Γάλα με όξινα και όξινα αλκοολούχα ποτά
Τα γάλατα που έχουν υποστεί ζύμωση και το γιαούρτι θεωρούνται "ΕΙΔΙΚΕΣ ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΕΣ LATTEE" (RD 1929). Όλα τα προϊόντα που λαμβάνονται με πήξη, χωρίς αφαίρεση ορού, περιλαμβάνονται στην κατηγορία λόγω της αποκλειστικής δράσης των χαρακτηριστικών μικροοργανισμών, οι οποίοι πρέπει να παραμείνουν ζωντανοί και ζωτικοί μέχρι να καταναλωθούν.
Τα ζυμωμένα γάλατα διαφοροποιούνται σε:
ΟΞΥ ΓΑΛΑ: γιαούρτι, leben, gioddu ("ομολακτική" όξινη ζύμωση).
ΟΞΥ-ΑΛΚΟΟΛΙΚΟ ΓΑΛΑ: Κεφίρ, Κουμής (όξινη και αλκοολική ζύμωση, αποκαλούμενη «ετεροκλαστική»).
Οι δύο κατηγορίες προϊόντων διαφέρουν ανάλογα με τα χρησιμοποιούμενα μικροβιακά στελέχη. στην πρώτη περίπτωση τα βακτήρια λειτουργούν με απλή ζύμωση λακτόζης με την παραγωγή γαλακτικού οξέος (ομολα κτικό). σε γαλακτώδη οξέα-αλκοόλες, από την άλλη πλευρά, η ζύμωση προέρχεται από γαλακτικό οξύ και αιθυλική αλκοόλη.
Ανάμεσα στα όξινα γάλατα, το gioddu είναι ένα τυπικό προϊόν της Σαρδηνίας, ένα είδος γιαουρτιού που παρασκευάζεται από γάλα προβάτου ή κατσικιού. το leben είναι ένα παραδοσιακό φαγητό των μουσουλμανικών χωρών που αντιμετωπίζουν τη Μεσόγειο, όπου η ζύμωση γίνεται μέσα σε δέρματα που λαμβάνονται από το στομάχι των παιδιών ή των αμνών.
Ανάμεσα στα γαλακτώδη οξέα-αλκοόλ, το κεφίρ και το κούμι είναι περισσότερο από οτιδήποτε άλλο ζυμωμένα και αφρισμένα γαλακτώδη ποτά. Το κεφίρ λαμβάνεται από: μαγιά torula (αλκοολική ζύμωση), Lactobacillus brevis, L. casei, Leuconostac mesenteroides και Saccharomyces cerevisiae, ενώ ο Koumis αποκτάται από ζυμωμένο γάλα με καθαρή καλλιέργεια Kumiss.
Γιαούρτι
Ανάμεσα σε όλα τα γάλατα που έχουν υποστεί ζύμωση, το γιαούρτι είναι το πιο καταναλισκόμενο φαγητό στη χώρα μας. παράγεται με την εκμετάλλευση της δράσης δύο μικροβιακών στελεχών - του Lactobacillus bulgaricus και του Streptococcus thermophilus - σε συγκεκριμένες αναλογίες, που μπορεί να είναι 1/1 - και στην περίπτωση αυτή παίρνετε ένα πιο όξινο γιαούρτι - ή το 1/2, αποκτώντας περισσότερο βελούδινα προϊόντα . Στην πραγματικότητα, ο Lactobacillus bulgaricus έχει μεγαλύτερη ζυμωτική ικανότητα και ως εκ τούτου καθορίζει τη μείωση του υψηλότερου ρΗ.
Η πρώτη ύλη για την παραγωγή γιαουρτιού είναι προφανώς γάλα, το οποίο μπορεί να αποβουτυρωθεί, μερικώς αποβουτυρωμένο ή ολόκληρο. Αφού υποβληθεί σε θερμική επεξεργασία, η ομολακτική ζύμωση οδηγεί στο σχηματισμό γαλακτικού οξέος και σε μια σειρά από ενδιάμεσα προϊόντα (ακετυλομεθυλοκαρβινόλη, διακετύλιο, ακεταλδεΰδη, οργανικά οξέα) που δίνουν το τυπικό άρωμα αυτού του τροφίμου. Το L. bulgaricus, από την πλευρά του, παράγει ιξώδεις ουσίες που δίνουν μια βελούδινη σύσταση στο γιαούρτι.
Η διαδικασία παρασκευής εξαρτάται από τον τύπο του γιαουρτιού που θέλετε να πάρετε. Οι αρχικές φάσεις είναι εντούτοις κάπως ταυτόσημες για όλα τα προϊόντα. η παρασκευή του γάλακτος, ειδικότερα, προβλέπει την τυποποίηση, επομένως μια ομαλοποίηση της περιεκτικότητάς του σε λιπίδια και ξηρού υπολείμματος (για ένα ολόκληρο γιαούρτι, για παράδειγμα, η περιεκτικότητα σε λιπίδια πρέπει να είναι μεγαλύτερη από 3% · γενικότερα, το βιομηχανικό προϊόν πρέπει έχουν πάντα την ίδια σύνθεση ακόμα κι αν ξεκινούν από γάλα διαφορετικής σύνθεσης, τότε θα προστεθεί κρέμα ή κρέμα για να διορθωθεί η περιεκτικότητα σε λιπίδια ή προσθήκη σκόνης γάλακτος για να αυξηθεί η ποσότητα πρωτεϊνών και σακχάρων). Το σύνολο πρέπει φυσικά να ομογενοποιηθεί και να υποβληθεί σε θερμική επεξεργασία, η οποία διεξάγεται σε πιο δραστικές συνθήκες όσον αφορά την παστερίωση του γάλακτος (είτε η θερμοκρασία αυξάνεται είτε ο χρόνος έκθεσης σε θερμότητα επιμηκύνεται). η θερμότητα έχει στην πραγματικότητα το στόχο να μετουσιώνει τις πρωτεΐνες - διευκολύνοντας τη διαμόρφωση του θρόμβου - και να σκοτώνει όλους τους υπάρχοντες μικροοργανισμούς. Μετά τη θερμική επεξεργασία εμβολιάζονται τα λειτουργικά μικροβιακά στελέχη, τα οποία είναι ακριβώς το Lactobacillus bulgaricus και το Streptococcus thermophilus .
Δεύτερο μέρος »
