στη διαμόρφωση μιας διάσημης συνοδευτικής γαλλικής σάλτσας για ψητά κρέατα: επίσης γνωστή ως πέτρα και καθαρή σάλτσα εστραγκόν.

Από φυτική άποψη, το εστραγκόν συνιστάται κατά της κατακράτησης νερού (επειδή είναι διουρητικό) και κατά της ανικανότητας (επειδή διεγείρει την όρεξη). Όπως και πολλά άλλα βότανα και μπαχαρικά, το εστραγκόν θεωρείται επίσης ένα προ-πεπτικό και ένα εντερικό αντισηπτικό. ορισμένοι υποστηρίζουν ότι οι ρίζες μπορούν να εκτελέσουν μια ήπια αντιφλεγμονώδη λειτουργία σε περίπτωση φαρυγγίτιδας.

Συμβουλευτείτε το άρθρο σχετικά με τις χρήσεις του εστραγκόν στη φυτική ιατρική